豬場(chǎng)養(yǎng)殖業(yè)食品定級(jí)管理規(guī)范一、概述

豬場(chǎng)養(yǎng)殖業(yè)食品定級(jí)管理規(guī)范旨在建立科學(xué)、規(guī)范的食品安全管理體系，確保豬只養(yǎng)殖、屠宰、加工等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者權(quán)益。本規(guī)范通過(guò)明確各環(huán)節(jié)的操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理措施，實(shí)現(xiàn)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)控制和追溯管理。

二、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)管理規(guī)范

（一）場(chǎng)地與環(huán)境管理

1.場(chǎng)地選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，環(huán)境清潔，具備良好的通風(fēng)和排水條件。

2.生產(chǎn)區(qū)、隔離區(qū)、廢棄物處理區(qū)應(yīng)合理分區(qū)，防止交叉污染。

3.定期進(jìn)行環(huán)境檢測(cè)，包括空氣質(zhì)量、土壤、水質(zhì)等，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（二）飼養(yǎng)管理

1.使用符合標(biāo)準(zhǔn)的飼料和飲水，禁止添加違禁藥物。

2.定期進(jìn)行豬只健康檢查，建立健康檔案，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并隔離病豬。

3.實(shí)施科學(xué)的免疫程序，預(yù)防重大動(dòng)物疫病。

（三）生物安全防控

1.進(jìn)入養(yǎng)殖區(qū)必須進(jìn)行消毒處理，限制非工作人員進(jìn)入。

2.定期清理養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)的糞便和污物，進(jìn)行無(wú)害化處理。

3.建立病死豬無(wú)害化處理機(jī)制，防止病原擴(kuò)散。

三、屠宰與加工環(huán)節(jié)管理

（一）屠宰流程規(guī)范

1.屠宰前對(duì)豬只進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)疫病。

2.屠宰過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作，防止肉品污染。

3.實(shí)施同步檢疫，確保屠宰后的肉品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）分割與加工管理

1.分割車(chē)間應(yīng)保持清潔，設(shè)備定期消毒。

2.加工過(guò)程中禁止使用違禁添加劑，確保產(chǎn)品安全。

3.對(duì)加工后的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（三）包裝與儲(chǔ)存

1.產(chǎn)品包裝應(yīng)符合食品級(jí)要求，標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

2.儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)，溫度和濕度控制在合理范圍內(nèi)。

3.實(shí)施先進(jìn)先出原則，防止產(chǎn)品過(guò)期。

四、追溯與監(jiān)控管理

（一）建立追溯體系

1.為每頭豬建立唯一標(biāo)識(shí)碼，記錄養(yǎng)殖、屠宰、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)信息。

2.追溯系統(tǒng)應(yīng)實(shí)時(shí)更新數(shù)據(jù)，確保信息完整可查。

3.定期進(jìn)行追溯數(shù)據(jù)核查，確保系統(tǒng)運(yùn)行正常。

（二）質(zhì)量監(jiān)控

1.定期對(duì)養(yǎng)殖、屠宰、加工環(huán)節(jié)進(jìn)行抽檢，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.建立質(zhì)量監(jiān)控小組，負(fù)責(zé)日常檢查和問(wèn)題整改。

3.對(duì)檢測(cè)不合格的產(chǎn)品進(jìn)行召回，并分析原因進(jìn)行改進(jìn)。

（三）記錄與報(bào)告

1.保存完整的養(yǎng)殖、屠宰、加工記錄，包括環(huán)境檢測(cè)、健康檢查、檢疫結(jié)果等。

2.定期編制管理報(bào)告，總結(jié)工作情況，提出改進(jìn)措施。

3.出現(xiàn)重大食品安全事件時(shí)，及時(shí)上報(bào)并采取應(yīng)急措施。

五、持續(xù)改進(jìn)

（一）培訓(xùn)與教育

1.定期對(duì)工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高操作技能和安全意識(shí)。

2.組織專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行技術(shù)交流，學(xué)習(xí)先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)。

（二）技術(shù)更新

1.引進(jìn)自動(dòng)化、智能化設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和衛(wèi)生水平。

2.研究應(yīng)用新型消毒技術(shù)和加工工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

（三）評(píng)估與優(yōu)化

1.定期對(duì)管理規(guī)范進(jìn)行評(píng)估，分析存在的問(wèn)題。

2.根據(jù)評(píng)估結(jié)果優(yōu)化管理措施，完善食品安全體系。

一、概述

豬場(chǎng)養(yǎng)殖業(yè)食品定級(jí)管理規(guī)范旨在建立科學(xué)、規(guī)范的食品安全管理體系，確保豬只養(yǎng)殖、屠宰、加工等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者權(quán)益。本規(guī)范通過(guò)明確各環(huán)節(jié)的操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理措施，實(shí)現(xiàn)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)控制和追溯管理。其核心目標(biāo)是確保從源頭到餐桌的全程安全，提升產(chǎn)品品質(zhì)，滿足市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)豬肉產(chǎn)品的需求。規(guī)范的實(shí)施有助于提升豬場(chǎng)管理水平，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，并建立消費(fèi)者對(duì)豬肉產(chǎn)品的信任。同時(shí)，通過(guò)科學(xué)管理，也能有效降低生產(chǎn)過(guò)程中的資源消耗和環(huán)境污染。

二、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)管理規(guī)范

（一）場(chǎng)地與環(huán)境管理

1.場(chǎng)地選址與布局：

(1)選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源（如工業(yè)廢水、垃圾填埋場(chǎng)、化工廠等）至少500米以上，并考慮地勢(shì)較高、排水良好、通風(fēng)順暢、水源充足且水質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)。

(2)生產(chǎn)區(qū)、隔離區(qū)、糞污處理區(qū)、辦公生活區(qū)應(yīng)合理分區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有物理隔離（如圍墻、綠化帶），防止交叉污染。例如，生產(chǎn)區(qū)分設(shè)育仔區(qū)、生長(zhǎng)育肥區(qū)等，并按流程單向布置。

