2025食品基金考試題及答案單項選擇題1.以下哪種食品添加劑常用于防止油脂氧化？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.丁基羥基茴香醚（BHA）D.丙酸鈣答案：C分析：BHA是常用的抗氧化劑，用于防止油脂氧化；苯甲酸鈉和山梨酸鉀是防腐劑；丙酸鈣主要用于抑制霉菌。2.我國規(guī)定嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為（）。A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.5mg/kgD.不得檢出答案：D分析：為保障嬰幼兒健康，我國規(guī)定嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺不得檢出。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B分析：這是《食品安全法》的明確規(guī)定，以確?？勺匪菪院唾|(zhì)量安全。4.以下哪種食品中可能含有較多的反式脂肪酸？A.鮮牛奶B.純果汁C.人造奶油蛋糕D.清蒸魚答案：C分析：人造奶油在制作過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，鮮牛奶、純果汁和清蒸魚一般不含或含極少量反式脂肪酸。5.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C分析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾身體健康的強制性標(biāo)準(zhǔn)。6.食品感官檢驗不包括以下哪種方法？A.視覺檢驗B.聽覺檢驗C.觸覺檢驗D.微生物檢驗答案：D分析：微生物檢驗屬于理化檢驗范疇，視覺、聽覺、觸覺檢驗是感官檢驗方法。7.下列哪種食品的儲存溫度要求最低？A.蔬菜B.鮮雞蛋C.速凍水餃D.牛奶答案：C分析：速凍水餃需在18℃以下儲存，蔬菜、鮮雞蛋、牛奶儲存溫度相對較高。8.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志是（）。A.QSB.SCC.ISOD.HACCP答案：B分析：從2015年10月1日起，新獲證食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在食品包裝或者標(biāo)簽上標(biāo)注新的食品生產(chǎn)許可證編號“SC”加14位阿拉伯?dāng)?shù)字，不再標(biāo)注“QS”標(biāo)志。ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點體系。9.以下哪種物質(zhì)不屬于食品污染物？A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.食品添加劑D.重金屬答案：C分析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，不屬于污染物；農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬是污染食品的有害物質(zhì)。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B分析：同第3題，保障可追溯性和質(zhì)量安全。11.以下哪種食品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量相對較低？A.五花肉B.油炸雞腿C.雞胸肉D.奶油蛋糕答案：C分析：雞胸肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低；五花肉和油炸雞腿脂肪含量高，奶油蛋糕糖分和脂肪含量都高。12.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.衛(wèi)生許可證C.生產(chǎn)許可證D.營業(yè)執(zhí)照答案：A分析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需取得健康證明才能上崗，以防止傳染病傳播。13.以下哪種微生物可用于發(fā)酵制作酸奶？A.大腸桿菌B.乳酸菌C.金黃色葡萄球菌D.黃曲霉答案：B分析：乳酸菌能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛奶變成酸奶；大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、黃曲霉是有害微生物。14.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及（）。A.營養(yǎng)成分B.生產(chǎn)日期C.疾病預(yù)防、治療功能D.保質(zhì)期答案：C分析：食品廣告不能涉及疾病預(yù)防、治療功能，這是藥品廣告的范疇。15.下列哪種食品添加劑可以用于改善食品的色澤？A.食用色素B.甜味劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.增稠劑答案：A分析：食用色素用于改善食品色澤；甜味劑增加甜味，酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)酸度，增稠劑增加食品黏稠度。多項選擇題1.食品質(zhì)量安全的主要影響因素包括（）。A.微生物污染B.化學(xué)物質(zhì)污染C.物理性危害D.食品添加劑使用不當(dāng)答案：ABCD分析：微生物污染如細(xì)菌、病毒等會導(dǎo)致食品變質(zhì)和食源性疾??；化學(xué)物質(zhì)污染包括農(nóng)藥、獸藥、重金屬等；物理性危害如玻璃、金屬碎片等；食品添加劑使用不當(dāng)也會影響食品安全。2.以下屬于食品儲存要求的有（）。A.保持清潔B.分類存放C.控制溫度和濕度D.定期檢查答案：ABCD分析：保持清潔可防止污染，分類存放便于管理和避免交叉污染，控制溫度和濕度能保證食品質(zhì)量，定期檢查可及時發(fā)現(xiàn)問題。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的基本條件包括（）。A.具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所B.具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施C.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程答案：ABCD分析：這些都是食品生產(chǎn)企業(yè)保證食品安全和正常生產(chǎn)的基本條件。4.以下哪些食品容易受到黃曲霉毒素污染？A.花生B.玉米C.大米D.堅果答案：ABCD分析：黃曲霉毒素易在溫暖潮濕環(huán)境下污染花生、玉米、大米、堅果等糧油產(chǎn)品。5.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD分析：這些原則保障了食品添加劑使用的安全性和合理性。6.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.開展應(yīng)急救援工作B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品D.召回已上市銷售的食品答案：ABCD分析：這些措施有助于控制事故影響，保障公眾健康。