專升本食品化學化學模擬習題及答案（附解析）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.關于等溫線劃分區(qū)間內水的主要特性描述正確的是（）。A、等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水B、等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水C、等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水D、食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關系正確答案：B答案解析：等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水，這種水與食品的穩(wěn)定性密切相關，選項A中說區(qū)間Ⅲ中的水描述不準確；等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水，選項B正確；等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易流動的水，選項C錯誤；食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅲ中的水有著密切的關系，選項D錯誤。2.美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸（）。A、LysB、PheC、ValD.Leu正確答案：A3.-環(huán)狀糊精的聚合度是（）葡萄糖單元。A、7個B、8個C、6個D、5個正確答案：A答案解析：-環(huán)狀糊精是由7個葡萄糖單元通過α-1,4糖苷鍵連接而成的環(huán)狀低聚糖。所以其聚合度是大于7個葡萄糖單元。4.關于BET（單分子層水）描述有誤的是（）。A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以準確的預測干燥產品最大穩(wěn)定性時的含水量C、該水分下除氧化反應外，其它反應仍可保持最小的速率D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論正確答案：A5.油脂的脫膠主要是脫去油脂中的（）。A、脂肪酸B、磷脂C、糖類化合物D、明膠正確答案：B答案解析：脫膠主要是脫去油脂中的磷脂。磷脂是油脂中常見的雜質，脫膠可以去除磷脂等膠體雜質，提高油脂的品質和穩(wěn)定性，減少油脂在儲存和加工過程中的不良影響。明膠不是油脂脫膠主要要脫除的成分；脂肪酸不是脫膠的主要對象；糖類化合物一般也不是油脂脫膠重點關注要脫除的。6.在啤酒中（）是重要的苦味物質。A、苦味肽B、亮氨酸C、異ɑ酸D、咖啡堿正確答案：C答案解析：啤酒中的苦味物質主要來源于啤酒花中的α-酸，α-酸在麥汁煮沸過程中異構化形成異α-酸，異α-酸是啤酒重要的苦味物質。亮氨酸是一種氨基酸，不是啤酒中的苦味物質；苦味肽不是啤酒中典型的重要苦味成分；咖啡堿一般不是啤酒中的苦味物質。7.酶促褐變是酶催化（）形成醌及其聚合物的結果。A、糖類物質B、醌類物質C、維生素D、酚類物質正確答案：D答案解析：酶促褐變是在有氧條件下，酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。所以答案是酚類物質，選D。8.關于不同礦物質吸收說法錯誤的是（）。