微項目：探秘膨松劑——體會研究物質(zhì)性質(zhì)的方法和程序的實用價值學(xué)習(xí)目標(biāo)1.對碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理進(jìn)行實驗探究，體會研究物質(zhì)性質(zhì)的方法和程序的實用價值。2.學(xué)習(xí)如何在真實情境中探究陌生物質(zhì)的性質(zhì)，分析和解決實際問題。

膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使面胚發(fā)起形成多孔組織，從而使食品具有松軟或者酥脆特點的一類物質(zhì)。生物膨松劑：酵頭等化學(xué)膨松劑：碳酸氫鈉等

探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理請你結(jié)合資料，推測碳酸氫鈉在媽媽和小魯制作饅頭的過程中所發(fā)揮的作用。梳理推測的依據(jù)和碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理。

酵頭

酵頭是前一次發(fā)面蒸饅頭時留下的一小團(tuán)面。酵頭的發(fā)酵原理是面團(tuán)在酵母菌以及一定種類和數(shù)量的其他微生物的共同作用下發(fā)生反應(yīng)，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物質(zhì)，其中二氧化碳能使面團(tuán)內(nèi)部形成海綿狀結(jié)構(gòu)，變得疏松；為減輕酸味、改善口感，常在面團(tuán)中加入堿性物質(zhì)（如碳酸鈉溶液，俗稱堿水）中和乳酸、醋酸等，這個過程也會產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)變得更加松軟。不過，碳酸鈉加入的量過多會使蒸出的饅頭發(fā)黃、帶有堿味。資料卡片p33

探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理A：酵頭發(fā)酵后生成CO2和酸性物質(zhì)C：單獨使用NaHCO3效果不好D：添加NaHCO3和食醋，效果良好B：這次面團(tuán)發(fā)的不太好，加NaHCO3后蒸出的饅頭發(fā)黃、堿味

探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理推測的具體依據(jù)推測NaHCO3的作用原理

NaHCO3單獨用作膨松劑，效果并不太好NaHCO3與酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生氣體NaHCO3受熱發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生氣體NaHCO3與酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生氣體可能有Na2CO3生成有堿性物質(zhì)殘留發(fā)黃，并略帶堿味

探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理預(yù)測NaHCO3性質(zhì)：

預(yù)測依據(jù)：①NaHCO3屬于鹽類，具有鹽類的性質(zhì)，可能與酸、堿、鹽溶液發(fā)生反應(yīng)②用NaHCO3蒸饅頭的真實事件（饅頭蓬松，色澤發(fā)黃）；NaHCO3可能受熱分解，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，可能生成堿性物質(zhì)（Na2CO3)NaHCO3可能與酸反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏wNaHCO3溶液可能顯堿性

探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理設(shè)計實驗：根據(jù)你對NaHCO3性質(zhì)的預(yù)測，選擇實驗試劑，并進(jìn)行實驗方案的設(shè)計實驗用品：試劑：主要有

。其他用品：試管、酒精燈、鐵架臺（帶鐵夾）或試管夾，帶導(dǎo)管的橡皮塞，藥匙，膠頭滴管，火柴NaHCO3，鹽酸，澄清石灰石水，Na2CO3，酚酞

實驗方案實驗現(xiàn)象結(jié)論或有關(guān)反應(yīng)的化學(xué)方程式加熱適量NaHCO3固體至不再產(chǎn)生氣體為止，用澄清石灰水檢驗產(chǎn)生的氣體試管口附近有較多的水珠，生成的氣體使澄清石灰水變渾濁碳酸氫鈉受熱分解產(chǎn)生水、CO2NaHCO3H2O+CO2↑+?