(3)應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的車(chē)輛消毒通道和人員消毒通道，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)必須更衣、換鞋、消毒。

2.環(huán)境衛(wèi)生與清潔：

(1)生產(chǎn)區(qū)地面應(yīng)采用防滑、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，并設(shè)有坡度便于排水。

(2)定期（如每周）對(duì)生產(chǎn)區(qū)地面、墻壁、欄桿等進(jìn)行清洗消毒。消毒劑應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有效產(chǎn)品，并按說(shuō)明正確配比和使用。

(3)保持圈舍內(nèi)通風(fēng)良好，空氣中有害氣體（氨氣、硫化氫等）濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（例如，氨氣濃度一般應(yīng)低于25ppm）。定期檢測(cè)環(huán)境指標(biāo)，如每季度至少檢測(cè)一次空氣質(zhì)量。

3.糞污處理與資源化利用：

(1)糞污應(yīng)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化收集系統(tǒng)（如漏縫地板、糞溝）進(jìn)行收集。

(2)采用適宜的糞污處理工藝，如堆肥發(fā)酵、沼氣工程等，確保處理后的糞污達(dá)到無(wú)害化標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味，不污染周邊環(huán)境。例如，堆肥發(fā)酵溫度應(yīng)達(dá)到55-65℃，持續(xù)5-7天，以殺滅病原體和寄生蟲(chóng)卵。

(3)處理后的糞肥可作為有機(jī)肥，根據(jù)土壤需要合理施用，避免過(guò)量造成環(huán)境污染。

（二）飼養(yǎng)管理

1.飼料與飲水管理：

(1)飼料采購(gòu)：應(yīng)從有資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取飼料質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。飼料種類(lèi)應(yīng)與豬只生長(zhǎng)階段相匹配，優(yōu)先選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的全價(jià)料或分階段配合料。

(2)飼料儲(chǔ)存：飼料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)干燥、通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲(chóng)，不同批次、種類(lèi)的飼料應(yīng)分開(kāi)存放，并按先進(jìn)先出原則使用。定期檢查飼料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、變質(zhì)等情況立即停止使用。

(3)飲水供應(yīng)：飲水系統(tǒng)應(yīng)定期清洗消毒（如每周一次），確保飲水清潔衛(wèi)生。水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或《無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品豬養(yǎng)殖生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》中的要求。確保豬只隨時(shí)能獲得充足清潔的飲水。

2.豬只健康管理：

(1)健康監(jiān)測(cè)：每天觀察豬只的精神狀態(tài)、食欲、飲水、糞便、呼吸等，發(fā)現(xiàn)異常豬只應(yīng)立即隔離觀察和處理。

(2)疫病預(yù)防：制定科學(xué)的免疫程序，根據(jù)當(dāng)?shù)匾卟×餍星闆r和豬只生長(zhǎng)階段，及時(shí)接種有效的疫苗（如豬瘟、藍(lán)耳病、口蹄疫等）。疫苗來(lái)源應(yīng)正規(guī)，按說(shuō)明書(shū)稀釋和接種。

(3)藥物使用管理：嚴(yán)格執(zhí)行“禁止使用”和“限制使用”的獸藥清單，禁止使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物和激素。需要使用藥物時(shí)，必須由獸醫(yī)處方，按說(shuō)明書(shū)或獸醫(yī)指導(dǎo)的劑量、療程使用，并建立用藥記錄。治療期間及停藥后一段時(shí)間內(nèi)的豬肉產(chǎn)品不得上市。

3.生長(zhǎng)性能管理：

(1)按照豬只的不同生長(zhǎng)階段（如初生仔豬、斷奶仔豬、育肥豬等）提供適宜的環(huán)境溫度、濕度和密度。例如，初生仔豬保溫箱溫度應(yīng)保持在32-34℃。

(2)定期測(cè)量豬只的體重、體長(zhǎng)、飼料轉(zhuǎn)化率等生長(zhǎng)指標(biāo)，分析生長(zhǎng)性能，及時(shí)調(diào)整飼養(yǎng)管理措施。

（三）生物安全防控

1.人員管理：

(1)工作人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前必須更換干凈的工作服、工作鞋，并經(jīng)過(guò)腳踏消毒池或使用消毒噴霧消毒。

(2)禁止非工作人員隨意進(jìn)入養(yǎng)殖區(qū)，如需進(jìn)入必須經(jīng)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)并執(zhí)行嚴(yán)格的消毒程序。

(3)工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，患有傳染性疾病的人員不得從事養(yǎng)殖工作。

2.物料管理：

(1)所有進(jìn)入養(yǎng)殖場(chǎng)的物料（如飼料、獸藥、工具等）必須經(jīng)過(guò)消毒處理。例如，飼料可在入口處進(jìn)行熏蒸消毒；車(chē)輛運(yùn)輸飼料、獸藥等需經(jīng)過(guò)消毒通道。

(2)禁止從有傳染病的豬場(chǎng)引進(jìn)豬只。如需引進(jìn)，必須從無(wú)疫區(qū)引進(jìn)，并隔離觀察至少30天，健康無(wú)病后方可混群。

3.消毒與滅鼠滅蟲(chóng)：

(1)定期對(duì)圈舍、場(chǎng)地、設(shè)備、車(chē)輛等進(jìn)行全面消毒。消毒劑應(yīng)選擇廣譜、高效、對(duì)豬只相對(duì)安全的消毒劑，并按規(guī)范配比和使用。消毒時(shí)機(jī)包括空舍消毒、日常消毒、緊急消毒。

(2)建立完善的防鼠、防鳥(niǎo)、防蚊蠅制度。例如，安裝防鼠網(wǎng)、滅蚊燈，定期投放安全有效的滅鼠藥（放置在豬只無(wú)法接觸到的地方）。

4.病死豬處理：

(1)發(fā)現(xiàn)病死豬或死因不明的豬只，應(yīng)立即隔離，并按無(wú)害化要求進(jìn)行處理。禁止隨意丟棄或買(mǎi)賣(mài)病死豬。

