食品加工技術(shù)概論模塊四大豆及堅(jiān)果類(lèi)食品加工技術(shù)項(xiàng)目一典型豆制品加工技術(shù)任務(wù)三其他豆制品加工技術(shù)任務(wù)一非發(fā)酵性豆制品加工技術(shù)任務(wù)二發(fā)酵性豆制品加工技術(shù)模塊四1任務(wù)一非發(fā)酵性豆制品加工技術(shù)21.了解非發(fā)酵性豆制品加工的主要原輔料及其作用；2.掌握非發(fā)酵性豆制品加工基本工藝流程及豆腐加工操作要點(diǎn)，并能熟練操作；3.了解豆腐品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊四學(xué)習(xí)目標(biāo)3豆制品是以大豆、綠豆、豌豆、蠶豆、紅小豆等豆類(lèi)為主要原料,經(jīng)加工而成的食品。大多數(shù)豆制品是由大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品。豆制品主要分為三大類(lèi),即非發(fā)酵性豆制品、發(fā)酵性豆制品和其他豆制品。非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐、腐竹、油皮等,或?qū)⒍垢X經(jīng)壓制、熏制、鹵制、炸鹵制等制成花樣繁多的豆腐干類(lèi)。發(fā)酵性豆制品是以大豆為主要原料,經(jīng)微生物發(fā)酵而成的豆制品,如腐乳、豆豉、納豆等。此外，一般把組織蛋白、素肉等在上述兩類(lèi)之外的豆制品歸為其他豆制品。模塊四必備知識(shí)4豆?jié){是大豆（不包括豆粕及粉）經(jīng)脫皮或不脫皮，經(jīng)浸泡或不浸泡，加水研磨、加熱等使蛋白質(zhì)等有效成分溶出，除去豆渣后所得的總固形物含量在6.0%以上的乳狀液。豆腐是熟豆?jié){添加凝固劑后，在特定模具內(nèi)成型或灌注包裝容器內(nèi)成型的產(chǎn)品。豆腐干是一類(lèi)含水量更少、凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較緊縮的豆腐。豆腐干是以大豆和水為主要原料,經(jīng)磨漿、分離、煮漿、添加凝固劑點(diǎn)漿、壓榨脫水、成型、切塊等加工而成的各種形狀的產(chǎn)品。腐竹是以大豆為原料,經(jīng)打漿、結(jié)膜、烘干等工藝制成的產(chǎn)品。模塊四必備知識(shí)5一、非發(fā)酵性豆制品的主要分類(lèi)1.豆?jié){產(chǎn)品按照總固形物含量分為：濃型豆?jié){(≥8.0%)、普通型豆?jié){(≥7.0%)、淡型豆?jié){(≥6.0%)等。按照加工工藝中是否添加風(fēng)味物質(zhì)，分為：純豆?jié){、調(diào)味豆?jié){等。2.豆腐的品種繁多，常見(jiàn)的有：豆腐花、內(nèi)酯豆腐、北豆腐（老豆腐）、南豆腐（嫩豆腐）、調(diào)味豆腐、冷凍豆腐、脫水豆腐等。3.豆腐在我國(guó)根據(jù)地域可分為南豆腐和北豆腐。模塊四6一、非發(fā)酵性豆制品的主要分類(lèi)4.根據(jù)所用的凝固劑,可分為石膏豆腐、鹽鹵豆腐和內(nèi)酯豆腐。5.豆腐干根據(jù)加工工藝不同分為：鹵制豆腐干(簡(jiǎn)稱(chēng)鹵干)、油炸豆腐干(簡(jiǎn)稱(chēng)炸干)、熏制豆腐干(簡(jiǎn)稱(chēng)熏干)、炸鹵豆腐干、炒制豆腐干(也稱(chēng)燴炒豆腐干)、蒸煮豆腐干、其他類(lèi)等。6.腐竹類(lèi)根據(jù)加工工藝中是否折疊成條狀，分為：腐皮、腐竹等。模塊四7二、非發(fā)酵性豆制品加工常用的主要原輔料及其作用1.主要原料生產(chǎn)豆制品的主要原料是指蛋白質(zhì)含量高的原料，一般指大豆和脫脂大豆兩種，其中大豆使用最多，生產(chǎn)的豆制品質(zhì)量最好。（1）大豆：我國(guó)有上萬(wàn)個(gè)大豆品種，分為黃大豆、青大豆、黑大豆。目前世界上大豆生產(chǎn)國(guó)主要有美國(guó)、巴西、中國(guó)等。相比之下，中國(guó)生產(chǎn)的大豆蛋白質(zhì)含量高，生產(chǎn)豆制品應(yīng)首選我國(guó)生產(chǎn)的大豆。（2）脫脂大豆：脫脂大豆是大豆提取油脂后的產(chǎn)物，因提取油脂的方式不同可分為豆餅與豆粕。模塊四8二、非發(fā)酵性豆制品加工常用的主要原輔料及其作用2.水豆制品生產(chǎn)用水必須符合GB5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。豆制品生產(chǎn)最好使用硬度低于1mmol/L的軟水。3.