公司食堂承包管理操作手冊一、總則1.1目的與依據為規(guī)范公司食堂承包管理工作，保障員工飲食安全與健康，提升餐飲服務質量，營造文明、衛(wèi)生、便捷的就餐環(huán)境，特制定本手冊。本手冊依據國家相關法律法規(guī)及公司內部管理制度編制，旨在為食堂承包全流程管理提供明確指引。1.2適用范圍本手冊適用于公司食堂承包方的遴選、合同簽訂、日常運營監(jiān)督、服務評估及合作終止等各項管理工作。公司行政部門（或指定后勤管理部門，下同）為本手冊的執(zhí)行與監(jiān)督主體，公司全體員工及食堂承包方均須遵守本手冊規(guī)定。1.3管理原則食堂承包管理遵循以下原則：*安全第一，預防為主：將食品安全與生產安全置于首位，嚴格執(zhí)行各項安全衛(wèi)生標準。*服務為本，員工滿意：以滿足員工合理飲食需求為出發(fā)點，持續(xù)提升服務質量與就餐體驗。*公平公正，擇優(yōu)選擇：承包方遴選過程透明公開，選擇具備良好資質、信譽和服務能力的合作方。*規(guī)范管理，權責清晰：明確公司與承包方的權利與義務，確保管理流程規(guī)范有序。*持續(xù)改進，追求卓越：建立有效的反饋與評估機制，推動食堂管理水平不斷提升。二、承包方選擇與合同管理2.1需求調研與方案制定在啟動食堂承包前，行政部門應組織開展員工飲食需求調研，了解員工對菜品口味、種類、價格、供餐時間、特殊飲食需求（如素食、清真等）的意見?；谡{研結果，結合公司實際情況，制定詳細的食堂承包需求方案，明確服務標準、設施要求、預算范圍等。2.2承包方資質審查與遴選行政部門負責組織承包方的招募與遴選工作。*信息發(fā)布：通過合適渠道發(fā)布食堂承包招標（或邀標）信息，明確項目概況、資質要求、服務期限、投標截止日期等。*資質預審：對意向承包方進行初步資質審查，包括但不限于營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、從業(yè)人員健康證明、相關管理體系認證（如HACCP、ISO等，視情況而定）、過往業(yè)績、財務狀況、信譽記錄等。*實地考察：對通過預審的承包方，組織人員進行實地考察，重點考察其現有承包食堂的運營管理水平、衛(wèi)生狀況、菜品質量、員工精神面貌及食材采購渠道等。*方案評審與比選：組織評審小組，對承包方提交的投標方案（包括經營理念、菜品規(guī)劃、服務承諾、安全保障措施、應急預案、報價等）進行綜合評審和現場答辯，擇優(yōu)選取1-2家候選單位。*確定合作方：根據評審結果，結合性價比、企業(yè)信譽等因素，確定最終承包方，并按公司規(guī)定履行審批程序。2.3合同簽訂與條款明確食堂承包合同是規(guī)范雙方權利義務的重要法律文件，必須嚴謹細致。合同應至少包含以下核心條款：*合作雙方基本信息與合作期限。*食堂經營場所、設備設施的提供與維護責任劃分。*食品安全與衛(wèi)生管理的具體要求及標準。*菜品質量、數量、種類、營養(yǎng)搭配、供餐時間的約定。*原材料采購、驗收、存儲、加工等環(huán)節(jié)的管理要求，明確禁止使用的食材種類。*服務人員的配備標準、資質要求、行為規(guī)范及培訓責任。*收費標準、結算方式、付款周期及票據要求。*公司對承包方的監(jiān)督檢查權、考核評估辦法及獎懲措施。*承包方的違約責任，包括但不限于食品安全事故、服務質量不達標、擅自變更合同內容等情況的處理。