白酒分析考試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.白酒中含量最多的成分是（）A.水B.乙醇C.酯類D.酸類答案：A2.測定白酒中酒精度常用的方法是（）A.密度瓶法B.氣相色譜法C.酸堿滴定法D.氧化還原滴定法答案：A3.白酒中的總酸含量一般用（）表示。A.g/LB.mg/LC.mol/LD.mmol/L答案：A4.以下哪種香氣不是白酒常見的香氣類型（）A.果香B.醬香C.清香D.濃香答案：A5.白酒中高級醇的含量過高會(huì)導(dǎo)致（）A.香氣濃郁B.口感醇厚C.上頭D.清澈透明答案：C6.在白酒感官品評中，觀察酒液的（）是第一步。A.香氣B.口感C.色澤D.酒精度答案：C7.白酒中的酯類物質(zhì)主要是在（）過程中形成的。A.發(fā)酵B.蒸餾C.陳釀D.勾調(diào)答案：A8.以下哪種儀器可用于白酒中微量成分的精確分析（）A.分光光度計(jì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀C.酸度計(jì)D.折光儀答案：B9.白酒的主體香氣成分在（）香型中以己酸乙酯為主。A.醬香B.清香C.濃香D.米香答案：C10.白酒中固形物的測定方法是（）A.烘干法B.過濾法C.蒸餾法D.萃取法答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.白酒的感官品評包括（）A.色澤B.香氣C.口味D.風(fēng)格答案：ABCD2.以下屬于白酒中酸類物質(zhì)的作用的是（）A.呈香B.呈味C.緩沖D.抑制微生物生長答案：ABC3.白酒中常見的酯類有（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：ABCD4.在白酒生產(chǎn)中，影響酒質(zhì)的因素有（）A.原料B.微生物C.釀造工藝D.陳釀時(shí)間答案：ABCD5.以下哪些是白酒分析中常用的化學(xué)分析方法（）A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.比色法D.重量法答案：ABCD6.白酒的香型可以分為（）A.醬香B.清香C.濃香D.米香答案：ABCD7.白酒中高級醇包括（）A.正丙醇B.異丁醇C.正丁醇D.2-苯乙醇答案：ABCD8.以下屬于白酒中有害物質(zhì)的是（）A.甲醇B.雜醇油C.鉛D.氰化物答案：ABCD9.白酒蒸餾過程中，影響?zhàn)s出物成分的因素有（）A.蒸餾溫度B.蒸餾壓力C.蒸餾速度D.蒸餾設(shè)備答案：ABCD10.白酒陳釀過程中發(fā)生的變化有（）A.氧化反應(yīng)B.酯化反應(yīng)C.縮合反應(yīng)D.水解反應(yīng)答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.白酒的酒精度越高，質(zhì)量就越好。（×）2.白酒中的酸類物質(zhì)都是由發(fā)酵產(chǎn)生的。（×）3.所有香型的白酒中酯類物質(zhì)的組成和含量都相同。（×）4.白酒感官品評可以完全代替儀器分析。（×）5.白酒中的甲醇是正常發(fā)酵的產(chǎn)物。（×）6.在白酒中，固形物含量越低越好。（×）7.白酒的香氣完全是由酯類物質(zhì)產(chǎn)生的。（×）8.同一批次的白酒，其成分和品質(zhì)是完全相同的。（×）9.白酒中雜醇油的含量越高，風(fēng)味越好。（×）10.氣相色譜法只能分析白酒中的醇類物質(zhì)。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述白酒中總酸測定的原理。答案：白酒中的酸類物質(zhì)用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以酚酞為指示劑，當(dāng)溶液由無色變?yōu)槲⒓t色并保持30秒不褪色為終點(diǎn)，根據(jù)氫氧化鈉的消耗量計(jì)算總酸的含量。2.白酒感官品評的基本步驟有哪些？答案：首先觀察色澤，然后嗅聞香氣，再品嘗口味，最后綜合評價(jià)其風(fēng)格。3.列舉白酒中三種常見的有害物質(zhì)及其危害。答案：甲醇：可導(dǎo)致失明甚至死亡；雜醇油：引起上頭等不適癥狀；鉛：損害神經(jīng)系統(tǒng)等。4.簡要說明白酒陳釀的作用。答案：使白酒口感更醇厚，香氣更濃郁，通過氧化、酯化等反應(yīng)減少刺激性成分。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何控制白酒生產(chǎn)過程中的酒精度？答案：可通過控制發(fā)酵原料的糖含量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間以及蒸餾操作等控制酒精度。2.討論白酒香氣成分與香型之間的關(guān)系。答案：不同香型白酒香氣成分有差異，如濃香型以己酸乙酯為主，清香型以乙酸乙酯為主等，香氣成分組成決定香型。3.在白酒分析中，如何確保分析結(jié)果