凝固劑它可分為鹽類(lèi)和酸類(lèi)兩種類(lèi)型。目前，國(guó)內(nèi)外也研制了一些復(fù)合型凝固劑。(1)鹵水：又稱(chēng)為鹽鹵，使用時(shí)需調(diào)成濃度為9%-10%的溶液。使用量大致范圍為100kg大豆需鹽鹵(以固體計(jì))2-5kg。用鹵水點(diǎn)豆腐，做出的新豆腐香氣和口味都比較好，缺點(diǎn)是保水性差和不易操作。模塊四9二、非發(fā)酵性豆制品加工常用的主要原輔料及其作用(2)石膏石膏是一種礦產(chǎn)品，主要成分是硫酸鈣，有生石膏、半熟石膏、熟石膏及過(guò)熟石膏之分。多采用熟石膏，能制成保水性好、光滑細(xì)嫩的豆腐，制品帶有一定苦澀味，缺乏大豆香味。(3)葡萄糖-δ-內(nèi)酯葡萄糖-δ-內(nèi)酯(簡(jiǎn)稱(chēng)CDL)是一種新型的酸類(lèi)凝固劑，制成的豆腐彈性大、有勁，質(zhì)地滑潤(rùn)爽口。內(nèi)酯的使用量一般在0.25%-0.35%之間(以豆?jié){計(jì))。(4)復(fù)合凝固劑：復(fù)合凝固劑是人為地用兩種或兩種以上的成分加工成的凝固劑。模塊四10二、非發(fā)酵性豆制品加工常用的主要原輔料及其作用模塊四4.消泡劑(1)油腳：油腳是油炸過(guò)食品后的廢油，含雜質(zhì)較多，色澤暗黑，不衛(wèi)生，但價(jià)格便宜。(2)油脂膏：油脂膏是酸敗油脂與氫氧化鈣混合制成的膏狀物，油脂與氫氧化鈣的配比為10:1，使用量為1.0%。(3)硅有機(jī)樹(shù)脂：硅有機(jī)樹(shù)脂是近年發(fā)展的一種消泡劑，有較強(qiáng)的消泡能力。硅有機(jī)樹(shù)脂有兩種類(lèi)型，即油劑型和乳劑型，在豆制品生產(chǎn)中使用水溶性好的乳劑型。(4)脂肪酸甘油酯：脂肪酸甘油酯分為蒸餾品(純度90%以上)和未蒸餾品(純度為40%-50%)。蒸餾品的使用量為1.0%，使用時(shí)均勻地加在豆糊中，一起加熱即可。11二、非發(fā)酵性豆制品加工常用的主要原輔料及其作用5.防腐劑GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，豆制品中可以使用丙酸及其鈉鹽、鈣鹽作為防腐劑，最大使用量為2.5g/kg（以丙酸計(jì)）；使用ε-聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽作為防腐劑，最大使用量為0.30g/kg。模塊四12三、非發(fā)酵性豆制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)（一）非發(fā)酵性豆制品加工基本工藝流程1.豆?jié){和豆腐加工工藝選豆→洗凈→浸泡→磨漿→煮漿→過(guò)濾→豆?jié){→凝固→入模→擠壓→南豆腐或北豆腐↑↑↓↓水消泡劑豆渣內(nèi)酯豆腐2.腐竹加工工藝選豆→洗凈→浸泡→磨漿→濾漿上鍋→煮漿挑膜→干制→成品模塊四13三、非發(fā)酵性豆制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)（二）操作要點(diǎn)（以豆腐為例）1.豆?jié){制作（1）原料選擇與處理：要選擇蛋白質(zhì)含量高、品質(zhì)好、色澤光亮、外形飽滿(mǎn)、新鮮完整的大豆。大豆中如果混入其他物質(zhì)，也應(yīng)該采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄓ枰郧宄?。?）浸泡大豆：大豆浸泡后的體積，為未吸水前的2-3倍，質(zhì)量約為干豆質(zhì)量的2.2倍。大豆浸泡達(dá)到要求后撈出，用水沖淋洗凈。（3）制取豆?jié){：磨漿、煮漿、過(guò)濾、冷卻。模塊四14三、非發(fā)酵性豆制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)2.豆腐腦（豆腐花）制作在豆?jié){中加入凝固劑，使豆?jié){由溶膠態(tài)變?yōu)槟虘B(tài)即可得到豆腐腦。凝固程序可分為點(diǎn)腦和蹲腦兩個(gè)部分。石膏、鹽鹵和葡萄糖-δ-內(nèi)酯是目前常用的凝固劑。把凝固劑按一定的比例和方法加入煮熟的豆?jié){中，使豆?jié){變成豆腐腦的過(guò)程，稱(chēng)為點(diǎn)腦，也稱(chēng)點(diǎn)漿。蹲腦又稱(chēng)漲漿、養(yǎng)花，就是讓加入了凝固劑后的豆?jié){靜置成型的過(guò)程。蹲腦過(guò)程宜靜不宜動(dòng)。模塊四15三、非發(fā)酵性豆制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)3.