*合同的變更、解除、終止條件及后續(xù)處理（如資產交接、員工安置等）。*爭議解決方式。*其他雙方認為需要明確的特殊約定（如節(jié)假日供餐、臨時接待等）。合同簽訂前須經公司法務部門（或專業(yè)律師）審核。三、日常運營管理3.1食品安全與衛(wèi)生管理食品安全是食堂管理的重中之重，必須嚴格執(zhí)行國家及地方關于食品安全的各項規(guī)定。*食材采購與驗收：承包方須建立合格供應商名錄，確保食材來源可追溯。采購的原材料必須符合國家質量標準，索取并留存供貨商資質證明及產品合格證明文件。公司行政部門可對采購渠道進行抽查。食材入庫前必須經過嚴格驗收，對外觀、保質期、索證索票情況等進行檢查，不符合要求的食材堅決拒收。*食材存儲：不同種類食材應分類、分區(qū)、隔墻、離地存放，做到先進先出，防止交叉污染和變質。冷藏、冷凍設備溫度需符合要求并做好記錄。*加工制作：嚴格遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范，生熟分開，防止交叉污染。烹飪過程要燒熟煮透，符合安全標準。不得使用過期、變質、來源不明的食材，嚴禁使用違禁添加劑。*環(huán)境衛(wèi)生：廚房及就餐區(qū)每日清潔，定期消毒。地面、墻面、臺面、灶具、廚具保持潔凈。垃圾桶加蓋，及時清運。排煙排氣系統(tǒng)定期清理。*人員健康與衛(wèi)生：食堂從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進行健康體檢。上崗前穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒?；加杏械K食品安全疾病的人員應立即調離工作崗位。*餐具消毒：餐飲具使用前必須經過嚴格清洗消毒，消毒效果符合國家標準，并做好記錄。消毒后的餐具應存放在專用保潔柜內。*食品留樣：每餐次的每樣菜品（包括主食、菜肴、湯品等）均需按規(guī)定進行留樣，冷藏保存48小時以上，并做好記錄。*臺賬記錄：承包方應建立健全并妥善保管食品采購驗收、加工制作、留樣、消毒、員工健康等各項臺賬記錄，以備查驗。3.2餐飲服務質量控制*菜譜管理：承包方應每周提前公布菜譜，力求營養(yǎng)均衡、品種多樣、口味適宜，并考慮季節(jié)性變化。菜譜應包含主食、葷菜、素菜、湯品等，可根據員工反饋定期調整。公司行政部門對菜譜的合理性有審核建議權。*供餐服務：嚴格按照約定時間供餐，保證熱菜熱飯。服務人員應著裝統(tǒng)一、儀表整潔、態(tài)度熱情、文明用語、高效服務，避免與員工發(fā)生爭執(zhí)。*就餐環(huán)境維護：保持就餐區(qū)整潔、通風、明亮。提供必要的就餐設施（如桌椅、餐具、調味品、紙巾等），并及時清潔整理。*特殊需求考慮：在條件允許的情況下，可考慮為有特殊飲食需求的員工（如素食者、糖尿病患者等）提供適當的餐飲選擇。3.3成本與效益監(jiān)管*收費標準公示：食堂收費標準應公開透明，明碼標價。如遇價格調整，需提前向公司申請并公示。*成本控制監(jiān)督：公司行政部門有權對承包方的成本構成（如食材成本、人工成本、水電燃料等）進行合理監(jiān)督，確保收費的合理性，但不應過度干預承包方的具體經營核算。*杜絕浪費：倡導“光盤行動”，鼓勵員工按需取餐，減少食物浪費。承包方也應合理控制食材采購量，避免因積壓導致浪費。3.4人員與日常管理*人員管理：承包方應確保派駐食堂的所有工作人員（包括廚師、服務員、保潔員等）均符合健康要求，具備相應的技能。