餐飲門店食品安全操作規(guī)程及自查報(bào)告前言食品安全是餐飲服務(wù)的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，也深刻影響著門店的聲譽(yù)與長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。為確保向顧客提供安全、放心的食品，特制定本《餐飲門店食品安全操作規(guī)程及自查報(bào)告》。本規(guī)程旨在規(guī)范門店各項(xiàng)操作行為，明確各環(huán)節(jié)質(zhì)量控制要點(diǎn)，同時(shí)通過建立常態(tài)化的自查機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，持續(xù)提升門店食品安全管理水平。全體員工必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真執(zhí)行。第一部分：食品安全操作規(guī)程一、人員管理與健康衛(wèi)生1.健康管理：所有從業(yè)人員（包括新入職、臨時(shí)及實(shí)習(xí)人員）必須持有有效的健康證明方可上崗，并按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康體檢?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。2.晨檢制度：每日上崗前，由負(fù)責(zé)人對(duì)員工健康狀況進(jìn)行檢查，詢問有無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。3.個(gè)人衛(wèi)生：*穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴外露飾物。*操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水和肥皂（或洗手液）洗手消毒。*操作過程中如打噴嚏、咳嗽，應(yīng)遠(yuǎn)離食品區(qū)域，并立即洗手消毒。*不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。4.培訓(xùn)教育：定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)、法律法規(guī)和本規(guī)程的培訓(xùn)，確保員工具備必要的食品安全意識(shí)和操作技能。二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施維護(hù)1.區(qū)域劃分與管理：食品處理區(qū)應(yīng)與非食品處理區(qū)明確分隔。原料處理、半成品加工、成品制作、餐用具清洗消毒等區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.日常清潔與消毒：*地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔、無破損、無霉斑、無積垢、無油污。*操作臺(tái)、砧板、刀具等工具容器，使用后應(yīng)立即清洗消毒，定位存放。*通風(fēng)排煙設(shè)施、空調(diào)濾網(wǎng)等應(yīng)定期清潔，保持暢通。*衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，有有效的防蠅、防鼠設(shè)施，與食品處理區(qū)保持適當(dāng)距離或采取有效隔離措施。3.廢棄物處理：垃圾桶應(yīng)加蓋，分類收集，及時(shí)清運(yùn)。垃圾桶及周邊區(qū)域應(yīng)每日清潔消毒，防止蚊蠅滋生和異味產(chǎn)生。4.防蠅防鼠防蟲：定期檢查并維護(hù)防蠅燈、粘蠅板、鼠夾、鼠籠等設(shè)施，確保其有效。門窗、下水道等與外界相通的開口處應(yīng)采取必要的防護(hù)措施。5.設(shè)施設(shè)備維護(hù)：冷藏冷凍設(shè)備、加熱設(shè)備、清洗消毒設(shè)備、加工設(shè)備等應(yīng)定期檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用效果，并做好記錄。三、原輔料采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存1.供應(yīng)商管理：選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并簽訂采購(gòu)合同。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估。2.采購(gòu)索證索票：嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）以及購(gòu)貨憑證。3.驗(yàn)收管理：*對(duì)采購(gòu)的原輔料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查感官性狀、保質(zhì)期、包裝完整性等。*對(duì)肉類、禽類等重點(diǎn)品種，必須查驗(yàn)檢疫合格證明。*不符合要求的原輔料不得接收。4.貯存管理：*食品原料、半成品、成品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。*遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理變質(zhì)、過期的食品。*冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持規(guī)定溫度（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下），并做好溫度監(jiān)測(cè)記錄。*易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍貯存。四、食品加工制作過程控制1.粗加工與切配：*蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈。*肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)進(jìn)行清洗、解凍和切配。*生熟食品的加工工具、容器和砧板必須嚴(yán)格分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。2.烹飪加工：*食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上。*加工后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按規(guī)定冷藏并徹底加熱后方可供應(yīng)）。*烹飪后的食品應(yīng)在安全溫度下存放（熱藏60℃以上，冷藏0-8℃）。3.備餐與供餐：*備餐間應(yīng)保持清潔，具備空氣消毒、冷藏等設(shè)施。*操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)再次洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。*供餐時(shí)應(yīng)使用專用工具，避免徒手接觸直接入口食品。4.涼菜制作（如適用）：*必須在專間內(nèi)操作，專間內(nèi)應(yīng)配備專用冷藏設(shè)施、消毒設(shè)施、空氣凈化設(shè)施。*操作人員必須持有效健康證明，操作前嚴(yán)格洗手消毒、穿戴專用衣帽。*涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，控制制作量，剩余涼菜按規(guī)定冷藏或廢棄。五、餐用具清洗消毒與保潔1.清洗消毒：*餐用具使用后應(yīng)立即清洗，采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。