第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁白酒化驗員從業(yè)資格考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在白酒化驗過程中，測定酒精度常用的方法是？

（）A.氣相色譜法

（）B.紫外分光光度法

（）C.滴定法

（）D.燃燒法

2.白酒中總酸含量過高可能導致什么問題？

（）A.香氣純凈

（）B.口感柔和

（）C.酒體刺激性強

（）D.顏色更鮮艷

3.下列哪種物質(zhì)不屬于白酒中的主要呈香物質(zhì)？

（）A.異戊醇

（）B.乙酸乙酯

（）C.乳酸

（）D.苯乙醇

4.白酒儲存過程中，溫度升高會導致什么變化？

（）A.酒精度下降

（）B.香氣物質(zhì)揮發(fā)減少

（）C.酒體更清澈

（）D.酒精度升高

5.優(yōu)質(zhì)白酒的感官評定中，哪項指標最能體現(xiàn)酒體的醇厚感？

（）A.顏色

（）B.香氣

（）C.口感

（）D.液體粘稠度

6.白酒中固形物含量過高可能的原因是？

（）A.發(fā)酵不充分

（）B.儲存容器污染

（）C.原料選擇不當

（）D.陳釀時間過短

7.下列哪種儀器不適合用于白酒中總酸含量的測定？

（）A.酸度計

（）B.紫外分光光度計

（）C.氣相色譜儀

（）D.凱氏定氮儀

8.白酒中雜醇油含量過高會導致什么問題？

（）A.香氣更濃郁

（）B.口感更順滑

（）C.酒體不協(xié)調(diào)

（）D.顏色更清澈

9.在白酒化驗中，測定糖含量通常采用什么方法？

（）A.碳水化合物測定試劑盒

（）B.紫外分光光度法

（）C.氣相色譜法

（）D.滴定法

10.白酒儲存過程中，濕度升高可能導致什么問題？

（）A.酒精度揮發(fā)

（）B.酒體渾濁

（）C.香氣物質(zhì)減少

（）D.顏色變深

11.下列哪種指標不屬于白酒的感官評定范疇？

（）A.香氣

（）B.色澤

（）C.液體粘稠度

（）D.酒精度

12.白酒中乙酸乙酯含量過低可能導致什么問題？

（）A.酒體渾濁

（）B.香氣不足

（）C.口感更柔和

（）D.顏色更鮮艷

13.在白酒化驗中，測定酒精度時，樣品溫度對結(jié)果有什么影響？

（）A.溫度越高，酒精度越高

（）B.溫度越低，酒精度越高

（）C.溫度對酒精度無影響

（）D.溫度越高，酒精度越低

14.白酒中高級醇含量過高可能導致什么問題？

（）A.香氣更純凈

（）B.口感更順滑

（）C.酒體不協(xié)調(diào)

（）D.顏色更清澈

15.優(yōu)質(zhì)白酒的儲存容器通常采用什么材質(zhì)？

（）A.金屬

（）B.陶瓷

（）C.塑料

（）D.玻璃

16.在白酒化驗中，測定總酸含量時，常用的指示劑是？

（）A.酚酞

（）B.甲基橙

（）C.溴甲酚綠

（）D.硝酸銀

17.白酒中糠醛含量過高可能導致什么問題？

（）A.香氣更純凈

（）B.口感更順滑

（）C.酒體不協(xié)調(diào)

（）D.顏色更清澈

18.白酒儲存過程中，光照強度對酒體有什么影響？

（）A.提升香氣

（）B.導致酒體渾濁

（）C.增強酒精度

（）D.減少雜醇油

19.下列哪種物質(zhì)不屬于白酒中的主要呈味物質(zhì)？

（）A.乙酸

（）B.乳酸

（）C.丙酸

（）D.苯乙醇

20.白酒化驗中，測定固形物含量時，樣品前處理通常包括？

（）A.水浴加熱

（）B.過濾

（）C.消毒

（）D.真空干燥

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.白酒化驗中，常用的檢測項目包括哪些？

（）A.酒精度

（）B.總酸

（）C.糖含量

（）D.固形物

（）E.香氣物質(zhì)

22.白酒儲存過程中，影響酒體品質(zhì)的因素有哪些？

（）A.溫度

（）B.濕度

（）C.光照

（）D.氧氣

（）E.儲存容器材質(zhì)

