乳品評鑒師考試題庫及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.正常牛奶的顏色是？A.淡黃色B.乳白色C.深黃色D.淺藍色2.牛奶的酸度一般用什么表示？A.pH值B.乳酸度C.酸度計度數(shù)D.滴定酸度3.牛乳中含量最多的成分是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.水4.鑒別牛奶是否新鮮可通過？A.聞氣味B.看顏色C.嘗味道D.以上都是5.優(yōu)質(zhì)牛奶的口感應(yīng)是？A.酸澀B.平淡C.醇厚D.辛辣6.牛奶中的主要蛋白質(zhì)是？A.球蛋白B.白蛋白C.酪蛋白D.乳清蛋白7.牛奶加熱后出現(xiàn)的一層皮主要成分是？A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.乳糖D.礦物質(zhì)8.正常牛奶的密度約為？A.1.028-1.032B.1.032-1.038C.1.038-1.042D.1.042-1.0469.牛奶的冰點一般在？A.-0.52℃左右B.-0.62℃左右C.-0.72℃左右D.-0.82℃左右10.牛奶中哪種維生素含量較低？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B2答案：1.B2.D3.D4.D5.C6.C7.A8.B9.C10.B多項選擇題（每題2分，共10題）1.牛奶中的營養(yǎng)成分包括？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)2.鑒別牛奶品質(zhì)可從哪些方面？A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.包裝指標(biāo)3.牛奶中的脂肪球大小會影響？A.口感B.穩(wěn)定性C.營養(yǎng)吸收D.顏色4.以下哪些是牛奶的加工方式？A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時滅菌C.發(fā)酵D.濃縮5.牛奶中可能含有的酶有？A.過氧化物酶B.磷酸酶C.淀粉酶D.脂肪酶6.優(yōu)質(zhì)牛奶應(yīng)具備的特點有？A.無異味B.口感好C.營養(yǎng)豐富D.雜質(zhì)少7.牛奶中的乳糖對人體的作用有？A.提供能量B.促進鈣吸收C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.增加飽腹感8.牛奶在儲存過程中可能會發(fā)生哪些變化？A.微生物污染B.脂肪上浮C.蛋白質(zhì)變性D.酸度升高9.以下哪些屬于牛奶的感官特性？A.色澤B.滋味C.氣味D.組織狀態(tài)10.牛奶中的礦物質(zhì)對人體的重要性體現(xiàn)在？A.維持骨骼健康B.調(diào)節(jié)酸堿平衡C.參與生理代謝D.增強免疫力答案：1.ABCD2.ABC3.AB4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.牛奶越白說明品質(zhì)越好。（）2.牛奶加熱到100℃殺菌效果最好。（）3.牛奶中的脂肪含量越高口感越醇厚。（）4.牛奶在常溫下可長期保存不變質(zhì)。（）5.酸度高的牛奶一定不新鮮。（）6.牛奶中的維生素都很穩(wěn)定，不易損失。（）7.牛奶經(jīng)過均質(zhì)處理后脂肪球會變小。（）8.牛奶中的蛋白質(zhì)含量越高營養(yǎng)價值越高。（）9.牛奶的冰點是固定不變的。（）10.牛奶中的乳糖不耐受人群不能喝牛奶。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述牛奶中蛋白質(zhì)的主要作用？供人體生長發(fā)育、修復(fù)組織，提供能量，調(diào)節(jié)生理功能等。2.如何通過感官鑒別牛奶是否變質(zhì)？看色澤有無異常，聞氣味有無酸敗等異味，嘗滋味是否正常，觀察組織狀態(tài)有無分層、沉淀等。3.牛奶加熱時應(yīng)注意什么？不宜過度加熱，避免營養(yǎng)損失和產(chǎn)生有害物質(zhì)，一般采用適當(dāng)溫度短時間加熱。4.影響牛奶品質(zhì)的因素有哪些？奶牛品種、飼養(yǎng)管理、擠奶方式、儲存運輸條件、加工工藝等。討論題（總4題，每題5分）題1：如何提高牛奶的品質(zhì)？選擇優(yōu)質(zhì)奶牛品種，科學(xué)飼養(yǎng)管理，規(guī)范擠奶、儲存運輸及加工流程等。題2：談?wù)勁Ｄ淘诓煌挲g段人群中的營養(yǎng)意義？嬰幼兒補充營養(yǎng)促進生長，青少年助力發(fā)育，成年人補充多種營養(yǎng)維持健康，老年人增強免疫力等。題3：怎樣向消費者宣傳牛奶的營養(yǎng)價值？通過科普講座、宣傳資料、媒體報道等