2024年7月食品與營(yíng)養(yǎng)復(fù)習(xí)題及答案單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.土豆B.雞蛋C.西瓜D.玉米答案：B。雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，土豆、西瓜、玉米蛋白質(zhì)含量不高且質(zhì)量不如雞蛋。2.人體缺乏維生素C可能會(huì)導(dǎo)致？A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病答案：B。維生素C缺乏會(huì)引起壞血病；夜盲癥是缺乏維生素A導(dǎo)致；佝僂病主要是缺乏維生素D和鈣；腳氣病是缺乏維生素B1引起。3.下列哪種油脂屬于不飽和脂肪酸含量高的油脂？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸；豬油、牛油飽和脂肪酸含量較高；椰子油中飽和脂肪酸含量也較高。4.以下哪種食物是鈣的良好來(lái)源？A.菠菜B.牛奶C.香蕉D.大米答案：B。牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，鈣含量高且吸收率好；菠菜含有草酸，會(huì)影響鈣的吸收；香蕉和大米鈣含量較低。5.食品添加劑亞硝酸鹽的主要作用不包括？A.防腐B.發(fā)色C.增甜D.抑菌答案：C。亞硝酸鹽在食品中可起到防腐、發(fā)色、抑菌的作用，不能增甜。6.富含膳食纖維的食物是？A.蘋(píng)果B.雞肉C.巧克力D.黃油答案：A。蘋(píng)果含有豐富的膳食纖維；雞肉主要提供蛋白質(zhì)；巧克力和黃油主要含脂肪等，膳食纖維含量低。7.下列哪種維生素是水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素B族D.維生素K答案：C。維生素B族屬于水溶性維生素；維生素A、D、K屬于脂溶性維生素。8.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）較高？A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C。饅頭的血糖生成指數(shù)較高；燕麥、蕎麥、綠豆的GI相對(duì)較低。9.下列哪種礦物質(zhì)參與血紅蛋白的合成？A.鋅B.鐵C.鈣D.鎂答案：B。鐵是合成血紅蛋白的必需元素；鋅主要參與多種酶的合成等；鈣主要與骨骼健康有關(guān)；鎂參與能量代謝等。10.食品的保質(zhì)期是指？A.食品最終可食用的日期B.食品在一定條件下保持品質(zhì)的期限C.食品開(kāi)始變質(zhì)的日期D.食品生產(chǎn)后的任意保存時(shí)間答案：B。保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。多項(xiàng)選擇題1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來(lái)源的有？A.大豆B.魚(yú)肉C.豆腐D.瘦豬肉答案：ABCD。大豆及豆制品（如豆腐）、魚(yú)肉、瘦豬肉都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.維生素A的生理功能包括？A.維持正常視覺(jué)B.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育C.抗氧化作用D.維持上皮組織的正常結(jié)構(gòu)答案：ABCD。維生素A具有維持正常視覺(jué)、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、抗氧化、維持上皮組織正常結(jié)構(gòu)等功能。3.常見(jiàn)的食物中毒類(lèi)型有？A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動(dòng)植物食物中毒答案：ABCD。常見(jiàn)食物中毒類(lèi)型包含細(xì)菌性、真菌性、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物食物中毒。4.以下哪些食物富含維生素C？A.橙子B.草莓C.青椒D.獼猴桃答案：ABCD。橙子、草莓、青椒、獼猴桃都是維生素C的良好來(lái)源。5.膳食纖維的作用有？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低膽固醇C.控制體重D.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD。膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇、控制體重、調(diào)節(jié)血糖。6.食品保鮮的方法有？A.冷藏B.冷凍C.干燥D.腌制答案：ABCD。冷藏、冷凍、干燥、腌制等都是常見(jiàn)的食品保鮮方法。7.下列哪些屬于必需脂肪酸？A.亞油酸B.亞麻酸C.油酸D.硬脂酸答案：AB。亞油酸和亞麻酸是人體必需脂肪酸；油酸屬于單不飽和脂肪酸；硬脂酸是飽和脂肪酸。8.合理膳食的基本原則包括？A.食物多樣B.谷類(lèi)為主C.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)D.適量運(yùn)動(dòng)答案：ABC。合理膳食基本原則有食物多樣、谷類(lèi)為主、多吃蔬菜水果和薯類(lèi)等；適量運(yùn)動(dòng)不屬于膳食原則。9.以下哪些食物含鐵豐富且生物利用率高？A.動(dòng)物肝臟B.動(dòng)物全血C.菠菜D.紅棗答案：AB。動(dòng)物肝臟和動(dòng)物全血中的鐵為血紅素鐵，含鐵豐富且生物利用率高；菠菜中的鐵受草酸影響，利用率低；紅棗含鐵量不高且利用率一般。