2025年咖啡師職業(yè)技能測(cè)試卷：咖啡師咖啡豆烘焙程度與風(fēng)味關(guān)系試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種烘焙程度通常最能展現(xiàn)咖啡豆產(chǎn)地特色的原始風(fēng)味？A.中深焙B.深焙C.淺焙D.中焙2.烘焙過(guò)程中，美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在什么溫度范圍，并主要產(chǎn)生哪些風(fēng)味物質(zhì)？A.低溫，主要產(chǎn)生花果香氣B.中溫，主要產(chǎn)生焦糖和色素C.高溫，主要產(chǎn)生煙熏和烘焙味D.任何溫度，主要產(chǎn)生酸味3.一杯咖啡嘗起來(lái)帶有明顯的煙熏味和較高的苦度，酸度很低，最有可能是什么烘焙程度的咖啡？A.淺焙B.中焙C.中深焙D.深焙4.與淺焙相比，中焙咖啡通常在哪方面的表現(xiàn)更為突出？A.花果香氣的復(fù)雜度B.酸度的明亮度和新鮮感C.風(fēng)味的融合度和甜感D.醇厚度的表現(xiàn)5.以下哪項(xiàng)描述不符合典型的深焙咖啡特征？A.顏色偏黑，油光明顯B.香氣濃郁，帶有焦糖或巧克力味C.口感醇厚度高，苦味顯著D.產(chǎn)地特有的酸度和風(fēng)味清晰可辨6.咖啡豆在淺焙階段，哪類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的變化最為活躍？A.焦糖化產(chǎn)物B.脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物C.酶解產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)D.茶多酚等抗氧化物質(zhì)的降解7.在咖啡師實(shí)際操作中，選擇咖啡豆的烘焙程度主要依據(jù)什么？A.烘焙師的個(gè)人喜好B.咖啡豆的產(chǎn)地、品種以及期望達(dá)到的風(fēng)味目標(biāo)C.烘焙設(shè)備的品牌和型號(hào)D.當(dāng)天的咖啡銷(xiāo)售情況8.以下哪種說(shuō)法是正確的？A.所有深焙咖啡都適合制作濃縮咖啡B.淺焙咖啡的酸度一定比深焙咖啡高C.中焙咖啡的風(fēng)味特征是所有烘焙程度中最難以描述的D.咖啡豆的產(chǎn)地風(fēng)味在深焙時(shí)會(huì)完全消失二、判斷題（請(qǐng)將正確的用“√”表示，錯(cuò)誤的用“×”表示）1.烘焙程度從淺到深，咖啡豆的酸度通常會(huì)逐漸降低。（）2.“CityRoast”屬于中焙范疇，是許多手沖咖啡的常用烘焙度。（）3.焦糖化反應(yīng)主要發(fā)生在高于160°C的溫度下，為咖啡帶來(lái)了甜感和色澤。（）4.淺焙咖啡豆的醇厚度通常低于深焙咖啡豆。（）5.咖啡豆的烘焙程度越高，其咖啡因含量就越高。（）6.理解不同烘焙程度對(duì)風(fēng)味的影響，是咖啡師進(jìn)行配豆和風(fēng)味調(diào)配的基礎(chǔ)。（）7.意式濃縮咖啡通常使用中深焙或深焙的咖啡豆，以獲得足夠的萃取和醇厚度。（）8.酶解作用在烘焙過(guò)程中基本不再發(fā)生。（）三、填空題（請(qǐng)將答案填寫(xiě)在橫線(xiàn)上）1.咖啡豆烘焙過(guò)程中，水分含量逐漸降低，同時(shí)內(nèi)部發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，主要涉及______、______和酶解作用等。2.淺焙咖啡以其______的酸度、清晰的花果香氣和較高的咖啡因含量而著稱(chēng)。3.中焙咖啡試圖在展現(xiàn)產(chǎn)地風(fēng)味和創(chuàng)造烘焙風(fēng)味之間取得______，風(fēng)味特征較為平衡。4.深焙咖啡的苦味通常較為突出，香氣更偏向于焦糖、巧克力甚至______的味道，產(chǎn)地原始風(fēng)味已不明顯。