2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡飲品制作衛(wèi)生與安全規(guī)范執(zhí)行試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.在咖啡制作區(qū)域，應(yīng)將清潔劑和消毒劑存放在何處？A.靠近咖啡制作操作臺，方便取用B.與咖啡豆、牛奶等食品原料存放在一起C.在干燥、陰涼處，并帶有清晰標(biāo)識D.放在顧客容易接觸到的臺面上2.清潔咖啡機(jī)水壺和管道時，以下哪種做法是錯誤或不推薦的？A.使用專門的咖啡機(jī)清潔劑按說明操作B.定期使用白醋水或檸檬酸水進(jìn)行除垢C.清潔后用熱水徹底沖洗，確保無殘留氣味D.使用剛用完的咖啡渣和少量洗潔精混合物進(jìn)行清潔3.制作手沖咖啡時，處理用過的咖啡濾紙，以下做法哪項(xiàng)最符合衛(wèi)生要求？A.隨手丟棄在吧臺地面B.折疊后放入吧臺內(nèi)的垃圾箱C.先將濾紙上的咖啡渣盡量刮到垃圾桶，再進(jìn)行丟棄D.收集起來留作下次制作手沖咖啡的備用4.在操作帶有高速旋轉(zhuǎn)刀片的咖啡磨豆機(jī)時，以下哪項(xiàng)行為存在安全隱患？A.磨豆前確保刀片區(qū)域無異物B.手部靠近磨豆口觀察豆子粗細(xì)C.使用干凈的、防滑的容器接取咖啡豆D.操作完成后立即關(guān)閉電源5.處理生牛奶或奶油時，為了避免交叉污染，以下哪個做法是不恰當(dāng)?shù)?？A.使用專用的勺子和量杯B.操作前后徹底洗手C.將奶油罐直接放在操作臺面上調(diào)配D.配方單和計(jì)算工具使用后清潔消毒6.清潔咖啡杯具時，以下哪項(xiàng)是確保杯內(nèi)衛(wèi)生的重要步驟？A.僅擦拭杯口和杯身外部B.使用帶有研磨劑的清潔劑，徹底刷洗內(nèi)壁C.將所有杯具集中在一起，用同一個清潔布或海綿擦拭D.清洗后自然晾干，不使用消毒柜或消毒劑7.發(fā)現(xiàn)吧臺地面有少量咖啡液溢出，以下處理順序哪項(xiàng)最為合理？A.立即用干凈的拖把用力拖地B.先用吸水布或紙巾吸干表面液體，再進(jìn)行徹底清潔C.不處理，等待清潔人員來打掃D.用熱毛巾擦拭地面，使其快速蒸發(fā)8.在咖啡制作過程中，產(chǎn)生蒸汽或熱氣時，以下哪項(xiàng)是預(yù)防燙傷的正確做法？A.將手伸向熱咖啡壺或蒸汽噴口感受溫度B.在操作熱飲設(shè)備時，身體側(cè)向一邊，避免正對熱源C.用濕手操作開關(guān)或觸摸設(shè)備表面D.忽略防燙措施，熟練工可以例外9.咖啡師在處理顧客的過敏信息（如對乳糖、堅(jiān)果過敏）后，應(yīng)如何處理相關(guān)記錄？A.隨意放置在吧臺，方便下次顧客詢問時查找B.與個人物品混放在一起C.妥善保管在指定位置，并確保知曉的同事也能接觸到D.刪除記錄，認(rèn)為提醒一次即可，無需保留10.使用托盤運(yùn)送熱飲或玻璃杯時，以下哪項(xiàng)姿勢或做法存在安全隱患？A.托盤放置平穩(wěn)，熱飲杯靠近身體內(nèi)側(cè)B.使用厚實(shí)的防滑托盤C.在人多通道處運(yùn)送時，發(fā)出“小心地滑”的提醒D.將所有杯子堆疊在一起，減少運(yùn)送次數(shù)二、判斷題1.咖啡師在處理完生肉或熟食后，可以直接用清水洗手，無需使用洗手液或消毒液。（）2.為了提高效率，咖啡師可以將清潔咖啡機(jī)的水壺和制作冷萃咖啡的水壺交替使用，無需每次都徹底清洗。（）3.只要咖啡豆本身是干凈的，儲存容器臟一點(diǎn)沒關(guān)系。（）4.操作咖啡機(jī)時，如果聞到燒焦味，應(yīng)立即停止使用，檢查原因，并向上級報(bào)告。（）5.咖啡師在制作飲品時佩戴戒指，只要保持清潔，不會影響衛(wèi)生。（）6.吧臺內(nèi)的垃圾桶應(yīng)定期清理，防止異味和蚊蟲滋生。清理時，應(yīng)先清理內(nèi)容物，再清洗桶身并消毒。（）7.咖啡師在清潔設(shè)備時，可以使用任何類型的清潔劑，只要能擦干凈即可。（）8.當(dāng)顧客要求制作無麩質(zhì)咖啡時，咖啡師應(yīng)確認(rèn)自己了解相關(guān)制作流程，并確保器具無交叉污染風(fēng)險。（）9.