10.影響食品質(zhì)量的因素有？A.微生物污染B.物理因素（如溫度、光照）C.化學(xué)因素（如氧化）D.食品的包裝答案：ABCD。微生物污染、物理因素、化學(xué)因素、食品包裝都會(huì)影響食品質(zhì)量。判斷題1.所有的食品添加劑都是有害的。（×）答案分析：在規(guī)定范圍內(nèi)使用的食品添加劑一般是安全的，可改善食品品質(zhì)等。2.吃水果可以代替吃蔬菜。（×）答案分析：水果和蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分有差異，不能完全相互替代。3.脂肪攝入越少越健康。（×）答案分析：適量的脂肪攝入對(duì)人體有重要作用，如提供能量、促進(jìn)脂溶性維生素吸收等。4.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表是可有可無(wú)的。（×）答案分析：營(yíng)養(yǎng)成分表能幫助消費(fèi)者了解食品營(yíng)養(yǎng)信息，指導(dǎo)合理膳食。5.喝牛奶可以補(bǔ)鈣，所以牛奶喝得越多越好。（×）答案分析：過(guò)量飲用牛奶可能增加腎臟負(fù)擔(dān)等，應(yīng)適量飲用。6.只要是綠色食品就一定是有機(jī)食品。（×）答案分析：綠色食品和有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)不同，綠色食品不一定是有機(jī)食品。7.維生素可以隨意大量補(bǔ)充。（×）答案分析：過(guò)量補(bǔ)充維生素可能會(huì)產(chǎn)生毒性，危害健康。8.食品的感官指標(biāo)不能作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。（×）答案分析：感官指標(biāo)如色澤、氣味等可初步判斷食品質(zhì)量。9.兒童生長(zhǎng)發(fā)育期間需要大量補(bǔ)鈣，所以不需要關(guān)注鈣的吸收問(wèn)題。（×）答案分析：不僅要補(bǔ)鈣，還需關(guān)注鈣的吸收，如補(bǔ)充維生素D等促進(jìn)吸收。10.食品添加劑中的防腐劑會(huì)致癌。（×）答案分析：符合規(guī)定的防腐劑在正常使用量下一般不會(huì)致癌。簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：蛋白質(zhì)的生理功能包括：①構(gòu)成和修復(fù)組織：是身體組織和細(xì)胞的重要組成部分，參與身體生長(zhǎng)、發(fā)育、修復(fù)和更新；②調(diào)節(jié)生理功能：如酶、激素等許多具有重要生理活性的物質(zhì)都是蛋白質(zhì)；③提供能量：每克蛋白質(zhì)可提供約4千卡能量；④運(yùn)輸功能：如血紅蛋白運(yùn)輸氧氣等；⑤免疫功能：抗體是蛋白質(zhì)，可抵御外來(lái)病原體。2.如何選擇健康的油脂？答案：①選擇不飽和脂肪酸含量高的油脂，如橄欖油、茶油、亞麻籽油等；②減少動(dòng)物油脂（如豬油、牛油）和棕櫚油、椰子油等飽和脂肪酸含量高的油脂攝入；③避免或減少反式脂肪酸的攝入，如氫化植物油等加工食品中的反式脂肪；④輪換使用不同種類(lèi)的油脂，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。3.簡(jiǎn)述食物中毒的預(yù)防措施。答案：①保持清潔：保持廚房、餐具等清潔，處理食物前后洗手；②生熟分開(kāi)：避免生熟食物交叉污染，使用不同的刀具、案板等；③燒熟煮透：確保食物徹底煮熟，尤其是肉類(lèi)、蛋類(lèi)等；④保持食物的安全溫度：熟食在室溫下存放不超過(guò)2小時(shí)，冷藏食物溫度控制在4℃以下，冷凍食物在18℃以下；⑤使用安全的水和原材料：選擇新鮮、無(wú)變質(zhì)的食物，飲用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水。4.簡(jiǎn)述膳食纖維對(duì)人體健康的益處。答案：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：增加糞便體積，預(yù)防便秘和腸道疾?。虎诮档湍懝檀迹嚎山Y(jié)合膽汁酸，減少膽固醇的吸收；③控制體重：增加飽腹感，減少食物攝入量；④調(diào)節(jié)血糖：延緩碳水化合物的吸收，平穩(wěn)血糖；⑤預(yù)防結(jié)腸癌等疾?。焊纳颇c道微生態(tài)環(huán)境。5.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用和使用原則。答案：作用：①改善食品品質(zhì)：如改善口感、色澤、風(fēng)味等；②延長(zhǎng)食品保質(zhì)期：如防腐劑可抑制微生物生長(zhǎng)；③便于食品加工和保存：如乳化劑使油水體系穩(wěn)定。使用原則：①經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)，在規(guī)定范圍內(nèi)使用；②不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；③不掩蓋食品腐敗變質(zhì)；④不降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。論述題1.論述如何根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求制定合理膳食計(jì)劃。答案：嬰幼兒（03歲）：此階段生長(zhǎng)發(fā)育迅速，能量和營(yíng)養(yǎng)素需求高。06個(gè)月提倡純母乳喂養(yǎng)，母乳是最理想的食物，能提供全面營(yíng)養(yǎng)和免疫保護(hù)。