涼菜鹵菜測試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.鹵菜中常用的去腥香料是（）A.花椒B.八角C.桂皮D.白芷2.制作涼拌黃瓜時，一般最后加入的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油3.鹵湯中起提鮮作用的調(diào)料是（）A.姜B.蒜C.味精D.辣椒4.以下哪種食材不適合做涼拌菜（）A.菠菜B.土豆C.香蕉D.胡蘿卜5.鹵牛肉時，為使牛肉更易軟爛，可加入（）A.料酒B.白醋C.小蘇打D.雞精6.涼拌菜中常用的增香調(diào)料是（）A.生抽B.老抽C.花椒油D.蠔油7.鹵菜時，為了讓顏色更紅亮，可加入（）A.紅曲米B.醬油C.紅糖D.番茄醬8.以下哪種不是鹵菜常用的香料（）A.草果B.砂仁C.香葉D.檸檬葉9.制作涼拌木耳時，木耳需要（）A.冷水泡發(fā)直接拌B.熱水泡發(fā)后焯水C.直接涼拌D.煮熟后涼拌10.鹵汁保存時，最適宜的溫度是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：1.A2.D3.C4.C5.C6.C7.A8.D9.B10.A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于鹵菜常用香料的有（）A.丁香B.白蔻C.良姜D.孜然2.涼拌菜的特點(diǎn)包括（）A.選料精細(xì)B.口感多樣C.調(diào)味多變D.色澤美觀3.制作鹵菜時，糖色的作用有（）A.增加色澤B.賦予甜味C.去除異味D.增加黏性4.適合做涼拌菜的蔬菜有（）A.芹菜B.西蘭花C.洋蔥D.豆角5.鹵菜中常用的去腥方法有（）A.焯水B.加料酒C.加蔥姜D.加香料6.涼拌菜的調(diào)味原則有（）A.突出主味B.口味協(xié)調(diào)C.因人而異D.注重色澤7.鹵湯的保養(yǎng)方法包括（）A.定期加熱B.過濾雜質(zhì)C.避免油膩D.密封保存8.以下能用于涼拌菜調(diào)色的有（）A.辣椒油B.生抽C.番茄醬D.食用色素9.鹵菜制作過程中，火候的控制包括（）A.大火燒開B.小火慢鹵C.中火收汁D.微火保溫10.涼拌菜常用的醬汁有（）A.麻醬汁B.糖醋汁C.蒜香汁D.紅油汁答案：1.ABC2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABD8.ABC9.AB10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.鹵菜時香料放得越多越好。（）2.涼拌菜都需要提前將食材焯水。（）3.鹵湯越老，鹵出的菜味道越好。（）4.制作涼拌菜時，鹽可以放很多，后期再調(diào)整。（）5.鹵菜時可以用鐵鍋，不會影響鹵菜質(zhì)量。（）6.所有蔬菜都適合用熱油激香。（）7.鹵菜保存時，直接放入冰箱冷凍即可。（）8.涼拌菜中加入檸檬汁能增添獨(dú)特風(fēng)味。（）9.鹵料包可以反復(fù)使用，無需更換。（）10.做涼拌菜時，食材切得越大越好。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作涼拌菜的基本流程。答案：先選新鮮食材，洗凈切配。有的食材需焯水，然后放入調(diào)料如鹽、糖、醋、生抽、香油等，攪拌均勻，可根據(jù)喜好點(diǎn)綴裝飾。2.鹵菜時如何控制鹵湯的咸淡？答案：開始鹵制時，先依據(jù)食材量和鹵湯量大致估算用鹽量加入。鹵制過程中，可取出少量鹵湯品嘗，淡了慢慢加鹽，咸了適當(dāng)加水或加食材平衡。3.列舉三種讓鹵菜顏色更漂亮的方法。答案：一是用紅曲米煮出紅色素添加；二是炒糖色加入鹵湯；三是選用天然色素如姜黃、紫薯汁等調(diào)色。4.涼拌菜如何做到口感清爽？答案：選質(zhì)地脆嫩食材，如黃瓜、生菜等。焯水食材不過熟，保持脆感。調(diào)味以清淡為主，多放醋、檸檬汁等酸性調(diào)料，少用濃稠醬料。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何創(chuàng)新鹵菜的口味？答案：可融合不同地域特色香料，如川味麻辣與粵味鮮香結(jié)合。還能結(jié)合西餐調(diào)料，像迷迭香、百里香等。根據(jù)季節(jié)選用新鮮特色食材搭配，推出時令鹵味。2.涼拌菜在不同季節(jié)應(yīng)如何調(diào)整？答案：夏季選清涼爽口食材，如苦瓜、西瓜皮等，調(diào)味偏清爽酸甜。冬季可適當(dāng)加溫?zé)崾巢模绾}卜、山藥，增加辣味、麻味調(diào)料比例，提升暖身效果。3.鹵菜店如何保證鹵菜的品質(zhì)穩(wěn)定？答案：嚴(yán)格把控食材采購標(biāo)準(zhǔn)，保證新鮮度和質(zhì)量。固定香料配方和用量，按標(biāo)準(zhǔn)流程操作，包括鹵制