為了保持吧臺整潔，咖啡師可以將用過的抹布隨意搭在設(shè)備上。（）10.發(fā)生咖啡豆灑落地面時，應(yīng)立即清理，并評估是否需要對該區(qū)域進(jìn)行消毒。（）三、簡答題1.簡述在制作咖啡前，咖啡師需要進(jìn)行哪些個人衛(wèi)生準(zhǔn)備？2.列出至少三種咖啡制作設(shè)備（如咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、奶泡器）在每次使用后必須執(zhí)行的清潔步驟。3.在咖啡吧工作環(huán)境中，如何識別和預(yù)防常見的消防安全隱患？4.當(dāng)顧客對某款咖啡飲品的口感提出質(zhì)疑，懷疑可能存在衛(wèi)生問題時，咖啡師應(yīng)如何處理？四、情景題某日下午，一位顧客在點(diǎn)單時告知咖啡師，他嚴(yán)重對牛奶過敏?？Х葞熢跒樗谱髁艘槐朗娇Х群螅l(fā)現(xiàn)吧臺邊還有剩余的奶油用于制作拿鐵。請問，在這種情況下，咖啡師應(yīng)該采取哪些措施來確保后續(xù)服務(wù)中不會對該顧客造成風(fēng)險？試卷答案一、選擇題1.C解析思路：清潔劑和消毒劑具有腐蝕性或毒性，必須存放在安全、干燥、陰涼且?guī)в星逦鷺?biāo)識的地方，防止誤用或?qū)】翟斐晌：?。選項(xiàng)A位置不當(dāng)，易誤??；選項(xiàng)B會污染食品原料；選項(xiàng)D位置不當(dāng)，易被顧客接觸。2.D解析思路：清潔咖啡機(jī)內(nèi)部應(yīng)使用專用清潔劑、白醋水或檸檬酸水等，并遵循設(shè)備說明。使用咖啡渣和洗潔精混合物不僅清潔效果差，且洗潔精殘留可能影響咖啡風(fēng)味和安全。其他選項(xiàng)均為正確或可接受的清潔方法。3.C解析思路：處理用過的濾紙應(yīng)先盡量刮除紙上的咖啡渣，減少垃圾量，然后投入指定的垃圾桶，避免將咖啡渣散落在臺面或與其他垃圾混合不當(dāng)。其他選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生規(guī)范。4.B解析思路：操作高速旋轉(zhuǎn)的磨豆機(jī)時，手部靠近旋轉(zhuǎn)的刀片區(qū)域存在嚴(yán)重夾傷風(fēng)險。選項(xiàng)A、C、D均為安全操作措施。5.C解析思路：生牛奶和奶油可能攜帶細(xì)菌，為防止交叉污染，應(yīng)使用專用工具，并操作前后洗手。將其直接放在操作臺面上調(diào)配，可能污染臺面和其他物品。其他選項(xiàng)有助于防止交叉污染。6.B解析思路：清潔咖啡杯具時，必須刷洗內(nèi)壁，確保去除殘留的咖啡漬、油脂和可能滋生的細(xì)菌。僅擦拭外部、集中使用一個清潔布、不消毒或僅晾干均無法保證杯內(nèi)衛(wèi)生。7.B解析思路：處理溢出物應(yīng)先吸干表面液體，防止滑倒和進(jìn)一步污染，然后進(jìn)行徹底的清潔和消毒，確保地面衛(wèi)生和安全。其他選項(xiàng)或順序不當(dāng)，可能導(dǎo)致滑倒、清潔不徹底或二次污染。8.B解析思路：操作熱飲設(shè)備或接觸高溫物體時，應(yīng)保持安全距離，身體側(cè)向操作，避免熱氣或蒸汽噴濺導(dǎo)致燙傷。選項(xiàng)A、C、D均為危險行為。9.C解析思路：顧客過敏信息屬于敏感信息，需要妥善保管，確保在需要時（如顧客再次光臨或出現(xiàn)緊急情況）相關(guān)同事能夠及時獲取，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施。10.A解析思路：運(yùn)送熱飲或玻璃杯時，應(yīng)將熱飲杯或易碎杯放置在托盤的外側(cè)或下方，靠近身體內(nèi)側(cè)的是承重區(qū)域，且不易觀察，存在傾倒風(fēng)險。其他選項(xiàng)均為安全做法。二、判斷題1.錯誤解析思路：處理完生食后，必須使用洗手液和流動水徹底清洗雙手至少20秒，或使用含酒精的免洗消毒液，以殺滅可能存在的細(xì)菌。2.錯誤解析思路：咖啡機(jī)水壺（尤其是接觸熱水的部分）和冷萃咖啡水壺的使用環(huán)境和水溫可能不同，殘留物或細(xì)菌可能交叉污染。每次使用后均需徹底清洗。3.錯誤解析思路：咖啡豆儲存容器本身如果不干凈，會污染咖啡豆，影響風(fēng)味和安全。