2024年8月烹飪原料知識習題庫+參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。A:扒、燒B:爆、炒C:炸、燒D:爆、燒2.試題：根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A:糖類B:維生素C:蛋白質D:脂肪3.試題：鱔魚最肥美的月份是()。A:9-10B:3-5C:11-12D:6-84.試題：南京飄兒菜其實是()的一個品種。A:烏塌菜B:小白菜C:大白菜D:油菜5.試題：將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料,是按()進行分類的。A:商品種類B:烹飪運用C:加工與否D:原料的性質6.試題：下列魚類烹制時不需要去鱗的是()。A:刀魚、鰳魚B:鰣魚、刀魚C:加級魚、帶魚D:鰳魚、鰣魚7.試題：北方煮餛飩時撒入起提味、點綴作用的藻類是()。A:猴頭蘑B:紫菜C:平菇D:竹蓀8.試題：制作紅綠絲的原料宜用()。A:橙皮B:柑皮C:柚皮D:橘皮9.試題：梨的別名又叫()。A:黃果B:果宗C:文旦D:柰10.試題：湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A:黃唇肚B:黃魚肚C:鮮魚肚D:鮰魚肚11.試題：以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A:江蘇B:江西C:吉林D:北京12.試題：各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風味好,適合飲用的是()。A:異常乳B:初乳C:末乳D:常乳13.試題：下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A:鯰魚B:鰻魚C:石斑魚D:鯉魚14.試題：家畜肉的品質好壞,主要以()確定。A:純度B:新鮮度C:成熟度D:清潔衛(wèi)生15.試題：蔬菜主要供應人體的維生素是()。A:維生素EB:維生素AC:維生素DD:維生素C16.試題：糟小黃魚時,封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時間是()。A:50—60天B:2—3個月C:30—50天D:15—30天17.試題：()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A:腐竹B:百頁C:油皮D:豆腐干18.試題：駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A:駝肉B:駝蹄C:駝峰D:駝鼻19.試題：鮮烏魚蛋潔白,干貨制品呈()。A:金黃色B:褐黃色C:黃白色D:淡黃色20.試題：我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A:小麥淀粉B:玉米淀粉C:土豆淀粉D:綠豆淀粉21.試題：()離開海水就死,應立即速凍,否則容易變質,不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A:牡蠣B:海螺C:三疣梭子蟹D:毛蟹22.試題：干貨制品類原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A:傳統(tǒng)方法B:原料性質C:原料鮮活時生長的環(huán)境D:原料生長的環(huán)境和性質23.試題：鑒別果品類原料品質的一個重要特征是()。A:成熟度B:果形C:色澤與花紋D:機械損傷24.試題：制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應選用()作為原料。A:鱸魚B:海鰻C:黃鱔D:龍蝦25.試題：乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多,肉質松弛細嫩,色澤淡薄,風味尚可。最適合()。A:煮制B:烤制C:蒸制D:鹵制26.試題：獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A:安徽蕪湖B:廣東潮汕C:浙江寧波D:江蘇蘇州27.試題：哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A:碳水化合物B:維生素C:脂肪D:蛋白質28.試題：下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A:八角B:胡椒C:花椒D:桂皮29.試題：南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質量好。A:山東、天津B:浙江、福建C:山東、浙江D:山東、福建30.試題：下列原產(chǎn)美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是()。A:鮐魚B:黃顙魚C:虹鱒魚D:非洲鯽魚二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.試題：糯米一般不作主食,多用于制作糕點。A:正確B:錯誤2.試題：火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結晶鹽析出,則表明火腿已經(jīng)變質。A:正確B:錯誤3.試題：人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A:正確B:錯誤4.試題：蝦類在冷藏時一般要排放整齊、疊堆在一起。A:正確B:錯誤5.試題：碳酸氫銨主要用于面點制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進原料膨松和柔嫩的作用。A:正確B:錯誤6.試題：在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質量最好。A:正確B:錯誤7.試題：黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。A:正確B:錯誤8.試題：谷物中所含的碳水化合物最豐富,其存在的形式主要是纖維素。A:正確B:錯誤9.試題：鱘魚子產(chǎn)于黑龍江,鰉魚子產(chǎn)于四川。A:正確B:錯誤10.試題：畜肉不含維生素。A:正確B:錯誤11.試題：海鰻純屬海洋魚類,終生不進入淡水,產(chǎn)季以立秋前后最盛。