第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)大學(xué)生食品安全考試題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用范圍和限量的強(qiáng)制性文件是？

（）A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

（）B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）

（）C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

（）D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病微生物限量》（GB4789）

2.在校園食堂用餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)菜肴顏色異常，最安全的做法是？

（）A.詢問(wèn)鄰座同學(xué)是否也覺得有問(wèn)題后繼續(xù)食用

（）B.拍照發(fā)到社交媒體，等待其他同學(xué)反饋

（）C.立即停止食用并報(bào)告食堂管理人員

（）D.認(rèn)為可能是烹飪手法特殊，繼續(xù)食用

3.以下哪種食品儲(chǔ)存方式容易導(dǎo)致霉菌生長(zhǎng)？

（）A.冷藏（4℃以下）保存

（）B.干燥、通風(fēng)處存放

（）C.高溫（60℃以上）處理

（）D.真空包裝

4.依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，這是為了？

（）A.降低員工勞動(dòng)強(qiáng)度

（）B.提升企業(yè)形象

（）C.預(yù)防食源性疾病傳播

（）D.滿足工商注冊(cè)要求

5.兒童食品標(biāo)簽中必須強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容不包括？

（）A.生產(chǎn)者名稱和地址

（）B.主要營(yíng)養(yǎng)成分含量

（）C.食品添加劑使用情況

（）D.適合特定人群的食用量

6.超市采購(gòu)進(jìn)口預(yù)包裝食品時(shí)，以下哪項(xiàng)文件不是必需的？

（）A.出入境檢驗(yàn)檢疫合格證明

（）B.中文標(biāo)簽或翻譯件

（）C.原產(chǎn)地證明

（）D.生產(chǎn)廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

7.食品儲(chǔ)存時(shí)，生熟分開的主要目的是？

（）A.防止食品變質(zhì)

（）B.減少浪費(fèi)

（）C.避免交叉污染

（）D.節(jié)省空間

8.發(fā)酵食品如酸奶、泡菜，在制作過(guò)程中需要控制好哪些關(guān)鍵因素來(lái)保證安全？

（）A.溫度、濕度、時(shí)間

（）B.包裝、顏色、口味

（）C.價(jià)格、銷量、品牌

（）D.運(yùn)輸、銷售、售后

9.根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議，以下哪種食品添加劑攝入過(guò)量可能對(duì)人體健康造成風(fēng)險(xiǎn)？

（）A.維生素A

（）B.維生素C

（）C.亞硝酸鹽（用于肉制品腌制）

（）D.食用香精

10.食品標(biāo)簽上“無(wú)添加防腐劑”的說(shuō)法，通常意味著該產(chǎn)品采取了哪種措施？

（）A.延長(zhǎng)保質(zhì)期

（）B.采用天然原料

（）C.依靠微生物發(fā)酵

（）D.無(wú)需冷藏保存

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

11.食源性疾病的主要傳播途徑包括？

（）A.通過(guò)受污染的水傳播

（）B.通過(guò)直接接觸病人傳播

（）C.通過(guò)受污染的食品傳播

（）D.通過(guò)空氣飛沫傳播

12.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，需要建立并執(zhí)行的記錄制度包括？

（）A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄

（）B.生產(chǎn)過(guò)程控制記錄

（）C.從業(yè)人員健康檢查記錄

（）D.廢棄物處置記錄

13.兒童食品標(biāo)簽中“適宜年齡”的標(biāo)注是為了？

（）A.幫助家長(zhǎng)選擇

（）B.符合法律法規(guī)要求

（）C.避免兒童誤食風(fēng)險(xiǎn)

（）D.提升產(chǎn)品附加值

14.進(jìn)口食品進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，需要滿足哪些監(jiān)管要求？

（）A.符合中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

（）B.經(jīng)海關(guān)檢驗(yàn)合格

（）C.有中文標(biāo)簽或翻譯件

（）D.繳納相關(guān)稅費(fèi)

15.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括？

（）A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）C.食品名稱和規(guī)格

（）D.生產(chǎn)者的聯(lián)系方式

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品添加劑只要在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用就是絕對(duì)安全的。（×）

17.所有食品都需要真空包裝才能長(zhǎng)期保存。（×）

18.兒童食品可以隨意添加各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。（×）

19.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。（√）

20.發(fā)霉的面包切掉發(fā)霉部分后可以繼續(xù)食用。（×）

21.進(jìn)口食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽，只要提供原標(biāo)簽即可。（×）

22.食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越好。（×）

23.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識(shí)意味著產(chǎn)品無(wú)任何化學(xué)農(nóng)藥使用。（×）