豆腐成型除內(nèi)酯是在加入葡萄糖-δ-內(nèi)酯后直接成型外，石膏、鹽鹵豆腐都需要把凝固好的豆腐腦，放入特定的模具內(nèi)，通過(guò)一定的壓力，榨出多余的黃漿水，使豆腐腦緊密地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量、彈性和韌性的豆制品。豆腐的成型主要包括上腦(又稱(chēng)上箱)、壓制、出包、切塊及冷卻等工序。模塊四16豆腐質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB/T22106-2008《非發(fā)酵豆制品》，評(píng)判豆腐的質(zhì)量主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)等。1.感官指標(biāo)模塊四四、非發(fā)酵性豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以豆腐為例）172.理化指標(biāo)模塊四四、非發(fā)酵性豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以豆腐為例）183.衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB2712-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》的規(guī)定。模塊四四、非發(fā)酵性豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以豆腐為例）191.由于大豆收獲后都有一個(gè)后熟過(guò)程，剛剛收獲的大豆不宜馬上使用，應(yīng)存放2個(gè)月以上使其熟化后再用，比較理想的熟化時(shí)間是3-9個(gè)月。2.各種大豆浸泡時(shí)的吸水量、膨脹速度不同，各季節(jié)的氣溫、水溫不同，因此，在各季節(jié)里選擇大豆的浸泡時(shí)間和浸泡程度是不同的。3.蹲腦時(shí)間的長(zhǎng)短，要視點(diǎn)漿溫度、所用的凝固劑種類(lèi)、產(chǎn)品要求等情況而定。一般北豆腐20-25min，南豆腐15-18min，豆腐片7-10min，豆腐干15-18min。4.豆腐擠壓時(shí)產(chǎn)生的黃漿水，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，棄之可惜，應(yīng)該加以利用。黃漿水可生產(chǎn)大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆皂昔、制備酵母菌和白地霉粉、維生素B12、營(yíng)養(yǎng)保健飲料和釀造白酒等。模塊四五、非發(fā)酵性豆制品加工注意事項(xiàng)（以豆腐為例）20一、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、健康喝豆?jié){1.豆?jié){pk牛奶2.豆?jié){含有雌激素？3.豆?jié){和雞蛋不能一起吃？4.喝豆?jié){會(huì)中毒？模塊四知識(shí)拓展任務(wù)二發(fā)酵性豆制品加工技術(shù)11.了解發(fā)酵性豆制品加工的主要原輔料及其作用；2.掌握發(fā)酵性豆制品加工基本工藝流程及腐乳加工操作要點(diǎn)；3.了解腐乳品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊四學(xué)習(xí)目標(biāo)2發(fā)酵性豆制品是原料豆由一種或幾種特殊的微生物經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程而得到的產(chǎn)品。發(fā)酵豆制品具有特定的形態(tài)和風(fēng)味,主要種類(lèi)有腐乳、豆豉、納豆、醬油、豆醬及其他各種發(fā)酵豆制品等。腐乳是以大豆為主要原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的一種調(diào)味、佐餐食品。豆豉是以大豆為原料，利用曲霉或自然發(fā)酵制成的發(fā)酵豆制品。納豆是以大豆為原料，經(jīng)蒸煮后接種純種納豆芽孢桿菌(納豆菌)發(fā)酵而成的產(chǎn)品。納豆流行于日本，一般認(rèn)為日本納豆是由中國(guó)的豆豉演化而來(lái)的。模塊四必備知識(shí)3一、發(fā)酵性豆制品的主要分類(lèi)1.腐乳分類(lèi)：（1）按產(chǎn)品顏色和風(fēng)味分類(lèi)：①紅腐乳：在腐乳后期發(fā)酵的湯料中，配以紅曲釀制而得的腐乳即紅腐乳。