刀工入門基礎(chǔ)試題及答案1.切土豆絲時(shí)，土豆的厚度一般控制在（）范圍內(nèi)最適宜后續(xù)烹飪均勻受熱。A.1-2毫米B.3-4毫米C.5-6毫米D.7-8毫米答案：（A）2.切肉絲時(shí)，正確的持刀姿勢(shì)是（）。A.手腕懸空，手指緊貼刀背B.手腕放松，手指自然彎曲輕扶刀身C.手腕用力下壓，手指完全離開刀身D.手腕內(nèi)扣，手指用力按壓食材答案：（B）3.以下哪種食材適合用“滾刀塊”切法？（）A.豆腐B.胡蘿卜C.生魚片D.雞蛋答案：（B）4.切姜末時(shí)，姜塊的直徑建議不超過（）以保證細(xì)碎均勻。A.0.5厘米B.1厘米C.1.5厘米D.2厘米答案：（B）5.切洋蔥時(shí)，為減少流淚，以下哪種方法最有效？（）A.切前用冷水浸泡洋蔥B.切時(shí)屏住呼吸C.切時(shí)在刀上沾水D.切時(shí)戴游泳眼鏡答案：（D）6.切肉片時(shí)，肉的紋理方向與刀口應(yīng)呈（）角，避免肉質(zhì)斷裂。A.0度（順紋）B.45度C.90度（逆紋）D.180度答案：（C）7.切白菜時(shí)，葉和幫的切法區(qū)別是（）。A.葉切細(xì)絲，幫切塊B.葉切塊，幫切細(xì)絲C.葉和幫均切細(xì)絲D.葉和幫均切塊答案：（A）8.切土豆片時(shí)，土豆片的厚度建議為（）以保證炸制時(shí)酥脆均勻。A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米答案：（B）9.以下哪種刀法適合切脆性食材（如黃瓜）？（）A.直刀切B.推刀切C.拉刀切D.鋸刀切答案：（A）10.切魚片時(shí)，魚肉的厚度一般控制在（）以保證汆燙時(shí)不易碎。A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米答案：（B）11.切蒜末時(shí)，蒜瓣應(yīng)先（）再切，以提高效率。A.拍扁B.冷凍C.烤干D.剝皮后直接切答案：（A）12.切冬瓜時(shí)，冬瓜皮的切法是（）。A.削去外皮后切塊B.帶皮切塊C.只切去硬皮，保留綠色部分D.完全不去皮答案：（A）13.切牛肉片時(shí)，牛肉應(yīng)提前（）小時(shí)冷藏，便于切片。A.0.5

B.1C.2D.3答案：（B）14.切芹菜時(shí)，芹菜的段長建議為（）以保證炒制時(shí)入味。A.2厘米B.3厘米C.4厘米D.5厘米答案：（B）15.以下哪種食材適合用“鍘刀切”？（）A.熟雞蛋B.凍肉C.鮮蝦D.豆腐答案：（B）16.切青椒時(shí)，去籽的正確方法是（）。A.用刀尖挖出籽B.用手直接撕去籽C.切開后倒置輕拍去籽D.不去籽直接切答案：（C）17.切豬肉絲時(shí)，豬肉的纖維方向與刀口應(yīng)呈（）角，避免絲斷裂。A.0度B.45度C.90度D.135度答案：（B）18.切香菇時(shí)，香菇的厚度建議為（）以保證燉煮時(shí)入味。A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米答案：（C）19.切番茄時(shí)，為防止汁水流失，正確的切法是（）。A.從頂部向下直切B.從側(cè)面橫切C.先冷凍再切D.用鋸齒刀切答案：（A）20.切雞胸肉時(shí)，雞胸肉的厚度建議為（）以保證煎制時(shí)熟透。A.0.5厘米B.1厘米C.1.5厘米D.2厘米答案：（B）21.切竹筍時(shí)，竹筍的段長建議為（）以保證燉湯時(shí)入味。A.3厘米B.4厘米C.5厘米D.6厘米答案：（A）22.切火腿時(shí)，火腿的片厚建議為（）以保證夾面包時(shí)方便。A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米答案：（B）23.切蓮藕時(shí)，蓮藕的片厚建議為（）以保證炒制時(shí)脆爽。A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米答案：（A）24.切牛排時(shí)，牛排的厚度建議為（）以保證煎制時(shí)外焦里嫩。