T/CMATBXXXX——202XI察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉范圍本文件規(guī)定了傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉的基本要求、加工技術(shù)要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期。本文件適用于察哈爾右翼后旗的傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)注鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T6543運(yùn)輸包裝單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范CB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量NY/T2782風(fēng)干肉加工技術(shù)規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則定義和術(shù)語(yǔ)GB/T19480界定的及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉Traditionalairdriedbeef采用自然風(fēng)干或者封閉室內(nèi)機(jī)械通風(fēng)，以察哈爾右翼后旗產(chǎn)地牛肉為原料，經(jīng)修割、切條（腌制或不腌制）、風(fēng)干、殺菌（或不殺菌）和包裝等工藝，使產(chǎn)品的水分適量降低，并產(chǎn)生特有風(fēng)味的牛肉制品?；疽髠鹘y(tǒng)風(fēng)干肉加工企業(yè)的廠址選擇、廠房、車間、設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程食品安全的控制、檢驗(yàn)、人員培訓(xùn)、管理制度、記錄和文件管理應(yīng)符合GB14881和GB12694的規(guī)定。原輔料要求牛肉：應(yīng)選用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格并符合GB2707的要求的察哈爾右翼后旗產(chǎn)地的牛肉原料。食用鹽：應(yīng)符合GB2721的要求。加工技術(shù)要求工藝流程工藝流程圖見(jiàn)圖1鮮牛肉鮮牛肉修整、切條腌制風(fēng)干殺菌包裝說(shuō)明指必須指可選擇圖1工藝流程修整、切條按照產(chǎn)品和加工要求對(duì)鮮牛肉進(jìn)行修整，去掉血污、淋巴等，并且切制成條/片等形狀。腌制根據(jù)生產(chǎn)需要使用食用鹽應(yīng)均勻的涂抹在肉條/片的表面，腌制的環(huán)境溫度應(yīng)控制在0℃~4℃。風(fēng)干風(fēng)干室的地面應(yīng)保持干燥、無(wú)積水。肉條/片宜風(fēng)干架上送至風(fēng)干室風(fēng)干，擺放時(shí)應(yīng)防止粘連、重疊。肉條/片應(yīng)掛直、無(wú)滴水、不觸地、肉條/片之間的距離10cm為宜。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際可選擇不同的風(fēng)干方式風(fēng)干：自然風(fēng)干：季節(jié)應(yīng)選擇在秋末冬初，溫度宜控制在-5℃以下，濕度宜控制在30-80%；風(fēng)速：自然風(fēng)速。機(jī)械風(fēng)干方式：應(yīng)按照NY/T2782的5.5.4章節(jié)的要求執(zhí)行。隨時(shí)檢查原料肉的風(fēng)，干程度，風(fēng)干結(jié)束時(shí)原料肉應(yīng)失重70%以上，水分含量應(yīng)低于25%，且外表顏色和為暗紅色，手捏干燥脆硬。風(fēng)干后不同尺寸的原料肉應(yīng)二次修正，使形狀、大小基本一致。殺菌傳統(tǒng)風(fēng)干的肉宜采用滅菌溫度為95℃、滅菌時(shí)間為40min以上的烤房滅菌。包裝風(fēng)干后的肉干應(yīng)按照要求進(jìn)行包裝，或裝袋、或裝盒。技術(shù)要求感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤表面呈深黃色、褐色、黃褐色等風(fēng)干牛肉的特有色澤取適量試樣置于潔凈的白色盤中，在自然光下觀察外觀形態(tài)，色澤、雜質(zhì)，聞其氣味。滋味、氣味具有風(fēng)干牛肉特有的滋氣味（濃郁、甘香），無(wú)異味組織形態(tài)形態(tài)完整、質(zhì)地均勻、撕裂后呈現(xiàn)條紋狀，微見(jiàn)少量脂肪析出雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)和霉斑理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法水分，%≤25.0GB5009.3蛋白質(zhì)，%≥55.0GB5009.5脂肪，%≤5.0GB5009.6氯化鈉（以Cl-計(jì)），（g/100g）≤10.0GB5009.44亞硝酸鹽，(g/kg)≤0.1GB5009.33污染物限量染物限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。按GB2762中規(guī)定的方法檢驗(yàn)。獸藥殘留獸藥殘留應(yīng)符合GB31650的規(guī)定及其國(guó)家相關(guān)規(guī)定微生物限量微生物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。微生物限量項(xiàng)目采樣方案a及限量(CFU/g)檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)，CFU/g521×1031×104GB4789.2平板計(jì)數(shù)法大腸菌群，CFU/g521×1011×102GB4789.3平板計(jì)數(shù)法霉菌,CFU／g50--GB4789.15計(jì)數(shù)法樣品的分析及處理按GB4789.1的規(guī)定執(zhí)行。凈含量應(yīng)符合(定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070中規(guī)定的方法檢驗(yàn)。檢驗(yàn)規(guī)則組批同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。抽樣按照GB/T9695.19中規(guī)定的方法取樣，保證抽樣數(shù)量滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目的需要出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前應(yīng)經(jīng)本公司質(zhì)量檢驗(yàn)部門按照本標(biāo)準(zhǔn)逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格并附檢驗(yàn)合格證后方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官要求、凈含量、水分、菌落總數(shù)（僅限預(yù)包裝產(chǎn)品）和大腸菌群（僅限預(yù)包裝產(chǎn)品）。