2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡飲品口感與調(diào)配解析與應(yīng)用解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題1.咖啡豆的風(fēng)味主要由生長環(huán)境、______、______和沖煮方式等因素決定。2.沖煮咖啡時，水溫過高容易導(dǎo)致咖啡口感偏______，酸度提升，苦澀感增強(qiáng)。3.意式濃縮咖啡的理想萃取率通常在______%左右，此時能平衡咖啡液的各種風(fēng)味。4.牛奶進(jìn)入espresso機(jī)后，通過高壓與咖啡液結(jié)合，形成______和______，賦予卡布奇諾等飲品獨(dú)特的口感和外觀。5.在制作拿鐵時，若想獲得細(xì)膩綿密的奶泡，需要控制好牛奶的______、______以及萃取的咖啡液溫度。6.調(diào)配咖啡飲品時，平衡酸、苦、香、醇是______的關(guān)鍵，也是評價飲品品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。7.指示咖啡豆新鮮程度的感官指標(biāo)之一是聞其香氣是否______，有無陳舊或霉變的異味。8.手沖咖啡中，濾紙的材質(zhì)（如______或______）會影響咖啡液的流速和最終的風(fēng)味。9.調(diào)配咖啡時使用糖漿，除了調(diào)節(jié)甜度，有時也能輔助調(diào)和或______咖啡本身的風(fēng)味。10.向顧客推薦咖啡飲品時，了解其偏好的______（如甜度、酸度偏好）是提供精準(zhǔn)建議的基礎(chǔ)。二、選擇題1.下列哪種沖煮方式通常能帶來較高的酸度和花果香氣？（A）法壓壺；（B）意式濃縮；（C）手沖滴濾；（D）虹吸壺。2.制作拿鐵時，若咖啡液味道過于單一，可能的原因是？（A）牛奶比例過高；（B）咖啡萃取過度或不足；（C）奶泡打得過于粗糙；（D）糖漿添加過多。3.咖啡師在杯測（Cupping）中評估咖啡豆時，首先關(guān)注的是？（A）口感醇厚度；（B）風(fēng)味的復(fù)雜度和特征；（C）酸度和苦度平衡；（D）外觀顏色。4.當(dāng)顧客要求制作一杯“弱一點(diǎn)”的意式濃縮時，咖啡師最適宜的調(diào)整是？（A）增加萃取時間；（B）降低萃取壓力；（C）使用更大粒徑的咖啡粉；（D）增加牛奶的比例。5.以下哪項不屬于影響手沖咖啡風(fēng)味的主要變量？（A）研磨度；（B）水溫；（C）水流速度；（D）杯子的材質(zhì)。6.調(diào)配一款“焦糖瑪奇朵”時，其風(fēng)味構(gòu)成主要來源于？（A）濃縮咖啡、蒸煮牛奶、焦糖醬；（B）濃縮咖啡、冷萃咖啡、香草糖漿；（C）手沖咖啡、奶油、焦糖糖粉；（D）冰塊、冰咖啡、巧克力醬。7.若制作美式咖啡時，發(fā)現(xiàn)其口感偏淡且?guī)в忻黠@的澀感，最可能的原因是？（A）水溫過低；（B）咖啡粉量過少；（C）咖啡粉研磨過粗；（D）攪拌不充分。8.在咖啡師職業(yè)中，理解不同牛奶（如脫脂奶、全脂奶、燕麥奶）的特性對于？（A）計算工資；（B）制作特定風(fēng)味飲品；（C）決定排班；（D）清潔設(shè)備至關(guān)重要。9.以下哪項是對“咖啡醇厚度”（Body）的正確描述？（A）咖啡的酸度感受；（B）咖啡香氣的濃郁程度；（C）咖啡液體在口中帶來的飽滿、順滑的觸感；（D）咖啡苦味的強(qiáng)度。10.顧客抱怨卡布奇諾的奶泡分離嚴(yán)重，從技術(shù)角度看，可能的原因是？（A）咖啡液溫度過高；（B）奶泡打發(fā)時間過長；（C）牛奶脂肪含量過低；（D）萃取的咖啡液量不足。三、簡答題1.請簡述沖煮咖啡時，水溫對萃取效果和最終口感的具體影響。2.解釋什么是“風(fēng)味輪”（FlavorWheel），以及它在咖啡品鑒和溝通中起到的作用。3.在制作一款冷萃咖啡時，需要考慮哪些關(guān)鍵因素來確保其風(fēng)味的平衡和品質(zhì)？4.當(dāng)顧客對某款咖啡飲品提出不喜歡的意見（例如“太苦了”）時，咖啡師應(yīng)如何進(jìn)行溝通，并思考可能的調(diào)整方向？5.簡述制作完美意式濃縮咖啡，在咖啡粉研磨度方面需要達(dá)到什么樣的狀態(tài)，為什么？四、案例分析題1.某顧客進(jìn)店后明確表示喜歡濃郁的口感和果香，但不耐受酸度。請你基于這些信息，推薦兩杯不同的咖啡飲品，并簡要說明推薦理由，說明這兩款飲品在風(fēng)味構(gòu)成上如何滿足該顧客的需求。2.在一次咖啡出品時，一位顧客反饋他點(diǎn)的拿鐵咖啡，入口感覺很“水”，缺乏風(fēng)味和厚度。