第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)中安食品安全培訓(xùn)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)在進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的肉類產(chǎn)品未按規(guī)定檢驗(yàn)檢疫，正確的處理方式是？

（）

A.拒絕接收該批次產(chǎn)品，并立即向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局報(bào)告

B.與供貨商協(xié)商，降低該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)后接收

C.先將產(chǎn)品入庫(kù)銷售，待客戶投訴后再處理

D.照常接收，但要求供貨商提供相關(guān)資質(zhì)復(fù)印件即可

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？

（）

A.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

B.食品名稱、規(guī)格、凈含量

C.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

D.企業(yè)法定代表人姓名

3.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)滿足的要求是？

（）

A.光滑無縫隙，便于清洗

B.有一定坡度，便于排水

C.可使用防滑瓷磚，但允許有裂縫

D.鋪設(shè)地毯以增加舒適度

4.食品從業(yè)人員在處理食品前應(yīng)進(jìn)行哪些操作？

（）

A.先洗手，再用消毒液浸泡雙手

B.僅需洗手即可，無需消毒

C.先消毒，再用清水沖洗雙手

D.口服抗菌藥物，確保衛(wèi)生

5.食品添加劑使用時(shí)，必須符合的要求是？

（）

A.可根據(jù)需要隨意增加使用量

B.必須在標(biāo)簽上明示所有添加劑名稱

C.使用范圍和限量必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

D.可使用未列入國(guó)家允許使用范圍的添加劑

6.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪種做法會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？

（）

A.保持儲(chǔ)存環(huán)境通風(fēng)干燥

B.使用保鮮膜包裹食品

C.將不同種類的食品混放

D.控制適宜的溫度和濕度

7.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，不包括？

（）

A.從業(yè)人員健康管理制度

B.食品添加劑采購(gòu)查驗(yàn)制度

C.生產(chǎn)設(shè)備定期消毒制度

D.員工考勤管理制度

8.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無添加防腐劑”是指？

（）

A.未添加國(guó)家允許使用的防腐劑

B.完全不使用任何化學(xué)物質(zhì)

C.未添加人工合成的防腐劑

D.未添加天然防腐劑

9.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種操作屬于交叉污染的預(yù)防措施？

（）

A.將生熟食品存放在同一冰箱內(nèi)

B.使用專用工具處理生熟食品

C.在處理生食品后直接處理熟食品

D.允許員工佩戴飾品進(jìn)行食品加工

10.食品運(yùn)輸過程中，以下哪種做法不符合食品安全要求？

（）

A.使用密閉的運(yùn)輸車輛

B.將食品與有毒有害物品混裝

C.保持運(yùn)輸溫度符合食品要求

D.定期清潔運(yùn)輸車輛

11.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“保質(zhì)期”是指？

（）

A.食品最佳食用期限

B.食品失去食用價(jià)值的日期

C.食品可以安全食用的期限

D.食品生產(chǎn)日期后的一年

12.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期是？

（）

A.一年

B.兩年

C.三年

D.四年

13.食品從業(yè)人員的手部受傷時(shí)，應(yīng)采取哪種措施？

（）

A.繼續(xù)工作，但用創(chuàng)可貼包扎

B.戴手套繼續(xù)工作

C.立即停止工作，進(jìn)行傷口處理并更換手套

D.向主管請(qǐng)假，待傷口愈合后再工作

14.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)中，必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？