A、多價離子的磷酸鹽和碳酸鹽難被吸收B、植酸、草酸等可以使某些礦物質產生不溶性化合物，從而影響吸收C、血紅素中的鐵的生物可利用率遠高于無機鐵離子D、Fe3+正確答案：D答案解析：逐一分析各選項：A選項，多價離子的磷酸鹽和碳酸鹽往往難被吸收，該說法正確；B選項，植酸、草酸等能與某些礦物質形成不溶性化合物，進而影響吸收，說法正確；C選項，血紅素中的鐵生物可利用率遠高于無機鐵離子，正確；而D選項表述不完整，無法明確其對錯，但僅從完整的題目及給定選項來看，D選項是錯誤的。9.關于磷酸鹽，下列說法錯誤的是（）。A、聚磷酸鹽能與多價金屬離子螯合，使肌肉蛋白松弛B、聚磷酸鹽可促進豆皮軟化C、磷酸鹽能穩(wěn)定果蔬色素D、磷酸鹽能使啤酒混濁。正確答案：D答案解析：聚磷酸鹽能與多價金屬離子螯合，可使肌肉蛋白松弛，A選項正確；聚磷酸鹽可促進豆皮軟化，B選項正確；磷酸鹽能穩(wěn)定果蔬色素，C選項正確；磷酸鹽可防止啤酒混濁，而不是使啤酒混濁，D選項錯誤。10.過量攝入（）可能引起高血壓、心臟病。A、鈣B、磷C、鎂D、鈉正確答案：D答案解析：過量攝入鈉可能引起高血壓、心臟病。鈉攝入過多會使體內鈉離子濃度升高，導致水鈉潴留，增加血容量，從而使血壓升高，長期高血壓會增加心臟病等心血管疾病的發(fā)生風險。而鈣、鎂、磷過量攝入一般不會直接引起高血壓、心臟病。11.下列食品最易受凍的是（）。A、花生B、大米C、黃瓜D、蘋果正確答案：C答案解析：黃瓜的含水量較高，在低溫環(huán)境下很容易受凍，而蘋果、大米、花生相對來說在一般的冷凍條件下不如黃瓜那么容易受凍。12.不屬于蛋白質起泡的必要條件是（）。A、在界面形成黏彈性較好的蛋白質膜B、蛋白質在氣-液界面吸附形成保護膜C、蛋白質充分伸展和吸附D、具有較高的蛋白質濃度正確答案：D答案解析：蛋白質起泡的必要條件包括蛋白質在氣-液界面吸附形成保護膜、蛋白質充分伸展和吸附、在界面形成黏彈性較好的蛋白質膜等，而具有較高的蛋白質濃度不是蛋白質起泡的必要條件。13.油脂的化學特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質量好壞。A、皂化值B、碘值C、酸值D、二烯值正確答案：C答案解析：酸值是衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標，酸值越大，說明油脂中游離脂肪酸越多，油脂的新鮮度越差，質量越不好，所以酸值的大小可直接說明油脂的新鮮度和質量好壞；皂化值反映的是油脂中脂肪酸平均相對分子質量的大小；碘值反映的是油脂的不飽和程度；二烯值反映油脂中共軛雙鍵的多少。14.下列糖中屬于雙糖的是（）。A、菊糖B、葡萄糖C、棉子糖D、乳糖正確答案：D答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成的雙糖。葡萄糖是單糖；棉子糖是由葡萄糖、果糖和半乳糖組成的三糖；菊糖是由多個呋喃果糖分子通過β-2,1-糖苷鍵連接而成的多聚果糖。15.下列（）為礦物質元素。A、氮B、碳C、氟D、氧正確答案：C答案解析：礦物質是人體內無機物的總稱，碳、氧、氮屬于常量元素，不屬于礦物質元素，而氟是一種礦物質元素。16.油脂劣變前后，油脂的總質量有何變化（）。A、先增大后減小B、增大C、不變D、減少正確答案：B17.淀粉糊化的本質就是淀粉微觀結構（）。A、從非結晶轉變成結晶B、從有序轉變成無序C、從結晶轉變成非結晶D、從無序轉變成有序正確答案：B答案解析：淀粉糊化是指淀粉在高溫下吸水膨脹，顆粒解體，形成均勻的糊狀溶液的過程。淀粉顆粒原本具有有序的晶體結構，糊化后這種有序結構被破壞，轉變成無序的狀態(tài)。所以淀粉糊化的本質就是淀粉微觀結構從有序轉變成無序。18.從人對味道的敏感性來看，（）味比其他味感更敏感。