請分析可能導(dǎo)致這種情況的幾個技術(shù)環(huán)節(jié)（至少列舉三個），并簡述如何調(diào)整以改善飲品品質(zhì)。---試卷答案一、填空題1.處理法烘焙度2.苦3.18-224.奶泡液體5.喂奶速度傾倒角度6.調(diào)配7.鮮艷8.棉花濾紙9.勾勒10.偏好二、選擇題1.C2.B3.B4.B5.D6.A7.B8.B9.C10.C三、簡答題1.解析思路：簡述水溫對萃取的影響需涵蓋正反兩方面。首先說明適宜的水溫能促進(jìn)油脂和風(fēng)味物質(zhì)的充分萃取，使口感飽滿、香氣濃郁；其次說明水溫過高會過度萃取咖啡中的酸性物質(zhì)和苦味物質(zhì)，導(dǎo)致口感尖酸、苦澀，甚至產(chǎn)生焦糊味；最后說明水溫過低則萃取不足，咖啡風(fēng)味寡淡、單薄，缺乏醇厚度。需要體現(xiàn)對水溫在萃取平衡中關(guān)鍵作用的理解。2.解析思路：解釋風(fēng)味輪需說明其定義（一個圖形化的工具，將咖啡的各種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分類和關(guān)聯(lián)），并闡述其作用：幫助咖啡師更系統(tǒng)、專業(yè)地描述咖啡風(fēng)味；作為溝通橋梁，幫助顧客理解和描述他們對咖啡風(fēng)味的感受；促進(jìn)對咖啡風(fēng)味的深入理解和學(xué)習(xí)。3.解析思路：回答冷萃關(guān)鍵因素需從制作過程入手。包括：長時間（通常12-24小時以上）、低溫（冰水或冷藏環(huán)境）、高比例（咖啡粉與水的比例通常較高，如1:4-1:5）、無壓萃取。并強(qiáng)調(diào)這些因素共同作用的結(jié)果：萃取緩慢、溫和，能最大限度地保留咖啡中的芳香酸類物質(zhì)，降低苦度和單寧酸帶來的澀感，形成清爽、低酸、風(fēng)味獨(dú)特的口感。4.解析思路：回答顧客反饋問題需分兩步。第一步溝通：先表示理解和共情（例如“謝謝您的反饋，我理解您不喜歡苦味”），然后嘗試探尋更多信息（例如“能具體描述一下您覺得‘苦’是什么感覺嗎？是太重了還是其他原因？”），避免直接否定或辯解。第二步調(diào)整方向：根據(jù)顧客的進(jìn)一步描述或初步判斷，給出可能的調(diào)整方向（例如“如果是整體偏苦，我們可以嘗試調(diào)整萃取時間或者咖啡粉量，讓它更柔和一些”），并說明可能的變化（例如“這樣可能會讓咖啡的苦味降低，口感更順滑”），體現(xiàn)專業(yè)性。5.解析思路：回答意式濃縮研磨度問題需明確指出理想狀態(tài)是極細(xì)（接近粉末狀），并解釋原因。意式濃縮需要在高壓下快速萃取，細(xì)粉會增加萃取表面積，確保在短的時間內(nèi)（約25-30秒）萃取到足夠的咖啡液量，并平衡出豐富的風(fēng)味物質(zhì)和油脂。過粗則萃取不足，風(fēng)味寡淡；過細(xì)則可能過度萃取，導(dǎo)致口感粗糙、酸苦。四、案例分析題1.解析思路：回答推薦題目需根據(jù)顧客偏好（濃郁、果香、低酸）推薦兩款飲品，并給出合理解釋。推薦1：例如“意式濃縮搭配風(fēng)味糖漿”，解釋：“意式濃縮本身能提供濃郁的咖啡基底和一定的醇厚度，選擇帶有成熟水果風(fēng)味（如黑加侖、覆盆子）或焦糖、香草等甜味糖漿，可以增強(qiáng)整體的濃郁感和甜度，同時水果風(fēng)味也能帶來一定的香氣，但通常不會增加酸度，符合您低酸的要求。”推薦2：例如“厚身拿鐵或摩卡”，解釋：“這類飲品以意式濃縮為底，加入大量蒸煮牛奶，牛奶本身能中和一部分酸度，并提供順滑的口感和奶香，摩卡還加入了巧克力，能進(jìn)一步提升濃郁度和甜感，同時保持較低酸度，且風(fēng)味相對均衡?！苯忉屝杈o扣顧客需求。2.解析思路：回答案例分析題目需列舉多個可能導(dǎo)致“水感”的技術(shù)問題點(diǎn)，并說明調(diào)整方法。問題點(diǎn)1：咖啡粉量不足。解析：“如果咖啡粉量相對于水量來說太少了，萃取出來的咖啡液量就會很多，但風(fēng)味物質(zhì)相對稀釋，導(dǎo)致口感單薄，像水一樣。調(diào)整方法是適當(dāng)增加咖啡粉量，使咖啡液與水的比例回到標(biāo)準(zhǔn)范圍。”問題點(diǎn)2：研磨度不當(dāng)。解析：“研磨度太粗，導(dǎo)致萃取不足，風(fēng)味物質(zhì)沒有充分溶解到咖啡液中，口感寡淡無味，顯得水氣。調(diào)整方法是適當(dāng)調(diào)細(xì)研磨度，增加萃取效率?！眴栴}點(diǎn)3：萃取時間過短。解析：“如果萃取時間太短，咖啡液沒有足夠的時間釋放風(fēng)味，同樣導(dǎo)致味道寡淡