24.食源性疾病主要是由細(xì)菌污染引起的。（×）

25.預(yù)包裝食品的保質(zhì)期是指食品在特定條件下保持品質(zhì)的期限。（√）

四、填空題（共15分，每空1分）

26.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是由__________負(fù)責(zé)組織制定和發(fā)布的。

27.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示“__________”和“__________”。

28.兒童食品生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)原料和加工過(guò)程的微生物控制要求比普通食品__________。

29.發(fā)現(xiàn)食品疑似被投毒時(shí)，應(yīng)立即向__________或醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告。

30.食品從業(yè)人員患有《__________》規(guī)定的有礙食品安全疾病時(shí)，不得從事接觸__________的工作。

31.進(jìn)口食品的標(biāo)簽必須使用__________，并清晰標(biāo)示原產(chǎn)國(guó)或地區(qū)。

32.食品儲(chǔ)存時(shí)，生食和熟食應(yīng)分開存放，避免__________。

33.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)遵循__________原則，不得超范圍、超限量使用。

34.食源性疾病是指因攝入__________而出現(xiàn)的非傳染性急性疾病。

35.預(yù)包裝食品的保質(zhì)期標(biāo)注形式包括“最佳賞味期”和“__________”。

五、簡(jiǎn)答題（共30分）

36.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員健康管理的具體要求。（6分）

37.解釋“交叉污染”的概念，并列舉至少三種防止交叉污染的措施。（7分）

38.兒童食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有哪些？為什么需要這些信息？（8分）

39.進(jìn)口預(yù)包裝食品進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，除了標(biāo)簽要求外，還需要滿足哪些監(jiān)管條件？（9分）

六、案例分析題（共10分）

40.某高校食堂發(fā)生食源性疾病事件，部分學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀。經(jīng)調(diào)查，問(wèn)題集中在某批次未冷藏的涼拌菜上。

（1）分析該事件可能的原因。（4分）

（2）食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？（4分）

（3）從食品安全管理角度，提出預(yù)防類似事件發(fā)生的建議。（2分）

一、單選題

1.A

解析：正確選項(xiàng)為A。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）是食品添加劑使用的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了允許使用的食品添加劑種類、使用范圍和最大使用量。B選項(xiàng)是標(biāo)簽通則，C選項(xiàng)是生產(chǎn)規(guī)范，D選項(xiàng)是致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，均與添加劑使用范圍和限量不直接相關(guān)。

2.C

解析：正確選項(xiàng)為C。發(fā)現(xiàn)食品異常應(yīng)立即停止食用并報(bào)告，這是保障自身健康和協(xié)助調(diào)查的基本要求。A選項(xiàng)依賴他人判斷不可靠，B選項(xiàng)可能延誤處理時(shí)機(jī)，D選項(xiàng)忽視潛在風(fēng)險(xiǎn)。

3.B

解析：正確選項(xiàng)為B。霉菌生長(zhǎng)需要適宜的溫度、濕度和氧氣，干燥、通風(fēng)處不利于霉菌繁殖。A選項(xiàng)冷藏、C選項(xiàng)高溫處理、D選項(xiàng)真空包裝都能抑制霉菌生長(zhǎng)。

4.C

解析：正確選項(xiàng)為C。食品從業(yè)人員可能攜帶致病微生物，建立健康管理制度是預(yù)防食源性疾病傳播的關(guān)鍵措施。A、B、D選項(xiàng)均與食品安全無(wú)直接關(guān)聯(lián)。

5.D

解析：正確選項(xiàng)為D。兒童食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示生產(chǎn)者信息、營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑使用情況，但并非必須標(biāo)示適合特定人群的食用量，除非是針對(duì)特殊疾病或發(fā)育階段的食品。

6.D

解析：正確選項(xiàng)為D。進(jìn)口食品需提供出入境檢驗(yàn)檢疫證明、中文標(biāo)簽、原產(chǎn)地證明等，但生產(chǎn)廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件并非強(qiáng)制要求，海關(guān)和市場(chǎng)監(jiān)管部門會(huì)核查企業(yè)資質(zhì)。

7.C

解析：正確選項(xiàng)為C。生熟分開是防止微生物交叉污染的基本要求，如生肉中的沙門氏菌可能污染熟食導(dǎo)致食源性疾病。

8.A

解析：正確選項(xiàng)為A。發(fā)酵食品的安全依賴于控制好溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間，這些因素影響微生物生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物。

9.C

解析：正確選項(xiàng)為C。亞硝酸鹽在較高劑量下可能形成致癌物亞硝胺，雖然標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量，但過(guò)量攝入仍存在健康風(fēng)險(xiǎn)。A、B、D選項(xiàng)在適量攝入時(shí)對(duì)人體有益。

10.C

解析：正確選項(xiàng)為C。無(wú)添加防腐劑的食品通常采用天然發(fā)酵、鹽腌或糖漬等方式延長(zhǎng)保質(zhì)期，依靠微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酸、鹽等物質(zhì)抑制腐敗。

