2025年食品安全知識(shí)競(jìng)賽考試試題及解析答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行標(biāo)示或處理的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，拒不改正的，可處（）罰款。A.5000元以上5萬(wàn)元以下B.1萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下C.2萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下D.5萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下答案：C解析：2024年修訂的《實(shí)施條例》第34條明確，對(duì)未按規(guī)定處理變質(zhì)、過(guò)期或回收食品的生產(chǎn)企業(yè)，拒不改正的，處2萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。2.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量百分比C.人體必需營(yíng)養(yǎng)素比例D.食品中能量占比答案：A解析：根據(jù)GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，NRV（NutrientReferenceValues）指營(yíng)養(yǎng)素參考值，NRV%表示食品中某營(yíng)養(yǎng)素含量占每日所需參考值的百分比。3.以下哪種食品添加劑可作為防腐劑用于肉制品加工？A.碳酸氫鈉B.山梨酸鉀C.檸檬黃D.抗壞血酸答案：B解析：山梨酸鉀是常用的酸性防腐劑，對(duì)霉菌、酵母菌和需氧菌有抑制作用，可用于肉制品（GB2760-2024規(guī)定最大使用量1.5g/kg）。碳酸氫鈉是膨松劑，檸檬黃是著色劑，抗壞血酸（維生素C）是抗氧化劑。4.冷鏈運(yùn)輸鮮豬肉時(shí)，運(yùn)輸車輛的溫度應(yīng)控制在（）。A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B解析：《鮮、凍肉運(yùn)輸條件》（GB/T20799-2023）規(guī)定，鮮豬肉（未凍結(jié)）應(yīng)在0-4℃的冷鏈環(huán)境中運(yùn)輸，以抑制微生物繁殖，保持肉質(zhì)新鮮。5.根據(jù)《食品召回管理辦法》，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)在（）內(nèi)向縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：B解析：《食品召回管理辦法》第14條規(guī)定，生產(chǎn)者確認(rèn)食品存在安全問(wèn)題后，應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，并啟動(dòng)召回程序。6.以下哪種情況不屬于“超過(guò)保質(zhì)期食品”？A.生產(chǎn)日期為2024年12月1日，保質(zhì)期6個(gè)月，2025年6月15日銷售B.生產(chǎn)日期為2025年3月1日，保質(zhì)期30天，2025年3月31日銷售C.生產(chǎn)日期為2025年1月1日，保質(zhì)期至2025年6月30日，2025年7月1日銷售D.生產(chǎn)日期為2025年5月1日，保質(zhì)期90天，2025年8月1日銷售答案：B解析：保質(zhì)期計(jì)算應(yīng)從生產(chǎn)日期次日起算。選項(xiàng)B中，3月1日生產(chǎn)，保質(zhì)期30天，到期日為3月31日（3月1日+30天=3月31日），3月31日仍在保質(zhì)期內(nèi)。7.食品加工中，“巴氏殺菌”的常用溫度和時(shí)間組合是（）。A.100℃，15秒B.85℃，30分鐘C.72℃，15秒D.60℃，60分鐘答案：C解析：巴氏殺菌主要用于牛奶等液態(tài)食品，經(jīng)典工藝為72-75℃保持15-20秒（高溫短時(shí)法），可殺滅致病菌同時(shí)保留營(yíng)養(yǎng)。8.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)，以下說(shuō)法正確的是（）。A.僅需在包裝正面用小字標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”B.加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆的食用油需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”C.轉(zhuǎn)基因食品與非轉(zhuǎn)基因食品可混裝銷售D.進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品無(wú)需額外標(biāo)注答案：B解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》（2023修訂）規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品或含轉(zhuǎn)基因原料的食品需在標(biāo)簽上明確標(biāo)注，如“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”；標(biāo)識(shí)應(yīng)顯著，避免誤導(dǎo)；禁止混裝銷售；進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品需按國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注。9.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉中，阪崎腸桿菌檢測(cè)結(jié)果為“未檢出”，說(shuō)明（）。