23.白酒中主要的呈香物質(zhì)包括哪些？

（）A.乙酸乙酯

（）B.異戊醇

（）C.苯乙醇

（）D.乳酸

（）E.糠醛

24.白酒感官評定中，評酒員需要關注哪些指標？

（）A.香氣

（）B.色澤

（）C.口感

（）D.液體粘稠度

（）E.酒精度

25.白酒化驗中，測定酒精度常用的儀器包括哪些？

（）A.氣相色譜儀

（）B.酒精計

（）C.紫外分光光度計

（）D.酸度計

（）E.凱氏定氮儀

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.白酒中總酸含量越高，酒體越醇厚。

（）

27.白酒儲存過程中，溫度越高越好。

（）

28.白酒中高級醇含量過高會導致酒體不協(xié)調(diào)。

（）

29.白酒化驗中，測定糖含量常用的方法是滴定法。

（）

30.白酒儲存過程中，濕度越高越好。

（）

31.白酒中乙酸乙酯含量過低會導致香氣不足。

（）

32.白酒感官評定中，評酒員需要關注酒體的顏色。

（）

33.白酒化驗中，測定酒精度時，樣品溫度越高，酒精度越高。

（）

34.白酒中糠醛含量過高會導致酒體不協(xié)調(diào)。

（）

35.白酒儲存容器通常采用陶瓷材質(zhì)。

（）

四、填空題（共10分，每空1分）

36.白酒化驗中，測定酒精度常用的方法是___________。

37.白酒中主要的呈香物質(zhì)包括___________和___________。

38.白酒儲存過程中，溫度升高會導致___________含量揮發(fā)減少。

39.白酒感官評定中，評酒員需要關注___________、___________和___________指標。

40.白酒化驗中，測定總酸含量時，常用的指示劑是___________。

五、簡答題（共25分）

41.簡述白酒化驗中測定酒精度的一般步驟。

（___________）

42.結(jié)合實際案例，分析白酒儲存過程中容易出現(xiàn)的問題及解決措施。

（___________）

43.白酒中總酸含量過高或過低可能對酒體品質(zhì)產(chǎn)生什么影響？

（___________）

44.簡述白酒感官評定的基本流程和注意事項。

（___________）

六、案例分析題（共20分）

45.某白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的白酒在儲存過程中出現(xiàn)香氣物質(zhì)揮發(fā)嚴重、酒體不協(xié)調(diào)的問題。請分析可能的原因并提出解決措施。

（___________）

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.A

解析：白酒中酒精度測定常用氣相色譜法，該方法準確度高、適用范圍廣，是行業(yè)標準方法。B選項的紫外分光光度法主要用于糖含量測定；C選項的滴定法常用于酸堿度測定；D選項的燃燒法不適用于白酒酒精度測定。

2.C

解析：白酒中總酸含量過高會導致酒體刺激性增強，影響口感。A選項錯誤，總酸過高反而不利于香氣純凈；B選項錯誤，總酸過高口感不柔和；D選項錯誤，總酸與顏色無直接關系。

3.C

解析：白酒中的主要呈香物質(zhì)包括異戊醇、乙酸乙酯、苯乙醇等，而乳酸主要呈味，不屬于主要呈香物質(zhì)。

4.A

解析：白酒儲存過程中，溫度升高會導致酒精度揮發(fā)，使酒精度下降。B選項錯誤，溫度升高反而促進香氣物質(zhì)揮發(fā)；C選項錯誤，溫度升高可能導致酒體渾濁；D選項錯誤，溫度升高酒精度下降。

5.C

解析：白酒的感官評定中，口感最能體現(xiàn)酒體的醇厚感。A選項錯誤，顏色只是外觀指標；B選項錯誤，香氣雖重要但不如口感直接；D選項錯誤，液體粘稠度只是物理指標。

6.B

解析：白酒中固形物含量過高通常是因為儲存容器污染，導致雜質(zhì)溶入酒體。A選項錯誤，發(fā)酵不充分主要影響酒精度和香氣；C選項錯誤，原料選擇不當主要影響基礎風味；D選項錯誤，陳釀時間過短主要影響口感。

7.D

解析：白酒中總酸含量測定常用酸度計或滴定法，紫外分光光度計主要用于糖含量測定；氣相色譜儀用于酒精度和香氣物質(zhì)測定；凱氏定氮儀用于蛋白質(zhì)含量測定。

8.C

解析：白酒中雜醇油含量過高會導致酒體不協(xié)調(diào)，口感刺喉。A選項錯誤，雜醇油過高反而不利于香氣純凈；B選項錯誤，雜醇油過高口感不順滑；D選項錯誤，雜醇油與顏色無直接關系。

9.A

解析：白酒中糖含量測定常用碳水化合物測定試劑盒，該方法快速簡便，符合行業(yè)標準。B選項的紫外分光光度法主要用于酸含量測定；C選項的氣相色譜儀用于酒精度和香氣物質(zhì)測定；D選項的滴定法常用于酸堿度測定。

10.B

解析：白酒儲存過程中，濕度升高會導致酒體渾濁，影響品質(zhì)。A選項錯誤，濕度升高反而不利于酒精度揮發(fā)；C選項錯誤，濕度升高反而促進香氣物質(zhì)揮發(fā)；D選項錯誤，濕度升高與顏色無直接關系。

11.C

解析：白酒的感官評定主要關注香氣、色澤、口感和酒精度，液體粘稠度不屬于感官評定范疇。

12.B

解析：白酒中乙酸乙酯含量過低會導致香氣不足，影響品質(zhì)。A選項錯誤，乙酸乙酯過低反而不利于酒體渾濁；C選項錯誤，乙酸乙酯過低口感不柔和；D選項錯誤，乙酸乙酯過低與顏色無直接關系。

