2025年?duì)I養(yǎng)師考試押題：食品添加劑與營養(yǎng)標(biāo)簽解讀實(shí)戰(zhàn)演練考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項(xiàng)的代表字母填寫在答題卡相應(yīng)位置）1.下列哪類物質(zhì)不屬于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的食品添加劑類別？A.防腐劑B.著色劑C.甜味劑D.食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑2.根據(jù)中國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)示的核心營養(yǎng)素不包括：A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素K3.某食品標(biāo)簽中標(biāo)示“無糖”，按照中國標(biāo)準(zhǔn)，該食品每100克或100毫升中含糖量不得高于多少克？A.0.5B.1.0C.5.0D.10.04.以下關(guān)于食品添加劑安全性的描述，哪一項(xiàng)是錯誤的？A.食品添加劑的使用必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。B.合理使用食品添加劑是安全的。C.食品添加劑在體內(nèi)會累積并造成慢性中毒。D.食品添加劑的安全性需要進(jìn)行嚴(yán)格評價。5.“低鈉”食品標(biāo)簽聲稱通常要求鈉含量滿足什么條件？A.每100克或100毫升≤120毫克B.每100克或100毫升≤150毫克C.每100克或100毫升≤200毫克D.每100克或100毫升≤300毫克6.某成年女性每日需要攝入的鈉推薦攝入量（NRV）約為2000毫克。選擇一款“低鈉”醬油，其每100毫升鈉含量為820毫克。該女性如果飲用25毫升該醬油，其攝入的鈉量占每日推薦攝入量的百分比約為：A.20%B.35%C.41%D.51%7.閱讀某固體飲料標(biāo)簽，發(fā)現(xiàn)其添加了“食用香精”、“抗結(jié)劑”、“增稠劑”。根據(jù)GB2760，下列哪種物質(zhì)在該飲料中使用是不合規(guī)的？A.食用香精B.抗結(jié)劑C.增稠劑D.（以上均合規(guī)）8.根據(jù)GB7718，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的生產(chǎn)商名稱和地址是指：A.任何銷售該食品的商家地址B.食品的實(shí)際生產(chǎn)地點(diǎn)C.生產(chǎn)者的注冊地或備案地D.包裝上印制的任何地址9.以下哪種情況下，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上可以不標(biāo)示具體的生產(chǎn)日期或保質(zhì)期？A.食品包裝采用預(yù)先定量包裝方式并與食品同時銷售的。B.食品包裝在運(yùn)輸、儲存過程中可能發(fā)生破損的。C.食品使用預(yù)印定型包裝材料和容器，在定量包裝銷售時，在包裝上直接加印或貼印生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的。D.供食用的散裝食品。10.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“能量”是指：A.食品中所有有機(jī)化合物完全氧化時釋放的總熱量。B.食品在人體內(nèi)實(shí)際吸收利用的熱量。C.僅指碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供的能量。D.通過特定檢測方法測得的物理量。二、判斷題（請將“正確”或“錯誤”填寫在答題卡相應(yīng)位置）1.食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)。（）2.任何添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)就可以在所有食品中無限量使用。（）3.