酒體設(shè)計(jì)師高級考試試卷與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.白酒中含量最高的成分是（）A.乙醇B.水C.酯類D.醛類2.以下哪種酒屬于醬香型白酒（）A.五糧液B.瀘州老窖C.茅臺D.洋河大曲3.決定酒體風(fēng)格的關(guān)鍵因素是（）A.原料B.工藝C.微生物D.以上都是4.白酒發(fā)酵過程中起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線菌5.以下哪種物質(zhì)不屬于白酒中的呈香物質(zhì)（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸D.丁酸乙酯6.酒體設(shè)計(jì)中“平衡”主要指（）A.香氣平衡B.口感平衡C.成分比例平衡D.以上都對7.新酒經(jīng)過一段時(shí)間儲存后，口感會(huì)變得更醇厚，主要是因?yàn)椋ǎ〢.酒精度降低B.發(fā)生了氧化還原反應(yīng)C.微生物作用D.水分蒸發(fā)8.以下哪種原料常用于釀造優(yōu)質(zhì)白酒（）A.高粱B.玉米C.小麥D.以上都常用9.白酒中總酸含量過高會(huì)導(dǎo)致（）A.口感淡薄B.香氣不足C.酸味過重D.苦味增加10.進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)時(shí)，首先要確定的是（）A.酒精度B.價(jià)格定位C.目標(biāo)酒體風(fēng)格D.原料選擇二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.優(yōu)質(zhì)白酒的特點(diǎn)包括（）A.香氣濃郁B.口感醇厚C.回味悠長D.酒精度高2.影響白酒風(fēng)味的因素有（）A.原料品種B.釀造工藝C.儲存條件D.包裝設(shè)計(jì)3.白酒中的有害物質(zhì)有（）A.甲醇B.鉛C.塑化劑D.乙醛4.以下屬于酒體設(shè)計(jì)步驟的有（）A.市場調(diào)研B.小樣調(diào)制C.口感測試D.確定配方5.常見的白酒香型有（）A.清香型B.濃香型C.米香型D.鳳香型6.白酒釀造過程中的糖化劑有（）A.大曲B.小曲C.麩曲D.糖化酶7.酒體設(shè)計(jì)中可以調(diào)節(jié)口感的物質(zhì)有（）A.酸類B.酯類C.醇類D.糖類8.儲存白酒的容器有（）A.陶壇B.不銹鋼罐C.玻璃瓶D.塑料桶9.白酒發(fā)酵過程中的主要化學(xué)反應(yīng)有（）A.淀粉糖化B.酒精發(fā)酵C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)10.評價(jià)酒體的指標(biāo)包括（）A.色澤B.香氣C.口感D.穩(wěn)定性三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有白酒都需要經(jīng)過長時(shí)間儲存才能達(dá)到最佳口感。（）2.酒體設(shè)計(jì)只需要考慮口感，不需要考慮香氣。（）3.醬香型白酒的釀造工藝比其他香型更復(fù)雜。（）4.白酒中的酯類物質(zhì)含量越高越好。（）5.新酒的酒精度數(shù)一定比陳酒高。（）6.不同原料釀造的白酒風(fēng)味相同。（）7.酒體設(shè)計(jì)過程中不需要進(jìn)行成本核算。（）8.白酒的香氣主要來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種揮發(fā)性物質(zhì)。（）9.微生物在白酒釀造過程中起到了關(guān)鍵作用。（）10.優(yōu)質(zhì)白酒的口感應(yīng)該是純凈、協(xié)調(diào)、舒適的。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述酒體設(shè)計(jì)的重要性。答：酒體設(shè)計(jì)能滿足消費(fèi)者多樣化需求，提升產(chǎn)品競爭力。通過合理調(diào)配，能突出產(chǎn)品特色，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)造獨(dú)特風(fēng)格，實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益與品牌形象提升。2.說明白酒中主要香味成分及其作用。答：主要香味成分有酯類、酸類、醇類等。酯類賦予白酒香氣；酸類調(diào)節(jié)口感，增強(qiáng)醇厚感；醇類是香味基礎(chǔ)成分，適量增加口感豐滿度。3.簡述白酒儲存對酒體的影響。答：儲存過程中，酒內(nèi)發(fā)生氧化、酯化等反應(yīng)。使酒中刺激性物質(zhì)減少，口感更醇厚、柔和，香氣更濃郁、協(xié)調(diào)，提升了白酒品質(zhì)。4.如何根據(jù)市場需求進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)？答：先調(diào)研市場，了解消費(fèi)者對口感、香氣、酒精度等偏好，結(jié)合流行趨勢與競品情況，確定目標(biāo)酒體風(fēng)格，再經(jīng)調(diào)制、測試優(yōu)化，滿足市場需求。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論新型白酒工藝對傳統(tǒng)酒體設(shè)計(jì)帶來的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。答：挑戰(zhàn)在于打破傳統(tǒng)認(rèn)知，質(zhì)量控制難統(tǒng)一；機(jī)遇是創(chuàng)新酒體風(fēng)格，降低成本，提高生產(chǎn)效率，拓展市場。要取其精華，將新老工藝結(jié)合發(fā)展。2.探討如何在保證酒體質(zhì)量前提下降低生產(chǎn)成本。答：可優(yōu)化原料選擇，用合適且性價(jià)比高的原料；改進(jìn)工藝提高出酒率，減少浪費(fèi)；合理規(guī)劃儲存周期，降低儲存成本；精準(zhǔn)酒體設(shè)計(jì)，避免過度調(diào)試。3.闡述酒體設(shè)計(jì)與品牌形象塑造的關(guān)系。答：獨(dú)特優(yōu)秀的酒體設(shè)計(jì)是品牌形象基礎(chǔ)，能吸引消費(fèi)者形成品牌認(rèn)知。良好品牌形象又為酒體設(shè)計(jì)成果推廣助力，二者相互促進(jìn)，提升品牌價(jià)值。4.談?wù)勅斯ぶ悄茉谖磥砭企w設(shè)計(jì)中的應(yīng)用前景。答：人工智能可通過大數(shù)據(jù)分析消費(fèi)者喜好趨勢輔助酒體設(shè)計(jì)方向；模擬實(shí)驗(yàn)加速配方研發(fā)；實(shí)時(shí)監(jiān)測生產(chǎn)過程保證酒體質(zhì)量穩(wěn)定，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.D4.A5.C6.D7.B8.D9.C10.C二、多項(xiàng)選