農(nóng)家傳統(tǒng)美食制作規(guī)定一、總則

農(nóng)家傳統(tǒng)美食制作旨在傳承和發(fā)揚(yáng)地方飲食文化，確保食品安全與品質(zhì)，規(guī)范制作流程，提升游客及當(dāng)?shù)鼐用竦挠貌腕w驗(yàn)。本規(guī)定適用于所有從事農(nóng)家傳統(tǒng)美食制作的企業(yè)、個(gè)體戶及家庭作坊，須嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，并結(jié)合本規(guī)定執(zhí)行。

二、制作規(guī)范

（一）食材選擇與處理

1.食材來源：優(yōu)先選用本地新鮮、無污染的農(nóng)產(chǎn)品，如蔬菜、肉類、雜糧等。確保食材符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有明確的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

2.食材驗(yàn)收：采購時(shí)需核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)，檢查食材外觀、氣味、包裝是否完好，禁止采購過期或變質(zhì)食材。

3.食材存儲(chǔ)：采用冷藏、冷凍或干燥方式保存食材，分類存放生熟食品，防止交叉污染。存儲(chǔ)環(huán)境溫度需定期檢測(cè)，冷藏溫度應(yīng)低于4℃，冷凍溫度應(yīng)低于-18℃。

（二）加工制作流程

1.清潔消毒：

(1)操作前需用洗手液清洗雙手，并用消毒液進(jìn)行消毒。

(2)加工工具（如刀具、砧板、鍋具）需使用后清洗，并用高溫蒸汽或消毒液消毒。

2.分步制作：

(1)預(yù)處理：清洗食材，去除不可食用部分，如蔬菜的根部、泥土，肉類表面的毛發(fā)等。

(2)烹飪過程：根據(jù)菜品特性選擇合適的烹飪方法（如蒸、煮、炒、烤），控制火候和時(shí)間，確保食材熟透。例如，肉類中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

(3)調(diào)味品使用：選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的調(diào)味品，如鹽、糖、醬油等，避免使用過期或劣質(zhì)調(diào)味料。

3.成品檢驗(yàn)：

(1)視覺檢查：觀察菜品色澤、形態(tài)是否正常，無異物或變色。

(2)嗅覺檢查：聞菜品是否有異味或腐敗氣味。

(3)味覺檢查：少量品嘗，確認(rèn)味道是否正常，無酸敗或異味。

（三）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.餐廳/作坊布局：合理規(guī)劃生熟區(qū)、存儲(chǔ)區(qū)、清洗區(qū)，防止交叉污染。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、霉斑。

2.清潔制度：

(1)每日清潔：清理操作臺(tái)面、地面，擦拭設(shè)備。

(2)每周消毒：對(duì)高頻接觸表面（如門把手、開關(guān)、餐具）進(jìn)行消毒。

(3)定期大掃除：每月至少一次，徹底清潔排油煙系統(tǒng)、下水道等易積污部位。

3.垃圾處理：垃圾分類存放，每日清理，存放容器加蓋，避免異味外泄。

三、服務(wù)與質(zhì)量管理

（一）服務(wù)規(guī)范

1.人員培訓(xùn)：制作人員需接受食品安全培訓(xùn)，掌握正確的操作方法和衛(wèi)生知識(shí)。

2.客戶溝通：主動(dòng)介紹菜品食材來源和制作過程，耐心解答客戶疑問。

3.異物處理：如發(fā)現(xiàn)菜品中有異物，應(yīng)立即更換并道歉，同時(shí)記錄原因并改進(jìn)。

（二）質(zhì)量監(jiān)控

1.自檢制度：每日制作前、中、后進(jìn)行自檢，確保菜品符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.客戶反饋：建立客戶意見收集機(jī)制，定期分析反饋信息，改進(jìn)制作工藝。

3.復(fù)查機(jī)制：每月隨機(jī)抽查菜品，檢測(cè)食材新鮮度和制作過程規(guī)范性。

四、附則

1.本規(guī)定自發(fā)布之日起施行，由農(nóng)家傳統(tǒng)美食行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。

2.制作人員需定期參加食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)，每年不少于4次。

3.違反本規(guī)定者，視情節(jié)嚴(yán)重程度，可處以警告、罰款或停業(yè)整頓。

一、總則

農(nóng)家傳統(tǒng)美食制作旨在傳承和發(fā)揚(yáng)地方飲食文化，確保食品安全與品質(zhì)，規(guī)范制作流程，提升游客及當(dāng)?shù)鼐用竦挠貌腕w驗(yàn)。本規(guī)定適用于所有從事農(nóng)家傳統(tǒng)美食制作的企業(yè)、個(gè)體戶及家庭作坊，須嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，并結(jié)合本規(guī)定執(zhí)行。制作過程中應(yīng)注重保留傳統(tǒng)工藝特色，同時(shí)確保符合現(xiàn)代食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（一）基本原則