(2)常見(jiàn)的無(wú)害化處理方法包括化尸窖、高溫高壓滅菌、焚燒等。處理過(guò)程應(yīng)確保無(wú)害化徹底，防止病原擴(kuò)散。

三、屠宰與加工環(huán)節(jié)管理

（一）屠宰流程規(guī)范

1.屠宰前準(zhǔn)備：

(1)屠宰前24小時(shí)停止飼喂，僅提供清潔飲水，以減少腸胃內(nèi)容物，方便屠宰和檢疫。

(2)對(duì)待宰豬只進(jìn)行健康檢查，確認(rèn)無(wú)礙障后方可進(jìn)入屠宰線。對(duì)可疑病豬應(yīng)立即隔離，不得屠宰。

2.屠宰操作：

(1)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的屠宰設(shè)備，操作人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行屠宰。確保豬只安樂(lè)死亡，減少應(yīng)激。

(2)按順序完成宰殺、放血、燙毛（或剝皮）、去內(nèi)臟、分割等步驟。操作過(guò)程中注意防止肉品被污染。

(3)放血要充分，保證肉品品質(zhì)。燙毛水溫和時(shí)間需根據(jù)豬只品種和季節(jié)調(diào)整，確保毛皮易于去除且不損傷肉品。

3.同步檢疫：

(1)在屠宰過(guò)程中，官方或場(chǎng)內(nèi)檢疫人員對(duì)豬只進(jìn)行臨床檢查，重點(diǎn)檢查皮膚、淋巴結(jié)、內(nèi)臟等有無(wú)疫病特征。

(2)按規(guī)定對(duì)可疑病灶進(jìn)行采樣送檢或現(xiàn)場(chǎng)剖檢，確認(rèn)無(wú)重大動(dòng)物疫病后方可出具檢疫合格證明（或相應(yīng)標(biāo)識(shí)）。

(3)檢疫不合格的豬只按規(guī)定進(jìn)行處理（如銷(xiāo)毀、隔離治療等）。

（二）分割與加工管理

1.分割環(huán)境與設(shè)備：

(1)分割車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在0-4℃，相對(duì)濕度在70%-85%之間。地面、墻壁、設(shè)備應(yīng)易于清洗消毒。

(2)分割設(shè)備（如懸掛設(shè)備、分割臺(tái)、切片機(jī)等）應(yīng)定期清洗、消毒和校準(zhǔn)，確保運(yùn)行正常且符合衛(wèi)生要求。

2.分割操作：

(1)按照標(biāo)準(zhǔn)分割方案對(duì)胴體進(jìn)行分割，得到不同等級(jí)和部位的肉品。例如，分割出里脊、五花、梅花等。

(2)分割過(guò)程中使用刀具、夾具等工具應(yīng)保持清潔，避免交叉污染。操作人員需佩戴口罩、手套等個(gè)人防護(hù)用品。

(3)對(duì)分割好的肉品進(jìn)行稱(chēng)重、分級(jí)，并做好記錄。

3.加工與深加工：

(1)加工過(guò)程中使用的添加劑（如抗結(jié)劑、護(hù)色劑、防腐劑等）必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并按規(guī)范使用。應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和登記。

(2)深加工產(chǎn)品（如香腸、火腿等）的配方、工藝、添加劑使用等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。生產(chǎn)過(guò)程需嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)。

(3)加工后的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行冷卻、冷藏或冷凍處理，確保溫度達(dá)標(biāo)，防止微生物滋生。

（三）包裝與儲(chǔ)存

1.包裝材料與要求：

(1)包裝材料（如包裝袋、箱、標(biāo)簽等）必須符合食品接觸材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、無(wú)破損。

(2)包裝前應(yīng)對(duì)肉品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保無(wú)異物、無(wú)污染、感官性狀良好。根據(jù)產(chǎn)品等級(jí)、部位等進(jìn)行分類(lèi)包裝。

(3)包裝應(yīng)密封、防潮、防氧化，并根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適的包裝方式（如真空包裝、氣調(diào)包裝等）。包裝袋上應(yīng)清晰標(biāo)注產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、廠址、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存條件等信息。

2.儲(chǔ)存管理：

(1)不同產(chǎn)品（鮮肉、冷藏肉、冷凍肉、加工制品）應(yīng)根據(jù)其特性要求儲(chǔ)存于相應(yīng)的冷庫(kù)或冷藏設(shè)備中。例如，冷凍肉溫度應(yīng)保持在-18℃以下，冷藏肉溫度應(yīng)保持在0-4℃。

(2)儲(chǔ)存庫(kù)房應(yīng)定期清潔消毒，保持通風(fēng)良好。貨物應(yīng)堆放整齊，留有通道，便于檢查和取出。

(3)實(shí)施先進(jìn)先出（FIFO）的儲(chǔ)存原則，優(yōu)先銷(xiāo)售或使用生產(chǎn)日期較早的產(chǎn)品。定期檢查庫(kù)存產(chǎn)品，防止凍傷、解凍、變質(zhì)或過(guò)期。

四、追溯與監(jiān)控管理

（一）建立追溯體系

1.標(biāo)識(shí)管理：

(1)從豬只入場(chǎng)開(kāi)始，為其建立電子或紙質(zhì)檔案，記錄其飼養(yǎng)、免疫、用藥等關(guān)鍵信息。

(2)在屠宰環(huán)節(jié)，將豬只的標(biāo)識(shí)與胴體、分割產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)應(yīng)，確保信息可追溯。

(3)加工企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品編碼體系，每個(gè)產(chǎn)品（或批次）有唯一的追溯碼（如條形碼、二維碼），關(guān)聯(lián)其原料來(lái)源信息。

2.數(shù)據(jù)采集與錄入：

(1)在養(yǎng)殖、屠宰、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)，按照統(tǒng)一的格式和規(guī)范采集數(shù)據(jù)，并實(shí)時(shí)錄入追溯系統(tǒng)。關(guān)鍵數(shù)據(jù)包括：豬只信息、飼料獸藥使用記錄、檢疫結(jié)果、屠宰分割信息、加工參數(shù)、包裝信息、庫(kù)存位置、出庫(kù)運(yùn)輸?shù)取?/p>

