衛(wèi)生和微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列微生物中，屬于真核微生物的是：A.大腸桿菌B.白色念珠菌C.霍亂弧菌D.噬菌體答案：B解析：真核微生物具有核膜包裹的細(xì)胞核，包括真菌（如念珠菌）、原生動(dòng)物等；大腸桿菌、霍亂弧菌為原核細(xì)菌，噬菌體是病毒（非細(xì)胞結(jié)構(gòu)）。2.革蘭氏陽性菌與革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的主要差異在于：A.肽聚糖層數(shù)和厚度B.脂多糖含量C.磷壁酸的有無D.以上均是答案：D解析：革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁肽聚糖層厚（15-50層）、含磷壁酸，無外膜；革蘭氏陰性菌肽聚糖層?。?-2層），外膜含脂多糖，無磷壁酸。3.細(xì)菌生長繁殖的對數(shù)期特點(diǎn)是：A.細(xì)菌形態(tài)不典型B.代謝活動(dòng)最旺盛C.細(xì)菌數(shù)量穩(wěn)定D.對抗生素不敏感答案：B解析：對數(shù)期細(xì)菌分裂速度最快，代謝活躍，形態(tài)、染色性典型，對抗生素敏感；穩(wěn)定期數(shù)量穩(wěn)定，衰退期形態(tài)不典型。4.下列病毒中，必須通過宿主活細(xì)胞才能增殖的是：A.流感病毒B.噬菌體C.朊病毒D.以上均是答案：D解析：病毒為非細(xì)胞結(jié)構(gòu)，需依賴宿主細(xì)胞的能量和代謝系統(tǒng)完成復(fù)制；朊病毒雖無核酸，但需宿主細(xì)胞PrP蛋白協(xié)助增殖。5.高壓蒸汽滅菌法的標(biāo)準(zhǔn)條件是：A.100℃，30分鐘B.121.3℃，15-20分鐘C.160℃，2小時(shí)D.75℃，15秒答案：B解析：高壓蒸汽滅菌通過提高壓力使水沸點(diǎn)升高，103.4kPa（1.05kg/cm2）時(shí)溫度達(dá)121.3℃，可殺滅包括芽孢在內(nèi)的所有微生物，是最常用的滅菌方法。6.食品中大腸菌群的檢測指標(biāo)主要反映：A.病毒污染程度B.寄生蟲污染程度C.糞便污染程度D.真菌污染程度答案：C解析：大腸菌群為腸道正常菌群，其檢出提示食品可能被糞便（含腸道致病菌）污染，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。7.下列微生物中，可產(chǎn)生外毒素的是：A.結(jié)核分枝桿菌B.傷寒沙門菌C.金黃色葡萄球菌D.銅綠假單胞菌答案：C解析：外毒素多由革蘭氏陽性菌（如金葡菌、破傷風(fēng)梭菌）產(chǎn)生，化學(xué)成分為蛋白質(zhì)，毒性強(qiáng)；內(nèi)毒素為革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁脂多糖（如傷寒沙門菌、銅綠假單胞菌）。8.紫外線消毒的最佳作用波長是：A.200-240nmB.240-280nmC.280-320nmD.320-400nm答案：B解析：紫外線波長265-266nm時(shí)殺菌作用最強(qiáng)（屬240-280nm范圍），可破壞DNA結(jié)構(gòu)，形成胸腺嘧啶二聚體，導(dǎo)致微生物死亡或變異。9.真菌的繁殖方式不包括：A.芽生B.裂殖C.產(chǎn)生孢子D.復(fù)制答案：D解析：真菌通過芽生（如酵母菌）、裂殖（如部分霉菌）或產(chǎn)生孢子（有性/無性孢子）繁殖；復(fù)制是病毒的增殖方式。10.下列培養(yǎng)基中，屬于選擇培養(yǎng)基的是：A.營養(yǎng)瓊脂B.血瓊脂平板C.SS瓊脂D.巧克力瓊脂答案：C解析：SS瓊脂含膽鹽、煌綠等抑制革蘭氏陽性菌和部分陰性菌（如大腸桿菌），選擇性促進(jìn)沙門菌、志賀菌生長；營養(yǎng)瓊脂為基礎(chǔ)培養(yǎng)基，血瓊脂和巧克力瓊脂為營養(yǎng)培養(yǎng)基。11.微生物的代時(shí)是指：A.對數(shù)期細(xì)菌數(shù)量增加一倍所需時(shí)間B.穩(wěn)定期細(xì)菌數(shù)量達(dá)到峰值的時(shí)間C.衰退期細(xì)菌死亡50%的時(shí)間D.遲緩期細(xì)菌適應(yīng)環(huán)境的時(shí)間答案：A解析：代時(shí)（GenerationTime）指細(xì)菌在對數(shù)期分裂一次所需的時(shí)間，是衡量細(xì)菌生長速度的重要參數(shù)（如大腸桿菌代時(shí)約20分鐘）。