實驗和觀察2NaHCO3H2O+CO2↑+Na2CO3△補(bǔ)充實驗：取出剩余的白色固體中加入鹽酸，用澄清石灰水檢驗產(chǎn)生的氣體現(xiàn)象：澄清石灰水變渾濁

實驗和觀察實驗方案實驗現(xiàn)象結(jié)論或有關(guān)反應(yīng)的化學(xué)方程式向適量NaHCO3溶液中加入鹽酸，用澄清石灰水檢驗產(chǎn)生的氣體生成的氣體使澄清石灰水變渾濁NaHCO3+HClH2O+CO2↑+NaCl

實驗和觀察實驗方案實驗現(xiàn)象結(jié)論或有關(guān)反應(yīng)的化學(xué)方程式向等量Na2CO3溶液、NaHCO3溶液中加入酚酞Na2CO3溶液呈深紅色NaHCO3溶液呈淺紅色Na2CO3溶液、NaHCO3溶液均顯堿性，且Na2CO3溶液堿性強(qiáng)

實驗結(jié)論①碳酸氫鈉受熱易分解2NaHCO3Na2CO3+H2O+CO2↑△②碳酸氫鈉能與酸反應(yīng)碳酸氫鈉的性質(zhì)③碳酸氫鈉溶液顯堿性NaHCO3+HClNaCl+H2O+CO2↑

依據(jù)NaHCO3的性質(zhì)，解釋饅頭制作過程中發(fā)生的現(xiàn)象。首先，酵頭發(fā)酵后生成少量CO2和酸性物質(zhì)。其次，添加NaHCO3：①利用NaHCO3與酸的反應(yīng)，可調(diào)節(jié)面團(tuán)酸度；②利用NaHCO3受熱分解產(chǎn)生CO2使饅頭松軟，但NaHCO3受熱分解生成的Na2CO3或可能剩余的NaHCO3使饅頭發(fā)黃，并略帶堿味。解釋和結(jié)論

結(jié)合討論和實驗探究，總結(jié)你獲得碳酸氫鈉化學(xué)性質(zhì)的方法。解釋和結(jié)論

能不能在面團(tuán)里直接加入純堿做膨松劑？為什么？解釋和結(jié)論

能不能在面團(tuán)里直接加入純堿做膨松劑？為什么？但Na2CO3受熱難以分解，加之堿性較強(qiáng)，因而不能用作膨松劑。解釋和結(jié)論2NaHCO3Na2CO3+H2O+CO2↑△NaHCO3+HClNaCl+H2O+CO2↑Na2CO3+2HCl2NaCl+H2O+CO2↑思考與交流1：碳酸鈉和碳酸氫鈉的性質(zhì)有哪些不同之處？碳酸鈉碳酸氫鈉色、態(tài)溶解性堿性熱穩(wěn)定性與酸反應(yīng)與堿反應(yīng)白色粉末白色晶體易溶于水，且溶解性:Na2CO3大于NaHCO3Na2CO3大于NaHCO3穩(wěn)定思考與交流2：如何鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉？外觀測pH酚酞加熱滴HCl通CO2CaCl2溶解度思考與交流3：如何實現(xiàn)碳酸鈉和碳酸氫鈉間的轉(zhuǎn)化？

設(shè)計并使用復(fù)合膨松劑

請你結(jié)合以下資料，從提供的試劑中選擇物質(zhì)，設(shè)計一份復(fù)合膨松劑（假設(shè)面粉用量為1kg）提供試劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、醋酸、檸檬酸（檸檬汁）、酒石酸、酸性磷酸二氫鈣、酸性焦磷酸鈉、淀粉資料卡片p35

面粉1kg需使用復(fù)合膨松劑

5~25g組

成試劑用量（g）碳酸鹽類

（30%~50%）碳酸氫鈉1.5~12.5酸性物質(zhì)

（30%~40%）

醋酸1.5~10.0助

劑

（10%~30%）淀粉0.5~7.5設(shè)計并使用復(fù)合膨松劑

設(shè)計并使用復(fù)合膨松劑

下圖為某膨松劑的說明書，你能解釋個配料的作用么？對比你設(shè)計的膨松劑有什么優(yōu)點呢？組

成試劑碳酸鹽類碳酸氫鈉、碳酸鈣酸性物質(zhì)焦磷酸二氫二鈉、葡糖糖酸-δ-內(nèi)酯助

劑淀