A、甜B(yǎng)、咸C、苦D、酸正確答案：C答案解析：苦味是一種基本味感，人對苦味的敏感性相對較高。這是因為苦味往往與一些有害物質相關，較高的苦味敏感性有助于人類識別和避免攝入可能有害的物質，從進化角度具有重要意義。相比之下，酸、甜、咸雖然也是常見味感，但人類對苦味的感知閾值相對更低，也就意味著更敏感。19.清涼感的典型代表物有（）。A、酒石酸B、麥芽糖C、丁香酚D、薄荷醇正確答案：D答案解析：清涼感的典型代表物是薄荷醇，薄荷醇能給人帶來清涼的感覺。麥芽糖主要是甜味；酒石酸有一定酸性等特性但不是清涼感典型代表；丁香酚主要有特殊香味等，并非清涼感典型物質。20.酶促酯交換是利用（）作催化劑進行的酯交換。A、脂肪裂解酶B、脂肪氧化酶C、脂肪酶D、脂肪氧合酶正確答案：C答案解析：酶促酯交換是利用脂肪酶作催化劑進行的酯交換。脂肪酶能夠催化酯鍵的水解和合成反應，在酯交換過程中發(fā)揮關鍵作用。而脂肪氧合酶主要參與脂肪酸的氧化等反應；脂肪氧化酶表述不準確；脂肪裂解酶主要參與一些裂解反應，均不符合酶促酯交換中催化劑的要求。21.在（）中，CaCl2可以按生產需要適量使用而不規(guī)定使用上限。A、豆類制品B、水果罐頭C、果醬D、調味糖漿正確答案：A22.對于動物性食品來講，新鮮肉的色澤是由于氧合肌紅蛋白的存在而呈（）。A、褐色B、紅色C、紫紅色D、綠色正確答案：B答案解析：新鮮肉的色澤主要是由于氧合肌紅蛋白的存在而呈紅色。當動物屠宰后，肌肉中的肌紅蛋白與氧氣結合形成氧合肌紅蛋白，從而使肉呈現(xiàn)出紅色。而紫紅色通常是肌紅蛋白未充分與氧結合的狀態(tài)；褐色可能是肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白后的顏色；綠色一般不是新鮮肉正常呈現(xiàn)的色澤。23.葉綠素中，占據(jù)卟啉環(huán)中的離子為（）。A、鋅離子B、銅離子C、鎂離子D、鐵離子正確答案：C答案解析：葉綠素分子是由兩部分組成的：核心部分是一個卟啉環(huán)，其功能是光吸收；另一部分是一個很長的脂肪烴側鏈，稱為葉綠醇，葉綠素用這種側鏈插入到類囊體膜。在卟啉環(huán)中心，由卟啉中四個吡咯環(huán)上的氮原子各與一個鎂原子相結合，形成一個平面的共軛環(huán)結構，所以占據(jù)卟啉環(huán)中的離子為鎂離子。24.脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機化學中的系統(tǒng)命名方法進行命名。A、共軛雙鍵B、雙鍵C、碳鏈甲基D、羧基正確答案：D25.下列屬于EFA的一組是（）。A、亞油酸、亞麻酸、DHAB、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸C、EPA、DHA、亞油酸D、油酸、亞麻酸、花生四烯酸正確答案：B答案解析：亞油酸和亞麻酸是必需脂肪酸（EFA），花生四烯酸在體內可以由亞油酸轉化而來，也屬于EFA相關范疇。而DHA、EPA可以由亞麻酸等轉化生成，但它們本身不屬于必需脂肪酸；油酸不屬于必需脂肪酸。所以屬于EFA的一組是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。26.在油的貯藏中最好選用下列哪種質地的容器（）。A、塑料瓶B、玻璃瓶C、不銹鋼罐D、鐵罐正確答案：C答案解析：不銹鋼罐具有良好的密封性和耐腐蝕性，能夠有效防止油與外界空氣、水分等接觸，減少氧化和變質的風險。塑料瓶可能會與油發(fā)生化學反應，影響油的質量。玻璃瓶雖然能觀察到油的情況，但密封性相對較差。鐵罐容易生銹，可能會污染油。所以在油的貯藏中最好選用不銹鋼罐。27.