②白腐乳：在腐乳后期發(fā)酵的湯料中，不添加任何著色劑釀制而成的腐乳。③青腐乳：在腐乳后期發(fā)酵過(guò)程中，以低度食鹽水作湯料釀制而成的腐乳。④醬腐乳：在腐乳后期發(fā)酵過(guò)程中，以醬曲（大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲）為主要輔料釀制而成的腐乳。模塊四4一、發(fā)酵性豆制品的主要分類(lèi)（2）按生產(chǎn)工藝分類(lèi)：腌制型腐乳、發(fā)霉型腐乳。①腌制型腐乳生產(chǎn)時(shí)豆腐坯不經(jīng)微生物生長(zhǎng)的前期發(fā)酵,而直接進(jìn)行腌制和后期發(fā)酵。由于沒(méi)有微生物生長(zhǎng)的前酵,缺少蛋白酶,風(fēng)味的形成完全依賴(lài)于添加的輔料。②發(fā)霉型腐乳生產(chǎn)時(shí),豆腐坯先經(jīng)天然的或純菌種的微生物生長(zhǎng)前期發(fā)酵,再添加配料進(jìn)行后期發(fā)酵?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)大部分企業(yè)都是采用此工藝生產(chǎn)腐乳。發(fā)霉型腐乳又分為毛霉型腐乳、根霉型腐乳、細(xì)菌型腐乳。模塊四5一、發(fā)酵性豆制品的主要分類(lèi)2.豆豉分類(lèi)：（1）按加工原料分類(lèi)：黑豆豉和黃豆豉，分別采用黑豆和黃豆為主要原料。（2）按發(fā)酵菌種分類(lèi)：霉菌型豆豉和細(xì)菌型豆豉。霉菌型豆豉又分為毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉。（3）按口味分類(lèi)：咸豆豉、淡豆豉、酒豆豉。（4）按體態(tài)及商品名稱(chēng)分類(lèi)：豆豉、干豆豉、水豆豉。模塊四二、發(fā)酵性豆制品加工常用的主要原輔料及其作用6生產(chǎn)發(fā)酵性豆制品的主要原料是大豆，也有用脫脂大豆的，如豆餅和豆粕。輔助原料種類(lèi)很多，主要有食鹽、酒類(lèi)、紅曲、面曲、食糖及各種香辛料等。1.大豆同本項(xiàng)目任務(wù)一的大豆介紹。目前生產(chǎn)中選料的一個(gè)經(jīng)驗(yàn)是：黃豆、青豆生產(chǎn)的腐乳質(zhì)量較好，出品率也相對(duì)高。而黑豆生產(chǎn)的腐乳質(zhì)量較差，顏色發(fā)黑、發(fā)烏且豆腐坯硬，出品率也不高。模塊四二、發(fā)酵性豆制品加工常用的主要原輔料及其作用72.輔助原料（1）食鹽（2）酒類(lèi)：①黃酒②白酒（3）曲類(lèi)：①紅曲②面曲（4）甜味劑：主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等。（5）防腐劑（6）香辛料（7）其他輔料模塊四二、發(fā)酵性豆制品加工常用的主要原輔料及其作用83.發(fā)酵微生物（1）腐乳發(fā)酵微生物：在腐乳生產(chǎn)中,人工接入的菌種有毛霉或根霉、米曲霉、紅曲霉和酵母菌等。（2）豆豉發(fā)酵微生物：豆豉發(fā)酵微生物主要來(lái)自制曲工序。接種制曲是在蒸好的大豆(曲料)中接入人工培養(yǎng)的曲種(曲霉或毛霉)。（3）納豆發(fā)酵微生物：納豆發(fā)酵是納豆芽孢桿菌純種培養(yǎng)。模塊四三、發(fā)酵性豆制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)91.發(fā)酵性豆制品加工基本工藝流程（1）毛霉（或根霉）型腐乳發(fā)酵工藝（2）豆豉發(fā)酵工藝（3）納豆發(fā)酵工藝模塊四三、發(fā)酵性豆制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)102.操作要點(diǎn)（以毛霉（或根霉）型腐乳為例）（1）豆腐坯制作：豆腐坯制作見(jiàn)本項(xiàng)目的任務(wù)二。豆腐坯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)因品種而異,感觀要求塊形整齊,無(wú)麻面,無(wú)蜂窩,符合本品種的大小規(guī)格,手感有彈性,含渣量低。要求水分含量為58%～72%,蛋白質(zhì)含量大于14%。（2）前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程,即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程。