A.該批次產(chǎn)品絕對(duì)安全B.產(chǎn)品符合GB10765-2021《嬰兒配方食品》標(biāo)準(zhǔn)C.生產(chǎn)過(guò)程中未受微生物污染D.儲(chǔ)存條件不影響其安全性答案：B解析：GB10765-2021規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉中阪崎腸桿菌應(yīng)“未檢出”（檢驗(yàn)方法定量限為0.3MPN/g），但“未檢出”不代表絕對(duì)安全（可能存在檢測(cè)限以下的微生物），也不反映儲(chǔ)存條件的影響。10.食品添加劑“阿斯巴甜”的適用范圍不包括（）。A.碳酸飲料B.餐桌甜味劑C.嬰幼兒配方食品D.烘焙糕點(diǎn)答案：C解析：GB2760-2024規(guī)定，阿斯巴甜可用于碳酸飲料、糕點(diǎn)、餐桌甜味劑等，但禁止用于嬰幼兒配方食品（包括0-12月齡嬰兒食品），因其代謝產(chǎn)物含苯丙氨酸，可能影響苯丙酮尿癥患兒健康。11.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器未分開使用，最可能導(dǎo)致（）。A.農(nóng)藥殘留超標(biāo)B.交叉污染C.重金屬污染D.食品添加劑超量答案：B解析：生食品（如生肉）可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，若與熟食品共用容器，致病菌會(huì)污染熟食品，導(dǎo)致交叉污染。12.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，中小學(xué)、幼兒園食堂（）。A.可制售冷葷涼菜B.需每周公示食品原料采購(gòu)信息C.允許使用轉(zhuǎn)基因食用油D.食品加工人員無(wú)需健康證明答案：B解析：規(guī)定明確，中小學(xué)、幼兒園食堂禁止制售冷葷涼菜（防微生物污染）；需每周公示食品原料采購(gòu)信息（包括名稱、數(shù)量、供貨者等）；使用轉(zhuǎn)基因食品需按規(guī)定標(biāo)注；食品加工人員必須持有效健康證明上崗。13.以下哪種食品儲(chǔ)存方式易導(dǎo)致亞硝酸鹽含量升高？A.新鮮蔬菜常溫放置3天B.剩菜冷藏保存24小時(shí)C.腌菜腌制后第5天食用D.冷凍肉類存放3個(gè)月答案：C解析：蔬菜腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量在腌制后2-7天達(dá)到高峰（“亞硝峰”），第5天食用時(shí)亞硝酸鹽含量最高，易引發(fā)中毒。14.食品快速檢測(cè)中，“瘦肉精”檢測(cè)常用的方法是（）。A.高效液相色譜法B.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）C.原子吸收光譜法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法答案：B解析：瘦肉精（如克倫特羅）快速檢測(cè)多采用ELISA法（靈敏度高、操作簡(jiǎn)便），實(shí)驗(yàn)室確證則用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（LC-MS/MS）。15.某食品標(biāo)簽標(biāo)注“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”，但實(shí)際含有山梨酸鉀，該行為違反了（）。A.《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》B.《食品安全法》C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》D.《廣告法》答案：B解析：《食品安全法》第71條規(guī)定，食品標(biāo)簽應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，不得含有虛假內(nèi)容。虛假標(biāo)注“無(wú)添加劑”但實(shí)際含添加劑，屬于虛假標(biāo)簽，違反《食品安全法》。16.以下哪種情況屬于“食品摻假”？A.牛奶中添加適量水以調(diào)整濃度B.蜂蜜中添加玉米糖漿C.食用鹽中添加碘酸鉀D.果汁飲料中添加濃縮果汁答案：B解析：摻假指以假充真、以次充好，蜂蜜中添加玉米糖漿（非蜂蜜成分）屬于摻假；牛奶加水屬摻雜；碘鹽加碘酸鉀是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化；果汁加濃縮果汁是合法工藝。17.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)”不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝封口C.成品檢驗(yàn)D.員工考勤答案：D解析：關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）是HACCP體系中對(duì)食品安全有顯著影響的步驟，包括原料驗(yàn)收（防污染）、包裝封口（防微生物侵入）、成品檢驗(yàn)（確保達(dá)標(biāo)）；員工考勤屬管理流程，不直接影響食品安全。18.消費(fèi)者購(gòu)買的預(yù)包裝食品無(wú)生產(chǎn)日期，根據(jù)《食品安全法》，可要求經(jīng)營(yíng)者賠償（）。A.價(jià)款5倍或損失3倍，最低1000元B.價(jià)款10倍或損失3倍，最低1000元C.價(jià)款5倍或損失10倍，最低500元D.價(jià)款10倍或損失5倍，最低500元答案：B解析：《食品安全法》第148條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，消費(fèi)者可要求賠償損失，或要求支付價(jià)款10倍（或損失3倍）的賠償金，不足1000元的按1000元賠償。19.以下哪種微生物可導(dǎo)致“毒素型食物中毒”？