2025年5月動物性食品檢驗習題一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.分析純試劑的縮寫符合是()。A:C.PB:A.RC:G.RD:L.R參考答案：B2.肉與肉制品的蛋白質(zhì)換算系數(shù)為()。A:6.25B:5.46C:6.38D:5.71參考答案：A答案說明：肉與肉制品的蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.25。一般來說，將氮含量換算為蛋白質(zhì)含量時，需要乘以換算系數(shù)，不同類型的食品其蛋白質(zhì)換算系數(shù)有所不同，肉與肉制品的蛋白質(zhì)換算系數(shù)就是6.25。3.測定水分時，稱取的普通樣品平鋪稱量瓶底部的厚度不得超過()A:1mmB:5mmC:3mmD:10mm參考答案：B4.試樣用無水乙醚或石油醚等有機溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，稱為（）A:游離態(tài)脂肪B:粗脂肪C:結(jié)合態(tài)脂肪D:總脂肪參考答案：A5.測定值與真實值的接近程度用()來表示。A:回收率B:準確度C:精密度D:標準偏差參考答案：B答案說明：測定值與真實值的接近程度用準確度來表示。準確度反映了測量結(jié)果與真實值之間的符合程度。精密度主要體現(xiàn)測量結(jié)果的重復性和再現(xiàn)性；回收率用于評估分析方法的準確性；標準偏差衡量數(shù)據(jù)的離散程度。6.食品中的脂溶性維生素通常用()測定。A:分光光度法B:氣相色譜法C:高效液相色譜法D:原子吸收法參考答案：C7.灰化一般使用的溫度是A:95~105°CB:120~130°CC:500~600°CD:300~400°C參考答案：C答案說明：灰化是將樣品在高溫下灼燒，使有機物分解揮發(fā)，留下無機物。一般使用的溫度在500-600°C左右，這個溫度范圍能有效分解大多數(shù)有機物，同時盡量減少無機物的損失。B選項120-130°C一般用于干燥等較低溫度的操作；C選項95-105°C常用于烘干恒重等；D選項300-400°C溫度相對較低，達不到灰化的要求。8.可直接將樣品放入烘箱中進行常壓干燥的樣品是()。A:乳粉B:醬油C:糖漿D:果汁參考答案：A答案說明：乳粉是可以直接放入烘箱中進行常壓干燥的樣品。果汁含有較多水分，直接常壓干燥會導致水分快速蒸發(fā)，可能引起樣品飛濺等問題；糖漿、醬油含有較多糖分或鹽分等成分，直接常壓干燥會使這些成分發(fā)生變化，影響測定結(jié)果，通常需要采用合適的預處理方法后再進行干燥等處理。9.用馬弗爐灰化樣品時，下面操作正確的是()A:樣品可以直接放入灰化B:樣品在電爐上灼燒至無煙后放入C:樣品在馬弗爐中冷卻至室溫取出D:樣品灰化后關(guān)閉電源立即取出參考答案：B答案說明：用馬弗爐灰化樣品時，應先將樣品在電爐上灼燒至無煙后再放入馬弗爐，防止樣品直接放入馬弗爐因揮發(fā)分過多等原因引起噴濺等情況，A正確，B錯誤；樣品灰化后應先在馬弗爐中自然冷卻至適當溫度（一般不是室溫）再取出，不能關(guān)閉電源立即取出，也不是冷卻至室溫取出，C、D錯誤。10.可直接將樣品放入烘箱中進行常壓干燥的樣品是()A:油脂B:蜂蜜C:十三香D:煉乳參考答案：D11.蛋白質(zhì)是食品中重要的營養(yǎng)物質(zhì)，它是由氨基酸以()相互連接而成A:分子鍵B:氫鍵C:離子鍵D:酰胺鍵參考答案：D答案說明：蛋白質(zhì)是由氨基酸以酰胺鍵相互連接而成的。氨基酸分子之間通過脫水縮合形成肽鍵，肽鍵本質(zhì)上就是酰胺鍵。分子鍵表述不準確；氫鍵主要維持分子的空間結(jié)構(gòu)等，不是連接氨基酸的主要化學鍵；離子鍵在蛋白質(zhì)中不是氨基酸連接的主要方式。12.直接滴定法在測定還原糖含量時用()作指示劑A:溴甲酚綠B:銅離子C:次甲基藍D:甲基紅參考答案：C答案說明：直接滴定法測定還原糖含量時，是用次甲基藍作指示劑。在滴定過程中，還原糖將銅離子還原，稍過量的還原糖可將次甲基藍還原為無色的隱色體，從而指示滴定終點。13.下列維生素中屬于水溶性維生素的是()。A:維生素B12B:維生素EC:維生素KD:維生素D參考答案：A答案說明：維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、B2、B6、B12等）和維生素C等；脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等。所以維生素B12屬于水溶性維生素，答案選C。