中級面點師實操與理論模擬考試題前言對于一名渴望在中式面點領(lǐng)域精進(jìn)的從業(yè)者而言，中級面點師的資格認(rèn)證不僅僅是一塊敲門磚，更是對其專業(yè)技能與理論素養(yǎng)的綜合考量。這份模擬試題旨在幫助各位考生熟悉考核形式，檢驗學(xué)習(xí)成果，查漏補(bǔ)缺，為正式考核做好充分準(zhǔn)備。試題內(nèi)容緊密圍繞中級面點師的核心要求，注重實用性與規(guī)范性，希望能為您的備考之路提供有力的支持。---第一部分：理論知識（共100分）一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種面粉最適宜制作水調(diào)面團(tuán)中的冷水面團(tuán)？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.在面點制作中，“醒面”這一工序的主要目的是？（）A.使面團(tuán)更加柔軟B.促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成與恢復(fù)C.增加面團(tuán)的甜味D.縮短后續(xù)的蒸煮時間3.制作擘酥類點心時，油脂的選擇至關(guān)重要，通常選用哪種油脂能獲得最佳起酥效果？（）A.大豆油B.菜籽油C.豬油D.橄欖油4.下列哪種不是影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素？（）A.溫度B.濕度C.面粉的種類D.攪拌的速度5.“抻面”是一項技術(shù)性較強(qiáng)的技藝，其關(guān)鍵在于通過反復(fù)的抻拉使面團(tuán)產(chǎn)生？（）A.更多的氣孔B.均勻的筋度C.獨(dú)特的香味D.亮麗的色澤6.制作廣式月餅時，餅皮的糖漿通常需要經(jīng)過熬制，其主要目的是？（）A.增加甜度B.使餅皮回軟，易于包制C.防腐殺菌D.改善色澤7.在面點制作中，“堿”的作用不包括下列哪一項？（）A.中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸B.使成品更加潔白C.增加面團(tuán)的韌性D.縮短發(fā)酵時間8.下列哪種成形方法主要依靠雙手的搓動使坯劑形成圓珠狀？（）A.包B.捏C.搓D.卷9.蒸制面點時，對于蓬松類制品（如饅頭、包子），一般采用的火候是？（）A.文火慢蒸B.中火穩(wěn)蒸C.旺火足氣速蒸D.先文火后旺火10.下列關(guān)于面點衛(wèi)生要求的說法，錯誤的是？（）A.操作人員應(yīng)持有效健康證明上崗B.生熟食品的加工工具可以共用，但需徹底清洗C.成品應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下存放D.不得使用過期或變質(zhì)的原料11.水油面團(tuán)在油酥類點心制作中的主要作用是？（）A.起酥B.成形C.增加風(fēng)味D.作為皮料包裹油酥12.制作“蝦餃”時，澄粉面團(tuán)的燙制程度對成品品質(zhì)影響很大，其理想狀態(tài)是？（）A.完全沒有白芯B.有少量白芯C.一半白芯一半熟D.保持較多白芯13.下列哪種輔料在面團(tuán)中主要起到膨松作用？（）A.食鹽B.蔗糖C.酵母D.雞蛋14.“搟”是面點制作中常用的手法，下列哪種搟法適用于圓形坯皮的制作？（）A.平搟法B.滾搟法C.單手杖搟法D.雙手杖搟法15.面點制作中，“餡心”的質(zhì)量要求不包括？（）A.口味純正B.色澤鮮明C.形態(tài)完整D.軟硬適度二、判斷題（每題1分，共20分，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般在8-10%之間，適合制作大部分中式面點。（）2.制作油條時，面團(tuán)需要充分發(fā)酵，才能達(dá)到蓬松酥脆的效果。（）3.面點制作中，“和面”的目的僅僅是將原料混合均勻。（）4.冷凍面團(tuán)技術(shù)可以延長面團(tuán)的保存時間，方便工業(yè)化生產(chǎn)。（）5.