1.安全第一：將食品安全放在首位，確保所有環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

2.傳統(tǒng)結(jié)合創(chuàng)新：在保留傳統(tǒng)制作方法精髓的基礎(chǔ)上，可適當(dāng)引入現(xiàn)代管理和技術(shù)手段，提升效率和品質(zhì)。

3.優(yōu)質(zhì)原料：優(yōu)先選用本地新鮮、無污染的農(nóng)產(chǎn)品，支持可持續(xù)的食材采購方式，體現(xiàn)農(nóng)家特色。

4.規(guī)范操作：明確各環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)，確保制作過程的一致性和可控性。

5.持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估制作流程和產(chǎn)品品質(zhì)，根據(jù)反饋進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整。

（二）適用范圍

1.制作主體：包括但不限于農(nóng)家樂、鄉(xiāng)村餐館、食品加工作坊、旅游紀(jì)念品商店內(nèi)設(shè)餐飲點(diǎn)等。

2.菜品類型：涵蓋以本地食材為主、具有地方特色的各類菜品，如時(shí)令蔬菜烹飪、禽畜雜糧加工、特色小吃等。

二、制作規(guī)范

（一）食材選擇與處理

1.食材來源：

(1)本地優(yōu)先：優(yōu)先采購本地區(qū)當(dāng)季農(nóng)產(chǎn)品，如春筍、夏菇、秋蓮藕、冬板栗等，確保食材新鮮度和風(fēng)味。采購時(shí)需考察供應(yīng)商的種植或養(yǎng)殖環(huán)境，優(yōu)先選擇生態(tài)、有機(jī)或綠色認(rèn)證的產(chǎn)地。

(2)標(biāo)準(zhǔn)化采購：對(duì)常用食材建立供應(yīng)商檔案，定期評(píng)估供應(yīng)商資質(zhì)（如營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可、檢驗(yàn)檢疫證明等）。首次合作或更換供應(yīng)商時(shí)，需增加實(shí)地考察和資質(zhì)審核頻次。

(3)進(jìn)口食材管理：如使用進(jìn)口食材，需確保其符合國家入境檢驗(yàn)檢疫要求，索取并留存相關(guān)證明文件（如檢驗(yàn)檢疫證書、合格證明等）。

2.食材驗(yàn)收：

(1)感官檢查：

-蔬菜類：檢查色澤是否鮮艷、形態(tài)是否完整、有無腐爛、蟲蛀或霉變。例如，購買土豆時(shí)，選擇表皮光滑、無發(fā)芽、無黑斑的。

-肉類類：檢查色澤是否正常（如豬肉呈淡紅色）、有無異味、包裝是否嚴(yán)密。禽類需檢查羽毛是否光潔、呼吸是否正常。

-水產(chǎn)品類：魚蝦應(yīng)鮮活或冰鮮，檢查眼球是否飽滿、魚鰓是否鮮紅、鱗片是否完整。

(2)理化指標(biāo)：對(duì)于有包裝的預(yù)包裝食品，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家信息，檢查包裝是否膨脹、破損或漏氣。

(3)記錄與拒收：建立驗(yàn)收記錄表，詳細(xì)記錄食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收人、驗(yàn)收日期及狀態(tài)。發(fā)現(xiàn)不合格食材應(yīng)立即隔離并記錄拒收原因，及時(shí)通知供應(yīng)商處理。

3.食材存儲(chǔ)：

(1)分類存放：

-生熟分開：生食（如肉類、海鮮）與熟食、半熟食分庫存放，使用不同容器和貨架，防止交叉污染。

-冷熱分離：冷藏、冷凍食材與常溫食材分開存放，冷藏室用于存放需低溫保存的食材（如奶制品、剩菜），冷凍室用于存放需長期保存的食材（如凍肉、凍魚）。

(2)環(huán)境控制：

-冷藏室：溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在0℃～4℃，定期使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)，確保制冷設(shè)備正常運(yùn)行。

-冷凍室：溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃以下，定期檢查霜層厚度，一般不超過5毫米，過厚需及時(shí)除霜。