6個(gè)月后逐漸添加輔食，遵循由少到多、由稀到稠、由細(xì)到粗、由一種到多種的原則。先添加谷類(lèi)、蔬菜、水果，再引入動(dòng)物性食物，如蛋黃、魚(yú)泥、肉泥等，保證鐵、鋅、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的攝入。13歲幼兒可逐漸過(guò)渡到家庭飲食，但食物應(yīng)細(xì)軟、易消化，每天保證足夠的奶量（約500ml）。兒童和青少年（418歲）：這一時(shí)期身體生長(zhǎng)發(fā)育快，對(duì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素需求大。膳食應(yīng)多樣化，以谷類(lèi)為主，保證足夠的能量供應(yīng)。多吃富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，如瘦肉、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)等，滿(mǎn)足生長(zhǎng)發(fā)育需要。增加奶類(lèi)、豆制品攝入，保證鈣的充足供應(yīng)，預(yù)防佝僂病和骨質(zhì)疏松。多吃蔬菜水果，提供豐富的維生素和膳食纖維。同時(shí)，要注意合理安排餐次，避免挑食、偏食和吃過(guò)多零食。成年人：成年人應(yīng)根據(jù)工作性質(zhì)、體力活動(dòng)水平調(diào)整能量攝入。一般體力活動(dòng)的成年人，膳食應(yīng)遵循食物多樣、谷類(lèi)為主的原則。保證每天攝入足夠的蔬菜（不少于300500g）和水果（200350g），提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚(yú)蝦、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)等?？刂朴椭望}的攝入量，每天烹調(diào)油不超過(guò)2530g，鹽不超過(guò)5g。對(duì)于腦力勞動(dòng)者，可適當(dāng)增加富含不飽和脂肪酸的食物，如堅(jiān)果、魚(yú)類(lèi)，有助于提高大腦功能。老年人：老年人身體機(jī)能下降，消化吸收能力減弱。飲食應(yīng)易消化、清淡，食物質(zhì)地要細(xì)軟。增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入，如牛奶、雞蛋、魚(yú)肉等，維持肌肉質(zhì)量和功能。多吃富含鈣的食物，預(yù)防骨質(zhì)疏松。保證蔬菜水果攝入，預(yù)防便秘?？刂浦竞湍懝檀紨z入，少吃油炸食品和動(dòng)物內(nèi)臟。同時(shí)，要注意飲食規(guī)律，少食多餐。孕婦和乳母：孕婦在孕期需要額外的營(yíng)養(yǎng)支持胎兒生長(zhǎng)發(fā)育。孕早期要保證碳水化合物攝入，預(yù)防酮血癥對(duì)胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的影響。孕中晚期增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、維生素等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入，多吃瘦肉、魚(yú)類(lèi)、奶類(lèi)、豆制品、綠葉蔬菜等。乳母需要更多的能量和營(yíng)養(yǎng)素來(lái)分泌乳汁，除了保證自身營(yíng)養(yǎng)需求外，還要增加液體攝入，多喝湯水，促進(jìn)乳汁分泌。2.論述食品質(zhì)量安全的重要性及保障措施。答案：重要性：對(duì)人體健康的影響：食品質(zhì)量安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全。不安全的食品可能含有有害物質(zhì)，如微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等，食用后可能導(dǎo)致食物中毒、傳染病、慢性疾病等，嚴(yán)重威脅人體健康。對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的影響：食品質(zhì)量安全問(wèn)題會(huì)影響食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)失去信心，造成企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失。同時(shí)，還可能引發(fā)國(guó)際貿(mào)易爭(zhēng)端，影響國(guó)家的經(jīng)濟(jì)利益。對(duì)社會(huì)穩(wěn)定的影響：重大食品質(zhì)量安全事件可能引發(fā)社會(huì)恐慌，影響社會(huì)穩(wěn)定和和諧。保障措施：加強(qiáng)法律法規(guī)建設(shè)：完善食品質(zhì)量安全相關(guān)的法律法規(guī)，明確各部門(mén)職責(zé)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的責(zé)任，為食品質(zhì)量安全監(jiān)管提供法律依據(jù)。強(qiáng)化監(jiān)管力度：建立健全食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、流通、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管。加大對(duì)違法違規(guī)行為的處罰力度，提高違法成本。