炸制面點時，油溫越高，成品成熟速度越快，效果越好。（）6.制作“叉燒包”的面團(tuán)屬于酵母發(fā)酵面團(tuán)。（）7.面點裝飾的首要原則是美觀，其次才是食用安全。（）8.同一面團(tuán)，采用不同的成形方法，可以制作出不同形態(tài)的面點。（）9.熬制糖漿時，加入少量酸性物質(zhì)（如檸檬酸）可以幫助蔗糖轉(zhuǎn)化，防止返砂。（）10.所有面點在熟制前都需要進(jìn)行醒發(fā)工序。（）11.面團(tuán)的筋力越強(qiáng)，制作出來的面點口感越松軟。（）12.制作“千層酥”時，酥皮的層次越多越好，沒有上限。（）13.蒸制面點時，如果蒸汽不足，會導(dǎo)致成品塌陷、不蓬松。（）14.豆沙餡、蓮蓉餡等都屬于甜餡。（）15.面點師在操作前必須對手部進(jìn)行嚴(yán)格清洗和消毒。（）16.“揉面”可以增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和延展性。（）17.制作“月餅”時，餅皮與餡料的比例可以隨意調(diào)整，不影響品質(zhì)。（）18.煮制面點時，一般待水沸騰后再下入生坯。（）19.天然酵母比人工酵母發(fā)酵風(fēng)味更獨(dú)特，但發(fā)酵速度較慢。（）20.面點成品的感官評價主要包括色澤、形態(tài)、質(zhì)地、風(fēng)味和衛(wèi)生五個方面。（）三、簡答題（每題5分，共30分）1.請簡述影響酵母發(fā)酵速度的主要因素有哪些？2.什么是油酥面團(tuán)？它在面點制作中有何特點和作用？3.簡述水調(diào)面團(tuán)的分類（至少列舉三種）及其各自的特性和代表品種。4.蒸制面點時，為什么有些品種需要“虛蒸”（即關(guān)火后燜幾分鐘再開蓋）？5.簡述面點餡心的重要性及其制作的基本要求。6.在面點操作過程中，如何有效防止成品“破皮露餡”現(xiàn)象的發(fā)生？四、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合實例論述面團(tuán)“筋力”在面點制作中的重要性，以及如何根據(jù)不同面點品種的需求來調(diào)節(jié)面團(tuán)的筋力。2.詳細(xì)闡述中式面點常用熟制方法中“炸”的工藝特點、操作關(guān)鍵及注意事項。---第二部分：實操技能（共100分）考核項目：考生需在規(guī)定時間內(nèi)（180分鐘）獨(dú)立完成以下三個品種的制作，原料由考場統(tǒng)一提供（或根據(jù)實際情況自備清單）。項目一：鮮肉小籠包（40分）考核要求：1.掌握發(fā)酵面團(tuán)（中筋面粉）的調(diào)制與醒發(fā)技巧。2.掌握鮮肉餡的調(diào)制方法，口味咸鮮適中，肉質(zhì)細(xì)嫩。3.熟練運(yùn)用搟皮、包捏等成形手法，要求皮坯大小均勻（直徑約6-7厘米），薄厚一致，邊緣略薄。4.包捏成形規(guī)范，褶裥清晰、均勻，數(shù)量不少于12個，形態(tài)美觀，收口處無明顯孔洞。5.掌握蒸制火候和時間，成品暄軟有彈性，皮不粘牙，湯汁豐富，底部不塌陷。6.制作數(shù)量：10個。項目二：豆沙包（30分）考核要求：1.掌握中筋面粉酵母發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制、揉制、搓條、下劑、制皮技巧。2.熟練包入豆沙餡，要求餡心居中，分量適宜（皮餡比例約6:4或5:5）。3.成形規(guī)范，呈圓形或橢圓形，表面光滑，大小均勻一致。4.掌握二次醒發(fā)和蒸制技術(shù)，成品體積膨松，色澤潔白，皮餡分明，口感松軟香甜。5.制作數(shù)量：8個。項目三：桃酥（30分）考核要求：1.掌握低筋面粉為主要原料的油酥類面團(tuán)（混酥面團(tuán)）的調(diào)制方法。2.熟練運(yùn)用搓、揉、切或模具成形等手法，制品形態(tài)規(guī)范，大小均勻。3.掌握烘烤的溫度和時間，成品表面呈金黃色或淺棕色，邊緣略深，底部平整。4.口感松酥香甜，無僵心，無焦糊，組織細(xì)膩。5.