高質(zhì)量中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）A.土豆B.西蘭花C.青菜D.胡蘿卜答案：C2.刀工操作中“麥穗花刀”主要用于（）A.畜肉B.禽肉C.魚類D.魷魚答案：D3.烹飪中“火候”的核心要素是（）A.火力大小與加熱時(shí)間B.鍋具材質(zhì)C.廚師經(jīng)驗(yàn)D.原料新鮮度答案：A4.下列屬于動(dòng)物性干貨原料的是（）A.木耳B.香菇C.魚翅D.筍干答案：C5.冷菜拼盤中“單拼”的特點(diǎn)是（）A.多種原料組合B.單一原料造型C.色彩對(duì)比強(qiáng)烈D.注重營養(yǎng)搭配答案：B6.下列調(diào)味品中，屬于復(fù)合味型的是（）A.食鹽B.食醋C.番茄醬D.料酒答案：C7.焯水時(shí)“冷水鍋”適合處理的原料是（）A.菠菜B.羊肉C.蝦仁D.蘑菇答案：B8.炸制菜肴時(shí)，油溫和原料質(zhì)地的關(guān)系是（）A.質(zhì)地緊密的原料用低溫炸B.質(zhì)地疏松的原料用高溫炸C.質(zhì)地細(xì)嫩的原料用中溫炸D.質(zhì)地堅(jiān)韌的原料用高溫炸答案：D9.下列不屬于基礎(chǔ)味型的是（）A.麻B.咸C.鮮D.甜答案：A10.廚房中“五常法”管理的核心是（）A.常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常自律B.常檢查、常記錄、常培訓(xùn)、常考核、常改進(jìn)C.常通風(fēng)、常消毒、常防蟲、常滅鼠、常防潮D.常節(jié)約、常創(chuàng)新、常溝通、常協(xié)作、常學(xué)習(xí)答案：A11.下列關(guān)于“掛糊”的說法，錯(cuò)誤的是（）A.掛糊能保護(hù)原料內(nèi)部水分B.糊的濃稠度需根據(jù)原料調(diào)整C.掛糊后需立即下鍋D.所有炸制菜肴都需要掛糊答案：D12.下列屬于蒸制菜肴特點(diǎn)的是（）A.外焦里嫩B.原汁原味C.酥脆爽口D.色澤紅亮答案：B13.動(dòng)物性原料初步加工時(shí)，“褪毛”的正確方法是（）A.熱水浸泡后干拔B.冷水浸泡后濕拔C.先燙毛后逆毛拔D.先去內(nèi)臟后褪毛答案：C14.下列關(guān)于“勾芡”的作用，表述錯(cuò)誤的是（）A.增加菜肴光澤B.保持營養(yǎng)成分C.降低菜肴溫度D.突出風(fēng)味答案：C15.下列屬于“熱制冷吃”菜肴的是（）A.涼拌黃瓜B.鹽水鴨C.清炒蝦仁D.糖醋排骨答案：B16.烹飪中“過油”的主要目的是（）A.去除原料異味B.使原料上色定型C.增加脂肪含量D.縮短烹飪時(shí)間答案：B17.下列關(guān)于“原料保管”的說法，正確的是（）A.生熟原料可同柜存放B.蔬菜應(yīng)密封保存防止失水C.肉類需冷凍保存時(shí)應(yīng)先切塊D.干貨原料需放置在潮濕環(huán)境中答案：C18.下列刀工術(shù)語中，“滾刀塊”的加工對(duì)象主要是（）A.韌性原料B.脆性原料C.軟性原料D.硬性原料答案：B19.下列屬于“爆”技法特點(diǎn)的是（）A.長時(shí)間低溫加熱B.短時(shí)間高溫加熱C.先煮后炸D.先腌后蒸答案：B20.廚房中“交叉污染”的主要途徑是（）A.生熟工具混用B.刀具定期消毒C.原料分類存放D.垃圾及時(shí)清理答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于動(dòng)物性烹飪原料的有（）A.雞蛋B.海帶C.牛肉D.木耳答案：AC2.水發(fā)干貨的方法包括（）A.泡發(fā)B.煮發(fā)C.堿發(fā)D.蒸發(fā)答案：ABD3.下列屬于基本味型的有（）A.酸B.辣C.鮮D.麻答案：ABC4.刀工的基本要求包括（）A.整齊劃一B.斷連分明C.物盡其用D.