烹飪中職考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種食材適合煎制？A.土豆B.青菜C.豆腐D.黃瓜2.炒青菜時(shí)一般用什么火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.以下哪種調(diào)味料可去腥？A.鹽B.糖C.料酒D.醬油4.制作紅燒肉時(shí)需用什么方法上色？A.老抽B.生抽C.蠔油D.醋5.蒸制米飯一般用多少分鐘？A.5B.10C.15D.206.切土豆絲的刀法是？A.直刀法B.斜刀法C.平刀法D.剞刀法7.下列哪種油適合涼拌？A.花生油B.玉米油C.橄欖油D.大豆油8.做糖醋排骨要先？A.炸B.煎C.炒D.烤9.煮餃子時(shí)水開(kāi)后要加幾次冷水？A.1次B.2次C.3次D.4次10.制作蛋糕主要用到的工具是？A.蒸鍋B.烤箱C.炒鍋D.微波爐答案：1.C2.A3.C4.A5.C6.A7.C8.A9.B10.B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.屬于燉菜的有？A.小雞燉榛蘑B.土豆燉牛肉C.清燉排骨D.紅燒肉2.以下可用于勾芡的有？A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.藕粉3.適合煲湯的食材有？A.排骨B.玉米C.香菇D.西紅柿4.烹飪中常用的香料有？A.八角B.桂皮C.花椒D.香葉5.屬于中式面點(diǎn)的是？A.包子B.面包C.餃子D.蛋糕6.炸制食物時(shí)油溫可分為？A.低溫B.中溫C.高溫D.超高溫7.制作涼拌菜可添加的調(diào)料有？A.鹽B.糖C.醋D.辣椒油8.炒菜時(shí)常用的鍋具有？A.鐵鍋B.不粘鍋C.不銹鋼鍋D.砂鍋9.下列屬于熱菜烹飪方法的是？A.炒B.煎C.烤D.蒸10.制作米飯可選用的米有？A.大米B.小米C.糯米D.黑米答案：1.ABC2.ACD3.ABC4.ABCD5.AC6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.AB判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)可以先放調(diào)料再放食材。（）2.煮雞蛋時(shí)水開(kāi)后煮5分鐘就熟了。（）3.所有蔬菜都適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。（）4.煎魚(yú)時(shí)要先熱鍋再倒油。（）5.制作面食時(shí)酵母放得越多越好。（）6.涼拌菜要提前將食材焯水。（）7.炸制食品油溫越高越好。（）8.蒸制食物時(shí)鍋蓋不能蓋嚴(yán)。（）9.炒青菜時(shí)要多放油。（）10.做紅燒肉時(shí)全程用小火。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述煎雞蛋的步驟。答：先熱鍋，放少許油，油熱后打入雞蛋，小火煎至蛋白凝固，翻面再煎一會(huì)兒，根據(jù)喜好撒鹽等調(diào)料。2.怎樣煮出好吃的米飯？答：選好米，淘洗干凈，加適量水，水比米略多一點(diǎn)，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜熟。3.涼拌黃瓜的做法要點(diǎn)？答：黃瓜洗凈拍碎切塊，加蒜末、鹽、糖、醋、生抽、香油等調(diào)料拌勻，可依口味加辣椒油等。4.炒土豆絲如何防止粘鍋？答：土豆絲切好后泡水洗凈淀粉，熱鍋涼油，快速翻炒，適當(dāng)加水。討論題（總4題，每題5分）1.談?wù)勅绾翁嵘裏醪说奈兜?？答：選好食材，用足調(diào)料，小火慢燉讓味道充分融合，還可加入合適配菜增添風(fēng)味。2.怎樣根據(jù)不同食材選擇烹飪方法？答：易熟嫩的食材適合快速烹飪，如炒、煎；難熟或肉質(zhì)硬的適合燉、煮、烤等長(zhǎng)時(shí)間烹飪法。3.說(shuō)說(shuō)制作面食時(shí)發(fā)酵過(guò)度怎么辦？答：可加少許面粉揉勻，減少發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，也可