14.測定還原糖的直接滴定法屬于()。A:酸堿滴定法B:配位滴定法C:沉淀滴定法D:氧化還原滴定法參考答案：D答案說明：直接滴定法是用還原糖與堿性酒石酸銅溶液發(fā)生氧化還原反應，銅離子被還原為氧化亞銅，通過測定氧化亞銅的量來計算還原糖的含量，所以屬于氧化還原滴定法。15.測定維生素A和維生素E含量，皂化處理樣品時，加入抗壞血酸的作用()。A:乳化作用B:抗氧化C:調(diào)節(jié)酸度D:以上作用都有參考答案：B答案說明：加入抗壞血酸主要是起到抗氧化作用，防止維生素A和維生素E被氧化，保證測定結(jié)果的準確性。它沒有調(diào)節(jié)酸度和乳化作用。16.若要檢測食品中的胡蘿卜素，樣品必須在()條件下保存。A:低溫B:恒溫C:避光參考答案：C答案說明：胡蘿卜素容易被氧化，所以樣品必須在避光條件下保存，以防止其被氧化破壞，而恒溫或低溫條件并不能有效防止胡蘿卜素因氧化而損失。17.配制氫氧化鈉(鉀)標準滴定溶液時，必須用()。A:純凈水B:無CO2的蒸餾水C:高純水D:蒸餾水參考答案：B答案說明：配制氫氧化鈉（鉀）標準滴定溶液時，若水中含有二氧化碳，會與氫氧化鈉（鉀）反應，影響溶液濃度的準確性，所以必須用無CO?的蒸餾水。18.測定灰分時，應先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬沸爐中于()中灼燒A:550±25°CB:600°CC:800°C以上D:300~400°C參考答案：A答案說明：測定灰分時，先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬弗爐中于550±25°C灼燒。溫度過高會導致無機物揮發(fā)損失，溫度過低則可能使樣品炭化不完全，影響灰分測定結(jié)果的準確性。19.原子吸收分光光度法適宜于(A:常量定量分析B:元素定性分析C:半定量分析D:痕量定量分析參考答案：D答案說明：原子吸收分光光度法具有靈敏度高的特點，能夠測定微量和痕量元素，適宜于痕量定量分析。它對于常量元素的測定不是其主要優(yōu)勢，也不是用于元素定性分析和半定量分析的常用方法。20.下列屬于還原性單糖的是()。A:纖維素B:半乳糖C:麥芽糖D:乳糖參考答案：B答案說明：單糖是糖類的基本單位，半乳糖是還原性單糖。乳糖是二糖，由葡萄糖和半乳糖組成；麥芽糖是二糖，由兩分子葡萄糖組成；纖維素是多糖，由葡萄糖聚合而成。它們都不屬于還原性單糖。二、判斷題（共60題，每題1分，共60分）1.ppb在食品檢測中經(jīng)常應用，ppb代表的濃度單位是ng/L。A:正確B:錯誤參考答案：B2.陽離子交換色譜是吸附和交換周圍環(huán)境中的陰離子，即帶負電荷的蛋白質(zhì)。A:正確B:錯誤參考答案：B3.任何元素的原子都是由原子核和核外電子組成。A:正確B:錯誤參考答案：A4.斐林試劑用于可溶性還原糖定量鑒定。A:正確B:錯誤參考答案：B5.索氏抽提法是分析食品中脂類含量的一種常用方法，可以測定出食品中的游離脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪，故此法測得的脂肪也稱為粗脂肪。A:正確B:錯誤參考答案：B6.重復灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg為水分恒重。A:正確B:錯誤參考答案：B7.灰化前要先炭化之后再進行灰化。A:正確B:錯誤參考答案：A8.用凱氏定氮法測得食品中蛋白質(zhì)的結(jié)果稱為純蛋白含量。A:正確B:錯誤參考答案：B9.樣品制備選用工具盡量用惰性材料，如不銹鋼，合金、陶瓷、高強度塑料等。A:正確B:錯誤參考答案：A10.氣相色譜法買用氣體作為流動相的一種色譜分析法。A:正確B:錯誤參考答案：A11.維生素是體內(nèi)重要代謝酶的輔酶，在機體物質(zhì)和能量代謝過程中起著重要作用。A:正確B:錯誤參考答案：A12.堿水解法測定脂肪需要抽脂瓶。A:正確B:錯誤參考答案：A13.直接滴定法測還原糖，對樣品中還原糖濃度有一定要求，濃度過高時，要進行稀釋。A:正確B:錯誤參考答案：A14.對于樣品中含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用蒸餾法。A:正確B:錯誤參考答案：A15.許多份檢樣綜合在一起稱為平均樣。A:正確B:錯誤參考答案：B16.凝膠過濾色譜，大分子被排斥在外，出峰最慢。A:正確B:錯誤參考答案：B17.直接干燥法測定液體樣品水分時，可以直接將樣品放入干燥箱進行干燥。A:正確B:錯誤參考答案：B18.正相色譜是固定相極性<流動相極性，適合分離的物質(zhì)為極性小的分子。