企業(yè)食堂衛(wèi)生安全管理手冊前言企業(yè)食堂作為員工日常就餐的重要場所，其衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到每一位員工的身體健康與生命安全，更間接影響企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營秩序與整體形象。為切實保障員工飲食安全，規(guī)范食堂管理行為，防范食品安全風險，特制定本手冊。本手冊依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合企業(yè)實際情況編制，旨在為食堂管理提供一套系統(tǒng)、科學、可操作的衛(wèi)生安全管理規(guī)范。全體食堂從業(yè)人員及相關(guān)管理人員必須嚴格遵守，確保食堂食品安全萬無一失。第一章從業(yè)人員健康與個人衛(wèi)生管理1.1健康管理食堂從業(yè)人員上崗前必須取得有效的健康證明，并每年進行一次健康檢查，必要時應接受臨時健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，嚴禁從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康晨檢制度，每日上崗前由食堂負責人或指定專人對從業(yè)人員健康狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥的，應立即調(diào)離工作崗位，待痊愈并經(jīng)確認無傳染性后方可重新上崗。1.2個人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣。上崗前應穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物，不涂指甲油、不噴灑香水。操作前、處理食品原料后、便后以及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動清水和肥皂（或洗手液）洗手，嚴格按照“七步洗手法”操作。在崗期間，不得有從事與食品加工無關(guān)的行為，如吸煙、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。接觸直接入口食品時，必須佩戴清潔的一次性手套或使用專用工具。第二章場所環(huán)境衛(wèi)生管理2.1整體環(huán)境食堂內(nèi)外環(huán)境應保持整潔、有序，地面平整、無積水、無油污、無垃圾雜物。墻面、天花板應光潔、無脫落、無霉斑。門窗應完好、嚴密，防蠅、防鼠、防塵設施齊全有效。定期對食堂周邊環(huán)境進行清掃，清除雜草、積水，垃圾桶（箱）應加蓋，并及時清運，防止蚊蠅滋生。2.2功能區(qū)域劃分與管理食堂應合理劃分粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒、就餐等區(qū)域，各區(qū)域功能明確，避免交叉污染。2.2.1粗加工區(qū)：應設置專用清洗池，分別用于蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品的清洗，并有明顯標識。地面、臺面應易于清潔，廢棄物桶應加蓋，及時清理。2.2.2切配區(qū)：刀具、砧板等工具應按生熟分開使用，并做好標識。臺面、刀具、砧板使用后應立即清洗消毒。2.2.3烹飪區(qū)：灶臺、墻面、抽油煙機應定期清潔，保持無油污。烹飪后的成品應在規(guī)定時間內(nèi)供應，不得長時間存放。2.2.4備餐區(qū)：應設置專用備餐臺，保持清潔。備餐人員操作前應嚴格洗手消毒，備餐工具應專用并定期消毒。2.2.5餐用具清洗消毒區(qū)：應設有專用的清洗、消毒、保潔設施，流程合理（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔）。消毒后的餐用具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.2.6就餐區(qū)：餐桌面、地面應每餐餐后及時清掃、擦拭，座椅擺放整齊。通風良好，空氣清新。2.3通風、采光與排水食堂應有良好的自然通風或機械通風設施，保證空氣流通。采光應充足，照明設施應定期清潔，確保照明亮度符合操作要求。排水系統(tǒng)應通暢，排水溝應有蓋板，排水口應設置防鼠網(wǎng)。第三章食品采購、驗收與儲存管理3.1食品采購建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應商。采購食品時，應查驗供應商的許可證和食品合格證明文件，確保采購的食品符合國家食品安全標準。對于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、調(diào)味品等主要食材，應簽訂采購合同，并明確食品安全責任。3.2食品驗收食品到貨后，應由專人負責驗收。核對食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期等信息，檢查食品外觀、包裝是否完好，有無腐敗變質(zhì)、異味、渾濁、沉淀等感官異?