-常溫存儲(chǔ)：避光、通風(fēng)、陰涼處存放干貨（如米、面、雜糧），定期檢查防潮、防蟲措施。

(3)先進(jìn)先出（FIFO）：遵循“先進(jìn)先出”原則，優(yōu)先使用先購入的食材，避免食材長期存放導(dǎo)致變質(zhì)。

(4)標(biāo)識(shí)管理：對(duì)庫存食材進(jìn)行清晰標(biāo)識(shí)，注明品名、入庫日期、保質(zhì)期等信息。

（二）加工制作流程

1.清潔消毒：

(1)個(gè)人衛(wèi)生：

-操作前：用流動(dòng)水和洗手液徹底清洗雙手至少20秒，去除污垢和油脂。

-消毒：使用含氯消毒液（如有效氯濃度50mg/L～200mg/L）或75%酒精進(jìn)行手部消毒。

-健康監(jiān)測(cè)：制作人員應(yīng)每日自測(cè)體溫，如有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等異常癥狀，應(yīng)暫停接觸食品工作。

(2)工具設(shè)備：

-清洗：使用后立即清洗砧板、刀具、鍋具、容器等，去除食物殘?jiān)陀臀邸?/p>

-消毒：可使用熱力消毒（如煮沸、蒸汽，煮沸10分鐘以上）、化學(xué)消毒（如含氯消毒液浸泡，作用時(shí)間15分鐘～30分鐘）或紫外線消毒（照射時(shí)間≥30分鐘）。

-干燥：消毒后用清潔毛巾擦干或自然晾干，避免濕度過高導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

(3)環(huán)境清潔：

-每日：清掃地面、墻面、操作臺(tái)面，去除污垢、積水。

-每周：對(duì)排油煙系統(tǒng)、通風(fēng)口、下水道等難以清潔部位進(jìn)行深度清潔消毒。

-每月：使用消毒液（如季銨鹽類消毒劑）對(duì)高頻接觸表面（如門把手、開關(guān)、調(diào)味品架）進(jìn)行擦拭消毒。

2.分步制作：

(1)預(yù)處理：

-蔬菜清洗：流水沖洗多次，去除泥土和雜質(zhì)。葉類蔬菜可先浸泡（如用淡鹽水或小蘇打水，浸泡時(shí)間不超過5分鐘），再用清水沖洗。根莖類蔬菜需削皮，并徹底清洗。

-肉類處理：整塊肉先清洗血水，根據(jù)菜品需求切割成塊、絲、丁等。禽類需去除內(nèi)臟、羽毛和血水。水產(chǎn)品需去鱗、去內(nèi)臟、去頭去尾（根據(jù)菜品要求）。

-谷物加工：雜糧需淘洗去除雜質(zhì)，根據(jù)需要可進(jìn)行浸泡（如紅豆、綠豆浸泡4小時(shí)以上，促進(jìn)軟化），但浸泡用水需當(dāng)日更換。

(2)烹飪過程：

-蒸煮：確保水開后放入食材，根據(jù)食材大小和特性控制蒸煮時(shí)間（如包子蒸15分鐘，魚蒸8-10分鐘，確保內(nèi)部熟透）。

-炒炸：熱鍋冷油，油溫根據(jù)食材調(diào)整（如葉類蔬菜用中小火，肉類用大火）。避免一次下鍋量過大導(dǎo)致油溫下降。肉類應(yīng)先焯水去除血沫，再進(jìn)行炒制。

-燒燉：先大火燒開，撇去浮沫，再轉(zhuǎn)小火慢燉，確保食材軟爛入味（如紅燒肉燉1.5小時(shí)以上）。

(3)調(diào)味品使用：

-選用：優(yōu)先選用本地生產(chǎn)的、包裝完好、無異味、在保質(zhì)期內(nèi)的調(diào)味品。如醬油、醋、香料等。

-保存：密封保存，避免陽光直射和高溫環(huán)境。液體調(diào)味品定期檢查有無變酸、變色。

-使用：按標(biāo)準(zhǔn)用量添加，避免過量使用影響口味和健康?？墒褂昧勘⒘可椎裙ぞ呔_計(jì)量。

3.成品檢驗(yàn)：

(1)感官檢查：

-色澤：與該菜品正常色澤對(duì)比，如肉炒焦、蔬菜發(fā)黑等異常情況。

-形態(tài)：檢查菜品是否完整、對(duì)稱，有無變形或破損。

-氣味：靠近菜品聞氣味，判斷有無腐敗、酸敗或其他異味。

-口感：少量品嘗，檢查味道是否正常，有無過咸、過甜、發(fā)苦等異常。

(2)溫度檢測(cè)：對(duì)于需要冷藏或保溫的菜品，使用食品溫度計(jì)檢測(cè)中心溫度。冷藏菜品中心溫度應(yīng)≤5℃，保溫菜品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上。