發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲,形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜,并積累了大量的蛋白酶,以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解。模塊四三、發(fā)酵性豆制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)11①接種：用噴槍或噴筒把霉菌孢子懸液噴到豆腐坯上,使豆腐坯的前、后、左、右、上五面噴灑均勻。②培養(yǎng)：培養(yǎng)的室溫要求保持在26℃,52h后菌絲基本上長(zhǎng)好,開(kāi)始適當(dāng)降溫;一般68h后當(dāng)菌絲開(kāi)始變成淡黃色,并有大量灰褐色孢子形成時(shí),即可散籠冷卻。③腌坯：通風(fēng)降溫,停止發(fā)霉,8～10h后結(jié)東前期發(fā)酵。緊接著進(jìn)行搓毛,使豆腐坯上形成一層皮衣。采用分層加鹽法腌坯,用鹽量分層加大,最后撒一層蓋面鹽。腌坯結(jié)束后,排出鹽水放置過(guò)夜,使鹽坯干燥收縮。模塊四三、發(fā)酵性豆制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)12（3）后期發(fā)酵：后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的霉菌以及配料中各種微生物作用,使腐乳成熟，形成色、香、味的過(guò)程,包括配料裝壇、灌湯、陳釀貯藏等工序。①配料與裝壇或瓶：配料與裝壇或瓶是腐乳后熟的關(guān)鍵。裝時(shí)不能過(guò)緊，將鹽坯依次排列,用手壓平,分層加入配料,配料隨腐乳品種而異，如紅曲、面曲、紅椒粉等。②灌湯：裝滿(mǎn)鹽坯后，配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi),湯料的多少視腐乳品種而異,但不宜過(guò)滿(mǎn),以免發(fā)酵時(shí)湯料涌出壇或瓶外。③封口貯藏：壇或瓶封口在常溫下貯藏,一般需3個(gè)月以上,オ會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)。④成品：腐乳貯藏到一定時(shí)間,感官鑒定口感細(xì)膩而柔軟，理化檢驗(yàn)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。模塊四13腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在符合GB2712-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》的基礎(chǔ)上，還需符合SB/T10170-2007《腐乳》，評(píng)判腐乳的質(zhì)量主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)等。1.感官指標(biāo)模塊四四、發(fā)酵性豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以腐乳為例）142.理化指標(biāo)模塊四四、發(fā)酵性豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以腐乳為例）153.衛(wèi)生指標(biāo)總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、致病菌、食品添加劑應(yīng)符合GB2712-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品》的規(guī)定。模塊四四、發(fā)酵性豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以腐乳為例）161.應(yīng)掌握菌種的生長(zhǎng)規(guī)律,控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。2.輔料中黃酒的質(zhì)量最重要，若加入的黃酒質(zhì)量不好,則易在發(fā)酵中變酸,生成產(chǎn)膜酵母,導(dǎo)致腐乳滋味變壞,甚至發(fā)臭。3.成品包裝的壇或瓶一定要洗凈，密封良好，裝入的腐乳應(yīng)灌滿(mǎn)湯料,排除空氣。模塊四五、發(fā)酵性豆制品加工注意事項(xiàng)（以腐乳為例）17發(fā)酵性豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.