營養(yǎng)標(biāo)簽上的“0”表示該食品中該營養(yǎng)素含量為0克或0毫克。（）4.某食品標(biāo)簽聲稱“不含防腐劑”，意味著該食品在生產(chǎn)過程中絕對沒有添加任何允許使用的防腐劑。（）5.對于需要特殊管理的食品（如嬰幼兒配方食品），其營養(yǎng)標(biāo)簽除了強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容外，還可以自愿標(biāo)示其他營養(yǎng)成分信息。（）6.閱讀營養(yǎng)標(biāo)簽時，關(guān)注“每份”和“每100克/毫升”的營養(yǎng)含量信息沒有區(qū)別。（）7.GB2760中規(guī)定的食品添加劑最大使用量是指在該食品最終產(chǎn)品中的最大允許含量。（）8.天然香料與食用香精在食品中的使用均受到GB2760的規(guī)范。（）9.根據(jù)NRV%，可以判斷某食品是否為“高”或“低”脂肪食品。（）10.消費(fèi)者可以通過比較不同品牌同類食品的營養(yǎng)標(biāo)簽，選擇營養(yǎng)密度更低的食品。（）三、簡答題1.簡述食品添加劑的“五專原則”及其重要性。2.請列舉四種常見的食品防腐劑，并簡述其基本作用原理。3.解釋什么是營養(yǎng)素參考值（NRV），并說明其在營養(yǎng)標(biāo)簽解讀中的作用。4.為什么孕婦、哺乳期婦女和嬰幼兒需要特別注意食品標(biāo)簽上的添加劑信息？四、案例分析題1.某消費(fèi)者購買了一款標(biāo)有“無添加蔗糖”、“富含膳食纖維”的酸奶，但發(fā)現(xiàn)其營養(yǎng)成分表中標(biāo)示的碳水化合物含量（以聚糖、寡糖、糖醇計(jì)）為12克/100克，蛋白質(zhì)為3克/100克。請分析該消費(fèi)者可能存在的疑問，并從食品添加劑和營養(yǎng)標(biāo)簽解讀的角度進(jìn)行解釋。2.某預(yù)包裝方便面標(biāo)簽信息如下（部分）：*配料：小麥粉、棕櫚油、調(diào)味料、食用鹽、脫水蔬菜、食品添加劑（日落黃、亮藍(lán)、辛香料、味精、六偏磷酸鈉、山梨酸鉀）。*營養(yǎng)成分表（部分）：能量540kJ/100g，鈉680mg/100g。*食用方法：加適量水，煮熟，食用前請加入醬包、油包。*（醬包、油包信息未完全提供，但消費(fèi)者反映吃面時感覺較咸）。*請分析該方便面在食品添加劑使用和營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示方面可能存在的問題或需要注意的信息點(diǎn)。五、論述題結(jié)合食品添加劑的安全性和營養(yǎng)標(biāo)簽的信息，論述作為一名營養(yǎng)師，在向公眾普及食品選擇知識時應(yīng)如何科學(xué)、客觀地解讀食品標(biāo)簽，幫助消費(fèi)者做出明智的健康選擇。試卷答案一、選擇題1.D2.D3.C4.C5.C6.C7.D8.C9.C10.A二、判斷題1.正確2.錯誤3.錯誤4.錯誤5.正確6.錯誤7.正確8.正確9.正確10.正確三、簡答題1.答：食品添加劑的“五專原則”指食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用應(yīng)分開；專人管理；專柜（庫）存放；專用設(shè)備；專賬記錄。重要性在于確保食品添加劑采購、儲存、使用等環(huán)節(jié)規(guī)范可控，防止誤用、濫用，保障食品安全。2.答：常見食品防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫乙酸等。其基本作用原理主要是通過抑制微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母菌）的生長和繁殖，延長食品的貨架期。3.答：營養(yǎng)素參考值（NRV）是指為了制定食品營養(yǎng)標(biāo)簽而設(shè)立的，用于比較食品中營養(yǎng)素含量與人體每日所需營養(yǎng)素攝入量關(guān)系的參考值。在營養(yǎng)標(biāo)簽解讀中，通過NRV%可以方便地判斷食品中某營養(yǎng)素的含量是高是低，以及一份食品提供的營養(yǎng)素占全天攝入推薦量的比例。4.