(2)確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、完整性和及時(shí)性。建立數(shù)據(jù)核查機(jī)制，定期檢查數(shù)據(jù)錄入情況。

3.系統(tǒng)維護(hù)與共享：

(1)追溯系統(tǒng)應(yīng)穩(wěn)定可靠，具備數(shù)據(jù)存儲(chǔ)、查詢(xún)、分析、報(bào)表生成等功能。定期對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)和升級(jí)。

(2)在必要時(shí)（如發(fā)生食品安全事件時(shí)），能夠快速調(diào)取相關(guān)追溯信息，查明原因和責(zé)任。根據(jù)協(xié)議或法規(guī)要求，與相關(guān)方（如監(jiān)管機(jī)構(gòu)、大型商超）共享追溯數(shù)據(jù)。

（二）質(zhì)量監(jiān)控

1.監(jiān)控計(jì)劃制定：

(1)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，制定年度、季度或月度的質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃，明確監(jiān)控的環(huán)節(jié)、項(xiàng)目、頻率、負(fù)責(zé)人等。

(2)監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)覆蓋從養(yǎng)殖環(huán)境、飼料獸藥、豬只健康到屠宰檢疫、加工過(guò)程、成品質(zhì)量等所有關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.日常監(jiān)控與檢測(cè)：

(1)日常監(jiān)控包括對(duì)環(huán)境指標(biāo)（如溫度、濕度、空氣質(zhì)量）、飼養(yǎng)管理措施（如飼料投喂、免疫接種）、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)等的檢查。

(2)定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括：飼料中的農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬、微生物；豬肉中的獸藥殘留、重金屬、微生物、疫病病原；加工產(chǎn)品的添加劑使用情況等。例如，每月對(duì)飼料抽樣檢測(cè)農(nóng)獸藥殘留，每季度對(duì)豬肉樣品檢測(cè)致病微生物和瘦肉精。

3.不合格品控制：

(1)對(duì)監(jiān)控和檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)，應(yīng)立即隔離不合格品，查找原因，采取糾正和預(yù)防措施。

(2)記錄不合格信息，分析根本原因，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)，制定并實(shí)施糾正措施，防止問(wèn)題再次發(fā)生。必要時(shí)，對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行召回。

（三）記錄與報(bào)告

1.記錄管理：

(1)完整保存所有環(huán)節(jié)的操作記錄、檢測(cè)記錄、檢疫證明、用藥記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、培訓(xùn)記錄等。記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、及時(shí)，并包含必要的信息（如日期、時(shí)間、地點(diǎn)、操作人、檢測(cè)結(jié)果等）。

(2)建立記錄管理制度，明確記錄的保存期限、保管責(zé)任和查閱權(quán)限。確保記錄的可追溯性和可審性。

2.定期報(bào)告：

(1)定期（如每月、每季度）編制管理報(bào)告，總結(jié)當(dāng)期的生產(chǎn)、質(zhì)量、安全等情況，包括生產(chǎn)指標(biāo)完成情況、質(zhì)量監(jiān)控結(jié)果、問(wèn)題描述與改進(jìn)措施、生物安全執(zhí)行情況等。

(2)報(bào)告應(yīng)分析存在的問(wèn)題，評(píng)估管理效果，并提出下一步的工作計(jì)劃和改進(jìn)目標(biāo)。

3.事件報(bào)告：

(1)發(fā)生重大動(dòng)物疫病、食品安全事件、生產(chǎn)安全事故或發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即按照規(guī)定程序上報(bào)，并啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

(2)對(duì)事件進(jìn)行詳細(xì)記錄和調(diào)查分析，形成事件報(bào)告，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善管理措施。

五、持續(xù)改進(jìn)

（一）培訓(xùn)與教育

1.培訓(xùn)計(jì)劃：

(1)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)對(duì)象（不同崗位、不同層級(jí)員工）、培訓(xùn)內(nèi)容（如食品安全知識(shí)、操作技能、衛(wèi)生規(guī)范、法律法規(guī)、應(yīng)急處置等）、培訓(xùn)方式（如課堂講授、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)、考核等）和培訓(xùn)頻次。

(2)培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)結(jié)合實(shí)際工作，注重實(shí)用性和可操作性。例如，針對(duì)屠宰分割人員開(kāi)展衛(wèi)生操作和防止污染的專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)。

2.培訓(xùn)效果評(píng)估：

(1)通過(guò)考試、實(shí)操考核、現(xiàn)場(chǎng)觀察等方式評(píng)估培訓(xùn)效果，確保員工掌握了必要的知識(shí)和技能。

(2)根據(jù)評(píng)估結(jié)果，調(diào)整和優(yōu)化培訓(xùn)內(nèi)容和方法，提高培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性。

3.持續(xù)學(xué)習(xí)：

(1)鼓勵(lì)員工參加外部專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、學(xué)術(shù)交流或行業(yè)會(huì)議，了解行業(yè)最新動(dòng)態(tài)和技術(shù)發(fā)展。

(2)建立內(nèi)部知識(shí)分享機(jī)制，鼓勵(lì)員工分享工作經(jīng)驗(yàn)和改進(jìn)建議。

（二）技術(shù)更新

1.設(shè)備升級(jí)：

(1)評(píng)估現(xiàn)有設(shè)備的技術(shù)水平和運(yùn)行效率，計(jì)劃引進(jìn)或更新更先進(jìn)、更高效、更安全的設(shè)備。例如，引進(jìn)自動(dòng)化飼喂系統(tǒng)、智能環(huán)境監(jiān)控系統(tǒng)、在線檢測(cè)設(shè)備等。

(2)新設(shè)備的引進(jìn)應(yīng)進(jìn)行充分的技術(shù)論證和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確保其符合生產(chǎn)需求和安全標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，要對(duì)操作人員進(jìn)行新設(shè)備操作和維護(hù)的培訓(xùn)。