A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.大腸桿菌O157:H7答案：B解析：金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素（耐熱），即使細(xì)菌被殺死，毒素仍可導(dǎo)致中毒（毒素型）；沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌O157:H7均為“感染型”（活菌侵入腸道致病）。20.關(guān)于食品輻照加工，以下說(shuō)法正確的是（）。A.輻照食品無(wú)需標(biāo)注“輻照”字樣B.輻照可完全替代冷鏈儲(chǔ)存C.輻照劑量越大，殺菌效果越好D.輻照食品的營(yíng)養(yǎng)損失小于高溫殺菌答案：D解析：輻照加工（如γ射線）通過(guò)電離輻射殺菌，營(yíng)養(yǎng)損失（如維生素）小于高溫殺菌；根據(jù)GB18524-2016，輻照食品需標(biāo)注“輻照”；輻照不能替代冷鏈（如鮮果蔬仍需冷藏）；過(guò)高劑量可能破壞食品質(zhì)地，需按GB14891規(guī)定控制劑量。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可將回收的未開封、未過(guò)期食品重新包裝后銷售。（）答案：×解析：《食品安全法實(shí)施條例》第34條規(guī)定，回收的食品（包括未開封、未過(guò)期）不得作為食品原料生產(chǎn)加工，也不得重新包裝銷售，需按規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。2.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限，超過(guò)保質(zhì)期的食品可能仍可食用。（）答案：√解析：保質(zhì)期是最佳食用期，超過(guò)后食品品質(zhì)可能下降（如口感變差），但未腐敗變質(zhì)時(shí)不一定有毒（需具體檢測(cè)），但《食品安全法》禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品。3.食品添加劑“碳酸氫銨”可用于餅干加工，其作用是膨松。（）答案：√解析：碳酸氫銨（膨松劑）受熱分解產(chǎn)生氨氣、二氧化碳和水，使餅干疏松多孔，GB2760-2024允許其用于烘焙食品。4.生吃淡水魚可能感染肝吸蟲（華支睪吸蟲），因淡水魚可能攜帶其囊蚴。（）答案：√解析：肝吸蟲的生活史需經(jīng)過(guò)淡水螺（中間宿主）和淡水魚（第二中間宿主），魚體肌肉中的囊蚴未被高溫殺滅時(shí)，生食可感染人體。5.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，無(wú)需索要合格證明文件。（）答案：×解析：《食品安全法》第53條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告），并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。6.家庭自制發(fā)酵豆制品（如豆瓣醬）時(shí)，若表面出現(xiàn)白色霉斑，可通過(guò)加熱后繼續(xù)食用。（）答案：×解析：發(fā)酵豆制品表面的白色霉斑可能是黃曲霉等產(chǎn)毒霉菌，其產(chǎn)生的黃曲霉毒素耐高溫（需280℃以上才能破壞），加熱無(wú)法去除，應(yīng)丟棄。7.食品冷鏈斷裂（如運(yùn)輸中溫度超標(biāo)）后，只要重新降溫至規(guī)定范圍，食品仍可安全銷售。（）答案：×解析：冷鏈斷裂期間，微生物可能大量繁殖（如沙門氏菌在20-45℃快速增殖），即使重新降溫，已產(chǎn)生的毒素或微生物數(shù)量可能超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)，需評(píng)估或銷毀。8.轉(zhuǎn)基因食品的安全性已由國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)（如WHO、FAO）確認(rèn)，與傳統(tǒng)食品同樣安全。（）答案：√解析：WHO、FAO等機(jī)構(gòu)指出，通過(guò)安全評(píng)價(jià)的轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品具有同等安全性，其風(fēng)險(xiǎn)可通過(guò)科學(xué)管理控制。9.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用工業(yè)用洗滌劑。（）答案：√解析：《食品安全法》第56條規(guī)定，用于食品的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，工業(yè)用洗滌劑可能含重金屬等有害成分，禁止使用。10.食品廣告中可以宣稱“本品具有減肥功效”，只要不涉及疾病預(yù)防、治療功能。（）答案：×解析：《廣告法》第17條規(guī)定，除醫(yī)療、藥品、醫(yī)療器械廣告外，禁止其他廣告涉及疾病治療功能；宣稱“減肥功效”需取得保健食品批準(zhǔn)文號(hào)（國(guó)食健字），否則屬虛假宣傳。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)“三查三單”制度的具體內(nèi)容。答案：“三查三單”是2024年《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2024）新增的過(guò)程控制要求：-三查：原料查驗(yàn)（核對(duì)規(guī)格、感官、合格證明）、過(guò)程檢查（關(guān)鍵工序參數(shù)、衛(wèi)生狀況）、成品核查（感官、標(biāo)簽、檢驗(yàn)報(bào)告）；-三單：原料驗(yàn)收單（記錄名稱、數(shù)量、供貨者等）、過(guò)程控制單（記錄溫度、時(shí)間、操作人員等）、成品放行單（記錄檢驗(yàn)結(jié)果、放行責(zé)任人等）。