提高檢測(cè)技術(shù)水平：加強(qiáng)食品檢測(cè)技術(shù)研發(fā)和應(yīng)用，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性和靈敏度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的有害物質(zhì)。加強(qiáng)企業(yè)自律：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)要嚴(yán)格遵守法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建立健全質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)自身管理，確保食品質(zhì)量安全。加強(qiáng)宣傳教育：通過(guò)多種渠道向消費(fèi)者宣傳食品質(zhì)量安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)和辨別能力。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高其質(zhì)量安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。推動(dòng)國(guó)際合作：加強(qiáng)國(guó)際間食品質(zhì)量安全信息交流和合作，共同應(yīng)對(duì)全球性的食品質(zhì)量安全問(wèn)題。3.論述合理膳食對(duì)預(yù)防慢性疾病的作用。答案：對(duì)心血管疾病的預(yù)防：合理膳食有助于控制心血管疾病的危險(xiǎn)因素。減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，如少吃動(dòng)物脂肪、油炸食品、動(dòng)物內(nèi)臟等，可降低血液中膽固醇和甘油三酯水平，減少動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。增加膳食纖維攝入，如多吃全谷類(lèi)、蔬菜水果等，可降低膽固醇吸收，促進(jìn)膽固醇排出。攝入富含不飽和脂肪酸的食物，如魚(yú)類(lèi)、橄欖油等，有助于降低血脂、改善血管內(nèi)皮功能。控制鹽的攝入，每天不超過(guò)5g，可降低高血壓的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，而高血壓是心血管疾病的重要危險(xiǎn)因素。對(duì)糖尿病的預(yù)防：合理膳食可維持血糖穩(wěn)定，預(yù)防糖尿病。選擇低GI（血糖生成指數(shù)）的食物，如全谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜等，可使血糖緩慢上升，避免血糖波動(dòng)過(guò)大?？刂铺妓衔锏臄z入量和種類(lèi)，避免過(guò)多攝入精制糖和加工食品。保證蛋白質(zhì)攝入，選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)等，有助于維持身體正常代謝。同時(shí)，合理的膳食結(jié)構(gòu)有助于控制體重，而肥胖是糖尿病的重要危險(xiǎn)因素之一。對(duì)癌癥的預(yù)防：合理膳食可以提供抗氧化物質(zhì)和其他生物活性成分，有助于預(yù)防癌癥。蔬菜水果中富含的維生素C、維生素E、類(lèi)胡蘿卜素等抗氧化物質(zhì)，可清除體內(nèi)自由基，減少細(xì)胞氧化損傷，降低癌癥發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。膳食纖維可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少有害物質(zhì)在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，預(yù)防結(jié)腸癌等腸道癌癥。適量攝入富含植物化學(xué)物的食物，如大豆中的異黃酮、大蒜中的有機(jī)硫化物等，具有抗癌作用。避免過(guò)多攝入腌制、熏制、油炸等加工食品，這些食品中可能含有致癌物質(zhì)。對(duì)肥胖的預(yù)防：合理膳食是預(yù)防肥胖的關(guān)鍵?？刂瓶偰芰繑z入，根據(jù)個(gè)人的年齡、性別、體力活動(dòng)水平等確定合適的能量攝入量。增加蔬菜水果和全谷類(lèi)食物攝入，減少高熱量、高脂肪、高糖的食物攝入，如糖果、飲料、糕點(diǎn)等。合理安排餐次，定時(shí)定量進(jìn)餐，避免暴飲暴食。通過(guò)合理膳食，使能量攝入與消耗達(dá)到平衡，從而預(yù)防肥胖的發(fā)生。4.論述維生素在人體健康中的作用及缺乏的危害。答案：脂溶性維生素維生素A：作用：維持正常視覺(jué)，參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫紅質(zhì)的合成；維持上皮組織的正常結(jié)構(gòu)和功能；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；具有抗氧化作用。缺乏危害：導(dǎo)致夜盲癥、干眼癥，嚴(yán)重時(shí)可致失明；上皮組織干燥、增生、角化，易患呼吸道、消化道等感染性疾病；生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。維生素D：作用：促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷的吸收，調(diào)節(jié)鈣磷代謝，有助于骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育和維持正常結(jié)構(gòu)。缺乏危害：兒童可患佝僂病，表現(xiàn)為骨骼畸形；成年人可患骨軟化癥，出現(xiàn)骨痛、骨折