5.識(shí)別和描述不同烘焙程度的咖啡風(fēng)味，是咖啡師必備的核心______技能之一。四、簡(jiǎn)答題1.請(qǐng)簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)在咖啡烘焙過(guò)程中各自的作用及其對(duì)風(fēng)味的影響。2.請(qǐng)分別描述淺焙、中焙和深焙三種主要烘焙程度下，咖啡豆及其萃取咖啡在香氣、酸度、苦度、醇厚度方面的典型特征。3.為什么說(shuō)理解咖啡豆的產(chǎn)地風(fēng)味對(duì)于選擇合適的烘焙程度至關(guān)重要？請(qǐng)結(jié)合你對(duì)該知識(shí)點(diǎn)的理解進(jìn)行闡述。---試卷答案一、選擇題1.C*解析思路：淺焙階段化學(xué)變化相對(duì)較少，更能保留咖啡豆生豆時(shí)蘊(yùn)含的產(chǎn)地特色風(fēng)味，包括獨(dú)特的酸質(zhì)和花果香氣。2.B*解析思路：美拉德反應(yīng)主要在約140°C至180°C的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，是糖類(lèi)與氨基酸反應(yīng)的主要過(guò)程，產(chǎn)生復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)，包括焦糖、棕色色素以及多種香氣化合物。3.D*解析思路：煙熏味和較高的苦度、很低的酸度是深焙咖啡的典型特征，這是由于在高溫下脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解以及美拉德和焦糖化反應(yīng)過(guò)度進(jìn)行所致。4.C*解析思路：中焙階段，咖啡豆的風(fēng)味開(kāi)始融合，甜感（來(lái)自焦糖化等）和醇厚度有所提升，相比淺焙，其風(fēng)味更趨于圓潤(rùn)和復(fù)雜，而不僅僅是單一元素（如酸度或花香）的突出。5.D*解析思路：深焙會(huì)顯著改變甚至掩蓋產(chǎn)地風(fēng)味，使其變得模糊或消失，這是深焙的一個(gè)顯著特點(diǎn)。其他選項(xiàng)（顏色、焦糖/巧克力香氣、醇厚度和苦度）都是深焙的典型特征。6.C*解析思路：淺焙階段，豆內(nèi)的酶活性較高，尤其是在烘焙開(kāi)始時(shí)，酶解作用對(duì)風(fēng)味的形成（如產(chǎn)生一些清新酸質(zhì)和特定酯類(lèi)）較為活躍。7.B*解析思路：選擇烘焙程度應(yīng)基于對(duì)咖啡豆本身特性（產(chǎn)地、品種）的了解，并結(jié)合想要達(dá)到的最終風(fēng)味效果（如明亮果酸、醇厚巧克力味等），這是專(zhuān)業(yè)咖啡師進(jìn)行決策的核心依據(jù)。8.B*解析思路：淺焙咖啡因含量相對(duì)較高，酸度明亮；深焙咖啡豆的產(chǎn)地風(fēng)味會(huì)減弱甚至消失；中深焙是意式濃縮常用的烘焙度；并非所有深焙都適合意式，取決于具體豆質(zhì)和萃取參數(shù)。因此，B選項(xiàng)是正確的描述。二、判斷題1.√*解析思路：隨著烘焙溫度升高，咖啡豆中的酸性物質(zhì)（如綠原酸）會(huì)分解，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)會(huì)消耗一部分酸，同時(shí)產(chǎn)生苦味物質(zhì)，導(dǎo)致整體酸度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。2.√*解析思路：CityRoast（城市烘焙）通常介于中焙和中深焙之間，是手沖咖啡中非常流行的一種烘焙度，能夠較好地平衡產(chǎn)地風(fēng)味和烘焙風(fēng)味。3.√*解析思路：焦糖化反應(yīng)是糖類(lèi)在高溫（通常高于160°C）下分解并發(fā)生美拉德反應(yīng)的過(guò)程，是產(chǎn)生咖啡色澤和焦糖甜味的主要途徑。