茶葉感官審評題庫及答案

一、單項選擇題1.審評茶葉時，嗅香氣最適合的溫度是（）A.30℃左右B.45-55℃C.60-70℃D.80℃以上答案：B2.審評茶葉滋味時，茶湯在口中停留的時間一般為（）A.3-4秒B.5-10秒C.15-20秒D.30秒以上答案：B3.審評紅綠茶外形時，一般采用（）規(guī)格的樣盤。A.23×23cmB.30×30cmC.40×40cmD.50×50cm答案：A4.審評茶葉時，通常所說的“條索”是指（）A.茶葉的嫩度B.茶葉的形狀C.茶葉的色澤D.茶葉的凈度答案：B5.茶葉審評用水的pH值應在（）A.4.5-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5答案：B6.審評烏龍茶時，第一泡浸泡時間一般為（）A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.5分鐘答案：A7.茶葉色澤主要取決于（）A.茶樹品種B.采摘季節(jié)C.加工工藝D.種植環(huán)境答案：C8.審評茶葉香氣時，為了準確辨別香氣類型，應（）A.深吸一口氣B.淺聞多次C.快速聞香D.不聞香答案：B9.審評茶葉滋味時，首先感受到的味道是（）A.甜味B.苦味C.澀味D.鮮味答案：C10.審評茶葉時，“勻整”主要是指（）A.茶葉大小一致B.茶葉色澤一致C.茶葉老嫩一致D.茶葉形狀和大小均勻答案：D二、多項選擇題1.茶葉感官審評的基本項目包括（）A.外形B.香氣C.滋味D.湯色E.葉底答案：ABCDE2.審評茶葉外形時，主要觀察（）A.條索B.色澤C.整碎D.凈度E.嫩度答案：ABCDE3.茶葉香氣的類型有（）A.毫香B.嫩香C.花香D.果香E.陳香答案：ABCDE4.影響茶葉滋味的因素有（）A.茶多酚B.咖啡堿C.氨基酸D.糖類E.茶葉品種答案：ABCDE5.審評茶葉湯色時，需要注意（）A.色澤B.亮度C.清澈度D.濃度E.渾濁度答案：ABCE6.審評葉底時，主要看（）A.嫩度B.色澤C.勻度D.柔軟度E.展開度答案：ABCDE7.茶葉審評的環(huán)境要求包括（）A.安靜B.無異味C.光線充足D.溫度適宜E.濕度適宜答案：ABCDE8.烏龍茶的審評要點包括（）A.外形緊結重實B.香氣濃郁持久C.滋味醇厚回甘D.湯色金黃明亮E.葉底柔軟勻整答案：ABCDE9.審評綠茶時，對湯色的要求有（）A.綠明B.黃綠明亮C.橙黃明亮D.淺黃明亮E.紅亮答案：ABD10.審評紅茶時，香氣的特點可能有（）A.甜香B.焦糖香C.花香D.松煙香E.陳香答案：ABCD三、判斷題1.審評茶葉時，審評室的光線應采用自然陽光直射。（）答案：錯誤2.審評茶葉滋味時，茶湯溫度越高，滋味越準確。（）答案：錯誤3.茶葉的嫩度只與采摘的芽葉有關，與加工工藝無關。（）答案：錯誤4.審評茶葉香氣時，香氣的持久性比香氣的純度更重要。（）答案：錯誤5.審評葉底時，葉底的色澤均勻一致說明茶葉品質好。（）答案：正確6.審評茶葉時，不同品種的茶葉可以用相同的審評方法和標準。（）答案：錯誤7.茶葉的凈度主要是指茶葉中雜質的含量。（）答案：正確8.審評湯色時，只要色澤符合該茶類要求即可，不用考慮亮度和清澈度。（）答案：錯誤9.審評烏龍茶時，第二泡的滋味最能體現茶葉的品質特點。（）答案：正確10.審評茶葉時，香氣和滋味的審評可以同時進行。（）答案：錯誤四、簡答題1.