A:正確B:錯誤參考答案：B19.凱氏定氮法消化時，若有機物分解完全，消化液應呈褐色。A:正確B:錯誤參考答案：B20.從待測樣品中抽取一部分代表整體，這種方法稱為采樣。A:正確B:錯誤參考答案：A21.水分測定的恒重指干燥冷卻后稱量得前后兩次質(zhì)量差不超過2mg。A:正確B:錯誤參考答案：A22.水果、蔬菜無需去掉果核直接搗碎來制備。A:正確B:錯誤參考答案：B23.國標23200.97-2016蜂蜜中5種有機磷農(nóng)藥殘留量的測定，應用的是液相色譜法。A:正確B:錯誤參考答案：B24.體積較小的魚類樣品，可隨機抽取多個樣品，切碎混勻后取樣。A:正確B:錯誤參考答案：A25.凱氏定領(lǐng)法測定蛋白顧，消化樣品時，加入K2SO4起催化劑作用。A:正確B:錯誤參考答案：B26.體積較大的魚類樣品，分別采樣，經(jīng)搗碎、混勻后，再縮減至所需數(shù)量。A:正確B:錯誤參考答案：A27.直接滴定法測還原糖時，滴定時用亞甲基蘭指示終點，終點由氧化型的無色變?yōu)檫€原型的藍色A:正確B:錯誤參考答案：B28.消化過程用石墨爐消解時，所加硫酸的量為10mL.A:正確B:錯誤參考答案：A29.脂溶性維生素不易隨尿液排出體外，攝入過量可引起中毒。A:正確B:錯誤參考答案：A30.直接滴定法測還原糖，加入亞鐵氰化鉀解決了終點紅色干擾問題。A:正確B:錯誤參考答案：A31.蛋白質(zhì)測定，樣品消化時一開始要用強火，保持劇烈沸騰。A:正確B:錯誤參考答案：B32.目前液-液分配色譜中的固定相常用鍵合固定相。A:正確B:錯誤參考答案：A33.直接滴定法測還原糖，當樣液中還原糖濃度過高時，不需稀釋直接進行正式測定。A:正確B:錯誤參考答案：B34.蛋類樣品可按一定個數(shù)取樣，也可根據(jù)檢驗目的將蛋黃、蛋清分開取樣。A:正確B:錯誤參考答案：A35.還原糖測定時，滴定的過程中要邊加熱邊振搖。A:正確B:錯誤參考答案：B36.樣品表面硬皮的形成會造成過小佔計被測食品的水分含量。A:正確B:錯誤參考答案：B37.水溶性維生素，主要包括維生素a、d、e、k等。A:正確B:錯誤參考答案：B38.質(zhì)地軟的樣品如水果、蔬菜取可食部分搗碎來制備。A:正確B:錯誤參考答案：A39.均勻固體物料有完整包裝的采樣數(shù)為N是總件數(shù)。A:正確B:錯誤參考答案：A40.免疫膠體金檢測卡中C線和T線均顯示一定是陽性。A:正確B:錯誤參考答案：B41.農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體，農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥單體、有機代謝物、降解物和雜質(zhì)。A:正確B:錯誤參考答案：A42.液-液萃取過程中容易出現(xiàn)乳化現(xiàn)象使分層不徹底。A:正確B:錯誤參考答案：A43.直接干燥法進行水分測定時，水分是否排除完全，可以根據(jù)經(jīng)驗來進行判定。A:正確B:錯誤參考答案：B44.盛裝樣品的容器及其蓋、塞應該不影響樣品的氣味、風味、pH值及食物成分。A:正確B:錯誤參考答案：A45.液體樣品直接預處理不需要制備過程。A:正確B:錯誤參考答案：B46.灰分測定的溫度是100°C。A:正確B:錯誤參考答案：B47.脂肪測定時，應將索氏提取器放在水浴鍋上進行抽提。A:正確B:錯誤參考答案：A48.脂肪是體內(nèi)儲存能量和供給能量的主要物質(zhì)。A:正確B:錯誤參考答案：A49.代表性取樣是按照隨機原則從大批食品中抽取部分樣品，抽樣時應使所有食品的各個部分都有均等的機會被采集。A:正確B:錯誤參考答案：B50.凱氏定氮法消化時，有機物分解過程中的顏色變化為剛加入濃硫酸為無色，炭化后為棕色，消化完全時消化液應呈褐色。A:正確B:錯誤參考答案：B51.雙糖中蔗糖沒有還原性，屬于非還原糖。A:正確B:錯誤參考答案：A52.合成抗菌藥物，是人工合成的抗菌藥物，具有抗菌譜廣、價格低廉和性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點。在臨床獸醫(yī)和畜牧業(yè)生產(chǎn)中應用廣泛。A:正確B:錯誤參考答案：A53.卡爾費休法測定水分不適用于含有氧化劑、還原劑，堿性氧化物，氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等食品中水分的測定。A:正確B:錯誤參考答案：A54.對于水產(chǎn)品魚、蝦、蟹、貝、鱉的采樣數(shù)量，每個樣品要保證獲取600g肌肉組織A:正