中招考試花式菜譜及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種烹飪方法屬于濕熱烹飪？A.煎B.炒C.烤D.蒸答案：D2.在中餐烹飪中，"爆"是指？A.快速高溫烹飪B.慢火燉煮C.文火煨燉D.水煮答案：A3.下列哪種調料主要用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.鹽D.糖答案：B4.中餐烹飪中，"炒"的主要特點是？A.用小火慢燉B.用大火快速翻炒C.用水煮D.用油煎答案：B5.下列哪種食材屬于涼菜常用食材？A.豬肉B.海鮮C.蔬菜D.牛肉答案：C6.中餐烹飪中，"燉"的主要特點是？A.快速高溫烹飪B.慢火煨燉C.用水煮D.用油煎答案：B7.下列哪種烹飪方法屬于干熱烹飪？A.煮B.炒C.烤D.蒸答案：C8.中餐烹飪中，"蒸"的主要特點是？A.快速高溫烹飪B.慢火煨燉C.用水煮D.用油煎答案：D9.下列哪種調料主要用于調味？A.醬油B.料酒C.鹽D.糖答案：A10.中餐烹飪中，"炸"的主要特點是？A.快速高溫烹飪B.慢火煨燉C.用水煮D.用油煎答案：D二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪些屬于中餐烹飪的基本技法？A.炒B.煮C.烤D.蒸E.炸答案：A,B,C,D,E2.下列哪些調料屬于中餐烹飪中常用的調味料？A.醬油B.料酒C.鹽D.糖E.醋答案：A,B,C,D,E3.下列哪些食材屬于中餐烹飪中常用的肉類食材？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉E.海鮮答案：A,B,C,D4.下列哪些烹飪方法屬于濕熱烹飪？A.煮B.炒C.烤D.蒸E.炸答案：A,D5.下列哪些調料主要用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.鹽D.糖E.醋答案：B,E6.下列哪些食材屬于中餐烹飪中常用的蔬菜類食材？A.白菜B.蘿卜C.土豆D.青椒E.海鮮答案：A,B,C,D7.下列哪些烹飪方法屬于干熱烹飪？A.炒B.烤C.炸D.蒸E.煮答案：A,B,C8.下列哪些調料主要用于調味？A.醬油B.料酒C.鹽D.糖E.醋答案：A,C,D,E9.下列哪些食材屬于中餐烹飪中常用的海鮮類食材？A.魚B.蝦C.螃蟹D.貝類E.海帶答案：A,B,C,D,E10.下列哪些烹飪方法屬于中餐烹飪的基本技法？A.炒B.煮C.烤D.蒸E.炸答案：A,B,C,D,E三、判斷題（每題2分，共10題）1.中餐烹飪中，"爆"是指快速高溫烹飪。答案：正確2.中餐烹飪中，"燉"是指慢火煨燉。答案：正確3.中餐烹飪中，"蒸"是指用水煮。答案：錯誤4.中餐烹飪中，"炸"是指用油煎。答案：正確5.中餐烹飪中，"炒"是指用大火快速翻炒。答案：正確6.中餐烹飪中，"煮"是指快速高溫烹飪。答案：錯誤7.中餐烹飪中，"烤"是指濕熱烹飪。答案：錯誤8.中餐烹飪中，"蒸"是指干熱烹飪。答案：錯誤9.中餐烹飪中，"炸"是指濕熱烹飪。答案：錯誤10.中餐烹飪中，"燉"是指快速高溫烹飪。答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述中餐烹飪中"炒"的主要特點。答案：中餐烹飪中"炒"的主要特點是使用大火快速翻炒，使食材迅速受熱，保持食材的色、香、味、形。炒菜要求火候掌握得當，翻炒迅速，使食材均勻受熱，口感鮮嫩。2.簡述中餐烹飪中"蒸"的主要特點。答案：中餐烹飪中"蒸"的主要特點是用蒸籠或蒸鍋，通過水蒸氣的熱力將食材加熱成熟。蒸菜要求火候均勻，保持食材的原汁原味，口感鮮嫩，營養(yǎng)不易流失。3.簡述中餐烹飪中"燉"的主要特點。答案：中餐烹飪中"燉"的主要特點是使用慢火將食材燉煮成熟。燉菜要求火候緩慢，使食材充分吸收湯汁，口感軟糯，味道濃郁。4.簡述中餐烹飪中"炸"的主要特點。答案：中餐烹飪中"炸"的主要特點是使用高溫油將食材炸熟。炸菜要求油溫適宜，使食材外酥內嫩，色澤金黃，口感香脆。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論中餐烹飪中"炒"和"炸"的區(qū)別。答案：中餐烹飪中"炒"和"炸"的主要區(qū)別在于烹飪方法和食材狀態(tài)。"炒"是使用大火快速翻炒，使食材迅速受熱，保持食材的色、香、味、形，口感鮮嫩。"炸"是使用高溫油將食材炸熟，使食材外酥內嫩，色澤金黃，口感香脆。炒菜要求火候掌握得當，翻炒迅速，而炸菜要求油溫適宜，使食材外酥內嫩。2.討論中餐烹飪中"蒸"和"煮"的區(qū)別。答案：中餐烹飪中"蒸"和"煮"的主要區(qū)別在于加熱方式和食材狀態(tài)。"蒸"是使用蒸籠或蒸鍋，通過水蒸氣的熱力將食材加熱成熟，保持食材的原汁原味，口感鮮嫩，營養(yǎng)不易流失。"煮"是使用水將食材加熱成熟，使食材充分吸收湯汁，口感軟糯，味道濃郁。蒸菜要求火候均勻，而煮菜要求水沸后慢火煨燉。3.討論中餐烹飪中"燉"和"煮"的區(qū)別。答案：中餐烹飪中"燉"和"煮"的主要區(qū)別在于加熱方式和食材狀態(tài)。"燉"是使用慢火將食材燉煮成熟，使食材充分吸收湯汁，口感軟糯，味道濃郁。"煮"是使用水將食材加熱成熟，使食材充分吸收湯汁，口感軟糯，味道濃郁。燉菜要求火候緩慢，而煮菜要求水沸后慢火煨燉。4.討論中餐烹飪中"炒"和"蒸"的區(qū)別。答案：中餐烹飪中"炒"和"蒸"的主要區(qū)別在于加熱方式和食材狀態(tài)。"炒"是使用大火快