造型復(fù)雜答案：ABC5.焯水的主要作用有（）A.去除異味B.保持色澤C.縮短成熟時(shí)間D.增加營養(yǎng)答案：ABC6.下列屬于熱菜勾芡目的的是（）A.增加湯汁濃稠度B.保護(hù)原料嫩度C.提升菜肴光澤D.降低咸度答案：ABC7.廚房安全操作規(guī)范包括（）A.燃?xì)馐褂煤箨P(guān)閉閥門B.刀具用后及時(shí)歸位C.濕手操作電器設(shè)備D.油鍋著火時(shí)用水撲滅答案：AB8.下列屬于“燉”技法特點(diǎn)的是（）A.長時(shí)間加熱B.湯汁澄清C.原料酥爛D.火力旺盛答案：AC9.動(dòng)物性原料的保管方法有（）A.低溫冷藏B.鹽腌C.干燥D.密封真空答案：ABCD10.下列關(guān)于“調(diào)味”的階段，正確的是（）A.原料加熱前的基礎(chǔ)調(diào)味B.原料加熱中的定型調(diào)味C.原料加熱后的輔助調(diào)味D.原料成熟后的二次調(diào)味答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.漲發(fā)干貨時(shí)，堿發(fā)會(huì)破壞原料的營養(yǎng)成分。（）答案：√2.刀工中的“絲”比“片”更細(xì)。（）答案：√3.火候大小僅由火力決定，與原料多少無關(guān)。（）答案：×4.冷菜拼盤中“雙拼”需使用兩種不同顏色的原料。（）答案：×（注：雙拼指兩種原料組合，顏色非必要條件）5.烹飪中“焯水”只能用冷水鍋。（）答案：×6.掛糊時(shí)，糊的濃稠度應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地調(diào)整，如細(xì)嫩原料用稀糊。（）答案：√7.蒸制菜肴時(shí)，加蓋能防止蒸汽流失，提升成熟速度。（）答案：√8.動(dòng)物性原料初步加工時(shí)，需先清洗后去內(nèi)臟，避免污染。（）答案：×（注：應(yīng)先去內(nèi)臟后清洗）9.廚房“五四制”要求生熟食品分開存放，刀砧分開使用。（）答案：√10.過油時(shí)，原料需完全浸沒在油中，否則會(huì)導(dǎo)致受熱不均。（）答案：√四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述水發(fā)干貨的基本步驟。答：水發(fā)干貨的基本步驟包括：（1）預(yù)處理：去除干貨表面雜質(zhì)，如香菇剪去根蒂，木耳撕去硬根；（2）冷水浸泡：將干貨放入冷水中，使其自然吸水膨脹，時(shí)間根據(jù)原料質(zhì)地調(diào)整（如木耳需2-3小時(shí)，竹蓀需1小時(shí)）；（3）熱水處理：部分質(zhì)地較硬的干貨需用熱水進(jìn)一步漲發(fā)，可采用泡發(fā)（溫水浸泡）、煮發(fā)（沸水煮至軟透）、燜發(fā)（煮后關(guān)火燜至回軟）或蒸發(fā)（蒸汽加熱）；（4）清洗整理：漲發(fā)完成后，用清水反復(fù)沖洗去除殘留雜質(zhì)（如魷魚需去除黑膜），確保口感干凈。2.舉例說明常用的基本味型及其代表菜品。答：常用基本味型包括：（1）咸味：以食鹽為主要調(diào)味，代表菜品如鹽菜炒肉；（2）甜味：以白糖為主，代表菜品如拔絲蘋果；（3）酸味：以食醋為主，代表菜品如醋溜土豆絲；（4）鮮味：以味精、雞精或天然食材（如高湯）提鮮，代表菜品如清蒸魚；（5）辣味：以辣椒、花椒為主，代表菜品如青椒炒肉絲（微辣）或麻辣豆腐（重辣）；（6）苦味：以苦瓜、陳皮等為主，代表菜品如苦瓜炒蛋。3.簡述刀工操作中“片”的分類及適用原料。答：“片”按刀法可分為：（1）直刀片：刀刃與原料呈垂直方向運(yùn)動(dòng)，適用于軟性或脆性原料（如土豆、黃瓜）；（2）推刀片：刀刃先切入原料，再向前推進(jìn)片下，適用于韌性原料（如豬里脊、牛肉）；（3）拉刀片：刀刃先切入原料，再向后拉回片下，適用于嫩性原料（如雞脯肉、魚肉）；（4）斜刀片：刀刃與原料呈45°角傾斜片切，適用于圓形或圓柱形原料（如胡蘿卜、萵筍），可增加受熱面積。