酚酶的最適pH接近（），比較耐熱，依來源不同，在100℃下鈍化此酶需要2-8min。A、5B、6C、7D、8正確答案：C答案解析：酚酶的最適pH接近7，比較耐熱，依來源不同，在100℃下鈍化此酶需要2-8min。28.果蔬加工添加（）可減少維生素C和硫胺素的損失。A、有機酸B、氫氧化鈣C、亞硝酸鹽D、多酚氧化酶正確答案：A答案解析：果蔬加工中添加有機酸可減少維生素C和硫胺素的損失。有機酸能調節(jié)加工環(huán)境的pH值，抑制酶的活性，從而降低維生素C和硫胺素的氧化分解等損失。而氫氧化鈣一般用于一些加工處理調節(jié)硬度等，亞硝酸鹽是有毒物質且不是用于減少這兩種維生素損失的，多酚氧化酶會促進果蔬成分氧化，不利于維生素保存。29.在培養(yǎng)紅曲菌時，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性紅曲色素。A、氨基酸、蛋白質B、水溶性維生素C、脂肪酸D、糊精、低聚糖正確答案：A答案解析：在培養(yǎng)紅曲菌時，當增大氨基酸、蛋白質的含量比例，便可以得到水溶性紅曲色素。氨基酸和蛋白質等含氮物質在一定程度上會影響紅曲菌代謝產物的形成，促使其產生更多水溶性紅曲色素。而脂肪酸、糊精、低聚糖、水溶性維生素對紅曲菌產生水溶性紅曲色素的影響不顯著。30.（）是在果蔬中分布最廣的一種有機酸，酸味圓潤、滋美、爽快可口，入口即達到最高酸感，后味延續(xù)時間短。廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果等的調配。A、蘋果酸B、醋酸C、檸檬酸D、磷酸正確答案：C答案解析：檸檬酸是在果蔬中分布最廣的一種有機酸，其酸味圓潤、滋美、爽快可口，入口能迅速達到最高酸感，后味延續(xù)時間短，并且廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果等的調配。而醋酸、磷酸、蘋果酸雖然也有酸味，但不符合題目中所描述的這些特點。31.不是鑒定蛋白質變性的方法有：（）。A、測定溶解度是否改變B、測定蛋白質的比活性C、測定蛋白質的旋光性和等電點D、測定紫外差光譜是否改變正確答案：D32.馬鈴薯褐變的主要底物是（）。A、花青素B、綠原酸C、酪氨酸D、3，4-二羥基苯乙胺正確答案：C33.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是（）。A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正確答案：C答案解析：必須脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸都屬于必須脂肪酸，而肉豆蔻酸是飽和脂肪酸，不屬于必須脂肪酸。34.下列碳水化合物中遇溴水不變色的是（）。A、葡萄糖B、乳糖C、果糖D、阿拉伯糖正確答案：C答案解析：果糖是酮糖，沒有醛基，不能被溴水氧化，所以遇溴水不變色。葡萄糖、乳糖、阿拉伯糖都含有醛基，能被溴水氧化，從而使溴水褪色。35.動物屠宰后的肉放置時間過長，5’-肌苷酸會繼續(xù)降解為無味的肌苷，最后分解成有（）的次黃嘌呤，使鮮味降低。A、酸味B、苦味C、甜味D、辣味正確答案：B答案解析：肌苷酸在肉放置時間過長時會繼續(xù)降解，最終生成有苦味的次黃嘌呤，導致肉的鮮味降低。36.（）是最不穩(wěn)定的維生素。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C答案解析：維生素C的化學性質不穩(wěn)定，容易受到多種因素如光照、加熱、氧化等的影響而被破壞，是最不穩(wěn)定的維生素之一。