容器必須定期清潔消毒。4.正確解析思路：聞到燒焦味是設(shè)備可能故障或過熱的信號，應(yīng)立即停止使用，檢查原因，并報(bào)告，以防引發(fā)更嚴(yán)重的設(shè)備損壞或火災(zāi)。5.錯誤解析思路：佩戴戒指在操作過程中，戒指邊緣可能刮傷杯具、設(shè)備或食品，且戒指內(nèi)部容易藏匿污垢，增加衛(wèi)生風(fēng)險。通常規(guī)定不允許佩戴戒指等飾物操作。6.正確解析思路：吧臺垃圾桶應(yīng)定期清理，保持清潔無異味。清理時應(yīng)先取出垃圾，再清洗桶身并用消毒劑消毒，防止細(xì)菌滋生和傳播。7.錯誤解析思路：清潔設(shè)備必須使用指定類型的、適合該設(shè)備材質(zhì)和用途的清潔劑，不能隨意使用任何清潔劑，以免損壞設(shè)備或留下有害殘留。8.正確解析思路：為對麩質(zhì)過敏的顧客制作飲品時，必須確保制作環(huán)境、器具無交叉污染風(fēng)險，并遵循無麩質(zhì)操作流程，保障顧客安全。9.錯誤解析思路：用過的抹布應(yīng)放入指定的臟布收集桶，統(tǒng)一處理或清洗，不能隨意搭放在設(shè)備上，以免污染設(shè)備、遮擋操作或滋生細(xì)菌。10.正確解析思路：咖啡豆灑落地面后，應(yīng)立即清理，并評估該區(qū)域是否接觸過生食、是否被顧客踩踏等，必要時進(jìn)行消毒，防止污染后續(xù)制作的食品。三、簡答題1.簡述在制作咖啡前，咖啡師需要進(jìn)行哪些個人衛(wèi)生準(zhǔn)備？解析思路：答案應(yīng)包括：保持手部清潔，必要時佩戴一次性手套；確保指甲修剪短且干凈；穿著清潔的工作服，無過多飾品；佩戴口罩和頭發(fā)網(wǎng)，防止頭發(fā)和飛沫污染；確保咽喉無不適，防止咳嗽噴濺。強(qiáng)調(diào)遵循正確的洗手程序。2.列出至少三種咖啡制作設(shè)備（如咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、奶泡器）在每次使用后必須執(zhí)行的清潔步驟。解析思路：答案應(yīng)針對不同設(shè)備：咖啡機(jī)：清潔水壺、沖煮通道、萃取頭（必要時拆卸清洗消毒）、滴盤；磨豆機(jī)：清理豆渣、清潔刀組（根據(jù)說明）；奶泡器：清洗奶嘴、蒸汽管路（必要時用專用清潔劑清洗除垢）、擦拭機(jī)身。強(qiáng)調(diào)使用專用清潔工具和清潔劑。3.在咖啡吧工作環(huán)境中，如何識別和預(yù)防常見的消防安全隱患？解析思路：識別：檢查電氣線路是否老化、破損；檢查消防通道是否暢通無阻；檢查滅火器是否在有效期內(nèi)且壓力正常；識別易燃物品（如清潔劑、酒精）的規(guī)范存放；注意用火用電安全（如烤箱、明火）。預(yù)防：定期檢查電氣設(shè)備；保持消防通道暢通；規(guī)范存放易燃品；不私拉亂接電線；不超負(fù)荷用電；對員工進(jìn)行消防培訓(xùn)，會使用滅火器。4.當(dāng)顧客對某款咖啡飲品的口感提出質(zhì)疑，懷疑可能存在衛(wèi)生問題時，咖啡師應(yīng)如何處理？解析思路：答案應(yīng)包括：首先保持冷靜，禮貌傾聽，表示理解顧客關(guān)切；立即停止制作或服務(wù)該顧客的后續(xù)飲品；向顧客說明會立即檢查相關(guān)設(shè)備、器具或操作環(huán)節(jié)（如檢查咖啡豆、水、制作器具的清潔度）；檢查后若發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)向顧客解釋并道歉，必要時提供替代飲品；若檢查無問題，也可向顧客解釋可能的原因（如個人口味差異），但需注意方式方法，避免爭執(zhí)；無論結(jié)果如何，都要將情況記錄備案，并向上級匯報(bào)。四、情景題某日下午，一位顧客在點(diǎn)單時告知咖啡師，他嚴(yán)重對牛奶過敏?？Х葞熢跒樗谱髁艘槐朗娇Х群螅l(fā)現(xiàn)吧臺邊還有剩余的奶油用于制作拿鐵。請問，在這種情況下，咖啡師應(yīng)該采取哪些措施來確保后續(xù)服務(wù)中不會對該顧客造成風(fēng)險？解析思路：答案應(yīng)包括：立即停止使用剩余的奶油制作任何含奶飲品；檢查并清潔與奶油接觸