簡述茶葉感官審評外形時，條索審評的要點。條索審評主要看松緊、彎直、粗細、壯瘦、圓扁等。松緊反映茶葉揉捻程度，緊結者好；彎直體現加工工藝，挺直為優(yōu)；粗細適中為宜，過粗或過細可能影響品質；壯瘦方面，粗壯飽滿表示茶葉原料好；圓扁則看茶葉形狀，如圓形茶要求圓整，扁形茶要求扁平光滑。通過綜合判斷條索，能初步了解茶葉品質。2.簡述茶葉香氣審評的方法和注意事項。香氣審評采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合的方法。熱嗅辨別香氣的高低、純異，重點聞香氣的類型；溫嗅判斷香氣的細膩度、持久度；冷嗅聞香氣的持久性和有無異味。注意事項有：審評環(huán)境要無異味，以免干擾；聞香時不要用力過猛，避免嗅覺疲勞；每次聞香時間不宜過長，且要及時記錄感受，確保準確客觀評價香氣。3.簡述審評茶葉湯色時，主要從哪些方面進行判斷。主要從色澤、亮度和清澈度三方面判斷。色澤方面，不同茶類有其特定的湯色要求，如綠茶綠明、紅茶紅艷等，色澤純正且符合該茶類標準為佳。亮度指湯色的明亮程度，明亮的湯色表明茶葉品質較好。清澈度即看湯色是否清澈無雜質，渾濁的湯色往往反映茶葉品質有問題，可能存在加工不當或原料不佳等情況。4.簡述審評葉底對判斷茶葉品質的作用。審評葉底能直觀反映茶葉原料的老嫩、勻度、色澤以及加工工藝是否恰當。葉底嫩度高，表明原料優(yōu)質；勻度好說明采摘和加工較為精細。色澤均勻且符合該茶類特征，是品質好的表現。此外，通過葉底的柔軟度、展開度等，能看出茶葉在加工過程中是否受到損傷，判斷發(fā)酵程度等工藝是否到位，從而全面了解茶葉品質。五、討論題1.討論不同季節(jié)采摘的茶葉在感官品質上有哪些差異。不同季節(jié)采摘的茶葉感官品質差異明顯。春季茶葉，因氣溫較低，生長緩慢，芽葉鮮嫩，氨基酸含量高，滋味鮮醇，香氣清新，外形條索緊結、色澤綠潤。夏季氣溫高，茶葉生長快，茶多酚含量高，滋味較苦澀，香氣相對淡薄，外形條索較粗松，色澤欠潤。秋季氣候適中，茶葉香氣較高，有獨特的秋香，但滋味不如春茶醇厚，外形條索和色澤介于春夏之間?？傊?，季節(jié)因素對茶葉感官品質影響較大。2.討論茶葉加工工藝對茶葉感官品質的影響。茶葉加工工藝對感官品質影響顯著。萎凋環(huán)節(jié)，適度萎凋能使茶葉散失部分水分，促進內含物質轉化，形成獨特香氣和滋味；若萎凋不足或過度，會影響品質。殺青能終止酶活性，不同殺青方式和程度影響茶葉色澤和香氣，如高溫殺青可產生板栗香。揉捻塑造茶葉外形，還促使細胞破碎，影響滋味濃度。發(fā)酵是部分茶類關鍵工序，恰當發(fā)酵使茶葉形成獨特色澤、香氣和滋味，發(fā)酵過度或不足都會導致品質下降。干燥則固定品質，影響香氣和口感。3.討論如何通過感官審評區(qū)分不同品種的茶葉?？蓮亩鄠€方面區(qū)分。外形上，不同品種茶葉形狀、色澤、條索等有差異，如龍井扁平光滑，碧螺春卷曲成螺、白毫顯露。香氣方面，各品種有獨特香型，鐵觀音有蘭花香，祁門紅茶有玫瑰花香。滋味也各具特點，普洱茶滋味醇厚，有獨特陳韻，而黃山毛峰滋味鮮爽回甘。湯色上，紅茶紅艷明亮，綠茶綠明或黃綠明亮。葉底同樣有區(qū)別，烏龍茶葉底“綠葉紅鑲邊”，而白茶葉底勻整、色澤黃綠。綜合這些方面能較好區(qū)分不同品種茶葉。4.討論感官審評在茶葉質量控制中的重要性。感官審評在茶葉質量控制中至關重要。它是直接判斷茶葉品質優(yōu)劣的方法，能快速對