中式烹飪考試題目大全及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種調(diào)料常用于去腥？A.白糖B.料酒C.香油D.生抽答案：B2.制作紅燒肉時，通常先進行哪種烹飪步驟？A.煎B.炸C.煮D.蒸答案：A3.魚香肉絲屬于哪個菜系？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜答案：B4.以下哪種食材不適合長時間燉煮？A.豬蹄B.冬瓜C.牛肉D.豆芽答案：D5.炒青菜時為保持翠綠應加入？A.堿面B.醋C.小蘇打D.鹽答案：B6.宮保雞丁的主要配料不包括？A.花生米B.黃瓜C.洋蔥D.胡蘿卜答案：C7.烹飪中“勾芡”使用的是？A.面粉B.淀粉C.糯米粉D.米粉答案：B8.以下哪種肉類脂肪含量最高？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.羊肉答案：C9.制作餃子餡時，為了使肉餡更嫩可以加入？A.茶葉水B.花椒水C.檸檬水D.咖啡水答案：B10.以下哪種是傳統(tǒng)中式烹飪中的熱菜制作方法？A.鹵B.拌C.煎D.腌答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是魯菜的特點？A.講究原料質地優(yōu)良B.以鹽提鮮，以湯壯鮮C.善用蔥姜蒜D.注重火候答案：ABCD2.制作中式糕點可能用到的食材有？A.面粉B.豆沙C.棗泥D.豬油答案：ABCD3.以下哪些調(diào)料常用于中式烹飪的涼拌菜？A.蒜末B.生抽C.辣椒油D.芥末油答案：ABCD4.以下屬于傳統(tǒng)中式烹飪刀具的有？A.片刀B.砍刀C.剪刀D.剜刀答案：ABD5.在燉雞湯時可以加入哪些食材增加營養(yǎng)和風味？A.香菇B.枸杞C.黨參D.玉竹答案：ABCD6.以下哪些屬于中式烹飪中的干貨食材？A.木耳B.海帶C.魚翅D.粉條答案：AC7.下列哪些因素會影響炒菜的口感？A.火候B.食材新鮮度C.調(diào)料用量D.翻炒頻率答案：ABCD8.以下哪些菜品屬于粵菜？A.白切雞B.燒鵝C.佛跳墻D.龍虎斗答案：ABD9.制作中式炒菜時，鍋具的選擇需要考慮？A.導熱性B.大小C.深度D.重量答案：ABC10.以下哪些是中式烹飪中常用的去腥方法？A.焯水B.加料酒C.加蔥姜D.油炸答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.川菜以清淡著稱。（錯）2.所有的魚都適合清蒸。（錯）3.中式烹飪中，煮和燉沒有區(qū)別。（錯）4.制作揚州炒飯時可以隨意搭配食材。（錯）5.油爆蝦是一道上海本幫菜。（對）6.醬油的顏色越深，味道越咸。（錯）7.在中式烹飪中，煎和烙是相同的概念。（錯）8.高檔中餐廳不會使用味精調(diào)味。（錯）9.麻婆豆腐必須要用牛肉末。（錯）10.中式烹飪中，烤只能使用炭火。（錯）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述中式烹飪中焯水的作用。答案：焯水可以去除食材中的血水、雜質和異味，還能使某些食材顏色更鮮艷，縮短烹飪時間。2.說出三種中式烹飪中常用的增香調(diào)料。答案：八角、桂皮、香葉。3.簡述制作餃子皮的基本步驟。答案：將面粉加水揉成面團，醒面一段時間后，分成小劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓形面片。4.簡述中式烹飪中燉菜的特點。答案：燉菜特點是湯汁濃郁，食材軟爛入味，營養(yǎng)成分大多保留在湯汁中。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何根據(jù)食材選擇合適的中式烹飪方法？答案：根據(jù)食材的質地、新鮮度、含水量等。例如新鮮嫩的蔬菜適合快炒，老的肉類適合長時間燉煮。2.談談中式烹飪中刀工的重要性。答案：刀工影響菜品外觀、口感和入味程度。切得均勻利于均勻受熱和調(diào)味。3.討論如何在中式烹飪中合理使用調(diào)料。答案：根據(jù)菜品口味需求