*消毒可采用物理消毒（如熱力消毒柜）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑），嚴(yán)格按照說明書要求操作，確保消毒效果。*消毒后的餐用具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔貯存：*消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。*保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥。六、食品留樣1.對(duì)每日供應(yīng)的每批次主要食品（特別是高風(fēng)險(xiǎn)食品）進(jìn)行留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。3.做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。第二部分：食品安全自查報(bào)告一、自查目的為全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，確保門店食品安全管理體系有效運(yùn)行，保障消費(fèi)者飲食安全。二、自查范圍本店所有與食品安全相關(guān)的人員、場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、操作流程及管理制度的執(zhí)行情況。三、自查組織與時(shí)間1.自查小組：由門店負(fù)責(zé)人牽頭，后廚主管、前廳主管及相關(guān)崗位骨干員工組成。2.自查周期：每月至少進(jìn)行一次全面自查，每周進(jìn)行重點(diǎn)環(huán)節(jié)抽查，日常由各崗位負(fù)責(zé)人進(jìn)行自我檢查。3.本次自查時(shí)間：[請(qǐng)?jiān)诖颂幪顚懢唧w自查日期]四、自查內(nèi)容與方法依據(jù)本門店《食品安全操作規(guī)程》及相關(guān)法律法規(guī)要求，采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、員工詢問等方式進(jìn)行。重點(diǎn)自查內(nèi)容包括：1.人員管理：健康證明持有情況、晨檢記錄、個(gè)人衛(wèi)生狀況、培訓(xùn)記錄。2.場(chǎng)所環(huán)境：內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、區(qū)域劃分、通風(fēng)照明、廢棄物處理、防蠅防鼠防蟲設(shè)施。3.設(shè)施設(shè)備：冷藏冷凍設(shè)備溫度、清洗消毒設(shè)備運(yùn)行狀況、加工設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況。4.原輔料管理：供應(yīng)商資質(zhì)、索證索票情況、驗(yàn)收記錄、貯存條件及狀況。5.加工制作：生熟分開、加工過程控制、溫度控制、備餐衛(wèi)生。6.餐用具消毒：清洗消毒流程執(zhí)行情況、保潔柜使用情況。7.食品留樣：留樣品種、數(shù)量、時(shí)間、記錄完整性。8.記錄管理：各項(xiàng)記錄的完整性、真實(shí)性、及時(shí)性。五、自查發(fā)現(xiàn)的問題與不足（以下為示例，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際自查情況填寫）1.人員管理方面：*個(gè)別員工在崗操作時(shí)口罩佩戴不規(guī)范。*新入職員工培訓(xùn)記錄尚未及時(shí)更新。2.場(chǎng)所環(huán)境方面：*后廚某角落地面有少量積水，清潔不徹底。*防蠅燈上周未及時(shí)清理，粘捕效果有待提升。3.設(shè)施設(shè)備方面：*冷藏庫溫度計(jì)顯示略有偏差，需校準(zhǔn)。*某砧板有明顯刀痕，未及時(shí)更換。4.原輔料管理方面：*部分原料貯存時(shí)未完全做到隔墻離地。*個(gè)別供應(yīng)商的最新檢驗(yàn)報(bào)告未及時(shí)索取。5.加工制作方面：*檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別員工操作時(shí)生熟砧板使用未嚴(yán)格區(qū)分。*備餐間溫度偶爾超出規(guī)定范圍。6.記錄方面：*食品留樣記錄中“食用人數(shù)”項(xiàng)偶有漏填。*部分消毒記錄填寫不夠規(guī)范。六、問題整改與持續(xù)改進(jìn)針對(duì)本次自查發(fā)現(xiàn)的問題，我店將立即組織整改，并制定如下措施：1.立即整改項(xiàng)：*對(duì)口罩佩戴不規(guī)范的員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)糾正和教育，重申個(gè)人衛(wèi)生要求。*立即清理后廚積水區(qū)域，加強(qiáng)日常巡查和清潔頻次。*當(dāng)日清理防蠅燈，并檢查其他防蟲害設(shè)施。*對(duì)生熟砧板使用不規(guī)范的行為進(jìn)行批評(píng)教育，張貼醒目標(biāo)識(shí)提醒。*補(bǔ)齊食品留樣記錄中的漏填項(xiàng)，規(guī)范消毒記錄填寫。2.限期整改項(xiàng)：*一周內(nèi)完成新入職員工的培訓(xùn)及記錄更新。（負(fù)責(zé)人：[姓名]）*三日內(nèi)聯(lián)系專業(yè)人員對(duì)冷藏庫溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)。（負(fù)責(zé)人：[姓名]）*三日內(nèi)更換有明顯刀痕的砧板。（負(fù)責(zé)人：[姓名]）*五日內(nèi)對(duì)所有原料貯存進(jìn)行整理，確保符合隔墻離地要求。（負(fù)責(zé)人：[姓名]）*五日內(nèi)聯(lián)系供應(yīng)商索取最新檢驗(yàn)報(bào)告，并整理歸檔。（負(fù)責(zé)人：[姓名]）*檢查備餐間空調(diào)設(shè)備，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。（負(fù)責(zé)人：[姓名]）3.長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)：*加強(qiáng)員工食品安全知識(shí)和操作規(guī)程的培訓(xùn)與考核，每月至少組織一次。*完善并嚴(yán)格執(zhí)行每日班前衛(wèi)生檢查制度，由各區(qū)域負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。*定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和檢查，建立臺(tái)賬。*每季度對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)進(jìn)行一次復(fù)核。*定期對(duì)自查整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到有效解決。七、總結(jié)與建議通過本次自查，我們對(duì)門店當(dāng)前的食品安全管理狀況有了更清晰的認(rèn)識(shí)?？傮w而言，門店能夠較好地執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，但仍存在一些細(xì)節(jié)管理不到位的問題。食品安全工作任重道遠(yuǎn)，沒有一勞永逸的解決方案。建議：1.進(jìn)一步強(qiáng)化全員食品安全意識(shí)，將食品安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)崗位、每位員工。2.定期組織案例學(xué)習(xí)和應(yīng)急演練，提升員工應(yīng)對(duì)突發(fā)食品安全事件的能力。3.鼓勵(lì)員工積極參與食