4.×*解析思路：深焙咖啡雖然酸度低、苦度高，但高溫下的美拉德和焦糖化反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生豐富的棕色色素和糖類(lèi)物質(zhì)，結(jié)合殘留的油脂，使得深焙咖啡的醇厚度通常較高。5.×*解析思路：咖啡因含量在烘焙過(guò)程中會(huì)因水分蒸發(fā)而相對(duì)增加，但總量變化不大，且主要集中于咖啡豆的胚芽部分，烘焙過(guò)程中胚芽被去除，因此咖啡因含量并非隨烘焙程度越高而越高。6.√*解析思路：咖啡師需要理解不同烘焙如何塑造風(fēng)味，才能在選豆、配比、調(diào)整萃取等方面實(shí)現(xiàn)顧客期望或創(chuàng)造特定風(fēng)格，這是其核心職業(yè)技能。7.√*解析思路：意式濃縮咖啡需要高濃度的咖啡液在短時(shí)間萃取出，要求咖啡豆具有較高的萃取率、合適的油脂含量和醇厚度，以及能夠承受高壓萃取的硬度，通常選用中深焙或深焙的豆子。8.×*解析思路：酶解作用主要在烘焙開(kāi)始階段發(fā)生，當(dāng)溫度升高后酶會(huì)失活。但一些在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的新風(fēng)味物質(zhì)（如某些酯類(lèi)）可能涉及到后續(xù)的酶促降解或轉(zhuǎn)化過(guò)程，不能說(shuō)完全不再發(fā)生，但主要作用是在烘焙初期。三、填空題1.美拉德反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)*解析思路：烘焙的核心化學(xué)變化是這兩大反應(yīng)以及酶解作用。2.明亮*解析思路：淺焙咖啡的酸度通常被描述為明亮、活潑、清晰，區(qū)別于中深焙和深焙的柔和或收斂感。3.平衡*解析思路：中焙的目標(biāo)是達(dá)到產(chǎn)地風(fēng)味和烘焙風(fēng)味的良好平衡，避免過(guò)于突出某一極（如淺焙的酸或深焙的苦）。4.燒烤*解析思路：深焙時(shí)，除了焦糖和巧克力味，當(dāng)溫度過(guò)高或豆質(zhì)本身特性導(dǎo)致時(shí)，會(huì)出現(xiàn)明顯的燒烤味或煙熏味。5.專(zhuān)業(yè)知識(shí)*解析思路：識(shí)別和描述風(fēng)味是咖啡師專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)的核心體現(xiàn)，屬于專(zhuān)業(yè)知識(shí)范疇的技能。四、簡(jiǎn)答題1.美拉德反應(yīng)是糖類(lèi)與氨基酸在加熱條件下（通常140°C-180°C）發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，是形成咖啡色澤（棕色）、風(fēng)味（堅(jiān)果、可可、面包等）和香氣的主要來(lái)源。焦糖化反應(yīng)是糖類(lèi)在更高溫度下（>160°C）自身分解并發(fā)生聚合的過(guò)程，主要產(chǎn)生焦糖化的甜味和深色色素。兩者共同作用，塑造了烘焙咖啡獨(dú)特的色香味。2.淺焙：香氣以產(chǎn)地特色為主，帶有明亮、清晰的花果香氣，酸度高且明亮，口感活潑，醇厚度可能中等，產(chǎn)地風(fēng)味特征突出。中焙：香氣融合產(chǎn)地風(fēng)味與烘焙風(fēng)味，帶有焦糖甜感、堅(jiān)果或巧克力香氣，酸度適中且柔和，苦度與酸度平衡，醇厚度良好，整體風(fēng)味和諧。深焙：顏色偏黑，油光明顯，香氣濃郁，以焦糖、巧克力甚至燒烤、煙熏風(fēng)味為主，酸度很低，苦度顯著，醇厚度高，產(chǎn)地風(fēng)味幾乎消失。3.理解咖啡豆的產(chǎn)地風(fēng)味是選擇合適烘焙程度的基礎(chǔ)，因?yàn)椴煌漠a(chǎn)地咖啡豆擁有獨(dú)特的風(fēng)味基因（如哥倫