（）

A.產(chǎn)品名稱、規(guī)格

B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.使用范圍、最大使用量

D.企業(yè)聯(lián)系方式

15.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)保存多久？

（）

A.一個(gè)月

B.半年

C.一年

D.兩年

16.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“有機(jī)食品”是指？

（）

A.經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證的食品

B.使用有機(jī)原料生產(chǎn)的食品

C.添加了有機(jī)成分的食品

D.經(jīng)過輻照處理的食品

17.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種操作屬于微生物控制措施？

（）

A.使用消毒液擦拭操作臺(tái)面

B.將食品存放在高溫環(huán)境中

C.允許員工佩戴圍裙工作

D.使用不潔的工具處理食品

18.食品運(yùn)輸企業(yè)的車輛應(yīng)滿足的要求是？

（）

A.車廂內(nèi)可使用木質(zhì)墊板

B.車廂內(nèi)應(yīng)保持清潔干燥

C.車輛必須定期消毒

D.允許車輛在雨天運(yùn)輸食品

19.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“低糖食品”是指？

（）

A.糖含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B.糖含量低于同類產(chǎn)品平均水平

C.不含任何糖類成分

D.糖含量低于產(chǎn)品總重量的5%

20.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，不包括？

（）

A.食品留樣制度

B.生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)制度

C.員工培訓(xùn)制度

D.廠區(qū)綠化養(yǎng)護(hù)制度

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立哪些管理制度？

（）

A.從業(yè)人員健康管理制度

B.食品采購(gòu)查驗(yàn)制度

C.食品添加劑使用制度

D.生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度

E.員工考勤管理制度

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括？

（）

A.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

B.食品名稱、規(guī)格、凈含量

C.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

D.生產(chǎn)者名稱、地址

E.食品成分表

23.食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求包括？

（）

A.地面保持清潔干燥

B.墻壁瓷磚無縫隙

C.門窗完好，防止蟲鼠進(jìn)入

D.使用不銹鋼操作臺(tái)

E.允許員工佩戴圍裙

24.食品從業(yè)人員應(yīng)遵守哪些衛(wèi)生操作規(guī)范？

（）

A.工作時(shí)穿戴清潔的工作服、帽、口罩

B.處理食品前洗手消毒

C.不得穿戴個(gè)人飾品

D.處理生食品后直接處理熟食品

E.定期進(jìn)行健康檢查

25.食品添加劑使用時(shí)，必須符合的要求包括？

（）

A.使用范圍和限量必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B.可根據(jù)需要隨意增加使用量

C.必須在標(biāo)簽上明示所有添加劑名稱

D.不得使用未列入國(guó)家允許使用范圍的添加劑

E.可使用進(jìn)口添加劑，無需檢驗(yàn)

26.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪些做法有助于防止食品腐敗變質(zhì)？

（）

A.保持儲(chǔ)存環(huán)境通風(fēng)干燥

B.使用保鮮膜包裹食品

C.將不同種類的食品混放

D.控制適宜的溫度和濕度

E.定期檢查食品狀態(tài)

27.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括？

（）

A.從業(yè)人員健康證明

B.食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄

C.生產(chǎn)設(shè)備消毒記錄

D.食品留樣記錄

E.員工考勤記錄

28.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無添加防腐劑”是指？

（）

A.未添加國(guó)家允許使用的防腐劑

B.完全不使用任何化學(xué)物質(zhì)

C.未添加人工合成的防腐劑

D.未添加天然防腐劑

E.未添加任何添加劑

29.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些操作屬于交叉污染的預(yù)防措施？

（）

A.使用專用工具處理生熟食品

B.將生熟食品存放在同一冰箱內(nèi)

C.在處理生食品后直接處理熟食品

D.允許員工佩戴飾品進(jìn)行食品加工

E.使用清潔的容器盛裝食品

30.食品運(yùn)輸過程中，以下哪些做法不符合食品安全要求？

（）

A.使用密閉的運(yùn)輸車輛

B.將食品與有毒有害物品混裝

C.保持運(yùn)輸溫度符合食品要求

D.定期清潔運(yùn)輸車輛

E.允許車輛在雨天運(yùn)輸食品

三、判斷題（共15分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須建立從業(yè)人員健康管理制度。

（）

32.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“保質(zhì)期”是指食品最佳食用期限。

（）

33.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期是三年。

（）

34.食品從業(yè)人員的手部受傷時(shí)，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行傷口處理并更換手套。

（）

35.食品添加劑使用時(shí)，必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍和限量。

（）

36.食品儲(chǔ)存過程中，保持儲(chǔ)存環(huán)境通風(fēng)干燥有助于防止食品腐敗變質(zhì)。

（）

37.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)保存兩年。

（）

38.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“有機(jī)食品”是指經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證的食品。

（）

39.食品生產(chǎn)過程中，使用消毒液擦拭操作臺(tái)面屬于微生物控制措施。

（）

40.食品運(yùn)輸企業(yè)的車輛必須定期消毒。

（）

41.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“低糖食品”是指糖含量低于產(chǎn)品總重量的5%。

（）

42.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，包括員工培訓(xùn)制度。

（）

43.食品從業(yè)人員在處理食品前應(yīng)進(jìn)行洗手消毒。

（）

44.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)中，必須標(biāo)明使用范圍和最大使用量。

（）

45.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括員工考勤記錄。

（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

請(qǐng)根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容填寫以下空格：

46.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須建立__________制度，確保從業(yè)人員健康狀況符合食品安全要求。

47.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明__________、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

