2025年烹飪等級考試試卷及答案

一、單項選擇題1.以下哪種蔬菜在焯水時需要冷水下鍋？A.菠菜B.西蘭花C.胡蘿卜D.芹菜答案：C2.制作面包時，起到使面團膨脹發(fā)酵作用的是？A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.食用堿答案：A3.煎魚時，為防止魚皮粘鍋，可在鍋中先撒上一層？A.面粉B.淀粉C.鹽D.食用油答案：C4.以下哪種調(diào)味料不屬于辣味調(diào)料？A.花椒B.辣椒C.芥末D.胡椒答案：A5.蛋白質(zhì)含量最高的肉類是？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.魚肉答案：C6.勾芡時，一般使用的淀粉是？A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.紅薯淀粉D.土豆淀粉答案：D7.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤答案：B8.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例一般為？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B9.以下哪種食材適合用來制作濃湯？A.番茄B.土豆C.洋蔥D.胡蘿卜答案：B10.煮餃子時，為防止餃子粘連，可在水中加入？A.鹽B.糖C.醋D.食用油答案：A二、多項選擇題1.以下屬于烹飪中常用的刀法有？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：ABCD2.以下哪些食材屬于菌菇類？A.香菇B.木耳C.金針菇D.平菇答案：ABCD3.制作蛋糕時，常用的原料有？A.低筋面粉B.雞蛋C.細砂糖D.牛奶答案：ABCD4.以下哪些是中式烹飪中的基本味型？A.咸B.甜C.酸D.辣答案：ABCD5.以下適合用來煲湯的食材有？A.排骨B.雞肉C.豬蹄D.冬瓜答案：ABCD6.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有？A.油B.水C.蒸汽D.鹽答案：ABC7.以下哪些屬于烹飪中的輔助原料？A.蔥B.姜C.蒜D.料酒答案：ABCD8.以下哪些烹飪方式屬于熱菜的制作方法？A.炒B.炸C.蒸D.涼拌答案：ABC9.以下哪些食材富含維生素C？A.橙子B.檸檬C.草莓D.獼猴桃答案：ABCD10.制作紅燒肉時，用到的調(diào)料有？A.冰糖B.生抽C.老抽D.八角答案：ABCD三、判斷題1.炒菜時，先放蒜爆香會使菜品更香，所以蒜放得越多越好。（×）2.煮米飯時，水放得越多，米飯會越軟糯好吃。（×）3.油炸食品口感酥脆，所以可以經(jīng)常食用。（×）4.制作饅頭時，面團發(fā)酵的時間越長越好。（×）5.新鮮的食材一定比冷凍的食材營養(yǎng)豐富。（×）6.烹飪中使用的料酒可以完全替代白酒。（×）7.為了讓蔬菜顏色更鮮艷，焯水時可以加入少許食用油。（√）8.燉菜時，小火慢燉能使食材更入味。（√）9.切菜時，手指應(yīng)該彎曲，用指關(guān)節(jié)頂住刀身。（√）10.制作沙拉時，只能使用生菜作為蔬菜基底。（×）四、簡答題1.簡述煎牛排時如何判斷牛排的生熟程度？答：判斷煎牛排生熟可通過觀察顏色和觸感。一分熟牛排表面微焦，內(nèi)部幾乎全生，呈血紅色；三分熟表面金黃，內(nèi)部約70%生，顏色為粉紅帶血；五分熟表面金黃，內(nèi)部約50%生，顏色粉紅；七分熟表面較深褐色，內(nèi)部約30%生，粉紅部分較少；全熟牛排表面深褐色，內(nèi)部全熟，顏色呈均勻褐色，質(zhì)地較硬。2.簡述制作蛋炒飯的基本步驟。