維生素A相對較穩(wěn)定；維生素B2在堿性溶液中加熱較易被破壞，但穩(wěn)定性比維生素C好；維生素D和維生素E都具有較好的穩(wěn)定性。37.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。A、三元B、一元C、二元D、多元正確答案：B答案解析：脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。天然脂肪水解后主要產生脂肪酸和甘油，脂肪酸為一元羧酸。38.從牛奶中分離奶油通常用（）。A、離心法B、熬煉法C、萃取法D、壓榨法正確答案：D39.糖苷的溶解性能與（）有很大關系。A、苷鍵B、單糖C、配體D、多糖正確答案：C40.維生素B2由于具有（），又稱核黃素。A、橙黃色B、淡黃色C、黃紫色D、黃綠色正確答案：A41.人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細膩的（）型。A、α’B、βC、αD、β’正確答案：D42.以下物質不屬于蛋白質的是（）。A、酶B、表皮C、毛發(fā)D、果膠正確答案：D答案解析：酶是蛋白質類或RNA類生物催化劑；表皮主要成分是蛋白質；毛發(fā)的主要成分是角蛋白，屬于蛋白質；而果膠是植物細胞壁的組成成分，是一種多糖類物質，不屬于蛋白質。43.棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的（）型晶體。A、αB、β’C、α’D、β正確答案：B44.竹筍中鮮味的主要鮮味物質是（）。A、天冬氨酸及其一鈉鹽B、谷氨酸一鈉鹽C、琥珀酸及其鈉鹽D、5’-肌苷酸正確答案：A45.花生油和玉米油屬于（）酯。A、油酸一亞油酸B、月桂酸C、亞麻酸D、植物奶油正確答案：A答案解析：花生油和玉米油屬于油酸一亞油酸酯。花生油和玉米油主要是由油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸組成的甘油三酯。亞麻酸含量相對不突出，月桂酸含量很少，它們不是植物奶油，植物奶油是人造的油脂。所以花生油和玉米油屬于油酸一亞油酸酯。46.構成蛋白質的氨基酸屬于下列哪種氨基酸（）。A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正確答案：A答案解析：構成蛋白質的氨基酸是L-α氨基酸，其氨基連接在α-碳原子上，且構型為L型。47.有的維生素可專一性地作用于高等有機體的某些組織，例如維生素D對（）起作用。A、骨骼B、視覺C、抗不育D、血液凝結正確答案：A答案解析：維生素D的主要生理功能是促進小腸黏膜細胞對鈣和磷的吸收，有助于骨骼的生長和維持骨骼的健康，所以維生素D對骨骼起作用。48.豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油屬于（）類油脂。A、油酸一亞油酸酯B、亞麻酸酯C、月桂酸酯D、植物奶油正確答案：B答案解析：亞麻酸酯是指含有亞麻酸這種不飽和脂肪酸的酯類。豆油、小麥胚芽油、亞麻籽油和紫蘇油中都富含亞麻酸，屬于亞麻酸酯類油脂。月桂酸酯類油脂通常不是這幾種油的主要類型。植物奶油是人造油脂，與這幾種天然植物油不同。油酸一亞油酸酯也不符合這幾種油的主要脂肪酸構成特點。49.植物油脂加工通常用（）。A、離心法B、萃取法C、壓榨法D、熬煉法正確答案：C答案解析：植物油脂加工通常采用壓榨法。壓榨法是通過物理壓力將油料中的油脂分離出來，這種方法能較好地保留油脂的營養(yǎng)成分和風味。熬煉法一般用于動物油脂加工；離心法主要用于分離液體中的不同成分，并非油脂加工的常用方法；萃取法常用于提取一些特殊成分，不是植物油脂加工的常規(guī)方法。