廚師基礎(chǔ)試題及答案1.以下哪種刀法適合處理帶骨肉類？（）A.推切法B.拉切法C.鋸切法D.鍘切法答案：（C）2.制作清湯時(shí)，火候控制應(yīng)為（）。A.大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉B.全程用中火煮C.先用小火煮再轉(zhuǎn)大火收汁D.始終保持沸騰狀態(tài)答案：（A）3.以下哪種食材適合用冷水焯水？（）A.牛肉B.菠菜C.蝦仁D.雞蛋答案：（A）4.炒菜時(shí)，油溫達(dá)到多少度適合爆炒？（）A.60-80℃B.120-150℃

C.180-220℃

D.250-280℃答案：（C）5.制作紅燒肉時(shí)，糖色的最佳炒制階段是（）。A.糖完全融化后B.糖液冒小泡呈淡黃色C.糖液冒大泡呈棕紅色D.糖液開始冒煙時(shí)答案：（C）6.以下哪種調(diào)味料不適合用于涼拌菜？（）A.生抽B.醋C.蠔油D.豆瓣醬答案：（D）7.蒸制魚類時(shí)，一般需要蒸多少分鐘？（以500克為例）（）A.5-8分鐘B.10-12分鐘C.15-18分鐘D.20-25分鐘答案：（B）8.以下哪種食材適合用“滑炒”技法？（）A.牛肉片B.土豆塊C.整雞D.帶骨豬排答案：（A）9.制作水煮魚時(shí)，魚片厚度應(yīng)控制在（）。A.0.3-0.5厘米B.0.8-1厘米C.1.5-2厘米D.2.5-3厘米答案：（A）10.以下哪種刀具適合雕刻蘿卜花？（）A.桑刀B.片刀C.雕花刀D.骨刀答案：（C）11.烤制整只雞時(shí)，烤箱溫度應(yīng)設(shè)置為（）。A.150℃

B.180℃

C.220℃D.250℃答案：（B）12.以下哪種食材適合用“走油”技法處理？（）A.豆腐B.青菜C.排骨D.雞蛋答案：（C）13.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)在何時(shí)加入？（）A.炒雞肉前B.炒雞肉時(shí)同步加入C.雞肉炒熟后關(guān)火前加入D.裝盤后撒在表面答案：（C）14.以下哪種米適合煮粥？（）A.粳米B.糯米C.糙米D.香米答案：（A）15.制作糖醋汁時(shí)，糖和醋的比例通常是（）。A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1答案：（B）16.以下哪種食材適合用“焯水”去除血沫？（）A.鮮蝦B.豬肝C.冬瓜D.木耳答案：（B）17.炒青菜時(shí)，何時(shí)加鹽最合適？（）A.下鍋前B.炒至半熟時(shí)C.出鍋前D.裝盤后答案：（C）18.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至原體積的多少倍為宜？（）A.1倍B.1.5倍C.2倍D.3倍答案：（C）19.以下哪種刀具適合剁肉餡？（）A.片刀B.桑刀C.斬骨刀D.水果刀答案：（C）20.制作水煮肉片時(shí)，肉片需提前用哪種調(diào)料腌制？（）A.料酒和淀粉B.生抽和糖C.醋和辣椒D.蠔油和香油答案：（A）21.以下哪種食材適合用“炸”技法？（）A.豆腐皮B.鮮魚片C.土豆條D.雞蛋羹答案：（C）22.制作酸辣湯時(shí)，胡椒粉和醋的比例通常是（）。A.1:1

B.1:2C.1:3

D.1:4答案：（B）23.以下哪種米適合做壽司？（）A.粳米B.糯米C.香米D.糙米答案：（C）24.烤制蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱溫度應(yīng)設(shè)置為（）。A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃答案：（C）25.以下哪種食材適合用“蒸”技法保留營養(yǎng)？（）A.胡蘿卜B.西蘭花C.雞肉D.土豆答案：（B）26.制作紅燒排骨時(shí)，炒糖色的油溫應(yīng)控制在（）。A.50℃B.100℃

C.150℃

D.200℃答案：（C）27.以下哪種調(diào)味料適合用于腌制牛肉？（）A.蜂蜜B.醬油C.檸檬汁D.番茄醬答案：（B）28.炒雞蛋時(shí)，油溫達(dá)到多少度時(shí)下蛋液最合適？（）A.60℃B.100℃C.150℃D.180℃答案：（C）29.制作餃子皮時(shí)，面粉和水的比例通常是（）。A.2:1

B.3:1

C.4:1

D.5:1答案：（A）30.以下哪種食材適合用“熘”技法？（）A.魚片B.排骨C.整雞D.豆腐答案：（A）31.制作糖醋排骨時(shí)，排骨需先炸至什么程度？（）A.表面微黃B.表面金黃C.表面深紅D.表面焦黑答案：（B）32.以下哪種刀具適合切面包？（）A.片刀B.鋸齒刀C.水果刀D.骨刀答案：（B）33.烤制披薩時(shí)，烤箱溫度應(yīng)設(shè)置為（）。A.180℃

B.200℃

C.220℃D.250℃答案：（C）34.以下哪種食材適合用“燉”技法？（）A.牛肉B.青菜C.蝦仁D.雞蛋答案：（A）35.制作涼拌黃瓜時(shí)，黃瓜需提前用哪種調(diào)料腌制？（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：（A）36.以下哪種米適合煮飯？（）A.粳米B.糯米C.糙米D.香米答案：（A）37.制作水煮魚時(shí)，魚片需提前用哪種調(diào)料抓勻？（）A.料酒和鹽B.生抽和糖C.醋和辣椒D.蠔油和香油答案：（A）38.以下哪種食材適合用“煎”技法？（）A.牛排B.青菜C.豆腐D.雞蛋答案：（A）39.制作紅燒肉時(shí)，燉煮時(shí)間通常為（）。A.30分鐘B.60分鐘C.90分鐘D.120分鐘答案：（C）40.以下哪種調(diào)味料適合用于提鮮？（）A.鹽B.糖C.雞精D.醋答案：（C）41.炒土豆絲時(shí)，土豆絲需提前用哪種液體浸泡？（）A.清水B.鹽水C.醋水D.糖水答案：（A）42.制作蛋糕時(shí)，雞蛋和面粉的比例通常是（）。A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1答案：（B）43.以下哪種食材適合用“烤”技法？（）A.整雞B.青菜C.豆腐D.雞蛋答案：（A）44.制作酸辣土豆絲時(shí)，土豆絲需切多細(xì)？（）A.0.1厘米B.0.3厘米C.0.5厘米D.1厘米答案：（B）45.以下哪種刀具適合削水果皮？（）A.片刀B.水果刀C.骨刀D.雕花刀答案：（B）46.烤制雞翅時(shí)，烤箱預(yù)熱時(shí)間通常為（）。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘答案：（B）47.制作糖醋鯉魚時(shí)，魚身需劃幾刀？（）A.2刀B.4刀C.6刀D.8刀答案：（C）48.以下哪種食材適合用“汆”技法？（）