12.引起食物腐敗的主要微生物是：A.嗜冷菌B.嗜熱菌C.嗜鹽菌D.耐氧菌答案：A解析：大多數(shù)食物儲(chǔ)存溫度（0-20℃）適合嗜冷菌（最適生長溫度15-20℃）繁殖，如假單胞菌屬，是冷藏食品腐敗的主要原因。13.下列消毒方法中，屬于化學(xué)消毒的是：A.煮沸B.紫外線照射C.75%乙醇擦拭D.過濾除菌答案：C解析：75%乙醇通過破壞微生物細(xì)胞膜、凝固蛋白質(zhì)起殺菌作用，屬于化學(xué)消毒；煮沸（物理熱力）、紫外線（物理輻射）、過濾（物理屏障）為物理消毒。14.噬菌體與宿主菌的關(guān)系是：A.共生B.寄生C.競爭D.互生答案：B解析：噬菌體需侵入宿主菌細(xì)胞內(nèi)復(fù)制增殖，最終裂解宿主菌釋放子代噬菌體，屬于寄生關(guān)系。15.食品中黃曲霉毒素的主要產(chǎn)生菌是：A.黑曲霉B.黃曲霉C.青霉D.鐮刀菌答案：B解析：黃曲霉毒素主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，具有強(qiáng)致癌性（尤其肝癌），常見于霉變的花生、玉米等糧油產(chǎn)品。二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.所有細(xì)菌都具有細(xì)胞壁。（）答案：×解析：支原體無細(xì)胞壁，L型細(xì)菌因細(xì)胞壁缺陷也可存活。2.病毒對抗生素敏感，對干擾素不敏感。（）答案：×解析：病毒無細(xì)胞結(jié)構(gòu)，抗生素（針對細(xì)胞壁、核糖體等）無效；干擾素可抑制病毒復(fù)制。3.巴氏消毒法可殺滅所有微生物。（）答案：×解析：巴氏消毒（如62℃30分鐘或72℃15秒）主要?dú)缰虏【ㄈ缃Y(jié)核分枝桿菌、沙門菌），但不能完全滅菌，用于牛奶、酒類等的消毒。4.細(xì)菌的莢膜具有抗吞噬作用。（）答案：√解析：莢膜為細(xì)菌表面黏液層，可抵抗宿主吞噬細(xì)胞的吞噬和消化，是重要的毒力因子。5.真菌的菌絲分為營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲。（）答案：√解析：營養(yǎng)菌絲深入培養(yǎng)基吸收營養(yǎng)，氣生菌絲向空中生長，部分分化為繁殖菌絲（產(chǎn)生孢子）。6.大腸埃希菌是人體腸道正常菌群，因此不會(huì)致病。（）答案：×解析：部分大腸埃希菌（如腸致病性大腸桿菌EPEC、腸出血性大腸桿菌EHEC）可產(chǎn)生毒素或黏附因子，引起腹瀉、出血性腸炎等疾病。7.高壓蒸汽滅菌時(shí)，物品包裝越緊密滅菌效果越好。（）答案：×解析：包裝過緊會(huì)阻礙蒸汽穿透，需留出間隙確保蒸汽均勻接觸物品；金屬類可緊密，織物類需疏松。8.微生物的最適生長溫度是其發(fā)酵產(chǎn)酶的最適溫度。（）答案：×解析：微生物生長的最適溫度與代謝產(chǎn)物（如酶、抗生素）合成的最適溫度可能不同（如某些抗生素在低于最適生長溫度時(shí)產(chǎn)量更高）。9.噬菌體可用于細(xì)菌的鑒定和分型。（）答案：√解析：噬菌體具有嚴(yán)格的宿主特異性，可通過觀察噬菌體對細(xì)菌的裂解模式（噬菌體分型）進(jìn)行細(xì)菌鑒定（如傷寒沙門菌的噬菌體分型）。10.環(huán)境中的微生物數(shù)量越多，消毒所需時(shí)間越長。（）答案：√解析：微生物數(shù)量（菌量）越大，消毒時(shí)需殺滅的微生物總數(shù)越多，所需時(shí)間（或濃度）相應(yīng)增加（符合對數(shù)殺滅規(guī)律）。三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述革蘭氏染色的步驟及結(jié)果判斷。答案：步驟：①初染：結(jié)晶紫染色1分鐘，水洗；②媒染：碘液處理1分鐘，水洗（增強(qiáng)染料與細(xì)胞壁結(jié)合）；③脫色：95%乙醇脫色30秒（關(guān)鍵步驟），水洗；④復(fù)染：沙黃（或稀釋石碳酸復(fù)紅）染色1分鐘，水洗。結(jié)果判斷：革蘭氏陽性菌（G+）保留結(jié)晶紫-碘復(fù)合物，呈紫色；革蘭氏陰性菌（G-）脫色后被復(fù)染為紅色。2.列舉5種常見的病原性球菌及其所致疾病。