2025年食品安全員能力考核試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的首要責(zé)任是（）A.保證食品安全B.追求經(jīng)濟(jì)效益C.配合監(jiān)管檢查D.維護(hù)行業(yè)形象答案：A2.餐飲服務(wù)單位采購(gòu)冷凍畜禽產(chǎn)品時(shí)，到貨溫度應(yīng)不高于（）A.-5℃B.-12℃C.-18℃D.-20℃答案：C（依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.2）3.以下哪種情形不屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期但感官無(wú)異常的醬油B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝糕點(diǎn)C.經(jīng)巴氏殺菌的鮮牛奶（標(biāo)簽標(biāo)注“需0-4℃冷藏”）D.包裝破損的速凍餃子（內(nèi)餡已解凍再凍結(jié)）答案：C（依據(jù)《食品安全法》第三十四條，巴氏殺菌乳符合標(biāo)準(zhǔn)且標(biāo)簽規(guī)范可經(jīng)營(yíng)）4.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五專”不包括（）A.專人采購(gòu)B.專用臺(tái)賬C.專柜存放D.專秤稱量答案：A（“五?！敝笇Ｈ吮９?、專用臺(tái)賬、專柜存放、專秤稱量、專用工具）5.集體用餐配送單位加工的熱食類食品，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上并持續(xù)至少（）A.60℃，10秒B.70℃，2分鐘C.80℃，30秒D.90℃，1分鐘答案：B（依據(jù)GB31654-20217.4.2）6.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于（）A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.3.3）7.接觸直接入口食品的工具、容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法首選（）A.化學(xué)消毒（含氯消毒液）B.熱力消毒（蒸汽/煮沸）C.紫外線消毒D.臭氧消毒答案：B（熱力消毒效果最可靠，優(yōu)先于化學(xué)消毒）8.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨物存放應(yīng)與墻面、地面保持的距離分別為（）A.≥10cm，≥15cmB.≥15cm，≥20cmC.≥20cm，≥10cmD.≥30cm，≥10cm答案：A（依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.2）9.以下哪種行為符合生熟分開(kāi)要求？（）A.用同一把刀先切生肉后切熟肉（中間未清洗）B.生魚(yú)和熟米飯存放在同一層冰箱（生魚(yú)用密閉容器）C.加工生雞肉的操作臺(tái)用后清洗消毒，再加工熟制糕點(diǎn)D.生雞蛋與即食沙拉在同一貨架存放（雞蛋未破損）答案：C（生熟分開(kāi)需從工具、容器、區(qū)域、存放四方面隔離，C選項(xiàng)經(jīng)清洗消毒后符合要求）10.餐飲服務(wù)單位發(fā)生疑似食源性疾病事件，應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B（依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第七十二條）11.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）A.食品原料的生產(chǎn)時(shí)間B.食品最終包裝完成的時(shí)間C.食品出廠檢驗(yàn)合格的時(shí)間D.食品進(jìn)入銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的時(shí)間答案：B（依據(jù)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》2.4）12.以下哪種食品添加劑可以在嬰幼兒輔助食品中使用？（）A.糖精鈉B.山梨酸鉀C.甜蜜素D.苯甲酸答案：B（依據(jù)GB2760-2014，嬰幼兒輔助食品中允許使用山梨酸鉀作為防腐劑）13.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠的照明，加工操作區(qū)域的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于（）A.50luxB.100luxC.200luxD.300lux答案：C（依據(jù)GB31654-20215.3.2）14.食品從業(yè)人員手部有未愈合的開(kāi)放性傷口時(shí)，應(yīng)（）A.佩戴清潔手套繼續(xù)工作B.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位C.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作D.用酒精消毒后正常工作答案：B（依據(jù)《食品安全法》第四十五條，有礙食品安全的疾病或傷口需調(diào)離直接接觸崗位）15.冷鏈?zhǔn)称返截洉r(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的“三證明”不包括（）A.檢驗(yàn)檢疫證明B.核酸檢測(cè)陰性證明C.消毒證明D.生產(chǎn)許可證答案：D（“三證明”指檢驗(yàn)檢疫、核酸檢測(cè)、消毒證明，生產(chǎn)許可證為常規(guī)索證內(nèi)容）16.食品加工中，以下哪種解凍方式符合規(guī)范？（）A.生肉在室溫下自然解凍4小時(shí)B.冷凍魚(yú)放入流動(dòng)冷水（≤20℃）中解凍2小時(shí)C.熟肉在50℃溫水中快速解凍D.冷凍蔬菜直接投入沸水中解凍答案：B（A選項(xiàng)室溫解凍易滋生微生物；C選項(xiàng)溫水解凍可能導(dǎo)致部分區(qū)域溫度適宜細(xì)菌繁殖；D選項(xiàng)蔬菜直接沸水可能破壞營(yíng)養(yǎng)，但解凍方式無(wú)明確禁止，B選項(xiàng)流動(dòng)冷水≤20℃符合GB31654-20217.3.2）17.