(3)異物排查：在裝盤前仔細(xì)檢查菜品，確保無頭發(fā)、玻璃碎片、金屬絲等異物。

（三）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.餐廳/作坊布局：

(1)功能分區(qū)：合理規(guī)劃入口、接待區(qū)、廚房（粗加工區(qū)、精加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)）、倉儲(chǔ)區(qū)、衛(wèi)生間等，確保人流、物流分開，避免交叉污染。

(2)地面設(shè)計(jì)：地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，無積水，坡度向排水口方向，便于沖洗。廚房地面應(yīng)采用防滑瓷磚或環(huán)氧地坪。

(3)排水系統(tǒng)：排水溝應(yīng)通暢，設(shè)有防鼠網(wǎng)，定期清理積污，防止異味產(chǎn)生。

2.清潔制度：

(1)每日清潔：

-操作臺(tái)面：使用后立即清洗，并用消毒液擦拭。

-地面：清掃后用濕拖把拖拭，必要時(shí)使用消毒液噴灑。

-設(shè)備表面：清洗后擦拭干凈。

(2)每周清潔：

-微波爐、烤箱、洗碗機(jī)等設(shè)備內(nèi)部：使用專用清潔劑和工具進(jìn)行清洗，去除油污。

-排油煙系統(tǒng)：至少清潔一次，去除油垢。

(3)每月清潔：

-冰箱、冰柜內(nèi)部：徹底清洗，去除冰霜和油污，檢查排水管是否通暢。

-下水道、地漏：使用管道疏通劑或高壓水槍清理，防止堵塞和異味。

3.垃圾處理：

(1)分類存放：設(shè)置可降解垃圾（剩菜剩飯）、其他垃圾（包裝袋、紙巾等）、有害垃圾（廢油）收集桶，標(biāo)識(shí)清晰。

(2)及時(shí)清理：垃圾桶每日清理，保持桶身清潔，加蓋存放，防止招引蟲鼠。

(3)暫存管理：垃圾暫存區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，保持通風(fēng)，定期消毒，防止異味擴(kuò)散。

（四）用水管理

1.水源：使用符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的供水，并配備足夠數(shù)量的非接觸式水龍頭，減少手部接觸。

2.水質(zhì)監(jiān)測(cè)：定期（如每半年）委托專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)飲用水水質(zhì)，確保不達(dá)標(biāo)時(shí)立即采取措施（如更換濾芯、維修管道）。

3.水槽管理：清洗、消毒用水應(yīng)與生活用水分開。清洗蔬菜、餐具的水槽應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，避免生熟交叉使用。

三、服務(wù)與質(zhì)量管理

（一）服務(wù)規(guī)范

1.人員培訓(xùn)：

(1)內(nèi)容：定期對(duì)制作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、衛(wèi)生操作、地方菜系制作技巧、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)頻次建議每季度一次。

(2)考核：培訓(xùn)后進(jìn)行考核，合格者方可上崗。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容和考核結(jié)果。

2.客戶溝通：

(1)主動(dòng)介紹：向顧客介紹菜品的主要食材、制作特色、口味特點(diǎn)，提升顧客對(duì)農(nóng)家菜的認(rèn)知和興趣。

(2)耐心解答：認(rèn)真聽取顧客疑問，耐心、禮貌地提供信息，避免爭(zhēng)執(zhí)。

(3)意見收集：設(shè)置意見簿或線上反饋渠道，及時(shí)收集顧客建議和投訴，并進(jìn)行分析改進(jìn)。

3.異物處理：

(1)立即響應(yīng)：一旦發(fā)現(xiàn)菜品中有異物，應(yīng)立即停止銷售該菜品，隔離問題食品，并向顧客誠懇道歉。

(2)原因調(diào)查：查明異物來源，是食材污染、加工失誤還是設(shè)備問題，并記錄處理過程。

(3)改進(jìn)措施：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，修訂相關(guān)操作規(guī)程或加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)，防止類似問題再次發(fā)生。

（二）質(zhì)量監(jiān)控

1.自檢制度：

(1)每日自檢：制作人員每餐前、制作過程中、餐后進(jìn)行自檢，檢查食材新鮮度、操作衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)等。填寫《每日自檢記錄表》。

(2)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控：對(duì)預(yù)處理、烹飪溫度、保溫/冷藏溫度等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。例如，使用溫度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)蒸箱、冰箱溫度。