型式檢驗(yàn)產(chǎn)品正常生產(chǎn)時(shí)每年檢驗(yàn)不少于2次，出現(xiàn)下列情況時(shí)亦應(yīng)及時(shí)進(jìn)行型式檢驗(yàn):新產(chǎn)品投產(chǎn)時(shí)；主要原料、配方、關(guān)鍵工藝發(fā)生較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；產(chǎn)品停產(chǎn)6個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出檢驗(yàn)要求時(shí)。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行型式檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求中的全部規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。判定規(guī)則產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)，所檢項(xiàng)目均符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格品；檢驗(yàn)結(jié)果中如有一項(xiàng)以上（含一項(xiàng))不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)，若復(fù)檢后仍有不合格項(xiàng)，則判該批產(chǎn)品為不合格品。微生物指標(biāo)經(jīng)檢驗(yàn)有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，即判該批產(chǎn)品為不合格品，微生物指標(biāo)不應(yīng)復(fù)檢。標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期標(biāo)識(shí)產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。產(chǎn)品包裝箱上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、制造者的名稱、地址、凈重和數(shù)量，涉及到的收發(fā)貨標(biāo)志和包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T6388和GB/T191的規(guī)定。包裝內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB4806的規(guī)定，封口嚴(yán)密，不應(yīng)破損。包裝箱質(zhì)量應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定，包裝箱應(yīng)牢固，膠封結(jié)實(shí)。運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生。產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝運(yùn)輸。肉干搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，禁止扔拌摔、撞擊、擠壓，運(yùn)輸過(guò)程中不得暴曬、雨淋、受湖。貯存產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫(kù)貯存。產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的庫(kù)房中；不應(yīng)露天堆放、日曬、雨淋或靠近熱源；包裝箱底部應(yīng)墊有100mm以上的墊板。保質(zhì)期產(chǎn)品保質(zhì)期為12個(gè)月。_________________________________參考文獻(xiàn)[1]定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局第70號(hào)）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉》編制說(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況 （一）任務(wù)來(lái)源1、察哈爾右翼后旗歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境孕育了豐富的畜牧業(yè)資源。傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉和風(fēng)干羊肉作為我們地方特色的肉制品，不僅在本地廣受歡迎，更是遠(yuǎn)銷全國(guó)，成為展示我們風(fēng)采的重要名片。這些年來(lái)，隨著市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大和消費(fèi)水平的提高，如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，規(guī)范生產(chǎn)加工過(guò)程，成為我們亟待解決的問(wèn)題。2、本地區(qū)未有《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉》的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：目前在本地區(qū)尚未有關(guān)于《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉》產(chǎn)品的統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，這導(dǎo)致在市場(chǎng)上存在質(zhì)量不一致的情況，缺乏明確的生產(chǎn)指導(dǎo)和質(zhì)量保障措施。因此，編制《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉》產(chǎn)品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是為了填補(bǔ)這一空白，確保風(fēng)干羊肉的質(zhì)量和安全，推動(dòng)本地區(qū)食品行業(yè)的健康發(fā)展。3.