7.以下屬于食品感官特性的有（）。A.色澤B.氣味C.口感D.質(zhì)地答案：ABCD分析：色澤、氣味、口感、質(zhì)地都是通過感官可以感知的食品特性。8.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.貯存條件答案：ABCD分析：食品標(biāo)簽需標(biāo)明這些基本信息，以保證消費者知情權(quán)和食品安全。9.以下哪些是食品質(zhì)量認(rèn)證體系？A.ISO9001B.ISO22000C.HACCPD.GMP答案：ABCD分析：ISO9001是質(zhì)量管理體系認(rèn)證；ISO22000是食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)；HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點體系；GMP是良好生產(chǎn)規(guī)范。10.食品中常見的重金屬污染有（）。A.鉛B.汞C.鎘D.鉻答案：ABCD分析：鉛、汞、鎘、鉻等重金屬在環(huán)境中廣泛存在，可能污染食品，對人體健康造成危害。判斷題1.食品只要沒有異味就一定是安全的，可以放心食用。（×）分析：有些食品可能受到微生物、化學(xué)物質(zhì)污染，但沒有明顯異味，不能僅通過有無異味判斷食品安全。2.食品添加劑都是有害的，應(yīng)該禁止使用。（×）分析：在規(guī)定范圍內(nèi)合理使用食品添加劑是安全的，且能改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期。3.超過保質(zhì)期的食品一定不能食用。（√）分析：超過保質(zhì)期后，食品的品質(zhì)和安全性無法保證，可能存在微生物滋生和營養(yǎng)成分變化等問題。4.食品生產(chǎn)企業(yè)可以不建立食品出廠檢驗記錄制度。（×）分析：食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立食品出廠檢驗記錄制度，確保出廠食品質(zhì)量安全。5.只要食品的外觀和口感正常，就說明該食品沒有受到污染。（×）分析：外觀和口感正常不能排除食品受到微生物、化學(xué)物質(zhì)等污染的可能性。6.食品儲存時，為了節(jié)省空間，可以將食品隨意堆放。（×）分析：隨意堆放食品易導(dǎo)致交叉污染、不利于通風(fēng)和檢查，應(yīng)分類存放。7.食品廣告中可以使用“最新技術(shù)”“最先進(jìn)工藝”等絕對化用語。（×）分析：食品廣告不得使用絕對化用語，避免誤導(dǎo)消費者。8.食用農(nóng)產(chǎn)品不需要遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（×）分析：食用農(nóng)產(chǎn)品也需遵循相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者健康。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員取得健康證明后就可以終身從事食品工作。（×）分析：健康證明有效期一般為一年，需每年進(jìn)行健康檢查。10.食品企業(yè)只要獲得了生產(chǎn)許可證，就可以隨意生產(chǎn)任何食品。（×）分析：企業(yè)需按照生產(chǎn)許可證核定的范圍生產(chǎn)食品，不得超范圍生產(chǎn)。簡答題1.簡述食品添加劑的作用。答案：食品添加劑的作用主要包括：改善食品品質(zhì)，如使用食用色素改善色澤、使用香料改善氣味；延長食品保質(zhì)期，如防腐劑可抑制微生物生長繁殖；便于食品加工，如增稠劑、乳化劑有助于改善食品的物理性質(zhì)，使加工操作更順利；提高食品的營養(yǎng)價值，如在食品中添加維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)強化劑。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行進(jìn)貨查驗？答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.簡述預(yù)防食物中毒的主要措施。答案：預(yù)防食物中毒的主要措施有：保持清潔，包括保持廚房、餐具等清潔，勤洗手；生熟分開，避免交叉污染，如切生熟食品的刀具、案板分開；燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到安全范圍，殺滅微生物；保持食物的安全溫度，熟食應(yīng)及時冷藏，避免在室溫下長時間存放；使用安全的水和原材料，確保水源和食品原料安全。4.食品標(biāo)簽應(yīng)包含哪些基本內(nèi)容？答案：食品標(biāo)簽應(yīng)包含食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容。如果是輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品等還需按規(guī)定標(biāo)注相應(yīng)信息。5.簡述食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的主要內(nèi)容。答案：食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度主要包括：對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可制度，企業(yè)必須具備規(guī)定的生產(chǎn)條件并取得生產(chǎn)許可證才能生產(chǎn)食品；對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度，未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品不得出廠銷售；對實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的食品實行質(zhì)量安全標(biāo)志制度，即標(biāo)注“SC”標(biāo)志。案例分析題案例：某超市銷售的一批鮮牛奶被消費者投訴有異味，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)牛奶中含有大腸桿菌超標(biāo)。1.請分析可能導(dǎo)致牛奶大腸桿菌超標(biāo)的原因。答案：可能原因包括：奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件差，奶牛乳房受到污染；擠奶過程中未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，如擠奶設(shè)備未清潔消毒、操作人員未洗手等；運輸和儲存過程中溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致大腸桿菌滋生；牛奶加工過程中，加工環(huán)境不衛(wèi)生、加工設(shè)備污染等。2.超市應(yīng)采取哪些措施來應(yīng)對這一事件？答案：超市應(yīng)立即停止銷售該批次牛奶，并對已銷售的牛奶進(jìn)行召回；對庫存的牛奶進(jìn)行封存，防止繼續(xù)銷售；配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供進(jìn)貨渠道、