2.客戶反饋：

(1)反饋渠道：設(shè)立意見箱、二維碼反饋平臺(tái)等，方便顧客留下意見。

(2)定期分析：每周匯總客戶反饋，識(shí)別常見問題（如口味偏重、上菜慢等），制定改進(jìn)計(jì)劃。

(3)閉環(huán)管理：針對(duì)客戶提出的合理建議，落實(shí)改進(jìn)措施，并將改進(jìn)結(jié)果告知客戶（如通過公告、社交媒體等）。

3.復(fù)查機(jī)制：

(1)隨機(jī)抽查：管理人員每日或每周隨機(jī)抽取菜品進(jìn)行復(fù)查，包括外觀、口感、溫度等。

(2)留樣檢測(cè)：每餐次制作完成后，按規(guī)定留樣（如肉類、蔬菜類各留100克～200克，冷藏保存48小時(shí)以上），以備必要時(shí)檢驗(yàn)。

(3)內(nèi)部審計(jì)：每月進(jìn)行一次內(nèi)部審計(jì)，全面檢查制作流程、衛(wèi)生狀況、記錄完整性等，形成《內(nèi)部審計(jì)報(bào)告》，明確改進(jìn)項(xiàng)和責(zé)任人。

四、附則

1.解釋權(quán)：本規(guī)定由農(nóng)家傳統(tǒng)美食行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。協(xié)會(huì)可根據(jù)行業(yè)發(fā)展和實(shí)際需求，對(duì)本規(guī)定進(jìn)行修訂。

2.培訓(xùn)要求：所有從事農(nóng)家傳統(tǒng)美食制作的人員，必須接受食品安全知識(shí)和本規(guī)定的培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。協(xié)會(huì)應(yīng)定期組織免費(fèi)或低收費(fèi)的培訓(xùn)課程。

3.監(jiān)督與改進(jìn)：鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者及媒體對(duì)農(nóng)家傳統(tǒng)美食制作進(jìn)行監(jiān)督。制作主體應(yīng)積極采納合理建議，持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和管理水平。

4.生效日期：本規(guī)定自發(fā)布之日起30日后正式施行。

一、總則

農(nóng)家傳統(tǒng)美食制作旨在傳承和發(fā)揚(yáng)地方飲食文化，確保食品安全與品質(zhì)，規(guī)范制作流程，提升游客及當(dāng)?shù)鼐用竦挠貌腕w驗(yàn)。本規(guī)定適用于所有從事農(nóng)家傳統(tǒng)美食制作的企業(yè)、個(gè)體戶及家庭作坊，須嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，并結(jié)合本規(guī)定執(zhí)行。

二、制作規(guī)范

（一）食材選擇與處理

1.食材來源：優(yōu)先選用本地新鮮、無污染的農(nóng)產(chǎn)品，如蔬菜、肉類、雜糧等。確保食材符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有明確的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

2.食材驗(yàn)收：采購時(shí)需核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)，檢查食材外觀、氣味、包裝是否完好，禁止采購過期或變質(zhì)食材。

3.食材存儲(chǔ)：采用冷藏、冷凍或干燥方式保存食材，分類存放生熟食品，防止交叉污染。存儲(chǔ)環(huán)境溫度需定期檢測(cè)，冷藏溫度應(yīng)低于4℃，冷凍溫度應(yīng)低于-18℃。

（二）加工制作流程

1.清潔消毒：

(1)操作前需用洗手液清洗雙手，并用消毒液進(jìn)行消毒。

(2)加工工具（如刀具、砧板、鍋具）需使用后清洗，并用高溫蒸汽或消毒液消毒。

2.分步制作：

(1)預(yù)處理：清洗食材，去除不可食用部分，如蔬菜的根部、泥土，肉類表面的毛發(fā)等。

(2)烹飪過程：根據(jù)菜品特性選擇合適的烹飪方法（如蒸、煮、炒、烤），控制火候和時(shí)間，確保食材熟透。例如，肉類中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

(3)調(diào)味品使用：選用正規(guī)廠家生產(chǎn)的調(diào)味品，如鹽、糖、醬油等，避免使用過期或劣質(zhì)調(diào)味料。

3.成品檢驗(yàn)：

(1)視覺檢查：觀察菜品色澤、形態(tài)是否正常，無異物或變色。

(2)嗅覺檢查：聞菜品是否有異味或腐敗氣味。

(3)味覺檢查：少量品嘗，確認(rèn)味道是否正常，無酸敗或異味。

（三）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.餐廳/作坊布局：合理規(guī)劃生熟區(qū)、存儲(chǔ)區(qū)、清洗區(qū)，防止交叉污染。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、霉斑。

