#安徽烹飪專業(yè)單招試題及答案##單項(xiàng)選擇題（每題2分，共50題）1.徽菜中臭鱖魚(yú)腌制時(shí)最常用的基礎(chǔ)調(diào)料組合是（）A.鹽、花椒、生姜B.鹽、辣椒、八角C.花椒、辣椒、生姜D.鹽、醬油、料酒答案：A2.制作黃山雙石（石耳燉石雞）時(shí)，石耳需提前用哪種方法處理以去除雜質(zhì)？（）A.冷水浸泡2小時(shí)后反復(fù)沖洗B.沸水焯燙30秒C.鹽水浸泡1小時(shí)D.干炒至發(fā)脆答案：A3.徽州毛豆腐發(fā)酵過(guò)程中表面生長(zhǎng)的白色菌絲主要成分是（）A.毛霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.曲霉菌答案：A4.問(wèn)政山筍傳統(tǒng)烹飪中必須使用的配菜是（）A.臘肉絲B.香菇片C.火腿丁D.冬筍片答案：C5.李鴻章大雜燴中起到增稠作用的食材是（）A.淀粉勾芡B.雞蛋清C.豆腐皮D.木耳碎答案：A6.制作符離集燒雞時(shí)，雞肉需經(jīng)過(guò)哪道工序才能達(dá)到骨酥肉爛的效果？（）A.先炸后鹵B.長(zhǎng)時(shí)間文火燉煮C.高壓鍋壓制D.煙熏處理答案：B7.徽菜烹飪中“重油”技法最典型的代表菜品是（）A.油爆河蝦B.紅燒劃水C.干燒魚(yú)D.葡萄魚(yú)答案：B8.烹飪無(wú)為板鴨時(shí)，為保持鴨肉緊實(shí)口感，需在腌制后進(jìn)行哪項(xiàng)處理？（）A.自然風(fēng)干3天B.沸水燙皮C.冷凍定型D.油炸表皮答案：A9.制作徽州火腿時(shí)，選用的豬腿部位需滿足什么條件？（）A.后腿肉厚且脂肪層薄B.前腿肉質(zhì)細(xì)嫩C.帶骨整腿重量超過(guò)5公斤D.必須使用黑豬腿答案：A10.徽菜中“重色”技法的核心原理是（）A.醬油著色B.糖色炒制C.紅糖調(diào)色D.茶葉熏制答案：B11.烹飪巢湖銀魚(yú)時(shí)，為保持形態(tài)完整，最適宜的烹飪方法是（）A.清蒸B.油炸C.紅燒D.酸辣湯答案：A12.績(jī)溪黑豬肉與普通豬肉相比，肌間脂肪含量差異表現(xiàn)為（）A.肌間脂肪更豐富B.肌間脂肪更少C.脂肪層更厚D.無(wú)明顯差異答案：A13.制作徽式糖醋排骨時(shí)，糖與醋的黃金比例是（）A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1答案：B14.徽菜廚師調(diào)制高湯時(shí)，最常用的基礎(chǔ)湯底是（）A.雞骨+豬骨B.牛骨+羊骨C.魚(yú)骨+蝦殼D.鴨架+火腿答案：A15.烹飪黃山燉鴿時(shí)，為去除腥味必須加入的調(diào)料是（）A.料酒和姜片B.花椒和八角C.檸檬汁D.香葉答案：A16.徽州臭豆腐發(fā)酵過(guò)程中，鹵水的主要成分不包括（）A.莧菜梗B.竹筍殼C.食用堿D.冬瓜答案：C17.制作毛峰熏鰣魚(yú)時(shí)，茶葉需選用哪種處理方式？（）A.黃山毛峰新茶直接使用B.陳年普洱茶碎末C.鐵觀音茶梗D.茉莉花茶答案：A18.徽菜中“重火功”技法的典型特征是（）A.猛火快炒B.文火慢燉C.先炸后燒D.隔水蒸制答案：B19.烹飪包公魚(yú)時(shí)，為保持魚(yú)肉完整，最適宜的起鍋方式是（）A.用漏勺輕撈B.直接倒出C.用筷子夾取D.連鍋端起答案：A20.徽州一品鍋的食材分層擺放順序正確的是（）A.蛋餃-肉圓-干豆角-豆腐B.肉圓-蛋餃-豆腐-干豆角C.干豆角-豆腐-肉圓-蛋餃D.豆腐-干豆角-蛋餃-肉圓答案：C21.制作臘味蕨菜時(shí)，蕨菜需經(jīng)過(guò)哪項(xiàng)預(yù)處理？（）A.沸水焯燙后冰水浸泡B.鹽水浸泡24小時(shí)C.干炒去澀D.酒精脫毒答案：A22.徽菜廚師切配三絲（雞絲、筍絲、肉絲）時(shí)，要求絲的粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn)是（）A.2mm×2mm×5cm