提升食品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力：通過(guò)制定統(tǒng)一的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，不僅可以規(guī)范《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉》產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程和質(zhì)量要求，還有助于提升食品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。具備合規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)將使得《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉》的生產(chǎn)企業(yè)更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，贏得消費(fèi)者的信任和認(rèn)可。4.滿足消費(fèi)者需求：消費(fèi)者對(duì)食品安全和質(zhì)量日益關(guān)注，對(duì)產(chǎn)品的選擇越來(lái)越看重標(biāo)準(zhǔn)合規(guī)性。編制《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉》產(chǎn)品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)能夠確保食品符合消費(fèi)者的期望，提供安全可靠的產(chǎn)品，滿足廣大消費(fèi)者的需求。5.促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展：食品行業(yè)的健康發(fā)展需要規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的支持。編制《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉》產(chǎn)品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可以促進(jìn)行業(yè)的自律和規(guī)范化，推動(dòng)行業(yè)的健康發(fā)展，為社會(huì)提供更多高品質(zhì)的食品選擇。6.支持企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展：團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定不僅關(guān)注產(chǎn)品的基本要求，還將充分考慮食品行業(yè)的技術(shù)發(fā)展和創(chuàng)新趨勢(shì)。通過(guò)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，提升產(chǎn)品質(zhì)量和技術(shù)含量，推動(dòng)企業(yè)在本地區(qū)和國(guó)際市場(chǎng)的發(fā)展。綜上所述，編制《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的任務(wù)來(lái)源主要是為了填補(bǔ)本地區(qū)食品行業(yè)中《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉》產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的空白，提升食品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全的要求，促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展，并支持企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和發(fā)展。這將為本地區(qū)食品行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)積極的影響，促進(jìn)整個(gè)食品行業(yè)的良性循環(huán)和可持續(xù)發(fā)展。在編制《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中，團(tuán)隊(duì)將充分考慮食品行業(yè)的實(shí)際情況和發(fā)展需求，與企業(yè)、專家和相關(guān)部門密切合作，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、可行性和可執(zhí)行性。通過(guò)本次編制工作，將為《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉》企業(yè)提供一份權(quán)威且可依賴的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供更為安全、可信的食品選擇。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的推行將促進(jìn)食品行業(yè)的規(guī)范化管理，提高食品質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)行業(yè)的公信力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。（二）起草單位、起草人本文件起草單位：察哈爾右翼后旗奶制品行業(yè)協(xié)會(huì)、烏蘭察布市火山草原農(nóng)牧業(yè)科技有限公司、**************************、中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)內(nèi)蒙古有限公司中檢集團(tuán)溯源技術(shù)服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：***、***、***、***、***、***、***、***、***主要工作過(guò)程1、2024年7月26日察哈爾右翼后旗奶制品行業(yè)協(xié)會(huì)組織專家評(píng)審了通過(guò)了《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉》和《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉》2項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)提案。并一致同意立項(xiàng)。2．