48.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持__________，便于清洗。

49.食品從業(yè)人員在處理食品前應(yīng)進(jìn)行__________，確保手部衛(wèi)生。

50.食品添加劑使用時(shí)，必須符合__________的使用范圍和限量。

51.食品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)控制__________和濕度，防止食品腐敗變質(zhì)。

52.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)保存__________。

53.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“有機(jī)食品”是指__________的食品。

54.食品生產(chǎn)過程中，使用消毒液擦拭操作臺(tái)面屬于__________措施。

55.食品運(yùn)輸企業(yè)的車輛必須__________，確保運(yùn)輸過程衛(wèi)生。

五、簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）

56.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立哪些衛(wèi)生管理制度？

57.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容有哪些？

58.簡(jiǎn)述食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求有哪些？

59.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員應(yīng)遵守哪些衛(wèi)生操作規(guī)范？

60.簡(jiǎn)述食品儲(chǔ)存過程中，如何防止食品腐敗變質(zhì)？

六、案例分析題（共25分）

某食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)主要原因是儲(chǔ)存環(huán)境溫度過高，且操作臺(tái)上未及時(shí)清理殘留物，導(dǎo)致微生物滋生。此外，部分從業(yè)人員未按規(guī)定進(jìn)行健康檢查，佩戴飾品進(jìn)行食品加工，增加了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因有哪些？

（2）針對(duì)該案例中存在的問題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)，提出預(yù)防類似問題的建議。

參考答案及解析

參考答案

一、單選題（共20分）

1.A

2.D

3.B

4.A

5.C

6.C

7.D

8.A

9.B

10.B

11.C

12.C

13.C

14.D

15.C

16.A

17.A

18.B

19.A

20.D

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.ABCD

22.ABCDE

23.ABCD

24.ABC

25.ACD

26.ABD

27.ABCD

28.AE

29.AE

30.AB

三、判斷題（共15分，每題0.5分）

31.√

32.×

33.√

34.√

35.√

36.√

37.√

38.√

39.√

40.√

41.×

42.√

43.√

44.√

45.×

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

46.從業(yè)人員健康管理

47.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

48.清潔干燥

49.洗手消毒

50.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

51.溫度

52.兩年

53.經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證

54.微生物控制

55.定期消毒

五、簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）

56.答：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立以下衛(wèi)生管理制度：

①?gòu)臉I(yè)人員健康管理制度；

②食品采購(gòu)查驗(yàn)制度；

③食品添加劑使用制度；

④生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度；

⑤食品留樣制度；

⑥衛(wèi)生檢查制度。

57.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括：

①食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；

②食品名稱、規(guī)格、凈含量；

③生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；

④生產(chǎn)者名稱、地址；

⑤食品成分表；

⑥營(yíng)養(yǎng)成分表（如適用）；

⑦生產(chǎn)許可證編號(hào)。

58.答：食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求包括：

①地面保持清潔干燥；

②墻壁瓷磚無縫隙；

③門窗完好，防止蟲鼠進(jìn)入；

④使用不銹鋼操作臺(tái)；

⑤保持通風(fēng)良好；

⑥定期消毒。

59.答：食品從業(yè)人員應(yīng)遵守以下衛(wèi)生操作規(guī)范：

①工作時(shí)穿戴清潔的工作服、帽、口罩；

②處理食品前洗手消毒；

③不得穿戴個(gè)人飾品；

④處理生食品后不得直接處理熟食品；

⑤定期進(jìn)行健康檢查；

⑥不在工作場(chǎng)所吸煙、飲食。

60.答：食品儲(chǔ)存過程中，防止食品腐敗變質(zhì)的方法包括：

①保持儲(chǔ)存環(huán)境通風(fēng)干燥；

②控制適宜的溫度和濕度；

③使用保鮮膜包裹食品；

④定期檢查食品狀態(tài)，及時(shí)清理變質(zhì)食品；

⑤將不同種類的食品分開存放。

六、案例分析題（共25分）

（1）答：該案例中導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因有：

①儲(chǔ)存環(huán)境溫度過高，導(dǎo)致微生物滋生；

②操作臺(tái)上未及時(shí)清理殘留物，增加了微生物繁殖的機(jī)會(huì)；

③部分從業(yè)人員未按規(guī)定進(jìn)行健康檢查，存在健康風(fēng)險(xiǎn)；

④部分從業(yè)人員佩戴飾品進(jìn)行食品加工，增加了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

（2）答：針對(duì)該案例中存在的問題，提出以下改進(jìn)措施：

①調(diào)整儲(chǔ)存環(huán)境，