2.工藝改進(jìn)：

(1)關(guān)注行業(yè)內(nèi)新的加工工藝和保鮮技術(shù)，研究其在本場(chǎng)的適用性。例如，探索更有效的糞污處理技術(shù)、新型屠宰分割方法、先進(jìn)的包裝技術(shù)等。

(2)通過(guò)工藝改進(jìn)，提升產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，減少資源消耗和環(huán)境污染。例如，優(yōu)化飼料配方以降低料肉比，改進(jìn)屠宰流程以減少豬只應(yīng)激。

3.信息化建設(shè)：

(1)加強(qiáng)信息化系統(tǒng)的應(yīng)用，如建立完善的豬只管理信息系統(tǒng)（PMS）、質(zhì)量追溯系統(tǒng)、生產(chǎn)數(shù)據(jù)分析平臺(tái)等，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享和智能管理。

(2)利用信息化手段提升管理效率，如遠(yuǎn)程監(jiān)控、自動(dòng)報(bào)警、智能決策支持等，為持續(xù)改進(jìn)提供數(shù)據(jù)支撐。

（三）評(píng)估與優(yōu)化

1.定期審核：

(1)每年至少進(jìn)行一次內(nèi)部審核，對(duì)照管理規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，全面評(píng)估豬場(chǎng)各項(xiàng)管理措施的符合性和有效性。

(2)內(nèi)部審核應(yīng)由獨(dú)立于日常管理的人員進(jìn)行，確保審核的客觀性和公正性。審核結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，并提出改進(jìn)要求。

2.管理評(píng)審：

(1)定期（如每年一次）召開(kāi)管理評(píng)審會(huì)議，由管理層組織，相關(guān)人員參加。評(píng)審內(nèi)容應(yīng)包括：上期管理目標(biāo)的達(dá)成情況、內(nèi)部審核發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、內(nèi)外部環(huán)境的變化、客戶(hù)反饋、糾正預(yù)防措施的效果等。

(2)在評(píng)審會(huì)議上，分析存在的問(wèn)題和挑戰(zhàn)，評(píng)估管理體系的適宜性、充分性和有效性，確定改進(jìn)方向和優(yōu)先事項(xiàng)，制定改進(jìn)目標(biāo)和行動(dòng)計(jì)劃。

3.持續(xù)優(yōu)化：

(1)根據(jù)內(nèi)部審核和管理評(píng)審的結(jié)果，以及日常管理中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定具體的改進(jìn)措施，明確責(zé)任人、完成時(shí)限和預(yù)期效果。

(2)跟蹤改進(jìn)措施的落實(shí)情況，評(píng)估改進(jìn)效果，必要時(shí)進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。形成持續(xù)改進(jìn)的閉環(huán)管理，不斷提升豬場(chǎng)的管理水平和食品安全保障能力。

一、概述

豬場(chǎng)養(yǎng)殖業(yè)食品定級(jí)管理規(guī)范旨在建立科學(xué)、規(guī)范的食品安全管理體系，確保豬只養(yǎng)殖、屠宰、加工等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者權(quán)益。本規(guī)范通過(guò)明確各環(huán)節(jié)的操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理措施，實(shí)現(xiàn)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)控制和追溯管理。

二、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)管理規(guī)范

（一）場(chǎng)地與環(huán)境管理

1.場(chǎng)地選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，環(huán)境清潔，具備良好的通風(fēng)和排水條件。

2.生產(chǎn)區(qū)、隔離區(qū)、廢棄物處理區(qū)應(yīng)合理分區(qū)，防止交叉污染。

3.定期進(jìn)行環(huán)境檢測(cè)，包括空氣質(zhì)量、土壤、水質(zhì)等，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（二）飼養(yǎng)管理

1.使用符合標(biāo)準(zhǔn)的飼料和飲水，禁止添加違禁藥物。

2.定期進(jìn)行豬只健康檢查，建立健康檔案，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并隔離病豬。

3.實(shí)施科學(xué)的免疫程序，預(yù)防重大動(dòng)物疫病。

（三）生物安全防控

1.進(jìn)入養(yǎng)殖區(qū)必須進(jìn)行消毒處理，限制非工作人員進(jìn)入。

2.定期清理養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)的糞便和污物，進(jìn)行無(wú)害化處理。

3.建立病死豬無(wú)害化處理機(jī)制，防止病原擴(kuò)散。

三、屠宰與加工環(huán)節(jié)管理

（一）屠宰流程規(guī)范

1.屠宰前對(duì)豬只進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)疫病。

2.屠宰過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作，防止肉品污染。

3.實(shí)施同步檢疫，確保屠宰后的肉品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）分割與加工管理

1.分割車(chē)間應(yīng)保持清潔，設(shè)備定期消毒。

2.加工過(guò)程中禁止使用違禁添加劑，確保產(chǎn)品安全。

3.對(duì)加工后的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（三）包裝與儲(chǔ)存

1.產(chǎn)品包裝應(yīng)符合食品級(jí)要求，標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

2.儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)，溫度和濕度控制在合理范圍內(nèi)。

3.實(shí)施先進(jìn)先出原則，防止產(chǎn)品過(guò)期。

四、追溯與監(jiān)控管理

（一）建立追溯體系

1.為每頭豬建立唯一標(biāo)識(shí)碼，記錄養(yǎng)殖、屠宰、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)信息。

2.追溯系統(tǒng)應(yīng)實(shí)時(shí)更新數(shù)據(jù)，確保信息完整可查。

3.定期進(jìn)行追溯數(shù)據(jù)核查，確保系統(tǒng)運(yùn)行正常。

（二）質(zhì)量監(jiān)控

1.定期對(duì)養(yǎng)殖、屠宰、加工環(huán)節(jié)進(jìn)行抽檢，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.建立質(zhì)量監(jiān)控小組，負(fù)責(zé)日常檢查和問(wèn)題整改。