國(guó)內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)研究：2024年5月開(kāi)展風(fēng)干羊肉干前期研究，查閱了國(guó)家和行業(yè)、相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)情況，主要參閱的標(biāo)準(zhǔn)情況如下：1）國(guó)際、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)注鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T6543運(yùn)輸包裝單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范CB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：NY/T2782風(fēng)干肉加工技術(shù)規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3）地方標(biāo)準(zhǔn)無(wú)在研究了以上標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合察哈爾右翼后旗的實(shí)際情況進(jìn)行了本標(biāo)準(zhǔn)的編制。3．行業(yè)調(diào)研。2024年7月24-25日，察哈爾右翼后旗火山云電子商務(wù)有限公司、烏蘭察布市火山草原農(nóng)牧業(yè)科技有限公司、察哈爾右翼后旗蒙德游牧電子商務(wù)有限公司、察哈爾右翼后旗阿斯?fàn)柺称酚邢薰?、察右后旗土牧爾臺(tái)君慧清真肉聯(lián)有限責(zé)任公司、中檢計(jì)量有限公司等單位組織人員（5人）到察哈爾右翼后旗阿斯?fàn)柺称酚邢薰?、察右后旗土牧爾臺(tái)君慧清真肉聯(lián)有限責(zé)任公司進(jìn)行了深入了解調(diào)研。并和相關(guān)人員針對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉、羊肉產(chǎn)品生產(chǎn)中存在的問(wèn)題進(jìn)行了討論。2024年8月初，察哈爾右翼后旗阿斯?fàn)柺称酚邢薰?、察右后旗土牧爾臺(tái)君慧清真肉聯(lián)有限責(zé)任公司、中檢計(jì)量有限公司等企業(yè)提供了傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉的基礎(chǔ)材料和建議，起草組形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。3．征求意見(jiàn)稿起草工作。2024年8月，成立了標(biāo)準(zhǔn)起草組，由察哈爾右翼后旗火山云電子商務(wù)有限公司、烏蘭察布市火山草原農(nóng)牧業(yè)科技有限公司、察哈爾右翼后旗蒙德游牧電子商務(wù)有限公司、察哈爾右翼后旗阿斯?fàn)柺称酚邢薰?、察右后旗土牧爾臺(tái)君慧清真肉聯(lián)有限責(zé)任公司、中檢計(jì)量有限公司組織專家編寫了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《察哈爾右翼后旗風(fēng)干羊肉干》的征求意見(jiàn)稿。4.征求意見(jiàn)：2024年8月下旬以公眾號(hào)的形式+點(diǎn)對(duì)點(diǎn)溝通的方式，在呼和浩特市、錫林郭勒盟、烏蘭察布盟的多家企業(yè)開(kāi)展了《察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉》的征求意見(jiàn)工作；同時(shí)組織了產(chǎn)品送檢，進(jìn)行指標(biāo)驗(yàn)證。6．征求意見(jiàn)征集。察哈爾右翼后旗奶制品行業(yè)協(xié)會(huì)于2024年9月份收集了征求意見(jiàn)，收集到修改意見(jiàn)***條。編寫組認(rèn)真研究行業(yè)實(shí)際需求和專家意見(jiàn)后，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行了修改完善，形成了標(biāo)準(zhǔn)預(yù)審稿。7．標(biāo)準(zhǔn)預(yù)審查。察哈爾右翼后旗奶制品行業(yè)協(xié)會(huì)于2024年10月提交了標(biāo)準(zhǔn)預(yù)送審稿。8．標(biāo)準(zhǔn)審定。察哈爾右翼后旗奶制品行業(yè)協(xié)會(huì)于2024年10月***日召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)。專家組在會(huì)上提出了較多修改意見(jiàn)，建議編寫組依據(jù)專家意見(jiàn)進(jìn)一步修改完善，形成了標(biāo)準(zhǔn)送審稿。二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的依據(jù)（一）編制原則1.遵守《食品安全法》，以保證傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉生產(chǎn)過(guò)程中始終處于衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的控制下，保證產(chǎn)品安全為根本原則。2.明確察哈爾右翼后旗傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉--技術(shù)參數(shù)、操作規(guī)范，為市場(chǎng)流通保證產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)和為監(jiān)督監(jiān)管提供技術(shù)依據(jù)。3.和內(nèi)蒙古自治區(qū)風(fēng)干羊肉的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定保持一致并與之協(xié)調(diào)。（二）主要內(nèi)容的依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2020給出的規(guī)則起草。制訂的主要內(nèi)容和理由察哈爾右翼后旗歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境孕育了豐富的畜牧業(yè)資源。傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉和風(fēng)干羊肉作為我們地方特色的肉制品，不僅在本地廣受歡迎，更是遠(yuǎn)銷全國(guó)，成為展示我們風(fēng)采的重要名片。這些年來(lái)，隨著市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大和消費(fèi)水平的提高，如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，規(guī)范生產(chǎn)加工過(guò)程，成為我們亟待解決的問(wèn)題。