13.A

解析：白酒中酒精度測定時，樣品溫度越高，酒精度越高。B選項錯誤，溫度越低酒精度越低；C選項錯誤，溫度對酒精度有影響；D選項錯誤，溫度越高酒精度越低。

14.C

解析：白酒中高級醇含量過高會導致酒體不協(xié)調(diào)，口感刺喉。A選項錯誤，高級醇過高反而不利于香氣純凈；B選項錯誤，高級醇過高口感不順滑；D選項錯誤，高級醇與顏色無直接關系。

15.B

解析：優(yōu)質(zhì)白酒的儲存容器通常采用陶瓷材質(zhì)，因為陶瓷密封性好、化學穩(wěn)定性高。A選項錯誤，金屬易生銹；C選項錯誤，塑料易老化；D選項錯誤，玻璃易碎。

16.A

解析：白酒中總酸含量測定常用酚酞作為指示劑，因為酚酞在酸性條件下無色，堿性條件下變紅，便于滴定終點判斷。

17.C

解析：白酒中糠醛含量過高會導致酒體不協(xié)調(diào)，口感刺喉。A選項錯誤，糠醛過高反而不利于香氣純凈；B選項錯誤，糠醛過高口感不柔和；D選項錯誤，糠醛與顏色無直接關系。

18.B

解析：白酒儲存過程中，光照強度會加速酒體渾濁，影響品質(zhì)。A選項錯誤，光照會破壞香氣；C選項錯誤，光照會降低酒精度；D選項錯誤，光照會減少雜醇油。

19.D

解析：白酒中的主要呈味物質(zhì)包括乙酸、乳酸、丙酸等，而苯乙醇主要呈香，不屬于主要呈味物質(zhì)。

20.B

解析：白酒化驗中，測定固形物含量時，樣品前處理通常包括過濾，以去除不溶性雜質(zhì)。A選項錯誤，水浴加熱主要用于化學反應；C選項錯誤，消毒主要用于微生物實驗；D選項錯誤，真空干燥主要用于干燥樣品。

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.ABCD

解析：白酒化驗中，常用的檢測項目包括酒精度、總酸、糖含量和固形物，而香氣物質(zhì)屬于感官評定范疇。

22.ABCD

解析：白酒儲存過程中，溫度、濕度、光照和氧氣都會影響酒體品質(zhì)。

23.ABC

解析：白酒中的主要呈香物質(zhì)包括乙酸乙酯、異戊醇和苯乙醇，而乳酸和糠醛主要呈味。

24.ABC

解析：白酒感官評定中，評酒員需要關注香氣、色澤和口感指標，而液體粘稠度和酒精度不屬于感官評定范疇。

25.AB

解析：白酒化驗中，測定酒精度常用的儀器包括氣相色譜儀和酒精計，而紫外分光光度計、酸度計和凱氏定氮儀不用于酒精度測定。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.×

解析：白酒中總酸含量過高會導致酒體刺激性增強，影響口感。

27.×

解析：白酒儲存過程中，溫度過高會導致酒精度揮發(fā)、香氣物質(zhì)減少，影響品質(zhì)。

28.√

解析：白酒中高級醇含量過高會導致酒體不協(xié)調(diào)，口感刺喉。

29.×

解析：白酒化驗中，測定糖含量常用的方法是碳水化合物測定試劑盒，而滴定法常用于酸堿度測定。

30.×

解析：白酒儲存過程中，濕度過高會導致酒體渾濁，影響品質(zhì)。

31.√

解析：白酒中乙酸乙酯含量過低會導致香氣不足，影響品質(zhì)。

32.√

解析：白酒感官評定中，評酒員需要關注酒體的顏色，因為顏色是外觀指標之一。

33.√

解析：白酒化驗中，測定酒精度時，樣品溫度越高，酒精度越高。

34.√

解析：白酒中糠醛含量過高會導致酒體不協(xié)調(diào)，口感刺喉。

35.√

解析：白酒儲存容器通常采用陶瓷材質(zhì)，因為陶瓷密封性好、化學穩(wěn)定性高。

四、填空題（共10分，每空1分）

36.氣相色譜法

37.乙酸乙酯、異戊醇

38.香氣物質(zhì)

39.香氣、色澤、口感

40.酚酞

五、簡答題（共25分）

41.答：

（1）樣品前處理：將白酒樣品過濾，去除雜質(zhì)；

（2）儀器準備：將氣相色譜儀升溫至設定溫度；

（3）樣品進樣：將樣品注入氣相色譜儀；

（4）數(shù)據(jù)分析：根據(jù)色譜圖計算酒精度；

（5）結(jié)果記錄：記錄酒精度數(shù)值。

42.答：

（1）可能原因：溫度過高、濕度過高、光照強度大、儲存容器密封不嚴；

（2）解決措施：控制儲存環(huán)境溫度和濕度、避光儲存、使用密封容器、定期檢查儲存容器。

43.答：

（1）總酸含量過高：酒體刺激性增強，口感不柔和；

（2）總酸含量過低：酒體不協(xié)調(diào)，口感單薄。

44.答：

（1）基本流程