3.對(duì)檢測(cè)不合格的產(chǎn)品進(jìn)行召回，并分析原因進(jìn)行改進(jìn)。

（三）記錄與報(bào)告

1.保存完整的養(yǎng)殖、屠宰、加工記錄，包括環(huán)境檢測(cè)、健康檢查、檢疫結(jié)果等。

2.定期編制管理報(bào)告，總結(jié)工作情況，提出改進(jìn)措施。

3.出現(xiàn)重大食品安全事件時(shí)，及時(shí)上報(bào)并采取應(yīng)急措施。

五、持續(xù)改進(jìn)

（一）培訓(xùn)與教育

1.定期對(duì)工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高操作技能和安全意識(shí)。

2.組織專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行技術(shù)交流，學(xué)習(xí)先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)。

（二）技術(shù)更新

1.引進(jìn)自動(dòng)化、智能化設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和衛(wèi)生水平。

2.研究應(yīng)用新型消毒技術(shù)和加工工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

（三）評(píng)估與優(yōu)化

1.定期對(duì)管理規(guī)范進(jìn)行評(píng)估，分析存在的問(wèn)題。

2.根據(jù)評(píng)估結(jié)果優(yōu)化管理措施，完善食品安全體系。

一、概述

豬場(chǎng)養(yǎng)殖業(yè)食品定級(jí)管理規(guī)范旨在建立科學(xué)、規(guī)范的食品安全管理體系，確保豬只養(yǎng)殖、屠宰、加工等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者權(quán)益。本規(guī)范通過(guò)明確各環(huán)節(jié)的操作要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理措施，實(shí)現(xiàn)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)控制和追溯管理。其核心目標(biāo)是確保從源頭到餐桌的全程安全，提升產(chǎn)品品質(zhì)，滿足市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)豬肉產(chǎn)品的需求。規(guī)范的實(shí)施有助于提升豬場(chǎng)管理水平，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，并建立消費(fèi)者對(duì)豬肉產(chǎn)品的信任。同時(shí)，通過(guò)科學(xué)管理，也能有效降低生產(chǎn)過(guò)程中的資源消耗和環(huán)境污染。

二、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)管理規(guī)范

（一）場(chǎng)地與環(huán)境管理

1.場(chǎng)地選址與布局：

(1)選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源（如工業(yè)廢水、垃圾填埋場(chǎng)、化工廠等）至少500米以上，并考慮地勢(shì)較高、排水良好、通風(fēng)順暢、水源充足且水質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)。

(2)生產(chǎn)區(qū)、隔離區(qū)、糞污處理區(qū)、辦公生活區(qū)應(yīng)合理分區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有物理隔離（如圍墻、綠化帶），防止交叉污染。例如，生產(chǎn)區(qū)分設(shè)育仔區(qū)、生長(zhǎng)育肥區(qū)等，并按流程單向布置。

(3)應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的車(chē)輛消毒通道和人員消毒通道，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)必須更衣、換鞋、消毒。

2.環(huán)境衛(wèi)生與清潔：

(1)生產(chǎn)區(qū)地面應(yīng)采用防滑、易清洗、耐腐蝕的材料鋪設(shè)，并設(shè)有坡度便于排水。

(2)定期（如每周）對(duì)生產(chǎn)區(qū)地面、墻壁、欄桿等進(jìn)行清洗消毒。消毒劑應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有效產(chǎn)品，并按說(shuō)明正確配比和使用。

(3)保持圈舍內(nèi)通風(fēng)良好，空氣中有害氣體（氨氣、硫化氫等）濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（例如，氨氣濃度一般應(yīng)低于25ppm）。定期檢測(cè)環(huán)境指標(biāo)，如每季度至少檢測(cè)一次空氣質(zhì)量。

3.糞污處理與資源化利用：

(1)糞污應(yīng)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化收集系統(tǒng)（如漏縫地板、糞溝）進(jìn)行收集。

(2)采用適宜的糞污處理工藝，如堆肥發(fā)酵、沼氣工程等，確保處理后的糞污達(dá)到無(wú)害化標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味，不污染周邊環(huán)境。例如，堆肥發(fā)酵溫度應(yīng)達(dá)到55-65℃，持續(xù)5-7天，以殺滅病原體和寄生蟲(chóng)卵。

(3)處理后的糞肥可作為有機(jī)肥，根據(jù)土壤需要合理施用，避免過(guò)量造成環(huán)境污染。

（二）飼養(yǎng)管理

1.飼料與飲水管理：

(1)飼料采購(gòu)：應(yīng)從有資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取飼料質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。飼料種類(lèi)應(yīng)與豬只生長(zhǎng)階段相匹配，優(yōu)先選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的全價(jià)料或分階段配合料。

(2)飼料儲(chǔ)存：飼料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)干燥、通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲(chóng)，不同批次、種類(lèi)的飼料應(yīng)分開(kāi)存放，并按先進(jìn)先出原則使用。定期檢查飼料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、變質(zhì)等情況立即停止使用。

(3)飲水供應(yīng)：飲水系統(tǒng)應(yīng)定期清洗消毒（如每周一次），確保飲水清潔衛(wèi)生。水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或《無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品豬養(yǎng)殖生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》中的要求。確保豬只隨時(shí)能獲得充足清潔的飲水。

2.豬只健康管理：

(1)健康監(jiān)測(cè)：每天觀察豬只的精神狀態(tài)、食欲、飲水、糞便、呼吸等，發(fā)現(xiàn)異常豬只應(yīng)立即隔離觀察和處理。

(2)疫病預(yù)防：制定科學(xué)的免疫程序，根據(jù)當(dāng)?shù)匾卟×餍星闆r和豬只生長(zhǎng)階段，及時(shí)接種有效的疫苗（如豬瘟、藍(lán)耳病、口蹄疫等）。疫苗來(lái)源應(yīng)正規(guī)，按說(shuō)明書(shū)稀釋和接種。