制作數(shù)量：12塊。通用要求：1.操作過程符合衛(wèi)生規(guī)范，臺面、工具清潔，原料擺放有序。2.合理安排時間，動作熟練協(xié)調(diào)。3.成品擺放整齊，裝盤美觀。4.節(jié)約原料，減少浪費(fèi)。---參考答案與評分標(biāo)準(zhǔn)（理論部分）一、單項選擇題1.B2.B3.C4.D5.B6.B7.C8.C9.C10.B11.D12.A13.C14.B15.C二、判斷題1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×11.×12.×13.√14.√15.√16.√17.×18.√19.√20.√三、簡答題（要點）1.影響酵母發(fā)酵速度的主要因素：溫度（最適28-32℃）、pH值（偏酸性環(huán)境適宜）、滲透壓（糖、鹽等會影響）、面團(tuán)含水量、酵母用量、營養(yǎng)物質(zhì)（如糖、氮源）。2.油酥面團(tuán)：是由油脂、面粉等原料調(diào)制而成的面團(tuán)。特點：無筋性、可塑性強(qiáng)、起酥性好。作用：使成品層次分明、口感酥松。3.水調(diào)面團(tuán)分類：*冷水面團(tuán)：用冷水調(diào)制，質(zhì)地硬實，筋力足，韌性強(qiáng)，代表：面條、水餃皮。*溫水面團(tuán)：用溫水（50-60℃）調(diào)制，質(zhì)地較軟，筋力適中，可塑性好，代表：燒麥皮、千層餅。*熱水面團(tuán)（燙面團(tuán)）：用沸水（100℃）調(diào)制，淀粉糊化，無筋力，口感軟糯，代表：蝦餃皮、春卷皮。4.虛蒸原因：防止成品突然遇冷，表面收縮塌陷，保持成品形態(tài)飽滿；使成品內(nèi)部水分分布更均勻，口感更佳。5.餡心重要性：決定面點口味；影響面點形態(tài)和色澤；增加營養(yǎng)；豐富品種。基本要求：口味純正、咸甜適中；質(zhì)地細(xì)膩、軟硬適度；形態(tài)完整、顆粒均勻；色澤鮮明、符合品種要求；衛(wèi)生安全。6.防止破皮露餡：皮坯搟制均勻，厚薄適中，邊緣略?。火W心軟硬、干濕適度，不含過多湯汁或硬顆粒；包捏時皮餡比例恰當(dāng)，收口處捏緊捏實，排除空氣；操作手法輕柔，避免用力拉扯面皮；醒發(fā)和熟制過程控制得當(dāng)。四、論述題（要點）1.面團(tuán)筋力的重要性及調(diào)節(jié)：*重要性：筋力是面團(tuán)保持氣體、形成組織結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。筋力過強(qiáng)：成品易硬實、不蓬松（如餅干需低筋）；筋力過弱：成品易塌陷、無彈性（如饅頭需中筋）。*調(diào)節(jié)方法：選擇不同筋度面粉；控制加水量和水溫；添加改良劑（如鹽增強(qiáng)筋力，糖、油、雞蛋、淀粉、蛋白酶等減弱筋力）；控制攪拌時間（過長筋力過強(qiáng)，過短筋力不足）。舉例：制作面包用高筋粉，攪拌至完全擴(kuò)展階段；制作蛋糕用低筋粉，攪拌至無顆粒即可。2.“炸”的工藝特點、操作關(guān)鍵及注意事項：*工藝特點：熟制速度快；成品外皮酥脆，內(nèi)部可軟可嫩；色澤金黃或棕黃，香氣濃郁。*操作關(guān)鍵：*油溫控制：根據(jù)品種要求選擇初炸油溫（冷油、溫油、熱油）。*火候調(diào)節(jié)：根據(jù)制品大小、厚薄、原料性質(zhì)調(diào)整。*炸制時間：確保熟透，避免外焦里生。*油的選擇：煙點高、穩(wěn)定性好的油脂。*注意事項：*生坯大小均勻，分批下入，避免油溫驟降。*炸制過程中及時翻動，使受熱均勻。*控制炸制油量，以沒過制品為宜。*油要定期過濾、更換，保持清潔。*注意安全，防止?fàn)C傷。*炸好的成品及時瀝油。---實操技能評分細(xì)則（示例，具體可根據(jù)實際情況調(diào)整）以“鮮肉小籠包”為例，40分可分解為：*面團(tuán)調(diào)制與醒發(fā)：8分（軟硬適中、醒發(fā)適度）*餡心調(diào)制：8分（口味、質(zhì)地、咸鮮度）*成形技藝：12分（皮坯