二、多選題

11.ABC

解析：正確選項(xiàng)為ABC。食源性疾病主要通過(guò)水（A）、食物（C）和接觸（B）傳播，D選項(xiàng)是呼吸道傳染病傳播途徑。

12.ABCD

解析：正確選項(xiàng)為ABCD。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需建立進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、從業(yè)人員健康檢查、廢棄物處置等記錄制度。

13.ABC

解析：正確選項(xiàng)為ABC。“適宜年齡”標(biāo)注幫助家長(zhǎng)選擇（A）、符合法規(guī)（B），并預(yù)防兒童因產(chǎn)品不適合其消化能力而誤食（C）。D選項(xiàng)與標(biāo)簽內(nèi)容關(guān)聯(lián)性較弱。

14.ABC

解析：正確選項(xiàng)為ABC。進(jìn)口食品需符合中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)（A）、經(jīng)海關(guān)檢驗(yàn)（B）、有中文標(biāo)簽（C），稅費(fèi)（D）是商業(yè)交易環(huán)節(jié)，非監(jiān)管要求。

15.ABCD

解析：正確選項(xiàng)為ABCD。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），這些內(nèi)容均為強(qiáng)制標(biāo)示項(xiàng)。

三、判斷題

16.×

解析：錯(cuò)誤。食品添加劑在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用是安全的，但過(guò)量或超范圍使用可能產(chǎn)生健康風(fēng)險(xiǎn)，且部分人群（如過(guò)敏者）需特別關(guān)注。

17.×

解析：錯(cuò)誤。并非所有食品都需要真空包裝，冷藏、冷凍、干燥、鹽腌等方法也能有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。

18.×

解析：錯(cuò)誤。兒童食品添加劑使用需嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)，避免過(guò)多攝入可能對(duì)發(fā)育造成影響，如某些人工色素。

19.√

解析：正確?！妒称钒踩ā芬?guī)定食品從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)礙食品安全疾病。

20.×

解析：錯(cuò)誤。發(fā)霉面包可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，即使切掉發(fā)霉部分，毒素也可能已擴(kuò)散到整個(gè)產(chǎn)品。

21.×

解析：錯(cuò)誤。進(jìn)口食品必須提供中文標(biāo)簽或翻譯件，否則不得銷售。

22.×

解析：錯(cuò)誤。食品儲(chǔ)存需根據(jù)食品特性選擇適宜溫度，如冷藏（4℃）而非更低，過(guò)高或過(guò)低均可能導(dǎo)致變質(zhì)。

23.×

解析：錯(cuò)誤。“有機(jī)”標(biāo)識(shí)表示生產(chǎn)過(guò)程符合有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但允許使用部分限量的天然農(nóng)藥。

24.×

解析：錯(cuò)誤。食源性疾病由多種因素引起，包括細(xì)菌（如沙門氏菌）、病毒（如諾如病毒）、寄生蟲等。

25.√

解析：正確。保質(zhì)期指食品在規(guī)定儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限，超過(guò)該期限可能不適合食用。

四、填空題

26.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

27.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

28.更嚴(yán)格

29.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門

30.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定、食品

31.中文

32.交叉污染

33.安全、合理

34.污染食品

35.最短保質(zhì)期

五、簡(jiǎn)答題

36.答：

①?gòu)氖陆佑|__________工作的食品從業(yè)人員，每年需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

②從業(yè)人員患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病時(shí)，不得從事接觸__________的工作。

③食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，健康證明需在有效期內(nèi)。

④發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有有礙食品安全疾病，應(yīng)立即調(diào)離崗位并及時(shí)報(bào)告。

37.答：

①概念：交叉污染是指生食、熟食、原料、成品在儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸過(guò)程中因接觸而導(dǎo)致的微生物或化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)移。

②防止措施：

a.生熟分開存放（冰箱內(nèi)分區(qū)或使用不同容器）；

b.使用專用刀具、砧板區(qū)分生熟；

c.處理生食后徹底清洗雙手再接觸熟食。

38.答：

①?gòu)?qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、貯存條件、食品添加劑列表等。

②原因：

a.消費(fèi)者知情權(quán)：幫助家長(zhǎng)判斷產(chǎn)品是否適合兒童；

b.安全提示：如過(guò)敏原、營(yíng)養(yǎng)成分含量；

c.監(jiān)管需要：便于追溯和執(zhí)法檢查。

39.答：

①符合中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2760等）；

②經(jīng)海關(guān)檢驗(yàn)檢疫合格；

③有中文標(biāo)簽或翻譯件；

④提供原產(chǎn)地證明和生產(chǎn)企業(yè)資質(zhì)證明；

⑤