(3)藥物使用管理：嚴(yán)格執(zhí)行“禁止使用”和“限制使用”的獸藥清單，禁止使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物和激素。需要使用藥物時(shí)，必須由獸醫(yī)處方，按說(shuō)明書(shū)或獸醫(yī)指導(dǎo)的劑量、療程使用，并建立用藥記錄。治療期間及停藥后一段時(shí)間內(nèi)的豬肉產(chǎn)品不得上市。

3.生長(zhǎng)性能管理：

(1)按照豬只的不同生長(zhǎng)階段（如初生仔豬、斷奶仔豬、育肥豬等）提供適宜的環(huán)境溫度、濕度和密度。例如，初生仔豬保溫箱溫度應(yīng)保持在32-34℃。

(2)定期測(cè)量豬只的體重、體長(zhǎng)、飼料轉(zhuǎn)化率等生長(zhǎng)指標(biāo)，分析生長(zhǎng)性能，及時(shí)調(diào)整飼養(yǎng)管理措施。

（三）生物安全防控

1.人員管理：

(1)工作人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前必須更換干凈的工作服、工作鞋，并經(jīng)過(guò)腳踏消毒池或使用消毒噴霧消毒。

(2)禁止非工作人員隨意進(jìn)入養(yǎng)殖區(qū)，如需進(jìn)入必須經(jīng)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)并執(zhí)行嚴(yán)格的消毒程序。

(3)工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，患有傳染性疾病的人員不得從事養(yǎng)殖工作。

2.物料管理：

(1)所有進(jìn)入養(yǎng)殖場(chǎng)的物料（如飼料、獸藥、工具等）必須經(jīng)過(guò)消毒處理。例如，飼料可在入口處進(jìn)行熏蒸消毒；車(chē)輛運(yùn)輸飼料、獸藥等需經(jīng)過(guò)消毒通道。

(2)禁止從有傳染病的豬場(chǎng)引進(jìn)豬只。如需引進(jìn)，必須從無(wú)疫區(qū)引進(jìn)，并隔離觀察至少30天，健康無(wú)病后方可混群。

3.消毒與滅鼠滅蟲(chóng)：

(1)定期對(duì)圈舍、場(chǎng)地、設(shè)備、車(chē)輛等進(jìn)行全面消毒。消毒劑應(yīng)選擇廣譜、高效、對(duì)豬只相對(duì)安全的消毒劑，并按規(guī)范配比和使用。消毒時(shí)機(jī)包括空舍消毒、日常消毒、緊急消毒。

(2)建立完善的防鼠、防鳥(niǎo)、防蚊蠅制度。例如，安裝防鼠網(wǎng)、滅蚊燈，定期投放安全有效的滅鼠藥（放置在豬只無(wú)法接觸到的地方）。

4.病死豬處理：

(1)發(fā)現(xiàn)病死豬或死因不明的豬只，應(yīng)立即隔離，并按無(wú)害化要求進(jìn)行處理。禁止隨意丟棄或買(mǎi)賣(mài)病死豬。

(2)常見(jiàn)的無(wú)害化處理方法包括化尸窖、高溫高壓滅菌、焚燒等。處理過(guò)程應(yīng)確保無(wú)害化徹底，防止病原擴(kuò)散。

三、屠宰與加工環(huán)節(jié)管理

（一）屠宰流程規(guī)范

1.屠宰前準(zhǔn)備：

(1)屠宰前24小時(shí)停止飼喂，僅提供清潔飲水，以減少腸胃內(nèi)容物，方便屠宰和檢疫。

(2)對(duì)待宰豬只進(jìn)行健康檢查，確認(rèn)無(wú)礙障后方可進(jìn)入屠宰線。對(duì)可疑病豬應(yīng)立即隔離，不得屠宰。

2.屠宰操作：

(1)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的屠宰設(shè)備，操作人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行屠宰。確保豬只安樂(lè)死亡，減少應(yīng)激。

(2)按順序完成宰殺、放血、燙毛（或剝皮）、去內(nèi)臟、分割等步驟。操作過(guò)程中注意防止肉品被污染。

(3)放血要充分，保證肉品品質(zhì)。燙毛水溫和時(shí)間需根據(jù)豬只品種和季節(jié)調(diào)整，確保毛皮易于去除且不損傷肉品。

3.同步檢疫：

(1)在屠宰過(guò)程中，官方或場(chǎng)內(nèi)檢疫人員對(duì)豬只進(jìn)行臨床檢查，重點(diǎn)檢查皮膚、淋巴結(jié)、內(nèi)臟等有無(wú)疫病特征。

(2)按規(guī)定對(duì)可疑病灶進(jìn)行采樣送檢或現(xiàn)場(chǎng)剖檢，確認(rèn)無(wú)重大動(dòng)物疫病后方可出具檢疫合格證明（或相應(yīng)標(biāo)識(shí)）。

(3)檢疫不合格的豬只按規(guī)定進(jìn)行處理（如銷(xiāo)毀、隔離治療等）。

（二）分割與加工管理

1.分割環(huán)境與設(shè)備：

(1)分割車(chē)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在0-4℃，相對(duì)濕度在70%-85%之間。地面、墻壁、設(shè)備應(yīng)易于清洗消毒。

(2)分割設(shè)備（如懸掛設(shè)備、分割臺(tái)、切片機(jī)等）應(yīng)定期清洗、消毒和校準(zhǔn)，確保運(yùn)行正常且符合衛(wèi)生要求。

2.分割操作：

(1)按照標(biāo)準(zhǔn)分割方案對(duì)胴體進(jìn)行分割，得到不同等級(jí)和部位的肉品。例如，分割出里脊、五花、梅花等。

(2)分割過(guò)程中使用刀具、夾具等工具應(yīng)保持清潔，避免交叉污染。操作人員需佩戴口罩、手套等個(gè)人防護(hù)用品。

(3)對(duì)分割好的肉品進(jìn)行稱(chēng)重、分級(jí)，并做好記錄。

3.加工與深加工：

(1)加工過(guò)程中使用的添加劑（如抗結(jié)劑、護(hù)色劑、防腐劑等）必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并按規(guī)范使用。應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和登記。