2.清潔制度：

(1)每日清潔：清理操作臺(tái)面、地面，擦拭設(shè)備。

(2)每周消毒：對(duì)高頻接觸表面（如門把手、開關(guān)、餐具）進(jìn)行消毒。

(3)定期大掃除：每月至少一次，徹底清潔排油煙系統(tǒng)、下水道等易積污部位。

3.垃圾處理：垃圾分類存放，每日清理，存放容器加蓋，避免異味外泄。

三、服務(wù)與質(zhì)量管理

（一）服務(wù)規(guī)范

1.人員培訓(xùn)：制作人員需接受食品安全培訓(xùn)，掌握正確的操作方法和衛(wèi)生知識(shí)。

2.客戶溝通：主動(dòng)介紹菜品食材來源和制作過程，耐心解答客戶疑問。

3.異物處理：如發(fā)現(xiàn)菜品中有異物，應(yīng)立即更換并道歉，同時(shí)記錄原因并改進(jìn)。

（二）質(zhì)量監(jiān)控

1.自檢制度：每日制作前、中、后進(jìn)行自檢，確保菜品符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.客戶反饋：建立客戶意見收集機(jī)制，定期分析反饋信息，改進(jìn)制作工藝。

3.復(fù)查機(jī)制：每月隨機(jī)抽查菜品，檢測(cè)食材新鮮度和制作過程規(guī)范性。

四、附則

1.本規(guī)定自發(fā)布之日起施行，由農(nóng)家傳統(tǒng)美食行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。

2.制作人員需定期參加食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)，每年不少于4次。

3.違反本規(guī)定者，視情節(jié)嚴(yán)重程度，可處以警告、罰款或停業(yè)整頓。

一、總則

農(nóng)家傳統(tǒng)美食制作旨在傳承和發(fā)揚(yáng)地方飲食文化，確保食品安全與品質(zhì)，規(guī)范制作流程，提升游客及當(dāng)?shù)鼐用竦挠貌腕w驗(yàn)。本規(guī)定適用于所有從事農(nóng)家傳統(tǒng)美食制作的企業(yè)、個(gè)體戶及家庭作坊，須嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，并結(jié)合本規(guī)定執(zhí)行。制作過程中應(yīng)注重保留傳統(tǒng)工藝特色，同時(shí)確保符合現(xiàn)代食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（一）基本原則

1.安全第一：將食品安全放在首位，確保所有環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

2.傳統(tǒng)結(jié)合創(chuàng)新：在保留傳統(tǒng)制作方法精髓的基礎(chǔ)上，可適當(dāng)引入現(xiàn)代管理和技術(shù)手段，提升效率和品質(zhì)。

3.優(yōu)質(zhì)原料：優(yōu)先選用本地新鮮、無污染的農(nóng)產(chǎn)品，支持可持續(xù)的食材采購方式，體現(xiàn)農(nóng)家特色。

4.規(guī)范操作：明確各環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)，確保制作過程的一致性和可控性。

5.持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估制作流程和產(chǎn)品品質(zhì)，根據(jù)反饋進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整。

（二）適用范圍

1.制作主體：包括但不限于農(nóng)家樂、鄉(xiāng)村餐館、食品加工作坊、旅游紀(jì)念品商店內(nèi)設(shè)餐飲點(diǎn)等。

2.菜品類型：涵蓋以本地食材為主、具有地方特色的各類菜品，如時(shí)令蔬菜烹飪、禽畜雜糧加工、特色小吃等。

二、制作規(guī)范

（一）食材選擇與處理

1.食材來源：

(1)本地優(yōu)先：優(yōu)先采購本地區(qū)當(dāng)季農(nóng)產(chǎn)品，如春筍、夏菇、秋蓮藕、冬板栗等，確保食材新鮮度和風(fēng)味。采購時(shí)需考察供應(yīng)商的種植或養(yǎng)殖環(huán)境，優(yōu)先選擇生態(tài)、有機(jī)或綠色認(rèn)證的產(chǎn)地。

(2)標(biāo)準(zhǔn)化采購：對(duì)常用食材建立供應(yīng)商檔案，定期評(píng)估供應(yīng)商資質(zhì)（如營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可、檢驗(yàn)檢疫證明等）。首次合作或更換供應(yīng)商時(shí)，需增加實(shí)地考察和資質(zhì)審核頻次。

(3)進(jìn)口食材管理：如使用進(jìn)口食材，需確保其符合國家入境檢驗(yàn)檢疫要求，索取并留存相關(guān)證明文件（如檢驗(yàn)檢疫證書、合格證明等）。

