2025年食品安全知識競賽考試復(fù)習(xí)題庫(答案+解析)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，下列哪類活動不屬于食品安全監(jiān)管范圍？A.食品的生產(chǎn)經(jīng)營B.食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營C.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營D.食品科學(xué)研究活動答案：D解析：《食品安全法》第二條明確規(guī)定，監(jiān)管范圍包括食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營，以及對食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。食品科學(xué)研究活動（如實驗室研發(fā)未進入流通環(huán)節(jié)的食品）不屬于直接監(jiān)管范圍。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的法定定義是？A.食品形成最終銷售單元的日期B.食品原料采購的日期C.食品加工完成的日期D.食品包裝完成的日期答案：A解析：根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024），生產(chǎn)日期（制造日期）指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括包裝或灌裝日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。3.下列哪種食品添加劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的類別？A.苯甲酸（防腐劑）B.二氧化鈦（著色劑）C.抗壞血酸（抗氧化劑）D.甜蜜素（甜味劑）答案：C解析：抗壞血酸（維生素C）作為抗氧化劑，在GB2760-2024《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中屬于“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用”的類別（A類）。苯甲酸、甜蜜素等有明確限量要求，二氧化鈦僅限部分食品（如糖果包衣）使用。4.關(guān)于“保質(zhì)期”與“保存期”的區(qū)別，正確的是？A.保質(zhì)期是推薦的最佳食用期，保存期是最終食用期限B.保質(zhì)期是最終食用期限，保存期是推薦的最佳食用期C.兩者含義相同，可互換使用D.保質(zhì)期僅適用于預(yù)包裝食品，保存期適用于散裝食品答案：A解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》，保質(zhì)期（最佳食用期）指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品完全適于銷售和食用；保存期（推薦最后食用日期）指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，預(yù)計的終止食用日期，超過此期限，食品可能不再安全。5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，生熟食品容器未分開使用，最可能導(dǎo)致的風(fēng)險是？A.化學(xué)性污染（如洗滌劑殘留）B.物理性污染（如金屬碎屑）C.生物性污染（如交叉污染）D.放射性污染答案：C解析：生食品（如生肉、生蛋）可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，若與熟食品（已加熱殺滅部分微生物）共用容器或工具，致病菌會通過接觸污染熟食品，導(dǎo)致生物性污染（交叉污染）。6.下列哪種農(nóng)藥殘留檢測方法屬于“快速檢測”？A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）B.酶抑制法（速測卡）C.液相色譜法（HPLC）D.原子吸收光譜法（AAS）答案：B解析：酶抑制法通過檢測有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶的抑制程度，10-30分鐘內(nèi)得出結(jié)果，屬于快速檢測技術(shù)；GC-MS、HPLC、AAS需實驗室專業(yè)設(shè)備，檢測時間長，屬于確證性檢測方法。7.進口的預(yù)包裝食品未加貼中文標(biāo)簽，根據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處理？A.責(zé)令改正，拒不改正的處5000元以下罰款B.沒收違法所得和食品，并處貨值金額5-10倍罰款C.直接銷毀，無需罰款D.允許銷售，要求經(jīng)營者補貼標(biāo)簽答案：B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口的預(yù)包裝食品未加貼中文標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的，由縣級以上市場監(jiān)管部門沒收違法所得和食品，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的“清潔作業(yè)區(qū)”不包括？A.灌裝間B.內(nèi)包裝間C.原料倉庫D.冷卻間答案：C解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），清潔作業(yè)區(qū)指需要較高清潔度要求的作業(yè)區(qū)域（如灌裝、內(nèi)包裝、冷卻），原料倉庫屬于一般作業(yè)區(qū)，清潔度要求較低。9.消費者購買到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，除要求賠償損失外，還可向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求支付價款（）倍或損失（）倍的賠償金，增加賠償?shù)慕痤~不足1000元的，按1000元賠償。A.5；2B.10；3C.3；10D.10；10答案：B解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求支付價款十倍或損失三倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足一千元的，為一千元（特殊食品如嬰幼兒配方食品適用更嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)）。10.下列哪種食品不屬于“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”？A.全營養(yǎng)配方食品B.嬰兒配方奶粉C.糖尿病患者專用配方食品D.