食品添加劑應(yīng)用技術(shù)考核試題一、單項(xiàng)選擇題1.膨松劑能使食品內(nèi)部（）[單選題]*A.形成致密多孔組織√B.降低表面張力C.形成均勻分散體D.結(jié)構(gòu)穩(wěn)定2.原料肉顏色的主要成分是（）[單選題]*A.血紅蛋白B.氧化肌紅蛋白C.肌紅蛋白√D.氧合肌紅蛋白3.屬于動(dòng)物性增稠劑的是（）[單選題]*A.明膠√B.魔芋膠C.卡拉膠D.CMC4.內(nèi)酯豆腐加工過(guò)程中使用的凝固劑是（）[單選題]*A.氯化鈣B.硫酸鈣C.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯√D.明礬5.糖化酶可以水解（）[單選題]*A.α-1,4糖苷鍵B.α-1,6糖苷鍵C.α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵√D.以上都不是6.描述β-淀粉酶性質(zhì)不正確的是（）[單選題]*A.活性中心含有巰基B.胱氨酸能使之復(fù)活√C.重金屬能使之失活D.可水解α-1,4糖苷鍵7.α-淀粉酶可以水解（）[單選題]*A.α-1,4糖苷鍵√B.α-1,6糖苷鍵C.α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵D.以上都不是8.下列選項(xiàng)中屬于天然防腐劑的是（）[單選題]*A.乳酸鏈球菌素√B.山梨酸C.維生素ED.尼泊金酯9.以下哪種食品添加劑被禁止使用（）[單選題]*A.二氧化硫B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.甲醛√10.著色劑色調(diào)調(diào)配的基本色是（）[單選題]*A.紅、黃、綠B.紅、橙、紫C.黃、灰、藍(lán)D.黃、藍(lán)、紅√11.石膏屬于哪一種食品添加劑?（）[單選題]*A.凝固劑√B.被膜劑C.增稠劑D.乳化劑12.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是（）[單選題]*A.糖化酶B.脂肪酶C.果膠酶√D.蛋白酶13.常與酒石酸、酒石酸氫鉀等按一定比例混合作面食膨松劑的是（）[單選題]*A.亞硫酸鈉B.硬脂酸鈉C.磷酸三鈉D.碳酸氫鈉√14.在肉制品加工中經(jīng)常使用作為護(hù)色劑（）[單選題]*A.亞硫酸鹽B.BHAC.亞硝酸鹽√D.β-胡蘿卜素15.目前我國(guó)現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》版本是（）[單選題]*A.GB2760-2007B.GB2760-2001C.GB2760-2011D.GB2760-2014√二、多項(xiàng)選擇題1.食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)是（）[多選題]*A.低毒或無(wú)毒產(chǎn)品√B.直接利用天然產(chǎn)物√C.天然與合成并存互補(bǔ)√D.高效與功能型突出√2.以下關(guān)于HLB描述正確的是（）[多選題]*A.親水親油平衡值√B.HLB值常在0—20之間√C.親油性為100%HLB為0√D.親水性為100%HLB為20√3.常用的植物性增稠劑有（）[多選題]*A.明膠B.阿拉伯膠√C.果膠√D.海藻酸鈉E.瓜爾豆膠√4.以下屬于抗氧化機(jī)理的是（）[多選題]*A.抗氧化劑自身氧化√B.抗氧化劑是自由基吸收劑√C.增加金屬離子的促進(jìn)氧化作用D.破壞氧化過(guò)程中過(guò)氧化物√5.描述β-淀粉酶性質(zhì)正確的有（）[多選題]*A.活性中心含有巰基√B.重金屬能使之失活√C.胱氨酸能使之復(fù)活D.可水解α-1,4糖苷鍵√6.蛋白酶主要應(yīng)用于（）[多選題]*A.干酪生產(chǎn)√B.肉類嫩化√C.植物蛋白改性√D.啤酒澄清√7.亞硫酸鹽的作用體現(xiàn)在（）[多選題]*A.抗氧化作用√B.防腐作用√C.增味作用D.漂白作用√8.防腐劑的防腐機(jī)理有（）[多選題]*A.電介平衡效應(yīng)√B.對(duì)細(xì)胞壁質(zhì)的破壞√C.抑制生物酶系呼吸√D.引起細(xì)胞活性蛋白變性√9.我國(guó)允許使用的合成色素有（）[多選題]*A.莧菜紅√B.日落黃√C.靛藍(lán)√D.誘惑紅E.赤紅√10.食品添加劑的作用包括（）[多選題]*A.提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)√B.改善食品的感觀性狀√C.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值√D.便于食品加工√三、判斷題1.并非所有食品添加劑都有最高限度，對(duì)√錯(cuò)2.我國(guó)規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品.[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√3.丙酸鈣用于面包及糕點(diǎn)中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高.[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√4.酸價(jià)是油脂酸敗的最終指標(biāo).[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√5.亞硫酸類化合物漂白劑是通過(guò)產(chǎn)生的SO?的還原作用而使食品漂白.[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√6.苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它們的鹽則不易溶于水.[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√7.常用于飲料、果汁和醬油等防腐的苯甲酸鈉可以殺死細(xì)菌.[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√8.食品中合成著色劑主要是以人工合成的有機(jī)色素類.[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)9.通常所講的甜味劑是指天然的營(yíng)養(yǎng)型甜味劑.[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√10.α-淀粉酶可以水解α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵.[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√11.食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用品種和使用量應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB14880《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定;不得添加國(guó)家法律、法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì).[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)12.增稠劑果膠是從蘋(píng)果皮、向日葵盤(pán)和柑橘皮等中提取的.[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)13.目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的合成著色劑中基本上都是油溶性的.[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√14.二氧化硫是一種有害氣體，在空氣中濃度較高時(shí)，對(duì)于眼和呼吸道黏膜有強(qiáng)刺激性，因此，熏硫室要嚴(yán)密，但要求通風(fēng)良好.[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)15.食品增稠劑的乳化作用機(jī)理不同于乳化劑的親水親油平衡機(jī)制，通常經(jīng)過(guò)增稠和增加水相黏度以阻止和減弱分散的油滴小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式來(lái)完成.[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)16.明膠在高溫條件下仍能保持凝膠狀態(tài).[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√17.HLB值越大表示親油性越大，HLB值越小則表示親水性越大.[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√18.混合使用抗壞血酸鹽、檸檬酸鹽等護(hù)色助劑，則助色效果更好，可長(zhǎng)時(shí)間保持色澤的穩(wěn)定.[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)19.抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑，用于果