餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查表前言本檢查表旨在為餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作提供一個系統(tǒng)性、規(guī)范化的工具。它基于國家相關法律法規(guī)及行業(yè)衛(wèi)生標準，結合實際操作中的常見問題與關鍵控制點，力求全面覆蓋餐飲服務過程中的各個環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)可將其作為日常自查自糾的依據(jù)，監(jiān)管部門亦可參考此表開展監(jiān)督檢查工作，共同提升餐飲服務食品安全水平，保障消費者飲食健康與權益。一、場所環(huán)境衛(wèi)生1.1選址與布局*檢查要點：場所選址應遠離污染源，地勢干燥，有足夠的給排水條件。內部功能分區(qū)（如原料貯存、粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒、保潔等）應合理，流程清晰，防止交叉污染。生熟加工區(qū)域是否有效分隔。1.2地面、墻壁、天花板*檢查要點：地面應平整、耐磨、防滑、易清潔，無裂縫、無積水、無油污。墻壁應采用淺色、不吸水、不滲水、無毒、易清洗的材料，墻裙高度適宜。天花板應平整、無脫落、無霉斑，便于清潔。1.3門窗、通風排煙設施*檢查要點：門窗應嚴密，配備必要的防蠅、防鼠、防塵設施（如紗門、紗窗、風幕機等）。通風排煙設施應運轉正常，排煙排氣效果良好，防止油煙、蒸汽滯留。1.4廢棄物處理*檢查要點：設置專用的廢棄物存放設施，容器應加蓋，外觀清潔，與食品加工區(qū)域保持適當距離。廢棄物應及時清理，做到日產日清，并按規(guī)定進行分類和處理，不得污染環(huán)境。二、設施設備與維護2.1供水與排水設施*檢查要點：生活飲用水應符合國家衛(wèi)生標準，水質清澈，無異嗅異味。排水系統(tǒng)應通暢，設置防鼠、防返味裝置，排水溝內不得有淤積物。2.2清洗消毒設施*檢查要點：配備與經營規(guī)模相適應的專用清洗、消毒、保潔設施設備。清洗池應分設（如蔬菜、肉類、水產品），標識清晰。消毒設施（如消毒柜、消毒池）應能正常工作，消毒效果符合要求。2.3冷藏冷凍設施*檢查要點：配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍柜（庫），且運轉正常，溫度指示準確。生熟食品、半成品應分柜存放，并有明顯標識。定期除霜、清潔，保持內部衛(wèi)生。2.4加工制作設備與工具*檢查要點：食品加工工具、容器、設備（如刀具、砧板、鍋具、灶臺等）應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、不易脫落的材料制成。使用后及時清洗消毒，保持清潔完好。三、食品采購、貯存與運輸3.1采購索證索票與進貨查驗*檢查要點：建立并執(zhí)行食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。供應商資質合法有效，采購記錄完整（包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期/批號、保質期、供應商信息、采購日期等）。3.2食品貯存*檢查要點：食品原料、半成品、成品應分類、分架、隔墻、離地存放。遵循“先進先出”原則，及時清理變質、過期食品。貯存場所保持清潔、干燥、通風，防鼠、防蠅、防蟲設施有效。3.3食品運輸*檢查要點：運輸食品的工具和容器應清潔、無毒、無害，防止食品在運輸過程中受到污染。需低溫保存的食品應使用冷藏或保溫設施，確保運輸過程中的溫度符合要求。四、食品加工制作過程4.1原料處理與粗加工*檢查要點：食品原料在使用前應洗凈，蔬菜、水果等食用前按規(guī)定進行浸泡、清洗。肉類、水產品等應分設區(qū)域進行清洗、解凍，防止交叉污染。4.2切配與烹飪*檢查要點：刀、砧板、容器等工具生熟分開使用并有明顯標識。烹飪前檢查食品原料新鮮度，不得加工使用腐敗變質、感官異常的食品。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度達到規(guī)定要求。4.3備餐與供餐*檢查要點：備餐環(huán)境應清潔，有防蠅、防塵設施。供餐時間超過2小時的高危易腐食品，應按規(guī)定進行保溫或冷藏。不得供應隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按規(guī)定處理的除外）。4.4食品留樣*檢查要點：集體用餐配送單位、學校食堂等按規(guī)定對每餐次的每樣食品進行留樣，留樣量充足，冷藏保存時間符合要求，并有詳細記錄。五、餐用具清洗消毒與保潔5.1清洗消毒流程*檢查要點：嚴格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程。消毒方法（物理或化學）正確，消毒時間和溫度（或濃度）符合要求。5.2消毒效果監(jiān)測*檢查要點：定期開展餐用具消毒效果自檢或委托第三方檢測，確保消毒合格?；瘜W消毒應有濃度測試記錄。5.3保潔設施與存放*檢查要點：消毒后的餐用具應存放在專用的保潔設施內，防止再次污染。保潔設施應定期清潔消毒，保持干燥、密閉。六、從業(yè)人員健康管理與個人衛(wèi)生6.1健康證明與晨檢*檢查要點：從業(yè)人員（包括新上崗和臨時參加工作的人員）持有有效的健康證明，并每年進行健康檢查。建立并執(zhí)行晨檢制度，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。6.2個人衛(wèi)生習慣*檢查要點：從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴飾物。操作前、處理食品原料后、便后等情況下，應按規(guī)定程序洗手消毒。6.3培訓與管理*檢查要點：定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識和技能培訓，提高衛(wèi)生意識和操作水平。建立從業(yè)人員健康檔案和培訓檔案。七、食品添加劑管理7.1采購與索證*檢查要點：采購的食品添加劑應為國家允許使用的品種，并索取生產許可證、產品檢驗合格證明等文件。7.2貯存與標識*檢查要點：食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜（或專區(qū)）存放，并顯著標識“食品添加劑”字樣，防止與其他原料混淆。7.3使用與記錄*檢查要點：嚴格按照食品安全國家標準規(guī)定的品種、范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。建立食品添加劑使用記錄，記錄使用品種、日期、用量等信息。八、檢查結果與改進8.1問題記錄與反饋*檢查人員應將檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題詳細記錄，及時向被檢查單位反饋，明確整改要求和時限。8.2整改與復查*被檢查單位應針對存在的問題制定整改措施，并按期完成整改。監(jiān)管部門或企業(yè)自身應進行跟蹤復查，確保問題得到有效解決。8.3持續(xù)改進*餐飲企業(yè)應將食品衛(wèi)生檢查作為日常管理的重要組成部分，通過定期自查與接受外部檢查相結合，不斷發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，持續(xù)改進食品衛(wèi)生管理水