(2)深加工產(chǎn)品（如香腸、火腿等）的配方、工藝、添加劑使用等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。生產(chǎn)過(guò)程需嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)。

(3)加工后的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行冷卻、冷藏或冷凍處理，確保溫度達(dá)標(biāo)，防止微生物滋生。

（三）包裝與儲(chǔ)存

1.包裝材料與要求：

(1)包裝材料（如包裝袋、箱、標(biāo)簽等）必須符合食品接觸材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、無(wú)破損。

(2)包裝前應(yīng)對(duì)肉品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保無(wú)異物、無(wú)污染、感官性狀良好。根據(jù)產(chǎn)品等級(jí)、部位等進(jìn)行分類(lèi)包裝。

(3)包裝應(yīng)密封、防潮、防氧化，并根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適的包裝方式（如真空包裝、氣調(diào)包裝等）。包裝袋上應(yīng)清晰標(biāo)注產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、廠址、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存條件等信息。

2.儲(chǔ)存管理：

(1)不同產(chǎn)品（鮮肉、冷藏肉、冷凍肉、加工制品）應(yīng)根據(jù)其特性要求儲(chǔ)存于相應(yīng)的冷庫(kù)或冷藏設(shè)備中。例如，冷凍肉溫度應(yīng)保持在-18℃以下，冷藏肉溫度應(yīng)保持在0-4℃。

(2)儲(chǔ)存庫(kù)房應(yīng)定期清潔消毒，保持通風(fēng)良好。貨物應(yīng)堆放整齊，留有通道，便于檢查和取出。

(3)實(shí)施先進(jìn)先出（FIFO）的儲(chǔ)存原則，優(yōu)先銷(xiāo)售或使用生產(chǎn)日期較早的產(chǎn)品。定期檢查庫(kù)存產(chǎn)品，防止凍傷、解凍、變質(zhì)或過(guò)期。

四、追溯與監(jiān)控管理

（一）建立追溯體系

1.標(biāo)識(shí)管理：

(1)從豬只入場(chǎng)開(kāi)始，為其建立電子或紙質(zhì)檔案，記錄其飼養(yǎng)、免疫、用藥等關(guān)鍵信息。

(2)在屠宰環(huán)節(jié)，將豬只的標(biāo)識(shí)與胴體、分割產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)應(yīng)，確保信息可追溯。

(3)加工企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品編碼體系，每個(gè)產(chǎn)品（或批次）有唯一的追溯碼（如條形碼、二維碼），關(guān)聯(lián)其原料來(lái)源信息。

2.數(shù)據(jù)采集與錄入：

(1)在養(yǎng)殖、屠宰、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)，按照統(tǒng)一的格式和規(guī)范采集數(shù)據(jù)，并實(shí)時(shí)錄入追溯系統(tǒng)。關(guān)鍵數(shù)據(jù)包括：豬只信息、飼料獸藥使用記錄、檢疫結(jié)果、屠宰分割信息、加工參數(shù)、包裝信息、庫(kù)存位置、出庫(kù)運(yùn)輸?shù)取?/p>

(2)確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、完整性和及時(shí)性。建立數(shù)據(jù)核查機(jī)制，定期檢查數(shù)據(jù)錄入情況。

3.系統(tǒng)維護(hù)與共享：

(1)追溯系統(tǒng)應(yīng)穩(wěn)定可靠，具備數(shù)據(jù)存儲(chǔ)、查詢(xún)、分析、報(bào)表生成等功能。定期對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)和升級(jí)。

(2)在必要時(shí)（如發(fā)生食品安全事件時(shí)），能夠快速調(diào)取相關(guān)追溯信息，查明原因和責(zé)任。根據(jù)協(xié)議或法規(guī)要求，與相關(guān)方（如監(jiān)管機(jī)構(gòu)、大型商超）共享追溯數(shù)據(jù)。

（二）質(zhì)量監(jiān)控

1.監(jiān)控計(jì)劃制定：

(1)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，制定年度、季度或月度的質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃，明確監(jiān)控的環(huán)節(jié)、項(xiàng)目、頻率、負(fù)責(zé)人等。

(2)監(jiān)控計(jì)劃應(yīng)覆蓋從養(yǎng)殖環(huán)境、飼料獸藥、豬只健康到屠宰檢疫、加工過(guò)程、成品質(zhì)量等所有關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.日常監(jiān)控與檢測(cè)：

(1)日常監(jiān)控包括對(duì)環(huán)境指標(biāo)（如溫度、濕度、空氣質(zhì)量）、飼養(yǎng)管理措施（如飼料投喂、免疫接種）、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)等的檢查。

(2)定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括：飼料中的農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬、微生物；豬肉中的獸藥殘留、重金屬、微生物、疫病病原；加工產(chǎn)品的添加劑使用情況等。例如，每月對(duì)飼料抽樣檢測(cè)農(nóng)獸藥殘留，每季度對(duì)豬肉樣品檢測(cè)致病微生物和瘦肉精。

3.不合格品控制：

(1)對(duì)監(jiān)控和檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)，應(yīng)立即隔離不合格品，查找原因，采取糾正和預(yù)防措施。

(2)記錄不合格信息，分析根本原因，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)，制定并實(shí)施糾正措施，防止問(wèn)題再次發(fā)生。必要時(shí)，對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行召回。

（三）記錄與報(bào)告

1.記錄管理：

(1)完整保存所有環(huán)節(jié)的操作記錄、檢測(cè)記錄、檢疫證明、用藥記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、培訓(xùn)記錄等。記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、及時(shí)，并包含必要的信息（如日期、時(shí)間、地點(diǎn)、操作人、檢測(cè)結(jié)果等）。

(2)建立記錄管理制度，明確記錄的保存期限、保管責(zé)任和查閱權(quán)限。確保記錄的可追溯性和可審性。

2.定期報(bào)告：

(1)定期（如每月、每季度）編制管理報(bào)告，總結(jié)當(dāng)期的生產(chǎn)、質(zhì)量、