50.糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A、甘露醇B、木糖醇C、山梨醇D、乳糖醇正確答案：B51.魚凍的形成屬于蛋白質的（）。A、變性B、膨潤C、凝膠D、沉淀正確答案：C答案解析：魚凍的形成是蛋白質形成凝膠的過程。蛋白質溶液在一定條件下，蛋白質分子之間相互聚集形成有序的網(wǎng)絡結構，將水分子包裹在其中，從而形成具有一定彈性和穩(wěn)定性的凝膠，魚凍就是典型的蛋白質凝膠現(xiàn)象。變性是蛋白質結構被破壞；膨潤是蛋白質吸收水分等溶脹；沉淀是蛋白質從溶液中析出，均不符合魚凍形成的原理。52.水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于（）。A、水的比熱大B、水的介電常數(shù)高C、水的沸點高D、水的溶解力強正確答案：A答案解析：水的比熱大，意味著單位質量的水溫度升高（或降低）單位溫度所吸收（或放出）的熱量較多。所以當氣溫變化時，水溫不容易隨之快速變化。53.油脂的性質差異取決于其中脂肪酸的（）。A、比例B、在甘三酯中的排列C、在甘三酯間的分布D、種類正確答案：C54.低聚木糖是由2～7個木糖以（）糖苷鍵結合而成。A、α（1→6）B、β（1→4）C、β（1→6）D、α（1→4）正確答案：B答案解析：低聚木糖是由2～7個木糖以β（1→4）糖苷鍵結合而成。這種糖苷鍵的連接方式決定了低聚木糖的結構和性質。α（1→6）糖苷鍵、β（1→6）糖苷鍵、α（1→4）糖苷鍵都不符合低聚木糖的糖苷鍵連接情況。55.維生素E按其結構分為生育酚和（）兩大類，每類又可分為α、β、γ、δ4種不同的構型，共計8種化合物。A、生育烯酚B、生育一烯酚C、生育二烯酚D、生育三烯酚正確答案：D答案解析：維生素E按其結構分為生育酚和生育三烯酚兩大類，每類又可分為α、β、γ、δ4種不同的構型，共計8種化合物。56.（）是引起谷物礦物質損失的最重要的因素。A、水煮B、燙漂C、碾磨D、汽蒸正確答案：C答案解析：谷物在碾磨過程中，會去除谷物的外皮、糊粉層等部分，而這些部分含有較多的礦物質，所以碾磨是引起谷物礦物質損失的最重要因素。燙漂、汽蒸、水煮等加工方式雖然也會導致一定礦物質損失，但相對碾磨來說不是最重要因素。57.植物油中常見的天然抗氧化劑有（）。A、芝麻酚B、生育酚C、維素D、棉酚正確答案：B58.下列屬于發(fā)色團的是（）。A、–N=N–B、–OHC、–NH2D、–Cl正確答案：A答案解析：發(fā)色團是指分子結構中能吸收紫外或可見光而產生電子躍遷的基團，通常含有不飽和鍵。選項A中\(zhòng)(>–N=N–\)含有氮氮雙鍵，屬于發(fā)色團；選項B\(>–OH\)、選項C\(>–NH2\)、選項D\(>–Cl\)均不屬于發(fā)色團。59.三軟脂酰甘油中熔點高的晶型是（）。A、α晶型B、玻璃質C、β’晶型D、β晶型正確答案：D60.自然界中最甜的糖是（）。A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：B答案解析：果糖是自然界中最甜的糖，其甜度通常比蔗糖、葡萄糖和乳糖都要高。蔗糖是常見的食用糖，甜度低于果糖；葡萄糖是細胞主要的供能物質，甜度不如果糖；乳糖存在于哺乳動物的乳汁中，甜度也低于果糖。二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.作為有效的起泡劑，ＰＲＯ必須滿足的基本條件為（）。