，F(xiàn)象。對需冷藏或冷凍的食品，應檢查其運輸過程的溫度記錄和到貨時的溫度是否符合要求。驗收合格的食品，應及時入庫，并做好驗收記錄。對驗收不合格的食品，應拒絕接收，并做好記錄。3.3食品儲存食品儲存應遵循“先進先出”的原則，并分類、分架、隔墻、離地存放。3.3.1常溫儲存：用于儲存干貨、調(diào)味品等常溫保存的食品，庫房應干燥、通風、避光，溫濕度符合要求。3.3.2冷藏冷凍儲存：冷藏庫（柜）溫度應控制在0℃～4℃，冷凍庫（柜）溫度應控制在-18℃以下。不同種類的食品應分開存放，生熟食品、半成品與成品應嚴格分開，并有明顯標識。定期除霜、清潔和維護冷藏冷凍設施，確保其正常運行。禁止將食品與有毒有害物品一同存放，嚴禁存放過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。第四章食品加工制作過程控制4.1原料處理待加工的食品原料應先進行感官檢查，確認無異常后方可使用。蔬菜、水果等應先用流動水沖洗干凈；肉類、水產(chǎn)品應洗凈，去除不可食部分。原料加工應在規(guī)定的區(qū)域內(nèi)進行，生熟分開，防止交叉污染。加工后的半成品應及時使用或冷藏存放，并有明顯標識。4.2烹飪加工烹飪食品時，應嚴格控制加熱溫度和時間，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。對大塊肉、整雞等不易熟透的食品，應適當延長烹飪時間或采用分塊加工等方式。烹飪后的食品應在2小時內(nèi)供應，超過2小時未供應的，應在60℃以上或10℃以下條件下存放。不得供應隔頓、隔夜的剩余飯菜，特殊情況需供應的，必須徹底加熱至中心溫度70℃以上，并經(jīng)檢驗合格后方可供應。4.3備餐與供餐備餐應在專用備餐間內(nèi)進行，備餐工具應清潔消毒。供餐時，應使用專用工具分發(fā)食品，避免直接用手接觸。就餐區(qū)域應保持清潔，餐具應潔凈、消毒合格。鼓勵員工按需取餐，倡導節(jié)約糧食。第五章餐用具清洗消毒與保潔管理5.1清洗消毒餐用具使用后應立即清洗消毒。清洗消毒流程應規(guī)范：1.刮除殘渣：用餐具刮將餐用具表面的食物殘渣刮凈。2.洗滌劑清洗：用含洗滌劑的熱水（一般50℃～60℃）清洗餐用具表面。3.清水沖洗：用流動清水徹底沖洗掉餐用具上的洗滌劑殘留。4.消毒處理：可采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽）或化學消毒（如含氯消毒劑）等方式。消毒應確保溫度和時間達到規(guī)定要求。5.保潔存放：消毒后的餐用具應瀝干水分，放入專用的保潔柜內(nèi)保潔存放，防止二次污染。保潔柜應定期清潔消毒。5.2消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐用具進行消毒效果監(jiān)測，確保消毒合格。消毒設施設備應定期維護保養(yǎng)，確保其正常運行。第六章食品安全事故預防與應急處置6.1風險排查定期開展食品安全風險排查，重點檢查從業(yè)人員健康狀況、原料采購驗收、加工制作過程控制、場所環(huán)境衛(wèi)生、餐用具清洗消毒等環(huán)節(jié)，及時發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患。6.2報告制度建立食品安全事故報告制度。一旦發(fā)生疑似食源性疾病事件或食品安全事故，應立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，保護好現(xiàn)場，并按規(guī)定及時向企業(yè)負責人和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。6.3應急處置制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工和保障措施。發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，組織救治患者，封存可疑食品和原料、工具、設備等，配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。第七章監(jiān)督檢查與持續(xù)改進7.1日常自查食堂管理人員應每日對食堂衛(wèi)生安全狀況進行巡查，做好檢查記錄。企業(yè)應定期組織對食堂衛(wèi)生安全管理工作的全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。7.2員工培訓與考核定期組織食堂從業(yè)人員進行食品安全知識和操作技能培訓，考核合格后方可上崗。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應急處置等。7.3記錄管理建立健全食品安全管理檔案，包括從業(yè)人員健康證明、培訓記錄、采購驗收記錄、加工制作記錄、消毒記錄、留樣記錄、檢查記錄、投訴處理記錄等。記錄應真實、完整、規(guī)范，保存期限符合要求。7.4持續(xù)改進根據(jù)監(jiān)督檢查結(jié)果、員工