A:正確B:錯誤12.試題：黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A:正確B:錯誤13.試題：大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。A:正確B:錯誤14.試題：牛的米龍質地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。A:正確B:錯誤15.試題：味精用量多時會產(chǎn)生一種似澀非澀,似咸非咸的怪味。A:正確B:錯誤16.試題：檢驗火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關節(jié)處,然后鑒別。A:正確B:錯誤17.試題：類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A:正確B:錯誤18.試題：韭菜的粗纖維較多,且較堅韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A:正確B:錯誤19.試題：泥蚶含有較多的血紅素,食用有補血的作用。A:正確B:錯誤20.試題：佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。A:正確B:錯誤答案與解析一、單選題答案1.答案：A說明：魚唇質地較硬，需要較長時間的燉煮等方式來使其軟爛入味，扒和燒的烹調(diào)方法比較適合，能較好地展現(xiàn)魚唇的口感和風味。炸制會使魚唇表面過于干硬，爆和炒的方式不適合處理質地較硬的魚唇。2.答案：B說明：保全素是一種微生物制劑，它富含多種維生素。其主要成分并非蛋白質、糖類、脂肪。所以保全素食品中主要含有維生素，答案選[C]。保全素是由有益微生物制成的生物制劑，微生物細胞內(nèi)含有多種維生素等營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分隨著微生物制劑進入食品中，從而使保全素食品富含維生素。3.答案：D說明：鱔魚最肥美的月份通常是6-8月。在這個時間段，鱔魚經(jīng)過春季的生長和覓食積累了豐富的營養(yǎng)，肉質最為肥美。4.答案：A說明：南京飄兒菜是烏塌菜的一個品種，其植株塌地或半塌地生長，葉片近圓形，墨綠色，葉面皺縮，有光澤，全緣，四周向外翻卷，葉柄淺綠色，扁平。烏塌菜具有濃郁的特殊香氣，質地柔嫩，風味鮮美，營養(yǎng)豐富，含有大量的維生素、礦物質和膳食纖維等。5.答案：C說明：這種分類方式是根據(jù)原料是否經(jīng)過加工來劃分的。鮮活原料是未經(jīng)加工保持新鮮狀態(tài)的；干貨原料是經(jīng)過干燥等加工處理的；復制品原料是經(jīng)過進一步加工制作而成的，所以是按加工與否進行分類。6.答案：D7.答案：B說明：紫菜是一種藻類，常被用于煮餛飩時提味和點綴，它具有獨特的風味，可以為餛飩增添鮮美口感。而猴頭蘑、竹蓀、平菇都不是藻類，它們屬于菌類。8.答案：C9.答案：B說明：梨的別名又叫果宗。柰是蘋果的古稱；文旦是柚子的別稱；黃果一般指柑橘等，不是梨的別名。10.答案：D說明：“筆架魚肚”是長江石首段產(chǎn)的鮰魚的魚鰾干制品，是鮰魚肚的珍品。11.答案：A12.答案：D說明：常乳是指奶牛產(chǎn)犢后7天至干奶期前所分泌的乳汁，其營養(yǎng)成分含量基本穩(wěn)定，風味良好，適合飲用。末乳是奶牛干奶前一周左右所產(chǎn)的乳，化學成分有顯著變化，風味差，不宜飲用。初乳是母牛產(chǎn)犢后最初7天內(nèi)分泌的乳汁，濃稠，色黃，含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等，但乳糖含量低，不適宜直接飲用。異常乳是由于生理、病理等原因而產(chǎn)生的與常乳性質有所不同的乳，不符合題意。13.答案：C14.答案：B說明：家畜肉品質好壞主要通過新鮮度來確定，新鮮度高的家畜肉營養(yǎng)價值高、口感好，且安全性也相對較高。純度、成熟度不是確定家畜肉品質好壞的主要依據(jù)；清潔衛(wèi)生是對家畜肉品質的基本要求，但不是主要確定品質好壞的關鍵因素。15.答案：D說明：蔬菜中含有多種維生素，其中維生素C含量較為豐富。維生素A主要來源于動物肝臟、奶類、蛋類等；維生素D主要通過皮膚合成、食物（如深海魚類等）獲??；維生素E廣泛存在于植物油、堅果等食物中。而蔬菜是人體獲取維生素C的重要來源之一。16.答案：C17.答案：C18.答案：B19.答案：B20.答案：B說明：玉米淀粉是我國產(chǎn)量最大的淀粉。玉米在我國種植廣泛，產(chǎn)量高，是生產(chǎn)淀粉的主要原料，所以玉米淀粉產(chǎn)量最大。綠豆、小麥、土豆的種植面積和產(chǎn)量相對玉米來說較少，其淀粉產(chǎn)量也不如玉米淀粉。21.答案：C說明：三疣梭子蟹離開海水后存活時間較短，離開海水就死，且應立即速凍，否則容易變質，不新鮮的不能食用。而毛蟹、牡蠣、海螺離開海水后能存活一定時間，不像三疣梭子蟹這么脆弱。22.答案：C說明：干貨制品類原料按其原料鮮活時生長的環(huán)境分，可分為陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。陸生干貨制品是指原料鮮活時生長在陸地上的干貨制品，如香菇、木耳等；水生干貨制品是指原料鮮活時生長在水中的干貨制品，如魚翅、海參等。23.答案：B24.答案：C說明：大燒馬鞍橋、燉生敲均為江蘇傳統(tǒng)名菜，這兩道菜通常選用黃鱔作為主要原料。黃鱔肉質鮮嫩，營養(yǎng)豐富，適合制作這兩道菜肴。鱸魚、龍蝦、海鰻一般不用于制作這兩道菜。25.答案：B說明：乳豬水分較多、肉質松弛細嫩，烤制能更好地鎖住肉汁，使外皮酥脆，突出乳豬本身的風味，而蒸制、煮制、鹵制相對不太能凸顯其特色，所以最適合烤制。26.答案：B說明：獅頭鵝原產(chǎn)于廣東潮汕地區(qū)，是我國唯一的大型鵝種，也是世界上少數(shù)的大型鵝種之一。27.答案：D說明：哈士蟆油的主要營養(yǎng)成分是蛋白質，其蛋白質含量較高，還含有多種營養(yǎng)成分，具有一定的滋補功效。脂肪、碳水化合物、維生素等雖然也是其所含有的成分，但不是主要成分。28.答案：C說明：麻味主要來源于花椒中的麻味素，八角主要呈香味，胡椒主要呈辣味，桂皮主要呈香味。所以主要呈麻味的是花椒。29.答案：B30.答案：C說明：虹鱒魚原產(chǎn)于美