腫瘤患者專用配方食品答案：B解析：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（FSMP）是為滿足進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對營養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品，包括全營養(yǎng)、特定全營養(yǎng)、非全營養(yǎng)三類。嬰兒配方奶粉屬于嬰幼兒配方食品，與FSMP分屬不同類別（GB25596-2010vsGB10765-2021）。11.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是？A.增稠B.防腐C.漂白D.乳化答案：B解析：山梨酸鉀是一種高效、低毒的酸性防腐劑，通過抑制微生物細胞內(nèi)酶的活性和代謝過程發(fā)揮防腐作用，適用于pH≤6的食品（如飲料、果醬）。12.餐飲服務(wù)提供者使用“地溝油”加工食品，可能觸犯的罪名是？A.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪B.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪C.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪D.非法經(jīng)營罪答案：C解析：“地溝油”屬于《最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》中“有毒、有害的非食品原料”，使用其加工食品構(gòu)成生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪（《刑法》第一百四十四條）。13.關(guān)于食品冷鏈運輸，下列說法錯誤的是？A.冷藏車溫度應(yīng)保持在0-8℃B.冷凍車溫度應(yīng)保持在-18℃以下C.運輸過程中可短暫開門卸貨，無需記錄溫度D.應(yīng)使用溫度自動記錄設(shè)備實時監(jiān)控答案：C解析：《食品安全法實施條例》規(guī)定，食品冷鏈運輸需全程溫控，運輸過程中開門卸貨可能導(dǎo)致溫度波動，需記錄溫度變化情況（如時間、溫度值），確保溫控連續(xù)性。14.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是？A.營養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量百分比C.能量參考值百分比D.蛋白質(zhì)參考值百分比答案：A解析：NRV（NutrientReferenceValues）即營養(yǎng)素參考值，NRV%表示食品中某營養(yǎng)素含量占人體每日所需該營養(yǎng)素的百分比（GB28050-2011）。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制點（CCP）”是指？A.生產(chǎn)流程中對食品安全有顯著影響的環(huán)節(jié)B.生產(chǎn)設(shè)備維護的重點環(huán)節(jié)C.降低生產(chǎn)成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)D.提高生產(chǎn)效率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)答案：A解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系中，CCP是指通過控制能預(yù)防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的環(huán)節(jié)（如殺菌、金屬檢測）。16.下列哪種情形不屬于“食品召回”范圍？A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.微生物超標(biāo)C.包裝破損導(dǎo)致食品受潮D.消費者因個人口味不喜歡答案：D解析：《食品召回管理辦法》規(guī)定，召回針對的是“存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害”的食品，包括標(biāo)簽瑕疵（如遺漏生產(chǎn)日期）、微生物污染（超標(biāo)）、包裝問題（破損導(dǎo)致污染）等。消費者個人口味問題不屬于安全隱患，無需召回。17.關(guān)于“輻照食品”，正確的說法是？A.輻照食品會帶有放射性B.輻照食品標(biāo)簽需標(biāo)注“輻照食品”C.輻照可替代巴氏殺菌用于所有食品D.輻照食品無需標(biāo)注輻照處理技術(shù)答案：B解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，經(jīng)電離輻射處理的食品應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)注“輻照食品”；輻照食品本身不帶放射性（射線能量不足以使食品原子活化）；輻照技術(shù)有適用范圍（如鮮乳不適用）。18.食品添加劑“碳酸氫鈉”的俗稱是？A.小蘇打B.純堿C.明礬D.檸檬酸答案：A解析：碳酸氫鈉（NaHCO?）俗稱小蘇打，常用作膨松劑（如面包、餅干）；純堿是碳酸鈉（Na?CO?），明礬是十二水合硫酸鋁鉀，檸檬酸是酸味劑。19.下列哪種行為符合“明廚亮灶”要求？A.廚房安裝攝像頭，消費者可通過顯示屏查看操作過程B.廚房門關(guān)閉，僅工作人員可進入C.食品加工區(qū)使用彩色燈光掩蓋污漬D.廚師工作服未定期清洗答案：A解析：“明廚亮灶”是監(jiān)管部門推動的餐飲服務(wù)透明化措施，要求通過透明玻璃窗、視頻監(jiān)控等方式向消費者展示食品加工過程，接受社會監(jiān)督。20.關(guān)于“轉(zhuǎn)基因食品”，錯誤的說法是？A.轉(zhuǎn)基因食品需按規(guī)定標(biāo)注B.我國已批準(zhǔn)種植的轉(zhuǎn)基因作物包括大豆、玉米C.轉(zhuǎn)基因食品的安全性由科學(xué)評估確定D.轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)簽需明確“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”答案：B解析：我國已批準(zhǔn)進口用作加工原料的轉(zhuǎn)基因作物包括大豆、玉米，但國內(nèi)大規(guī)模種植的轉(zhuǎn)基因作物主要是棉花和番木瓜，大豆、玉米尚未批準(zhǔn)主糧作物商業(yè)化種植（截至2024年）。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的原料重新加工后作為新原料使用。（×）解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品，過期原料可能已腐敗變質(zhì)或產(chǎn)生毒素（如黃曲霉毒素），重新加工無法消除安全隱患。2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“凈含量”只需標(biāo)注數(shù)值，無需標(biāo)注單位。