制酒工考試題庫及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種是常見的釀酒原料？A.玉米B.棉花C.石頭D.玻璃2.發(fā)酵過程主要是？A.物理變化B.化學(xué)變化C.生物變化D.機(jī)械變化3.蒸餾的目的是？A.分離雜質(zhì)B.增加香氣C.提升口感D.以上都是4.酒的度數(shù)是指？A.酒精體積占比B.水的體積占比C.混合體積占比D.酒精質(zhì)量占比5.糖化酶的作用是？A.分解淀粉B.合成淀粉C.分解蛋白質(zhì)D.合成蛋白質(zhì)6.發(fā)酵溫度一般控制在？A.10℃以下B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以上7.新酒需要陳釀的原因是？A.口感更柔和B.香氣更濃郁C.減少刺激性D.以上都是8.哪種微生物常用于釀酒發(fā)酵？A.乳酸菌B.酵母菌C.大腸桿菌D.葡萄球菌9.制酒過程中哪一步先進(jìn)行？A.發(fā)酵B.蒸餾C.糖化D.陳釀10.優(yōu)質(zhì)酒的特點(diǎn)不包括？A.口感苦澀B.香氣純正C.回味悠長(zhǎng)D.酒液清澈答案：1.A2.B3.D4.A5.A6.C7.D8.B9.C10.A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制酒原料可能有？A.高粱B.小麥C.大米D.紅薯2.影響發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.微生物種類D.發(fā)酵時(shí)間3.蒸餾設(shè)備包含？A.甑鍋B.冷卻器C.冷凝器D.發(fā)酵罐4.酒的風(fēng)味物質(zhì)有？A.酯類B.醛類C.酸類D.醇類5.糖化過程需要用到的酶有？A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶6.制酒用水要求？A.無色透明B.無異味C.硬度適中D.微生物少7.陳釀容器可選用？A.陶壇B.玻璃瓶C.不銹鋼罐D(zhuǎn).木桶8.檢測(cè)酒精度的方法有？A.密度瓶法B.酒精計(jì)法C.氣相色譜法D.滴定法9.制酒工藝包括？A.原料處理B.發(fā)酵C.蒸餾D.勾調(diào)10.優(yōu)質(zhì)酒的釀造條件有？A.優(yōu)質(zhì)原料B.合適工藝C.良好環(huán)境D.隨意操作答案：1.ABCD2.ACD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ACD8.AB9.ABCD10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.所有水果都能用來釀酒。（）2.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)酒越好。（）3.蒸餾能去除所有雜質(zhì)。（）4.酒精度數(shù)越高酒越烈。（）5.糖化就是將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。（）6.制酒過程中不需要控制衛(wèi)生。（）7.陳釀時(shí)間越長(zhǎng)酒的品質(zhì)一定越高。（）8.不同微生物發(fā)酵產(chǎn)生的酒風(fēng)味相同。（）9.制酒用水對(duì)酒的品質(zhì)無影響。（）10.勾調(diào)是為了使酒口感更穩(wěn)定。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述制酒原料預(yù)處理的目的。去除雜質(zhì)、清洗干凈，利于后續(xù)發(fā)酵等工藝進(jìn)行，保證酒的品質(zhì)。2.發(fā)酵過程中如何控制溫度？采用溫控設(shè)備，根據(jù)不同階段需求調(diào)整溫度，一般前期稍高利于微生物生長(zhǎng)，后期適當(dāng)降低。3.蒸餾時(shí)要注意什么？控制蒸餾溫度、時(shí)間，保證蒸餾效果，防止過度蒸餾或蒸餾不足影響酒質(zhì)。4.簡(jiǎn)述勾調(diào)的重要性。使酒的口感、香氣等品質(zhì)穩(wěn)定統(tǒng)一，滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者對(duì)酒品質(zhì)一致性的要求。討論題（總4題，每題5分）1.如何提高制酒的產(chǎn)量？合理選用原料，優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，提高設(shè)備利用率，加強(qiáng)管理等。2.怎樣保證酒的質(zhì)量穩(wěn)定？嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，規(guī)范生產(chǎn)工藝操作，加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)，做好陳釀和勾調(diào)等環(huán)節(jié)。3.制酒過