食品廢棄物應(yīng)（）A.與生活垃圾混放B.日產(chǎn)日清，存放時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)C.用普通塑料袋密封后存放D.存放于食品處理區(qū)內(nèi)臨時(shí)存放點(diǎn)答案：B（依據(jù)GB31654-20219.2，廢棄物需日產(chǎn)日清，存放不超過(guò)24小時(shí)）18.以下關(guān)于食品召回的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)B.召回的食品應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀C.召回情況無(wú)需向消費(fèi)者公示D.因標(biāo)簽瑕疵召回的食品，整改后可重新上市答案：C（依據(jù)《食品安全法》第六十三條，召回情況需向社會(huì)公布）19.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)至少（）開(kāi)展一次A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：B（依據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第十條，至少每季度一次）20.用于加工、盛放即食食品的工具、容器標(biāo)識(shí)應(yīng)使用（）A.紅色（代表生品）B.藍(lán)色（代表半成品）C.綠色（代表熟品）D.黃色（代表工具）答案：C（行業(yè)慣例中，綠色通常標(biāo)識(shí)即食/熟品，紅色標(biāo)識(shí)生肉，藍(lán)色標(biāo)識(shí)水產(chǎn)，黃色標(biāo)識(shí)工具）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立并執(zhí)行的管理制度包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品添加劑使用記錄制度D.食品安全自查制度答案：ABCD（《食品安全法》第四十四、四十八、五十三條）2.以下哪些情形可能導(dǎo)致交叉污染？（）A.生魚(yú)片與壽司飯?jiān)谕徊僮髋_(tái)上加工（未分隔）B.盛放剩菜的容器直接用于盛放新加工的熟肉C.清潔工具（如拖把）與食品工器具在同一區(qū)域存放D.冷庫(kù)中生牛肉與冷凍水果分層存放（生牛肉在上層）答案：ABC（D選項(xiàng)分層存放（生在下、熟在上）符合要求，ABC均可能導(dǎo)致微生物或化學(xué)污染）3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.貯存條件答案：ABCD（GB7718-20114.1）4.食品從業(yè)人員健康檢查應(yīng)排除的疾病包括（）A.霍亂B.肺結(jié)核（活動(dòng)期）C.化膿性皮膚病D.高血壓答案：ABC（《食品安全法》第四十五條，有礙食品安全的疾病包括消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。?.關(guān)于食品添加劑使用，正確的做法是（）A.按照GB2760規(guī)定的范圍和限量使用B.采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)生產(chǎn)許可證和檢驗(yàn)合格證明C.使用后如實(shí)記錄添加的品種、用量、時(shí)間D.將復(fù)合添加劑作為單一成分標(biāo)注答案：ABC（D選項(xiàng)違反GB7718，復(fù)合添加劑需標(biāo)注所有成分）6.食品倉(cāng)庫(kù)管理中，應(yīng)遵循的原則有（）A.先進(jìn)先出B.分類存放（原料、半成品、成品分開(kāi)）C.定期清理過(guò)期食品D.?；罚ㄈ缜鍧崉┡c食品同庫(kù)存放（分區(qū)域）答案：ABC（D選項(xiàng)?；沸鑶为?dú)存放，禁止與食品同庫(kù)）7.發(fā)生疑似食物中毒事件后，應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止供餐，封存剩余食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，等待監(jiān)管部門(mén)調(diào)查D.自行銷(xiāo)毀可能引起中毒的食品答案：ABC（D選項(xiàng)銷(xiāo)毀證據(jù)屬違法行為）8.以下關(guān)于食品加工過(guò)程溫度控制的說(shuō)法，正確的是（）A.冷藏溫度應(yīng)控制在0-4℃B.熱藏保存溫度應(yīng)≥60℃C.解凍后的原料應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)使用完畢D.烹飪禽肉時(shí)，中心溫度應(yīng)≥75℃并持續(xù)15秒答案：ABD（C選項(xiàng)解凍后原料使用時(shí)間應(yīng)≤4小時(shí)（0-4℃）或≤2小時(shí)（≤20℃），具體依GB31654-20217.3.3）9.食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)中，需提交的材料包括（）A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局圖C.食品安全管理制度D.法定代表人身份證明答案：ABCD（《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第十二條）10.以下哪些行為違反《反食品浪費(fèi)法》？（）A.自助餐設(shè)置“浪費(fèi)100g罰款50元”提示牌B.餐館誘導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐C.食品加工企業(yè)將臨期食品捐贈(zèng)給慈善機(jī)構(gòu)D.