答：首先將米飯打散備用，雞蛋打入碗中攪散，鍋中倒油，油熱后倒入蛋液炒熟盛出。接著鍋中再倒少許油，放入蔥花爆香，加入火腿丁、胡蘿卜丁等配菜翻炒至斷生。然后倒入米飯，炒散炒均勻，讓米飯粒粒分明。最后加入炒好的雞蛋，放入適量鹽、生抽調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋。3.簡述焯水的作用有哪些？答：焯水的作用主要有幾點。一是可以去除食材的血水、異味，如肉類的腥味，蔬菜的澀味等，提升食材的純凈口感。二是能使蔬菜保持鮮艷的色澤，同時還能去除部分草酸等有害物質(zhì)。三是部分食材焯水后會初步熟化，縮短后續(xù)烹飪時間，保證食材成熟度一致，有利于后續(xù)烹飪過程中更好地入味和保持質(zhì)地。4.簡述如何挑選新鮮的雞蛋？答：挑選新鮮雞蛋可通過幾種方法。一是看外觀，新鮮雞蛋蛋殼比較粗糙，有一層白霜，不光滑；二是用手輕輕搖晃雞蛋，沒有聲音的是新鮮雞蛋，有明顯晃動聲音可能不新鮮；三是把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會下沉，而不新鮮的雞蛋由于內(nèi)部空氣增多會漂浮在水面或傾斜在水中；四是對著光看，新鮮雞蛋透光性好，蛋黃輪廓清晰，若看到有黑影或散黃則不新鮮。五、討論題1.討論不同烹飪方式對食材營養(yǎng)成分的影響。答：不同烹飪方式對食材營養(yǎng)影響各異。油炸會使食材吸收大量油脂，部分營養(yǎng)如維生素等被高溫破壞，且可能產(chǎn)生有害物質(zhì)；燒烤過程中維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)損失大，還易產(chǎn)生致癌物。而清蒸能最大程度保留食材營養(yǎng)，營養(yǎng)成分流失少；水煮部分水溶性維生素和礦物質(zhì)會溶入水中，但整體保留較完整；炒制相對高溫時間短，營養(yǎng)損失相對可控，不過急火快炒能更好保留營養(yǎng)。燉煮時間長，營養(yǎng)成分有部分溶解在湯中，但利于消化吸收。2.討論在烹飪中如何合理搭配食材以達到營養(yǎng)均衡。答：烹飪中合理搭配食材實現(xiàn)營養(yǎng)均衡很重要。首先要葷素搭配，如肉類搭配蔬菜，肉類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪等，蔬菜提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。其次主食粗細搭配，像大米搭配糙米、燕麥等，增加膳食纖維攝入。再者，不同顏色蔬菜搭配，如綠葉蔬菜、紅色番茄、橙色胡蘿卜等，各種顏色蔬菜富含不同營養(yǎng)成分。還可以豆類與谷物搭配，提高蛋白質(zhì)利用率。通過這些搭配方式，能讓人體獲取更全面營養(yǎng)。3.討論中式烹飪和西式烹飪在調(diào)料使用上的差異。答：中式烹飪調(diào)料使用豐富多樣。常用醬油增添咸香和色澤，醋用于調(diào)味、去腥解膩，料酒去腥增香，八角、桂皮、香葉等多種香料組成的五香粉用于紅燒、鹵制等多種菜品，賦予獨特香味。姜蒜蔥作為基本調(diào)料廣泛應(yīng)用。西式烹飪常用橄欖油、黃油，橄欖油健康清爽，黃油增添濃郁奶香。香草類調(diào)料如迷迭香、百里香、羅勒葉等用于增添獨特風味，番茄醬、芥末醬、蛋黃醬等醬料應(yīng)用較多，用于涂抹、蘸食或烹飪調(diào)味，在調(diào)味理念和調(diào)料種類使用上與中式有明顯不同。4.討論廚房安全在烹飪過程中的重要性及如何保障。答：廚房安全在烹飪過程中至關(guān)重要。一方面關(guān)乎人身安全，如使用刀具不當可能造成割傷，烹飪時油溫過高引發(fā)燙傷，燃氣泄漏、電器使用不當