食品培訓(xùn)考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食品添加劑可以用于防止油脂氧化？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丁基羥基茴香醚（BHA）D.焦糖色答案：C2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于。A.三個(gè)月，一年B.六個(gè)月，二年C.九個(gè)月，三年D.十二個(gè)月，四年答案：B3.食品中的危害不包括以下哪一項(xiàng)？A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.心理性危害答案：D4.以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一？A.病毒B.細(xì)菌C.寄生蟲D.霉菌答案：B5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是。A.保質(zhì)期B.食用方法C.貯存條件D.以上都是答案：D6.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？A.面包B.餅干C.方便面D.速凍水餃答案：A7.食品生產(chǎn)車間的清潔消毒一般不包括。A.設(shè)備表面B.地面C.天花板D.員工工作服答案：D8.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志是。A.QSB.ISOC.HACCPD.GMP答案：A9.食品加工過程中，控制微生物生長的關(guān)鍵因素不包括。A.溫度B.水分活度C.時(shí)間D.食品的顏色答案：D10.食品添加劑的使用原則不包括。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：B二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于食品中的化學(xué)性危害的有。A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬超標(biāo)D.放射性物質(zhì)答案：ABCD2.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所應(yīng)符合以下哪些要求？A.清潔衛(wèi)生B.通風(fēng)良好C.有適當(dāng)?shù)姆老x、防鼠設(shè)施D.與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離答案：ABCD3.食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容包括。A.食品名稱B.配料表C.凈含量D.生產(chǎn)日期答案：ABCD4.食品質(zhì)量管理體系包括以下哪些內(nèi)容？A.GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）B.HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）C.ISO22000（食品安全管理體系）D.ISO9001（質(zhì)量管理體系）答案：ABCD5.食品的保存方法有。A.低溫保存B.高溫滅菌C.干燥保存D.腌制保存答案：ABCD6.以下哪些屬于食品加工過程中的物理性危害？A.玻璃碎片B.金屬碎片C.石頭D.毛發(fā)答案：ABC7.食品添加劑的功能包括。A.防腐保鮮B.改善食品的色澤、風(fēng)味C.提高食品的穩(wěn)定性D.增加食品的營養(yǎng)成分答案：ABC8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的管理制度有。A.人員健康管理制度B.設(shè)備維護(hù)管理制度C.原材料采購驗(yàn)收制度D.生產(chǎn)過程管理制度答案：ABCD9.食品微生物檢驗(yàn)的項(xiàng)目通常包括。A.細(xì)菌總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌答案：ABCD10.以下哪些食品屬于預(yù)包裝食品？A.瓶裝飲料B.袋裝薯片C.散裝餅干D.超市稱重銷售的水果答案：AB三、判斷題1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品中添加藥品。（×）2.食品的感官指標(biāo)主要包括色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)等。（√）3.只要食品的保質(zhì)期沒過，就一定是安全的。（×）4.食品添加劑在規(guī)定的使用范圍內(nèi)是安全的。（√）5.食品生產(chǎn)企業(yè)不需要對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。（×）6.食品的水分活度越低，越不利于微生物的生長繁殖。（√）7.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期可以隨意更改。（×）8.生產(chǎn)場所的衛(wèi)生狀況不會(huì)影響食品的質(zhì)量安全。（×）9.食品召回是指食品生產(chǎn)者按照規(guī)定程序，對(duì)已經(jīng)上市銷售的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，通過換貨、退貨、補(bǔ)充或修正標(biāo)簽等方式，及時(shí)消除或減少食品安全危害的活動(dòng)。（√）10.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度是為了保證食品的質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。（√）四、簡答題1.簡述食品中常見的生物性危害及其來源。食品中常見的生物性危害包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌、病毒、寄生蟲等。細(xì)菌來源廣泛，如土壤、水、空氣、人和動(dòng)物的體表及消化道等；霉菌和酵母菌多存在于土壤、植物體表、空氣和谷物中；病毒可通過污染水源、食品接觸人員等途徑污染食品；寄生蟲常來自于被污染的水源、肉類等食品。2.簡述食品添加劑的使用要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合以下要求：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；必須符合國家規(guī)定的使用范圍和限量；其質(zhì)量和生產(chǎn)經(jīng)營管理應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。3.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)如何進(jìn)行原材料采購驗(yàn)收。食品生產(chǎn)企業(yè)采購原材料時(shí)，要選擇合格的供應(yīng)商，審核其資質(zhì)。驗(yàn)收時(shí)，查看原材料的外觀、色澤、氣味等感官指標(biāo)是否正常；檢查是否有合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告等；核對(duì)原材料的包裝標(biāo)識(shí)是否清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)注內(nèi)容是否符合規(guī)定；必要時(shí)，對(duì)原材料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。4.簡述食品保存的基本原則。食品保存的基本原則有：降低食品中的水分含量，如干燥、腌制等，抑制微生物生長；控制溫度，低溫抑制微生物生長和酶活性，高溫殺滅微生物；調(diào)節(jié)氣體成分，如降低氧氣含量、增加二氧化碳含量；添加適量的防腐劑、保鮮劑等；保持食品包裝的完整性和密封性，防止外界微生物、空氣、水分等進(jìn)入。五、討論題1.討論食品生產(chǎn)過程中如何有效實(shí)施HACCP體系。實(shí)施HACCP體系，首先要進(jìn)行危害分析，找出生產(chǎn)過程中潛在的生物、化學(xué)和物理危害。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)這些點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。建立關(guān)鍵限值，確保操作在安全范圍內(nèi)。設(shè)立監(jiān)控程序，實(shí)時(shí)監(jiān)測關(guān)鍵控制點(diǎn)的參數(shù)。制定糾偏措施，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)及時(shí)處理。建立記錄保持程序，記錄整個(gè)過程，便于追溯和審核。持續(xù)改進(jìn)體系，根據(jù)實(shí)際情況不斷完善。2.討論食品質(zhì)量安全問題對(duì)消費(fèi)者和企業(yè)的影響。對(duì)消費(fèi)者而言，食品質(zhì)量安全問題嚴(yán)重威脅健康，可能導(dǎo)致食物中毒、疾病等，影響生活質(zhì)量，降低對(duì)食品行業(yè)的信任。對(duì)企業(yè)來說，出現(xiàn)質(zhì)量安全問題會(huì)損害企業(yè)聲譽(yù)，失去消費(fèi)者信任，導(dǎo)致產(chǎn)品銷量下降，面臨經(jīng)濟(jì)損失，還可能面臨法律責(zé)任、罰款等，甚至導(dǎo)致企業(yè)破產(chǎn)。同時(shí)，也會(huì)影響整個(gè)行業(yè)形象，阻礙行業(yè)健康發(fā)展。3.討論如何提高食品生產(chǎn)企業(yè)員工的食品安全意識(shí)。企業(yè)可以定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，邀請(qǐng)專家講解相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。進(jìn)行案例分析，通過實(shí)際的食品安全事故案例，讓員工直觀了解危害。設(shè)立內(nèi)部宣傳渠道，如宣傳欄、內(nèi)部刊物等，傳播食品安全知識(shí)。建立激勵(lì)機(jī)制，對(duì)在食品安全方面表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。加強(qiáng)現(xiàn)場管理，主管及時(shí)糾正員工不規(guī)范操作，強(qiáng)化食品安全意識(shí)。4.討論食品標(biāo)簽的重要性以及當(dāng)前食品標(biāo)簽存在的問題。食品標(biāo)簽重要性在于它為消費(fèi)者提供食品基本信息，如名