學(xué)校食堂未對(duì)剩余飯菜進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析答案：BD（A選項(xiàng)屬合理提示；C選項(xiàng)鼓勵(lì)行為；B、D違反《反食品浪費(fèi)法》第七條、第二十八條）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品經(jīng)營(yíng)者可以經(jīng)營(yíng)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品（）答案：×（《食品安全法》第三十五條，除允許的食品小作坊外，需取得許可）2.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間（）答案：×（GB31654-20215.2.3，食品處理區(qū)不得設(shè)置衛(wèi)生間）3.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響安全（）答案：×（必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)限量使用）4.接觸直接入口食品的從業(yè)人員可以佩戴戒指（）答案：×（應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴飾物）5.食品留樣容器可以重復(fù)使用，只需清洗即可（）答案：×（需專用容器并清洗消毒）6.進(jìn)口預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽（）答案：×（需有中文標(biāo)簽，符合GB7718）7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任（）答案：√（《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第六條）8.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要重新加工后即可銷(xiāo)售（）答案：×（《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品）9.食品加工用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（）答案：√（GB14881-20139.1）10.食品經(jīng)營(yíng)單位可以將過(guò)期食品作為員工福利發(fā)放（）答案：×（屬經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品的違法行為）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包含的內(nèi)容。答案：應(yīng)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、許可證號(hào)等信息；實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)，各門(mén)店留存總部提供的查驗(yàn)記錄。2.列舉5項(xiàng)防止食品受到化學(xué)污染的措施。答案：①食品添加劑、清潔劑、消毒劑等單獨(dú)存放并標(biāo)識(shí)；②使用食品級(jí)包裝材料；③加工設(shè)備定期維護(hù)，防止?jié)櫥偷刃孤┪廴荆虎鼙苊馐褂梅鞘称芳?jí)容器盛放食品；⑤農(nóng)藥殘留超標(biāo)的原料不得使用。3.說(shuō)明食品加工中“生熟分開(kāi)”的具體要求。答案：①工具、容器分開(kāi)（生品用紅色，熟品用綠色，標(biāo)識(shí)區(qū)分）；②加工區(qū)域分開(kāi)（生品加工區(qū)與熟品加工區(qū)物理分隔）；③存放分開(kāi)（生品存放在冷庫(kù)下層，熟品在上層，密閉保存）；④人員操作分開(kāi)（加工生品后需洗手消毒再處理熟品）；⑤運(yùn)輸工具分開(kāi)（生品與熟品使用不同容器運(yùn)輸）。4.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員手部清潔消毒的正確流程。答案：①用流動(dòng)水濕潤(rùn)雙手；②涂抹皂液，搓洗至少20秒（重點(diǎn)清潔指縫、指甲、手腕）；③用流動(dòng)水沖洗干凈；④用一次性紙巾或消毒毛巾擦干；⑤接觸直接入口食品前，需用75%酒精或免洗消毒液消毒。5.列舉餐飲服務(wù)單位需重點(diǎn)檢查的“三防”設(shè)施。答案：①防蠅：紗門(mén)、紗窗、滅蠅燈（食品處理區(qū)使用粘捕式）；②防鼠：擋鼠板（高度≥60cm）、鼠洞堵塞、鼠夾/鼠籠；③防塵：食品遮蓋物（如保鮮膜、防塵罩）、操作間門(mén)簾。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，午餐供應(yīng)菜品為：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、清炒菠菜（當(dāng)日加工）、米飯（當(dāng)日蒸制）、綠豆湯（當(dāng)日熬制）。留樣顯示紅燒肉中心溫度為4℃（冷藏保存），菠菜加工時(shí)曾用切過(guò)生肉的刀（未清洗）。問(wèn)題：（1）分析可能導(dǎo)致中毒的原因；（2）食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）可能原因：①紅燒肉提前1天加工，冷藏保存期間可能滋生嗜冷菌（如李斯特菌）；②菠菜加工時(shí)使用切過(guò)生肉的刀（未清洗），導(dǎo)致生肉中的致病菌（如沙門(mén)氏菌）污染菠菜；③未嚴(yán)格執(zhí)行“生熟分開(kāi)”，交叉污染。（2）應(yīng)急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，記錄就診信息；③2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告；④保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查（提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工記錄、留樣等）；⑤對(duì)全體從業(yè)人員進(jìn)行健康排查，暫停疑似帶菌人員工作；⑥全面清潔消毒加工區(qū)域，防止二次污染。案例2：某便利店采購(gòu)一批預(yù)包裝面包，到貨時(shí)發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品標(biāo)簽缺失生產(chǎn)日