通過(guò)制定統(tǒng)一的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，明確產(chǎn)品的技術(shù)要求、生產(chǎn)加工規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則、包裝運(yùn)輸以及保質(zhì)期等各個(gè)方面，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和安全。標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，不僅是對(duì)傳統(tǒng)工藝的傳承和保護(hù)，更是對(duì)現(xiàn)代食品安全和質(zhì)量管理的要求。我們要在堅(jiān)守傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代科技手段，不斷創(chuàng)新和完善生產(chǎn)工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)，擴(kuò)大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；進(jìn)一步加大宣傳力度，積極開(kāi)拓市場(chǎng)，讓更多的人了解和喜愛(ài)我們的傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉和風(fēng)干羊肉。1、范圍[條文]本文件規(guī)定了傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉的基本要求、加工技術(shù)要求、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期。本文件適用于察哈爾右翼后旗的傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉。[條文說(shuō)明]GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》規(guī)定：“范圍應(yīng)明確界定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)象和所涉及的各個(gè)方面”。描述了傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉產(chǎn)品的基本工藝和產(chǎn)品技術(shù)要求。2、規(guī)范性引用文件[條文]下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)注鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T6543運(yùn)輸包裝單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法GB12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范CB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量NY/T2782風(fēng)干肉加工技術(shù)規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則[條文說(shuō)明]上述標(biāo)準(zhǔn)在本標(biāo)準(zhǔn)中均有引用，引用條款如下。3、術(shù)語(yǔ)和定義[條文]3定義和術(shù)語(yǔ)GB/T19480界定的及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉Traditionalairdriedsheepandgoat采用自然風(fēng)干或者封閉室內(nèi)機(jī)械通風(fēng)，以察哈爾右翼后旗產(chǎn)地羊肉為原料，經(jīng)修割、切條（腌制或不腌制）、風(fēng)干、殺菌（或不殺菌）和包裝等工藝，使產(chǎn)品的水分適量降低，并產(chǎn)生特有風(fēng)味的羊肉制品。[條文說(shuō)明]按照實(shí)際生產(chǎn)總結(jié)出來(lái)傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉產(chǎn)品的定義。4、技術(shù)要求[條文]4基本要求4.1傳統(tǒng)風(fēng)干肉加工企業(yè)的廠址選擇、廠房、車間、設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程食品安全的控制、檢驗(yàn)、人員培訓(xùn)、管理制度、記錄和文件管理應(yīng)符合GB14881和GB12694的規(guī)定。4.2原輔料要求4.2.1羊肉：應(yīng)選用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格并符合GB2707的要求的察哈爾右翼后旗產(chǎn)地的羊肉原料。4.2.2食用鹽：應(yīng)符合GB2721的要求。[條文說(shuō)明]1、生產(chǎn)傳統(tǒng)風(fēng)干羊肉所用的原料--羊肉，至少應(yīng)符合國(guó)家GB2707--針對(duì)水分、理化指標(biāo)、污染物限量、獸藥殘留等都需要滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保原料的食品安全。2、生產(chǎn)過(guò)程中使用食用鹽，需符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。[條文]5加工技術(shù)要求5.1工藝流程工藝流程圖見(jiàn)圖1鮮羊肉鮮羊肉修整、切條腌制風(fēng)干殺菌包裝說(shuō)明指必須指可選擇圖1工藝流程5.2修整、切條按照產(chǎn)品和加工要求對(duì)鮮羊肉進(jìn)行修整，去掉血污、淋巴等，并且切制成條/片等形狀。5.3腌制根據(jù)生產(chǎn)需要使用食用鹽應(yīng)均勻的涂抹在肉條/片的表面，腌制的環(huán)境溫度應(yīng)控制在0℃~4℃。5.4風(fēng)干5.4.1風(fēng)干室的地面應(yīng)保持干燥、無(wú)積水。5.4.2肉條/片宜風(fēng)干架上送至風(fēng)干室風(fēng)干，擺放時(shí)應(yīng)防止粘連、重疊。肉條/片應(yīng)掛直、無(wú)滴水、不觸地、肉條/片之間的距離10cm為宜。5.4.3根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際可選擇不同的風(fēng)干方式風(fēng)干：自然風(fēng)干：季節(jié)應(yīng)選擇在秋末冬初，溫度宜控制在-5℃以下，濕度宜控制在30-80%；風(fēng)速：自然風(fēng)速。機(jī)械風(fēng)干方式：應(yīng)按照NY/T2782的5.5.4章節(jié)的要求執(zhí)行。