2.食材驗(yàn)收：

(1)感官檢查：

-蔬菜類：檢查色澤是否鮮艷、形態(tài)是否完整、有無腐爛、蟲蛀或霉變。例如，購買土豆時(shí)，選擇表皮光滑、無發(fā)芽、無黑斑的。

-肉類類：檢查色澤是否正常（如豬肉呈淡紅色）、有無異味、包裝是否嚴(yán)密。禽類需檢查羽毛是否光潔、呼吸是否正常。

-水產(chǎn)品類：魚蝦應(yīng)鮮活或冰鮮，檢查眼球是否飽滿、魚鰓是否鮮紅、鱗片是否完整。

(2)理化指標(biāo)：對(duì)于有包裝的預(yù)包裝食品，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家信息，檢查包裝是否膨脹、破損或漏氣。

(3)記錄與拒收：建立驗(yàn)收記錄表，詳細(xì)記錄食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收人、驗(yàn)收日期及狀態(tài)。發(fā)現(xiàn)不合格食材應(yīng)立即隔離并記錄拒收原因，及時(shí)通知供應(yīng)商處理。

3.食材存儲(chǔ)：

(1)分類存放：

-生熟分開：生食（如肉類、海鮮）與熟食、半熟食分庫存放，使用不同容器和貨架，防止交叉污染。

-冷熱分離：冷藏、冷凍食材與常溫食材分開存放，冷藏室用于存放需低溫保存的食材（如奶制品、剩菜），冷凍室用于存放需長期保存的食材（如凍肉、凍魚）。

(2)環(huán)境控制：

-冷藏室：溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在0℃～4℃，定期使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)，確保制冷設(shè)備正常運(yùn)行。

-冷凍室：溫度應(yīng)穩(wěn)定保持在-18℃以下，定期檢查霜層厚度，一般不超過5毫米，過厚需及時(shí)除霜。

-常溫存儲(chǔ)：避光、通風(fēng)、陰涼處存放干貨（如米、面、雜糧），定期檢查防潮、防蟲措施。

(3)先進(jìn)先出（FIFO）：遵循“先進(jìn)先出”原則，優(yōu)先使用先購入的食材，避免食材長期存放導(dǎo)致變質(zhì)。

(4)標(biāo)識(shí)管理：對(duì)庫存食材進(jìn)行清晰標(biāo)識(shí)，注明品名、入庫日期、保質(zhì)期等信息。

（二）加工制作流程

1.清潔消毒：

(1)個(gè)人衛(wèi)生：

-操作前：用流動(dòng)水和洗手液徹底清洗雙手至少20秒，去除污垢和油脂。

-消毒：使用含氯消毒液（如有效氯濃度50mg/L～200mg/L）或75%酒精進(jìn)行手部消毒。

-健康監(jiān)測(cè)：制作人員應(yīng)每日自測(cè)體溫，如有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等異常癥狀，應(yīng)暫停接觸食品工作。

(2)工具設(shè)備：

-清洗：使用后立即清洗砧板、刀具、鍋具、容器等，去除食物殘?jiān)陀臀邸?/p>

-消毒：可使用熱力消毒（如煮沸、蒸汽，煮沸10分鐘以上）、化學(xué)消毒（如含氯消毒液浸泡，作用時(shí)間15分鐘～30分鐘）或紫外線消毒（照射時(shí)間≥30分鐘）。

-干燥：消毒后用清潔毛巾擦干或自然晾干，避免濕度過高導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

(3)環(huán)境清潔：

-每日：清掃地面、墻面、操作臺(tái)面，去除污垢、積水。

-每周：對(duì)排油煙系統(tǒng)、通風(fēng)口、下水道等難以清潔部位進(jìn)行深度清潔消毒。

-每月：使用消毒液（如季銨鹽類消毒劑）對(duì)高頻接觸表面（如門把手、開關(guān)、調(diào)味品架）進(jìn)行擦拭消毒。

2.分步制作：

(1)預(yù)處理：

-蔬菜清洗：流水沖洗多次，去除泥土和雜質(zhì)。葉類蔬菜可先浸泡（如用淡鹽水或小蘇打水，浸泡時(shí)間不超過5分鐘），再用清水沖洗。根莖類蔬菜需削皮，并徹底清洗。

-肉類處理：整塊肉先清洗血水，根據(jù)菜品需求切割成塊、絲、丁等。禽類需去除內(nèi)臟、羽毛和血水。水產(chǎn)品需去鱗、去內(nèi)臟、去頭去尾（根據(jù)菜品要求）。