腐乳被外國(guó)人稱(chēng)為“中國(guó)奶酪”。2.豆豉被定為第一批藥食兼用品種,不僅自古以來(lái)就廣泛用于烹飪菜肴,是餐桌上不可多得的調(diào)味品和菜品，而且具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健作用。3.納豆具有降低膽固醇,促進(jìn)消化,軟化血管,降低血液粘稠度，增強(qiáng)免疫力等功效。模塊四知識(shí)拓展任務(wù)三其他豆制品加工技術(shù)11.了解其他豆制品加工的主要原輔料及其作用；2.掌握其他豆制品加工基本工藝流程及擠壓膨化法生產(chǎn)大豆組織蛋白操作要點(diǎn)；3.了解植物蛋白品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊四學(xué)習(xí)目標(biāo)2植物蛋白是以植物為原料,去除或部分去除植物原料中非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等),蛋白質(zhì)含量不低于40%的產(chǎn)品。豆類(lèi)產(chǎn)品主要有大豆蛋白、豌豆蛋白、蠶豆蛋白。豆類(lèi)蛋白粉主要有大豆蛋白粉，大豆蛋白粉是大豆經(jīng)清選、脫皮、脫脂、粉碎等工藝加工而成的蛋白質(zhì)含量不低于50%的粉狀產(chǎn)品。粗提蛋白是通過(guò)初級(jí)提取,部分去除植物原料中的非蛋白成分而制得的產(chǎn)品。濃縮蛋白是通過(guò)提取、濃縮、分離等工藝,去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分而制得的產(chǎn)品。分離蛋白是通過(guò)提取、濃縮、分離、精制等工藝,去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分而制得的產(chǎn)品。組織蛋白是以植物蛋白為原料,經(jīng)擠壓或紡絲工藝加工制成的、具有特定組織結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，適宜生產(chǎn)各種形狀烹飪食品、罐頭、灌腸、仿真營(yíng)養(yǎng)肉（素肉）等。模塊四必備知識(shí)3一、其他豆制品的主要分類(lèi)大豆蛋白粉依產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的變性程度，分為熱變性大豆蛋白粉和低變性大豆蛋白粉兩類(lèi)。熱變性大豆蛋白粉是采用熱處理后的大豆粕經(jīng)粉碎等生產(chǎn)工藝加工得到的大豆蛋白粉。低變性大豆蛋白粉是低溫脫溶大豆粕經(jīng)碾磨等生產(chǎn)工藝加工,得到的氮溶解指數(shù)(NSI)不低于55%的大豆蛋白粉。大豆?jié)饪s蛋白的生產(chǎn)方法很多,有：稀酸沉淀濃縮分離法、酒精溶液洗滌濃縮法、濕熱處理法、酸浸醇洗法和膜分離法等。模塊四4一、其他豆制品的主要分類(lèi)大豆分離蛋白的生產(chǎn)方法主要有：堿提酸沉法、超濾膜提取法、離子交換法等。組織蛋白的生產(chǎn)方法主要有：擠壓膨化法、紡絲黏結(jié)法、水蒸氣膨化法、海藻酸鈉法等，但普遍采用擠壓膨化法。模塊四5二、其他豆制品加工常用的主要原輔料及其作用主要原料大豆：同本項(xiàng)目任務(wù)一的大豆介紹。模塊四6（一）其他豆制品加工基本工藝流程1.稀酸沉淀濃縮分離法生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白工藝低溫脫溶豆粕→粉碎→酸浸→分離→洗滌→中和→干燥→成品2.離子交換法生產(chǎn)大豆分離蛋白工藝模塊四三、其他豆制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)73.擠壓膨化法生產(chǎn)大豆組織蛋白工藝模塊四三、其他豆制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)8（二）操作要點(diǎn)（以擠壓膨化法生產(chǎn)大豆組織蛋白為例）1.原料粉碎：最好采用大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、低溫脫溶豆粕,也可利用豆粕，在調(diào)配前,都應(yīng)通過(guò)粉碎使原料粒度在40～100目之間。2.調(diào)和：將粉碎后的原料粉加適量水、改良劑及調(diào)味料和成面團(tuán)。加水是調(diào)和工序的關(guān)鍵,加水量多少,不同的擠壓膨化機(jī)還有不同的要求。