答案：①金黃色葡萄球菌：化膿性感染（癤、癰）、食物中毒（腸毒素）、燙傷樣皮膚綜合征；②乙型溶血性鏈球菌：猩紅熱、急性腎炎、風(fēng)濕熱；③肺炎鏈球菌：大葉性肺炎、腦膜炎；④腦膜炎奈瑟菌：流行性腦脊髓膜炎；⑤淋病奈瑟菌：淋?。ㄐ詡鞑ゼ膊。?。3.比較消毒、滅菌、防腐和無菌的概念。答案：①消毒：殺滅或清除物體上的病原微生物（不包括芽孢），如75%乙醇消毒皮膚；②滅菌：殺滅或清除物體上的所有微生物（包括芽孢），如高壓蒸汽滅菌手術(shù)器械；③防腐：抑制微生物生長繁殖（不殺滅），如冷藏保存食品；④無菌：物體或環(huán)境中無活的微生物存在（滅菌的結(jié)果）。4.簡述微生物在食品加工中的雙重作用。答案：有益作用：①發(fā)酵生產(chǎn)（如酵母菌釀酒、乳酸菌制酸奶）；②產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)（如霉菌發(fā)酵醬油）；③益生菌（如雙歧桿菌調(diào)節(jié)腸道菌群）。有害作用：①腐敗變質(zhì)（如假單胞菌導(dǎo)致肉類發(fā)黏）；②產(chǎn)毒致?。ㄈ琰S曲霉產(chǎn)黃曲霉毒素、肉毒梭菌產(chǎn)肉毒毒素）；③傳播疾?。ㄈ缟抽T菌污染食物引起胃腸炎）。5.分析影響化學(xué)消毒劑效果的主要因素。答案：①微生物種類與數(shù)量：芽孢比繁殖體難殺滅，菌量越大所需時(shí)間越長；②消毒劑濃度與作用時(shí)間：濃度越高、時(shí)間越長，效果越強(qiáng)（但乙醇超過95%因凝固表面蛋白反而效果下降）；③溫度與pH：溫度升高可增強(qiáng)效果（如次氯酸鈉在酸性條件下殺菌力強(qiáng)）；④有機(jī)物存在：血液、痰液等可與消毒劑結(jié)合，降低效果（需先清潔再消毒）；⑤微生物接觸狀態(tài)：菌團(tuán)包裹或附著于物體表面時(shí)，消毒劑滲透困難。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某乳制品廠生產(chǎn)的巴氏殺菌奶在上市3天后出現(xiàn)脹袋、酸臭現(xiàn)象，檢測發(fā)現(xiàn)乳中微生物總數(shù)超標(biāo)100倍，主要致病菌為嗜冷性假單胞菌。問題：（1）分析可能的污染環(huán)節(jié)；（2）提出針對性控制措施。答案：（1）污染環(huán)節(jié)分析：①生產(chǎn)過程：巴氏殺菌溫度/時(shí)間不足（未殺滅假單胞菌）；管道、儲(chǔ)罐清洗不徹底（CIP系統(tǒng)失效，殘留微生物）；②包裝環(huán)節(jié)：灌裝環(huán)境衛(wèi)生差（如空氣含菌量高），包裝材料未嚴(yán)格消毒；③儲(chǔ)存運(yùn)輸：冷鏈中斷（如運(yùn)輸溫度高于4℃，促進(jìn)嗜冷菌繁殖）；④人員操作：員工手部、工作服帶菌污染產(chǎn)品。（2）控制措施：①優(yōu)化殺菌工藝：驗(yàn)證巴氏殺菌參數(shù)（如72℃15秒是否覆蓋假單胞菌的熱致死時(shí)間）；②加強(qiáng)設(shè)備清潔：定期檢測CIP系統(tǒng)效果（如ATP生物熒光法檢測清潔度），使用含氯消毒劑處理管道；③嚴(yán)格包裝管理：灌裝間需達(dá)到萬級(jí)潔凈度（空氣過濾系統(tǒng)），包裝材料用紫外線或環(huán)氧乙烷滅菌；④強(qiáng)化冷鏈監(jiān)控：運(yùn)輸/銷售全程溫度≤4℃（安裝溫度記錄儀，實(shí)時(shí)監(jiān)控）；⑤人員培訓(xùn)：規(guī)范操作（如戴無菌手套、定期手部消毒），建立衛(wèi)生檢查制度（如每月微生物監(jiān)測）。案例2：某醫(yī)院手術(shù)室術(shù)后3例患者出現(xiàn)切口感染，膿液培養(yǎng)均分離出耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（MRSA）。問題：（1）推測MRSA的傳播途徑；（2）制定防控方案。答案：（1）傳播途徑：①直接接觸：醫(yī)護(hù)人員手部帶菌（未規(guī)范洗手）接觸患者切口；②間接接觸：手術(shù)器械（如止血鉗、縫合線）滅菌不徹底，或術(shù)后換藥器械（紗布、鑷子）被污染；③空氣傳播：手術(shù)室通風(fēng)不良，含菌塵埃（如患者皮膚脫落細(xì)胞）沉降至切口；④患者自身攜帶：部分患者為MRSA定植者（鼻腔、皮膚），手術(shù)時(shí)因屏障破壞引發(fā)感染。（2）防控方案：①隔離患者：將感染患者置于單間，標(biāo)識(shí)“接觸隔離”，限制人員出入；②手衛(wèi)