B.3mm×3mm×6cm

C.1mm×1mm×4cm

D.4mm×4mm×7cm答案：A23.烹飪歙縣刀板香時(shí)，豬肉需腌制多長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)？（）A.7天B.15天C.30天D.45天答案：B24.徽菜中“燒”技法與“燉”技法的主要區(qū)別是（）A.燒用大火，燉用小火B(yǎng).燒需勾芡，燉不需勾芡C.燒用液體較少，燉用液體較多D.燒用醬油，燉用鹽答案：C25.制作徽州圓子時(shí)，糯米粉與水的比例最適宜的是（）A.2:1

B.3:1

C.1:1

D.4:1答案：A26.烹飪太平湖魚(yú)頭時(shí)，為去除泥腥味必須加入的調(diào)料是（）A.白醋和紫蘇B.料酒和花椒C.檸檬和薄荷D.姜汁和香菜答案：A27.徽菜廚師調(diào)制紅燒汁時(shí)，老抽與生抽的比例通常是（）A.1:2

B.2:1

C.1:1D.3:1答案：C28.制作屯溪醉蟹時(shí)，使用的酒類必須是（）A.52度白酒B.紹興黃酒C.啤酒D.紅酒答案：B29.徽州裹粽時(shí)，糯米需提前用哪種液體浸泡？（）A.堿水B.鹽水C.糖水D.茶水答案：D30.烹飪徽式燒鵝時(shí)，鵝皮涂抹的脆皮水主要成分是（）A.白醋和麥芽糖B.蜂蜜和檸檬汁C.料酒和醬油D.雞蛋清和淀粉答案：A31.徽菜中“煨”技法最典型的代表菜品是（）A.煨雞湯B.煨甲魚(yú)C.煨排骨D.煨豆腐答案：B32.制作寧國(guó)火腿時(shí)，腌制環(huán)境溫度需控制在什么范圍？（）A.5-10℃

B.10-15℃

C.15-20℃

D.20-25℃答案：A33.徽州菜梗制作時(shí)，莧菜梗需發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間才能產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味？（）A.3天B.7天C.15天D.30天答案：B34.烹飪徽式醬鴨時(shí)，鴨子需經(jīng)過(guò)哪項(xiàng)預(yù)處理？（）A.油炸表皮B.沸水燙皮C.鹽水浸泡D.干炒去毛答案：B35.徽菜廚師調(diào)制魚(yú)湯時(shí)，為使湯色奶白必須加入的食材是（）A.牛奶B.豆腐C.鯽魚(yú)D.雞蛋答案：C36.制作徽州臘味合蒸時(shí)，臘味需提前用哪種方式處理？（）A.沸水煮10分鐘B.冷水浸泡4小時(shí)C.蒸制15分鐘D.油炸至金黃答案：C37.徽菜中“蒸”技法最典型的代表菜品是（）A.清蒸鱖魚(yú)B.粉蒸肉C.蒸蛋羹D.蒸南瓜答案：B38.烹飪徽式紅燒肉時(shí)，五花肉需切成什么規(guī)格的方塊？（）A.3cm×3cm

B.4cm×4cmC.5cm×5cm

D.2cm×2cm答案：A39.徽州菜中“汆”技法最典型的代表菜品是（）A.汆丸子B.汆魚(yú)片C.汆豆腐D.汆青菜答案：B40.制作徽州毛豆腐時(shí)，豆腐需發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間才能形成白色菌絲？（）A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)答案：C41.徽菜廚師調(diào)制糖色時(shí)，冰糖與水的比例最適宜的是（）A.2:1

B.1:1

C.3:1

D.4:1答案：B42.烹飪徽式酸菜魚(yú)時(shí)，酸菜需提前用哪種方式處理？（）A.沸水焯燙B.冷水浸泡C.干炒去酸D.鹽水浸泡答案：A43.徽州菜中“炸”技法最典型的代表菜品是（）A.炸春卷B.炸丸子C.炸鱖魚(yú)D.炸豆腐答案：C44.制作徽州臘味飯時(shí)，臘味需切成什么形狀？（）A.薄片B.細(xì)絲C.小丁D.大塊答案：A45.徽菜廚師調(diào)制紅燒汁時(shí)，糖與醬油的比例通常是（）A.1:2

B.2:1

C.1:1

D.3:1答案：C46.烹飪徽式燉雞時(shí)，雞肉需經(jīng)過(guò)哪項(xiàng)預(yù)處理？（）A.油炸表皮B.沸水焯燙C.鹽水浸泡D.干炒去腥答案：B47.徽州菜中“烤”技法最典型的代表菜品是（）A.烤鴨B.烤雞C.烤魚(yú)D.烤肉答案：A48.制作徽州臘味煲仔飯時(shí)，大米需提前用哪