并對其進行職業(yè)道德、服務規(guī)范、食品安全知識及公司相關制度的培訓。*設備設施管理：明確食堂現有設備設施的維護保養(yǎng)責任。承包方應正確使用和維護各類設備，確保其正常運行，如有損壞應及時報修或按合同約定賠償。新增或更換大型設備需與公司協(xié)商。*消防安全管理：嚴格遵守消防安全規(guī)定，定期檢查消防設施，確保完好有效。員工需掌握基本的消防知識和滅火技能。廚房內嚴禁違規(guī)使用明火和電器設備。*能源管理：節(jié)約用水、用電、用氣，杜絕跑冒滴漏現象。*應急處理：承包方應制定食品安全事故、突發(fā)停水停電、自然災害等突發(fā)事件的應急預案，并定期組織演練。發(fā)生突發(fā)事件時，應立即啟動預案，并第一時間向公司行政部門報告。四、監(jiān)督、反饋與持續(xù)改進4.1日常巡查與定期檢查*日常巡查：公司行政部門應指定專人負責食堂日常管理工作，每日對食堂的衛(wèi)生狀況、食材新鮮度、菜品質量、服務態(tài)度、供餐秩序等進行巡查，發(fā)現問題及時提出整改意見，并跟蹤整改結果。*定期檢查：每月或每季度組織一次全面檢查，可邀請員工代表參與。檢查內容包括但不限于各項管理制度的落實情況、臺賬記錄的完整性、食品安全措施的執(zhí)行情況、員工滿意度等。檢查結果應形成書面報告。4.2員工反饋機制建設*意見箱與線上反饋：在食堂設置意見箱，開通線上反饋渠道（如內部郵箱、微信群等），鼓勵員工就菜品質量、服務態(tài)度、衛(wèi)生情況等提出意見和建議。*定期滿意度調查：每季度或每半年組織一次員工食堂滿意度問卷調查，調查內容應全面客觀，調查結果作為評估承包方服務質量的重要依據。*座談會：不定期組織員工代表與承包方進行座談，直接溝通就餐體驗和改進需求。4.3考核評估與結果應用*考核評估體系：建立科學合理的食堂承包方考核評估體系，考核指標應包括食品安全、菜品質量、服務水平、員工滿意度、成本控制、衛(wèi)生狀況、遵章守紀等方面。*定期考核：根據考核評估體系，結合日常巡查、定期檢查、員工反饋等情況，對承包方進行月度或季度考核，年度進行總評。*結果應用：考核結果應及時向承包方反饋。對于表現優(yōu)秀的，可給予適當獎勵或優(yōu)先續(xù)約考慮；對于存在問題或考核不合格的，應要求其限期整改；整改不力或嚴重違反合同約定的，公司有權依據合同條款采取包括但不限于罰款、中止部分服務、直至解除合同等措施。4.4持續(xù)改進措施公司行政部門應與承包方建立常態(tài)化的溝通機制，針對檢查、反饋和考核中發(fā)現的問題，共同分析原因，制定并落實改進措施。鼓勵承包方引入新的管理理念和技術，持續(xù)提升食堂服務品質。五、合同終止與交接5.1合同終止條件當出現合同約定的終止情形（如合同期滿、雙方協(xié)商一致解除、承包方嚴重違約等）時，合同終止。5.2交接管理*資產交接：合同終止前，雙方應共同對食堂內的公司資產、承包方投入資產進行清點、核對、登記造冊，辦理書面交接手續(xù)，確保資產完好。*資料交接：承包方應向公司移交所有與食堂運營相關的臺賬記錄、供應商資料、菜譜檔案等文件資料。*人員安置：對于承包方派駐的員工，由承包方負責妥善安置，公司可提供必要的協(xié)助，但不承擔直接責任，除非合同另有約定。*場地清理與恢復：承包方應在合同終止后規(guī)定期限內，清理干凈食堂場地，確保符合交接要求。5.3后續(xù)評估與總結合同終止后，行政部門應對本次食堂承