5.4.4隨時(shí)檢查原料肉的風(fēng)，干程度，風(fēng)干結(jié)束時(shí)原料肉應(yīng)失重70%以上，水分含量應(yīng)低于25%，且外表顏色和為暗紅色，手捏干燥脆硬。5.4.5風(fēng)干后不同尺寸的原料肉應(yīng)二次修正，使形狀、大小基本一致。5.5殺菌傳統(tǒng)風(fēng)干的肉宜采用滅菌溫度為95℃、滅菌時(shí)間為40min以上的烤房滅菌。5.6包裝風(fēng)干后的肉干應(yīng)按照要求進(jìn)行包裝，或裝袋、或裝盒【條文說(shuō)明】確定了傳統(tǒng)風(fēng)干肉的生產(chǎn)方式，逐步規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)流程和衛(wèi)生要求，進(jìn)一步保證產(chǎn)品的一致性。各工藝參數(shù)的給出是給予企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)指導(dǎo)?！緱l文】6技術(shù)要求6.1感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤表面呈深黃色、褐色等風(fēng)干羊肉的特有色澤取適量試樣置于潔凈的白色盤中，在自然光下觀察外觀形態(tài)，色澤、雜質(zhì)，聞其氣味。滋味、氣味具有風(fēng)干羊肉特有的滋氣味（濃郁、甘香），無(wú)異味組織形態(tài)形態(tài)完整、質(zhì)地均勻、微見(jiàn)少量脂肪析出雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)和霉斑6.2理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法水分，%≤25.0GB5009.3蛋白質(zhì)，%≥55.0GB5009.5脂肪，%≤5.0GB5009.6氯化鈉（以Cl-計(jì)），（g/100g）≤10.0GB5009.44亞硝酸鹽，(g/kg)≤0.1GB5009.336.3污染物限量染物限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。按GB2762中規(guī)定的方法檢驗(yàn)。[條文說(shuō)明]綜合考慮產(chǎn)品的特征和使用的原料，確定本產(chǎn)品污染物限量符合GB27626.4獸藥殘留獸藥殘留應(yīng)符合GB31650的規(guī)定及其國(guó)家相關(guān)規(guī)定[條文說(shuō)明]GB31650規(guī)定了羊肉中不得檢出的獸藥，也就說(shuō)明了羊肉干中也不能檢出該類獸藥。6.5微生物限量微生物限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。微生物限量項(xiàng)目采樣方案a及限量(CFU/g)檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)，CFU/g521×1031×104GB4789.2平板計(jì)數(shù)法大腸菌群，CFU/g521×1011×102GB4789.3平板計(jì)數(shù)法霉菌,CFU／g50--GB4789.15計(jì)數(shù)法樣品的分析及處理按GB4789.1的規(guī)定執(zhí)行。[條文說(shuō)明]以上指標(biāo)的確定，是總結(jié)5個(gè)批次相關(guān)產(chǎn)品的送檢結(jié)果、結(jié)合生產(chǎn)投料綜合得出。送檢數(shù)據(jù)如下：6.5凈含量應(yīng)符合(定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070中規(guī)定的方法檢驗(yàn)。[條文說(shuō)明]出售的產(chǎn)品必須符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定，才能做到誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。7檢驗(yàn)規(guī)則[條文]7.1組批同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。7.2抽樣按照GB/T9695.19中規(guī)定的方法取樣，保證抽樣數(shù)量滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目的需要7.3出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前應(yīng)經(jīng)本公司質(zhì)量檢驗(yàn)部門按照本標(biāo)準(zhǔn)逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格并附檢驗(yàn)合格證后方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官要求、凈含量、水分、菌落總數(shù)（僅限預(yù)包裝產(chǎn)品）和大腸菌群（僅限預(yù)包裝產(chǎn)品）。7.4型式檢驗(yàn)產(chǎn)品正常生產(chǎn)時(shí)每年檢驗(yàn)不少于2次，出現(xiàn)下列情況時(shí)亦應(yīng)及時(shí)進(jìn)行型式檢驗(yàn):新產(chǎn)品投產(chǎn)時(shí)；主要原料、配方、關(guān)鍵工藝發(fā)生較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；產(chǎn)品停產(chǎn)6個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出檢驗(yàn)要求時(shí)。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行型式檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求中的全部規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。7.5判定規(guī)則產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)，所檢項(xiàng)目均符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格品；檢驗(yàn)結(jié)果中如有一項(xiàng)以上（含一項(xiàng))不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)，若復(fù)檢后仍有不合格項(xiàng)，則判該批產(chǎn)品為不合格品。微生物指標(biāo)經(jīng)檢驗(yàn)有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，即判該批產(chǎn)品為不合格品，微生物