答：孕婦、哺乳期婦女和嬰幼兒對營養(yǎng)的需求量相對較高，且身體機(jī)能處于特殊時期，對食品的安全性（包括食品添加劑）更為敏感。他們需要特別注意食品標(biāo)簽上的添加劑信息，以避免攝入可能對自身或胎兒/嬰兒健康產(chǎn)生不良影響的物質(zhì)，選擇更安全、更天然的食物。四、案例分析題1.答：該消費(fèi)者可能存在的疑問是“無添加蔗糖”與碳水化合物含量為12克/100克之間的矛盾。解釋：①“無添加蔗糖”通常指未在食品生產(chǎn)過程中額外添加食糖（如蔗糖、葡萄糖漿等），但可能含有其他碳水化合物，如乳糖（天然存在于牛奶中，酸奶的主要成分）、聚糖、寡糖、糖醇（如山梨糖醇，有時用于甜味劑）等。②碳水化合物含量12克/100克是指每100克酸奶中包含的所有碳水化合物的總量，它由乳糖、可能的添加糖醇或其他碳水化合物構(gòu)成，并非全部是蔗糖。③“富含膳食纖維”則可能指酸奶中添加了菊粉等膳食纖維強(qiáng)化劑，或者本身含有一定的乳糖發(fā)酵產(chǎn)生的少量有機(jī)酸。因此，該酸奶標(biāo)簽信息并不矛盾，是符合相關(guān)規(guī)定的。2.答：①食品添加劑使用方面：棕櫚油、味精、辛香料通常允許使用，但需確認(rèn)其使用量是否在GB2760規(guī)定的范圍內(nèi)。亮藍(lán)和日落黃是合成著色劑，需確認(rèn)其在方便面及其配料（小麥粉、脫水蔬菜）中的總使用量是否超標(biāo)。六偏磷酸鈉作為食品添加劑（磷酸鹽類，E339-E341）用于改善質(zhì)構(gòu)、護(hù)色等，需確認(rèn)使用量合規(guī)。山梨酸鉀是常用的防腐劑，需確認(rèn)使用量合規(guī)。問題在于標(biāo)簽未標(biāo)示所有添加劑的具體名稱和用量，不夠透明。②營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示方面：僅標(biāo)示100克產(chǎn)品的鈉含量680mg，但方便面通常需要沖調(diào)食用，其最終成品的鈉含量會因加入的水量、醬包、油包（尤其是油包可能含鹽）而顯著增加。標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示“每份”和“每100克/毫升”的鈉含量，并明確一份的食用份量，以便消費(fèi)者更好地評估攝入量。特別是對于醬包、油包等含鹽量高的輔料，最好能提供其營養(yǎng)成分信息或提示消費(fèi)者注意額外攝入的鹽量。消費(fèi)者反映較咸，也提示了標(biāo)簽標(biāo)示的鈉含量可能不足以反映實(shí)際體驗(yàn)。五、論述題答：作為一名營養(yǎng)師，在普及食品選擇知識時解讀食品標(biāo)簽應(yīng)科學(xué)、客觀，避免絕對化推薦或禁止，應(yīng)著重以下幾點(diǎn)：①解釋標(biāo)簽基本信息：指導(dǎo)消費(fèi)者閱讀配料表和營養(yǎng)成分表，明確各項(xiàng)信息的含義，如配料表反映食品構(gòu)成，營養(yǎng)成分表反映營養(yǎng)含量和水平。②強(qiáng)調(diào)NRV%的意義：教消費(fèi)者利用NRV%比較同類食品的營養(yǎng)價值高低，關(guān)注核心營養(yǎng)素（能量、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈉等）的攝入情況，特別是“高”或“低”聲稱的判斷標(biāo)準(zhǔn)。③科學(xué)看待添加劑：解釋食品添加劑的定義、功能、法規(guī)管理及安全性評價體系，強(qiáng)調(diào)“合格”且“合理使用”的添加劑是安全的，無需過度恐慌。指導(dǎo)消費(fèi)者關(guān)注是否“含有”特定添加劑（如過敏原）或“未添加”特定物質(zhì)（如蔗糖），而不是簡單地“有”就是不好。④區(qū)分基礎(chǔ)信息和營銷信息：幫助消費(fèi)者辨別標(biāo)簽上的健康聲稱（如“低脂”、“高纖維”）、營養(yǎng)聲稱（如“富含維生素C”）的真實(shí)含義，是否與標(biāo)簽內(nèi)提供的營養(yǎng)數(shù)據(jù)進(jìn)行匹配。⑤關(guān)注特殊人群需求：針對孕婦、嬰幼兒、慢性病患者等特殊人群，強(qiáng)調(diào)其