A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米答案：（B）25.切茄子時(shí)，茄子的塊大小建議為（）以保證燒制時(shí)入味。A.2厘米見方B.3厘米見方C.4厘米見方D.5厘米見方答案：（B）26.切蝦仁時(shí)，蝦仁的厚度建議為（）以保證炒制時(shí)卷曲美觀。A.0.5厘米B.1厘米C.1.5厘米D.2厘米答案：（A）27.切冬瓜條時(shí)，冬瓜條的寬度建議為（）以保證涼拌時(shí)入味。A.0.5厘米B.1厘米C.1.5厘米D.2厘米答案：（B）28.切臘肉時(shí)，臘肉的片厚建議為（）以保證蒸制時(shí)透明不硬。A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米答案：（A）29.切豆腐時(shí)，豆腐的塊大小建議為（）以保證燉煮時(shí)不易碎。A.2厘米見方B.3厘米見方C.4厘米見方D.5厘米見方答案：（B）30.切羊肉卷時(shí)，羊肉的厚度建議為（）以保證涮火鍋時(shí)易熟。A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米答案：（B）31.切菠蘿時(shí)，菠蘿的塊大小建議為（）以保證水果拼盤美觀。A.2厘米見方B.3厘米見方C.4厘米見方D.5厘米見方答案：（A）32.切魷魚時(shí)，魷魚的片厚建議為（）以保證炒制時(shí)卷曲。A.0.3厘米B.0.5厘米C.0.7厘米D.1厘米答案：（B）33.切核桃仁時(shí)，正確的處理方法是（）。A.直接用刀切碎B.先烤香再切碎C.用搟面杖壓碎D.不切直接使用答案：（C）34.切蘋果時(shí)，為防止氧化變色，正確的做法是（）。A.切后立即泡鹽水B.切后用保鮮膜包裹C.切后冷凍D.切后用醋水浸泡答案：（A）35.切腰花時(shí)，腰花的刀紋深度建議為（）以保證炒制時(shí)卷曲成型。A.1/2厚度B.2/3厚度C.3/4厚度D.完全切透答案：（B）36.切三文魚時(shí)，三文魚的片厚建議為（）以保證刺身口感。A.3毫米B.5毫米C.7毫米D.1厘米答案：（B）37.切火腿腸時(shí)，火腿腸的斜切角度建議為（）以保證煎制時(shí)受熱均勻。A.30度B.45度C.60度D.90度答案：（B）38.切南瓜時(shí)，南瓜的塊大小建議為（）以保證蒸制時(shí)熟透。A.3厘米見方B.4厘米見方C.5厘米見方D.6厘米見方答案：（A）39.切鴨胸肉時(shí)，鴨胸肉的片厚建議為（）以保證烤制時(shí)皮脆肉嫩。A.0.5厘米B.1厘米C.1.5厘米D.2厘米答案：（B）40.切松花蛋時(shí)，松花蛋的瓣數(shù)建議為（）以保證涼拌時(shí)美觀。A.4瓣B.6瓣C.8瓣D.10瓣答案：（B）41.切蘆筍時(shí)，蘆筍的段長建議為（）以保證炒制時(shí)入味。A.3厘米B.4厘米C.5厘米D.6厘米答案：（A）42.切牛肚時(shí)，牛肚的絲寬建議為（）以保證涼拌時(shí)口感。A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米答案：（B）43.切橙子時(shí)，橙子的瓣數(shù)建議為（）以保證榨汁時(shí)出汁率高。A.4瓣B.6瓣C.8瓣D.10瓣答案：（C）44.切雞翅時(shí)，雞翅的段數(shù)建議為（）以保證烤制時(shí)受熱均勻。A.2段B.3段C.4段D.5段答案：（B）45.切山藥時(shí)，山藥的片厚建議為（）以保證燉湯時(shí)不易碎。A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米答案：（B）46.切鱈魚時(shí)，鱈魚的塊大小建議為（）以保證煎制時(shí)完整。A.3厘米見方B.4厘米見方C.5厘米見方D.6厘米見方答案：（A）47.切培根時(shí)，培根的片長建議為（）以保證煎制時(shí)卷曲。A.8厘米B.10厘米C.12厘米D.15厘米答案：（B）48.切芒果時(shí)，芒果的塊大小建議為（）以保證水果沙拉美觀。A.2厘