2.列舉5類易受黃曲霉毒素污染的食品，并說(shuō)明預(yù)防措施。答案：易污染食品：花生、玉米、大米、堅(jiān)果（如杏仁）、食用油（花生油）。預(yù)防措施：①原料控制：收獲后及時(shí)干燥（水分≤12%），儲(chǔ)存環(huán)境保持低溫（<20℃）、低濕（濕度<65%）；②加工環(huán)節(jié)：篩選去除霉變顆粒，采用色選機(jī)或電子分選設(shè)備剔除受損原料；③檢測(cè)監(jiān)控：定期對(duì)原料和成品進(jìn)行黃曲霉毒素B1檢測(cè)（GB2761-2024規(guī)定玉米、花生及其制品中≤20μg/kg）。3.簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”和“包裝日期”的區(qū)別，并舉例說(shuō)明。答案：-生產(chǎn)日期：食品成為最終產(chǎn)品的日期，即完成所有加工工序（如殺菌、灌裝）的日期。例如，一瓶牛奶在2025年5月10日10:00完成殺菌、灌裝、封口，生產(chǎn)日期為2025年5月10日。-包裝日期：將食品裝入最終銷售包裝的日期。例如，某企業(yè)5月10日生產(chǎn)餅干，5月15日進(jìn)行禮盒包裝，禮盒標(biāo)簽的生產(chǎn)日期應(yīng)為5月10日（生產(chǎn)完成日），包裝日期可標(biāo)注為5月15日（非強(qiáng)制要求）。4.餐飲服務(wù)中，“明廚亮灶”的具體要求有哪些？答案：“明廚亮灶”是監(jiān)管部門推動(dòng)的餐飲服務(wù)透明化措施，具體要求：①展示方式：通過(guò)透明玻璃、視頻監(jiān)控或網(wǎng)絡(luò)直播等方式，向消費(fèi)者展示食品加工制作過(guò)程；②展示內(nèi)容：包括原料處理、烹飪加工、餐具清洗消毒、食品儲(chǔ)存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；③信息公示：同步展示食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品原料采購(gòu)信息、監(jiān)督檢查結(jié)果等；④設(shè)備要求：視頻監(jiān)控需覆蓋加工區(qū)域，保存記錄不少于30天。5.簡(jiǎn)述食品中毒事件的報(bào)告流程（消費(fèi)者視角）。答案：消費(fèi)者懷疑因食用某食品導(dǎo)致中毒時(shí)，應(yīng)：①立即停止食用剩余食品，保存樣品（如包裝、剩余食物）；②收集就醫(yī)記錄（診斷證明、檢驗(yàn)報(bào)告）、購(gòu)買憑證（發(fā)票、支付記錄）；③2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚乜h級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門或12315熱線報(bào)告，說(shuō)明中毒時(shí)間、癥狀、涉及食品等信息；④配合監(jiān)管部門調(diào)查（如提供樣品檢測(cè)、回憶就餐/購(gòu)買細(xì)節(jié)）；⑤若確認(rèn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者責(zé)任，可依法要求賠償（醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)等）。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管局接到消費(fèi)者舉報(bào)，稱在某連鎖超市購(gòu)買的“XX牌速凍餃子”（生產(chǎn)日期2024年9月1日，保質(zhì)期6個(gè)月）已發(fā)霉。經(jīng)檢測(cè)，該批次餃子檢出金黃色葡萄球菌（計(jì)數(shù)8.2×10?CFU/g），超過(guò)GB29921-2021《即食食品中致病菌限量》（熟制速凍面米制品中金黃色葡萄球菌應(yīng)≤100CFU/g）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超市冷庫(kù)因設(shè)備故障，2025年2月1日-2月10日溫度升至10℃（正常應(yīng)≤-18℃），導(dǎo)致餃子解凍后重新凍結(jié)。問(wèn)題：（1）該超市的行為違反了哪些法律法規(guī)？（2）應(yīng)如何對(duì)超市進(jìn)行處罰？答案：（1）違反的法律法規(guī)：①《食品安全法》第34條第6項(xiàng)：禁止經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲的食品；②《食品安全法》第54條：食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照保證食品安全的要求儲(chǔ)存食品，定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品；③《食品安全法實(shí)施條例》第29條：食品經(jīng)營(yíng)者儲(chǔ)存食品需符合標(biāo)簽標(biāo)注的儲(chǔ)存條件（本案中冷庫(kù)溫度超標(biāo)，未履行儲(chǔ)存義務(wù)）。（2）處罰依據(jù)及內(nèi)容：根據(jù)《食品安全法》第124條第1款第4項(xiàng)（經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品），結(jié)合貨值金額處罰：①貨值金額不足1萬(wàn)元的，處10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款；②貨值金額1萬(wàn)元以上的，處貨值金額20倍以上30倍以下罰款；③情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；④消費(fèi)者可要求賠償損失，并支付價(jià)款10倍（或損失3倍）的賠償金（最低1000元）。