（×）解析：GB7718-2024要求，凈含量應(yīng)標(biāo)注“凈含量”字樣、數(shù)值和法定計量單位（如“凈含量：500g”“凈含量：250mL”）。3.消費者購買的食品未開封但已過保質(zhì)期，可要求經(jīng)營者賠償1000元。（×）解析：超過保質(zhì)期的食品屬于禁止經(jīng)營的食品（《食品安全法》第三十四條），但消費者需證明經(jīng)營者存在“銷售明知是超過保質(zhì)期的食品”的行為；若消費者明知過期仍購買，可能無法獲得賠償（需結(jié)合具體案情）。4.食品添加劑的使用量越少越好，因此可以不按標(biāo)準(zhǔn)添加。（×）解析：食品添加劑需符合“必要性”原則，添加量應(yīng)在GB2760規(guī)定的最大使用量范圍內(nèi)，過少可能無法達到工藝效果（如防腐劑不足導(dǎo)致微生物超標(biāo)）。5.生豆?jié){煮沸后即可飲用，無需持續(xù)加熱。（×）解析：生豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑，需煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘才能徹底破壞毒素；僅煮沸（未持續(xù)加熱）可能導(dǎo)致中毒。6.食品經(jīng)營企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)保存至食品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。（√）解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。7.餐飲服務(wù)提供者可以使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）作為食鹽的替代品。（×）解析：工業(yè)用鹽（如亞硝酸鈉）有毒，誤作食鹽使用會導(dǎo)致急性中毒（亞硝酸鹽中毒），《食品安全法》禁止將非食品原料用于食品生產(chǎn)經(jīng)營。8.食品冷鏈配送中，允許將不同溫度要求的食品混裝運輸。（×）解析：《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）規(guī)定，需根據(jù)食品的溫度要求分艙或分區(qū)運輸，混裝可能導(dǎo)致部分食品溫度超標(biāo)（如冷凍食品與冷藏食品混裝）。9.預(yù)包裝食品的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”可以印制在包裝的封口處，無需單獨標(biāo)注。（√）解析：GB7718-2024允許生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息印制在包裝的封口處、標(biāo)簽的邊緣等位置，只要清晰、易辨識即可。10.食品廣告中可以宣稱“本品不含任何食品添加劑”，即使實際添加了符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑。（×）解析：《廣告法》規(guī)定，食品廣告不得含有虛假內(nèi)容；若實際添加了食品添加劑（如抗壞血酸），宣稱“不含任何食品添加劑”屬于虛假宣傳。三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑使用的基本原則。答案：①必要性原則：能不用則不用，必須使用時應(yīng)降低到最低限量；②安全性原則：符合GB2760規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量；③工藝必要性：不能掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不能掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④標(biāo)識要求：復(fù)合添加劑需標(biāo)注全部成分，帶入原則下需在終產(chǎn)品中起工藝作用時才標(biāo)注。2.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些措施？答案：①立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；②及時救治患者，報告所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門；③配合調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)（如進貨記錄、加工記錄）；④對導(dǎo)致事故的食品進行召回或無害化處理，防止擴大危害。3.簡述預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容（至少6項）。答案：①食品名稱；②配料表；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；⑤貯存條件；⑥生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；⑦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；⑧食品生產(chǎn)許可證編號；⑨法律、法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)注的其他內(nèi)容（如轉(zhuǎn)基因標(biāo)識、輻照標(biāo)識）。4.列舉5種常見的生物性食品安全危害及其來源。答案：①細菌（如沙門氏菌，來源：生肉、蛋類）；②病毒（如諾如病毒，來源：被污染的水、貝類）；③真菌（如黃曲霉毒素，來源：霉變的花生、玉米）；④寄生蟲（如旋毛蟲，來源：未煮熟的豬肉）；⑤生物毒素（如組胺，來源：不新鮮的魚類）。5.簡述網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺的食品安全責(zé)任。答案：①審查登記義務(wù)：對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證進行審查，如實記錄名稱、地址、聯(lián)系方式等信息；②信息公示義務(wù)：在網(wǎng)頁上公示餐飲服務(wù)提供者的許可證、量化分級信息；③制止和報告義務(wù)：發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)提供者有違法行為，應(yīng)及時制止并報告監(jiān)管部門；④配送管理義務(wù)：保證配送過程中食品不受污染（如使用符合要求的容器、保溫設(shè)備）。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某超市銷售的“XX牌牛奶”被消費者舉報，稱購買時發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品已過保質(zhì)期3天，但超市仍以“促銷價”銷售。經(jīng)監(jiān)管部門調(diào)查，該批次牛奶庫存50箱（每箱6盒，售價50元/箱），已售出10箱。問題：該超市的行為違反了哪些法律規(guī)定？應(yīng)如何處罰