-谷物加工：雜糧需淘洗去除雜質(zhì)，根據(jù)需要可進(jìn)行浸泡（如紅豆、綠豆浸泡4小時(shí)以上，促進(jìn)軟化），但浸泡用水需當(dāng)日更換。

(2)烹飪過程：

-蒸煮：確保水開后放入食材，根據(jù)食材大小和特性控制蒸煮時(shí)間（如包子蒸15分鐘，魚蒸8-10分鐘，確保內(nèi)部熟透）。

-炒炸：熱鍋冷油，油溫根據(jù)食材調(diào)整（如葉類蔬菜用中小火，肉類用大火）。避免一次下鍋量過大導(dǎo)致油溫下降。肉類應(yīng)先焯水去除血沫，再進(jìn)行炒制。

-燒燉：先大火燒開，撇去浮沫，再轉(zhuǎn)小火慢燉，確保食材軟爛入味（如紅燒肉燉1.5小時(shí)以上）。

(3)調(diào)味品使用：

-選用：優(yōu)先選用本地生產(chǎn)的、包裝完好、無異味、在保質(zhì)期內(nèi)的調(diào)味品。如醬油、醋、香料等。

-保存：密封保存，避免陽光直射和高溫環(huán)境。液體調(diào)味品定期檢查有無變酸、變色。

-使用：按標(biāo)準(zhǔn)用量添加，避免過量使用影響口味和健康?？墒褂昧勘?、量勺等工具精確計(jì)量。

3.成品檢驗(yàn)：

(1)感官檢查：

-色澤：與該菜品正常色澤對(duì)比，如肉炒焦、蔬菜發(fā)黑等異常情況。

-形態(tài)：檢查菜品是否完整、對(duì)稱，有無變形或破損。

-氣味：靠近菜品聞氣味，判斷有無腐敗、酸敗或其他異味。

-口感：少量品嘗，檢查味道是否正常，有無過咸、過甜、發(fā)苦等異常。

(2)溫度檢測(cè)：對(duì)于需要冷藏或保溫的菜品，使用食品溫度計(jì)檢測(cè)中心溫度。冷藏菜品中心溫度應(yīng)≤5℃，保溫菜品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上。

(3)異物排查：在裝盤前仔細(xì)檢查菜品，確保無頭發(fā)、玻璃碎片、金屬絲等異物。

（三）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.餐廳/作坊布局：

(1)功能分區(qū)：合理規(guī)劃入口、接待區(qū)、廚房（粗加工區(qū)、精加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)）、倉儲(chǔ)區(qū)、衛(wèi)生間等，確保人流、物流分開，避免交叉污染。

(2)地面設(shè)計(jì)：地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，無積水，坡度向排水口方向，便于沖洗。廚房地面應(yīng)采用防滑瓷磚或環(huán)氧地坪。

(3)排水系統(tǒng)：排水溝應(yīng)通暢，設(shè)有防鼠網(wǎng)，定期清理積污，防止異味產(chǎn)生。

2.清潔制度：

(1)每日清潔：

-操作臺(tái)面：使用后立即清洗，并用消毒液擦拭。

-地面：清掃后用濕拖把拖拭，必要時(shí)使用消毒液噴灑。

-設(shè)備表面：清洗后擦拭干凈。

(2)每周清潔：

-微波爐、烤箱、洗碗機(jī)等設(shè)備內(nèi)部：使用專用清潔劑和工具進(jìn)行清洗，去除油污。

-排油煙系統(tǒng)：至少清潔一次，去除油垢。

(3)每月清潔：

-冰箱、冰柜內(nèi)部：徹底清洗，去除冰霜和油污，檢查排水管是否通暢。

-下水道、地漏：使用管道疏通劑或高壓水槍清理，防止堵塞和異味。

3.垃圾處理：

(1)分類存放：設(shè)置可降解垃圾（剩菜剩飯）、其他垃圾（包裝袋、紙巾等）、有害垃圾（廢油）收集桶，標(biāo)識(shí)清晰。

(2)及時(shí)清理：垃圾桶每日清理，保持桶身清潔，加蓋存放，防止招引蟲鼠。

(3)暫存管理：垃圾暫存區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，保持通風(fēng)，定期消毒，防止異味擴(kuò)散。

（四）用水管理

1.水源：使用符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的供水，并配備足夠數(shù)量的非接觸式水龍頭，減少手部接觸。

2.水質(zhì)監(jiān)測(cè)：定期（如每半年）委托專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)飲用水水質(zhì)，確保不達(dá)標(biāo)時(shí)立即采取措施（如更換濾芯、維修管道）。

3.水槽管理：清洗、消毒用水應(yīng)