添加的改良劑主要有碳酸氫鈉和碳酸鈉,添加量一般在1.0%～2.5%,調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH在7.5～8.0之間。調(diào)味劑主要有食鹽、味精、香料等，添加量根據(jù)產(chǎn)品的要求而定。模塊四三、其他豆制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)93.擠壓膨化：擠壓膨化是組織蛋白生產(chǎn)的最關(guān)鍵工序。大豆蛋白擠壓膨化過(guò)程中,溫度是一個(gè)很重要的因素，一般擠壓膨化機(jī)的出口溫度不應(yīng)低于180℃,入口溫度控制在80℃左右。擠出工序進(jìn)料量及均勻度也影響大豆組織蛋白的質(zhì)量。進(jìn)料量要與機(jī)軸轉(zhuǎn)速相配合,不能空料。擠壓膨化機(jī)出口處裝有旋轉(zhuǎn)切割刀,可將噴爆成型的物料切割成所要求的形狀。4.干燥冷卻：經(jīng)過(guò)膨化后的產(chǎn)品一般含水分較高,達(dá)18%～30%，應(yīng)脫水使之降至8%～13%。脫水設(shè)備有沸騰床烘干冷卻器、遠(yuǎn)紅外隧道式烘干機(jī)等。一些容易在高溫下?lián)]發(fā)或變性的添加劑,如香料、色素、維生素等,可在烘干冷卻后拌入產(chǎn)品內(nèi)包裝即得成品。模塊四三、其他豆制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)10植物蛋白質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB20371-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用植物蛋白》，評(píng)判植物蛋白的質(zhì)量主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)和其他指標(biāo)等。1.感官指標(biāo)模塊四四、其他豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以植物蛋白為例）112.理化指標(biāo)模塊四四、其他豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以植物蛋白為例）123.微生物指標(biāo)模塊四四、其他豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以植物蛋白為例）134.其他指標(biāo)污染物限量應(yīng)符合GB2762中相應(yīng)類(lèi)別產(chǎn)品的規(guī)定。其中大豆蛋白應(yīng)符合GB2762中豆類(lèi)制品的規(guī)定,花生蛋白應(yīng)符合GB2762中花生的規(guī)定,小麥蛋白應(yīng)符合GB2762中面筋的規(guī)定,玉米蛋白、燕麥蛋白應(yīng)符合GB2762中谷物制品的規(guī)定,馬鈴薯蛋白、豌豆蛋白、蠶豆蛋白應(yīng)符合GB2762中蔬菜制品的規(guī)定,大米蛋白應(yīng)符合GB2762中大米的規(guī)定。真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761中相應(yīng)類(lèi)別產(chǎn)品的規(guī)定。其中花生蛋白應(yīng)符合GB2761中花生的規(guī)定,玉米蛋白應(yīng)符合GB2761中谷物制品的規(guī)定,大米蛋白應(yīng)符合GB2761中大米的規(guī)定。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。模塊四四、其他豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以植物蛋白為例）141.擠壓膨化法的關(guān)鍵設(shè)備是擠壓膨化機(jī)，擠壓膨化的效果決定產(chǎn)品的質(zhì)量。2.用低變性原料生產(chǎn)組織蛋白時(shí),一般選用二區(qū)或三區(qū)擠壓膨化機(jī)。一般溫度控制范圍是第一區(qū)100～121℃,第二區(qū)121～186℃；或第一區(qū)70℃,第二區(qū)140℃,第三區(qū)180℃。3.用高變性原料生產(chǎn)組織蛋白時(shí)，一般選用四區(qū)擠壓膨化機(jī)。溫度控制范圍是第一區(qū)70～90℃,第二區(qū)140～150℃,第三區(qū)160～190℃,第四區(qū)190～220℃。4.如果對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有更高的要求,還可以采用二次膨化工藝,即經(jīng)第一次膨化后,烘干去水，再粉碎,調(diào)配后進(jìn)行第二次膨化。