A、能快速地吸附在汽－水界面B、易于在界面上展開和重排C、通過分子間相互作用力形成粘合性膜D、能與低分子量的表面活性劑共同作用正確答案：ABC答案解析：起泡劑的主要作用是降低氣液界面的表面張力，使氣泡易于形成并穩(wěn)定存在。選項A，能快速地吸附在汽－水界面，這是起泡劑發(fā)揮作用的基礎，只有快速吸附才能降低界面張力；選項B，易于在界面上展開和重排，有利于形成穩(wěn)定的界面膜；選項C，通過分子間相互作用力形成粘合性膜，可增強氣泡的穩(wěn)定性。而選項D，能與低分子量的表面活性劑共同作用并非作為有效的起泡劑必須滿足的基本條件。2.所有的氨基酸分子都含有的基團是（）。A、巰基B、羧基C、羥基D、氨基正確答案：BD答案解析：氨基酸是含有氨基和羧基的一類有機化合物的通稱，所以所有氨基酸分子都含有的基團是氨基和羧基。羥基不是所有氨基酸都含有的，巰基也不是所有氨基酸都具有的。3.多酚氧化酶能作用于下列（）發(fā)生酶促褐變反應。A、鄰二酚類B、間二酚類C、對二酚類D、一元酚類正確答案：ACD4.可引起蛋白質不可逆沉淀的有（）。A、硝酸B、硫酸銨C、汞D、三氯醋酸正確答案：ACD答案解析：蛋白質不可逆沉淀是指蛋白質在某些條件下發(fā)生變性，其空間結構被破壞，從而失去生物活性，沉淀后不能再溶解恢復原來狀態(tài)。硝酸、三氯醋酸、汞都能使蛋白質發(fā)生變性，導致不可逆沉淀。硫酸銨是一種鹽類，可使蛋白質發(fā)生鹽析，鹽析是可逆的，蛋白質沉淀后加水可重新溶解。5.下列屬于異戊二烯衍生物色素的是（）。A、辣椒紅色素B、花青素C、蝦青素D、番茄紅素正確答案：ACD答案解析：番茄紅素、辣椒紅色素、蝦青素都屬于異戊二烯衍生物色素。花青素是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，不屬于異戊二烯衍生物色素。6.蛋白質與風味物結合的相互作用可以是（）。A、范徳華力B、氫鍵C、靜電相互作用D、疏水相互作用正確答案：ABC7.下列說法正確的是（）。A、維生素A上的羥基可以被酯化；B、維生素A上的羥基能轉化為醛；C、維生素A上的羥基能轉化為酸；D、維生素A上的羥基能能以游離醇的狀態(tài)存在。正確答案：ABCD8.（）是熱處理進行酶促褐變控制的最廣泛的方法。A、微波處理B、水煮C、蒸汽處理D、紅外熱處理正確答案：BC9.下列屬于硬蛋白的有（）。A、球蛋白B、彈性蛋白C、酪蛋白D、膠原蛋白正確答案：BD答案解析：硬蛋白是一類不溶于水、鹽、稀酸或稀堿的蛋白質。膠原蛋白和彈性蛋白屬于硬蛋白。球蛋白和酪蛋白能溶于水或稀鹽溶液，不屬于硬蛋白。10.下列可以作為食品膨松劑的是（）。A、酒石酸氫鉀B、氯化鈣C、碳酸氫鈉D、磷酸氫鈣正確答案：ACD11.面制品加工常使用一些無機鹽類來改善面團的操作性能，常用的中性無機鹽有（）。A、NaClB、KClC、CaCl2D、Na2CO3正確答案：ABC12.常用的生柿人工脫澀方法有（）。A、二氧化碳法B、乙烯法C、酒浸法D、水浸法正確答案：ABCD答案解析：水浸法：將生柿浸泡在水中，通過水的滲透和溫度等因素促使柿子脫澀。酒浸法：利用酒精的作用加速柿子脫澀。乙烯法：乙烯是一種植物激素，能促進果實成熟和脫澀。二氧化碳法：高濃度二氧化碳環(huán)境可抑制柿子某些生理活動從而達到脫澀目的。13.下列對于HLB描述正確的有（）。A、疏水鏈越長，HLB值就越低B、疏水鏈越長，HLB值就越高C、表面活性劑的HLB值在1-40范圍內D、HLB<7的表面活性劑適合于制造W/O乳濁液E、HLB<7的表面活性劑適合于制造O/W乳濁液正確答案：ACD答案解析：疏水鏈越長，親水性越弱，HLB值就越低，A正確，B錯誤；表面活性劑的HLB值在1-40范圍內，C正確；HLB值在3-8的表面活性劑適合制造W/O型乳濁液，HLB值在8-