4.說明“焯水”時(shí)“熱水鍋”和“冷水鍋”的區(qū)別及適用原料。答：（1）熱水鍋：原料直接放入沸水鍋中焯水，適用于腥味較輕、需保持色澤的原料（如菠菜、青菜），可快速鎖住葉綠素，避免變色；（2）冷水鍋：原料與冷水同時(shí)加熱焯水，適用于腥味較重的動(dòng)物性原料（如羊肉、牛肉），隨著水溫升高，血沫和雜質(zhì)逐漸析出，去除更徹底。5.簡述廚房“五四制”的具體內(nèi)容。答：廚房“五四制”是食品衛(wèi)生管理的基本規(guī)范，具體為：（1）原料采購“四不”：不買腐敗變質(zhì)、有毒有害、無證商販、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料；（2）加工操作“四隔離”：生熟食品隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離；（3）食具消毒“四過關(guān)”：洗、刷、沖、消毒（煮沸或蒸汽）；（4）環(huán)境衛(wèi)生“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量；（5）個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。五、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合實(shí)例說明火候掌握對(duì)菜肴質(zhì)量的影響。答：火候是烹飪的核心要素，直接影響菜肴的口感、色澤和營養(yǎng)。以“清炒蝦仁”和“紅燒肉”為例：（1）清炒蝦仁需用旺火速成：蝦仁質(zhì)地細(xì)嫩，含水量高，若用小火慢炒，會(huì)因加熱時(shí)間過長導(dǎo)致水分流失，口感老硬；而旺火（火力大、溫度高）下快速翻炒（約1-2分鐘），能迅速鎖住蝦仁內(nèi)部水分，保持其鮮嫩脆爽的口感，同時(shí)避免蛋白質(zhì)過度凝固，色澤保持潔白。（2）紅燒肉需用小火慢燉：豬肉中含有大量膠原蛋白和脂肪，若用旺火猛煮，會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)表面快速收縮，內(nèi)部難以熟透，且膠原蛋白無法充分分解；小火（火力小、溫度低）慢燉（約1.5-2小時(shí)）可使熱量均勻滲透，膠原蛋白轉(zhuǎn)化為膠質(zhì)，肉質(zhì)酥爛入味，湯汁濃稠掛勺，色澤紅亮，達(dá)到“入口即化”的效果。此外，火候還影響營養(yǎng)保留，如綠葉菜用旺火快炒可減少維生素C的流失，而老火湯用小火長時(shí)間熬煮能促進(jìn)鈣、鐵等礦物質(zhì)溶出。因此，根據(jù)原料性質(zhì)、烹飪技法選擇合適的火候，是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。2.論述動(dòng)物性原料初步加工的原則及操作要點(diǎn)。答：動(dòng)物性原料初步加工需遵循“清潔衛(wèi)生、保持營養(yǎng)、物盡其用”的原則，具體操作要點(diǎn)如下：（1）去雜去污：如畜肉需去除血污、淋巴（有害物質(zhì)）；禽類需褪凈殘毛，去除嗉囊（儲(chǔ)存未消化食物）和內(nèi)臟（如雞肺需剔除）；水產(chǎn)類需刮鱗、去鰓、剖肚去內(nèi)臟（如魚腹內(nèi)黑膜需刮凈，避免腥味）。（2）分檔取料：根據(jù)原料各部位的質(zhì)地和用途合理分割，如豬里脊（嫩）用于炒，五花肉（肥瘦相間）用于燉；雞脯肉（嫩）用于滑炒，雞腿肉（緊實(shí)）用于紅燒。（3）保持新鮮：加工過程中避免長時(shí)間暴露在空氣中，防止氧化變質(zhì)；需冷藏的原料應(yīng)及時(shí)放入冰箱（0-4℃），減