二次膨化后,產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高,但動(dòng)力消耗大，成本提高。模塊四五、其他豆制品加工注意事項(xiàng)（以擠壓膨化法生產(chǎn)大豆組織蛋白為例）15大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值模塊四知識(shí)拓展1模塊四項(xiàng)目二堅(jiān)果與籽類(lèi)食品加工技術(shù)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.了解堅(jiān)果與籽類(lèi)食品加工的主要原輔料及其作用；2.掌握?qǐng)?jiān)果與籽類(lèi)食品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)；3.了解堅(jiān)果與籽類(lèi)食品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2堅(jiān)果與籽類(lèi)食品是以堅(jiān)果、籽類(lèi)或其籽仁等為主要原料，經(jīng)加工制成的食品。堅(jiān)果與籽類(lèi)食品對(duì)人類(lèi)具有以下健康功能:富含營(yíng)養(yǎng)和有益“脂肪”；提供具有生物活性的抗氧化物；促進(jìn)抗氧化維生素和多酚的協(xié)同作用；有益于心臟健康；降低DNA氧化損傷。根據(jù)加工方式不同分為生干堅(jiān)果與籽類(lèi)食品和熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)食品兩大類(lèi)。生干堅(jiān)果與籽類(lèi)食品是經(jīng)過(guò)清洗、篩選、或去殼、或干燥等處理，未經(jīng)熟制工藝加工的堅(jiān)果與籽類(lèi)食品。熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)食品是以堅(jiān)果、籽類(lèi)或其籽仁為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)烘炒、油炸、蒸煮或其他等熟制加工工藝制成的食品。也是傳統(tǒng)稱(chēng)謂的炒貨食品。模塊四必備知識(shí)3一、堅(jiān)果與籽類(lèi)食品加工的主要原輔料及其作用1.主要原料:堅(jiān)果是具有堅(jiān)硬外殼的木本類(lèi)植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山桃核等。果蔬籽類(lèi)是指瓜、果、蔬菜、油料等植物的籽粒，主要包括瓜籽類(lèi)、花生、豆類(lèi)、玉米等。堅(jiān)果與果蔬籽仁果蔬籽、堅(jiān)果去殼或外層后的可食部分，主要包括葵花籽仁、西瓜籽仁、南瓜籽仁、瓜簍籽仁、花生仁、核桃仁、松籽仁、杏仁、榛子仁、澳洲堅(jiān)果仁、栗仁、鮑魚(yú)果仁、扁桃仁、開(kāi)心果仁、橡子仁、麥仁等。模塊四4一、堅(jiān)果與籽類(lèi)食品加工的主要原輔料及其作用2.食品配料：堅(jiān)果與籽類(lèi)食品出現(xiàn)口味多樣化離不開(kāi)各種食品配料的應(yīng)用，除常用的食鹽、白糖外，主要有甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、甜菊糖苷、麥芽糖醇等）、鮮味劑（味精、I+G、干貝素等）、香辛料（茴香、桂皮、甘草、白芷、良姜、豆蔻、干姜、孜然、草果等天然香料）、食用香精（奶油香精、肉味香精、水果味香精、海鮮味香精等）、抗氧化劑（如TBHQ）、色素（亮藍(lán)、誘惑紅、檸檬黃、日落黃等）。上述提到的食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加，確保食品品質(zhì)及安全。模塊四5二、堅(jiān)果與籽類(lèi)食品基本工藝流程及操作要點(diǎn)（一）生干堅(jiān)果與籽類(lèi)食品基本工藝流程及操作要點(diǎn)：1.工藝流程清洗→篩選→（去殼）→干燥→成品。2.操作要點(diǎn)（1）篩選：利用篩網(wǎng)孔徑的不同，篩分出產(chǎn)品規(guī)格的方法，同時(shí)去除原料中的灰塵、空殼、半癟籽、小籽和雜質(zhì)，主要包括以下幾種篩選方法：①風(fēng)選②磁選③色選模塊四6（2）去殼：常見(jiàn)的剝殼加工設(shè)備按剝殼方法分類(lèi)可分為：