酒店餐飲食品衛(wèi)生管理規(guī)范一、總則

酒店餐飲食品衛(wèi)生管理是保障顧客健康、提升服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)范旨在通過(guò)系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理措施，確保食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到服務(wù)全過(guò)程符合衛(wèi)生要求，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升酒店餐飲的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

二、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理

食品采購(gòu)是食品安全的第一道防線，必須嚴(yán)格把關(guān)。具體要求如下：

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.選擇證照齊全、信譽(yù)良好、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。

2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和資質(zhì)審核，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先采購(gòu)有機(jī)或綠色認(rèn)證產(chǎn)品。

（二）采購(gòu)驗(yàn)收流程

1.嚴(yán)格核對(duì)采購(gòu)清單與到貨信息，確保品種、數(shù)量、規(guī)格一致。

2.檢查食品包裝是否完好，無(wú)破損、滲漏、霉變等異常情況。

3.對(duì)冷藏或冷凍食品立即檢測(cè)溫度，要求冷藏溫度≤5℃，冷凍溫度≤-18℃。

4.記錄驗(yàn)收信息，包括供應(yīng)商名稱、批次號(hào)、驗(yàn)收日期、檢驗(yàn)結(jié)果等。

（三）不合格品處理

1.發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)、污染的食品立即隔離并記錄。

2.按照規(guī)定流程退回供應(yīng)商或銷毀，并上報(bào)采購(gòu)部門。

三、食品儲(chǔ)存管理

食品儲(chǔ)存不當(dāng)易引發(fā)交叉污染或腐敗，必須遵循分類、分區(qū)、控溫原則。

（一）儲(chǔ)存區(qū)域劃分

1.生熟食品分區(qū)存放，避免接觸。

2.設(shè)置冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、常溫庫(kù)，明確溫度范圍（如冷藏≤10℃，冷凍≤-20℃）。

3.定期清潔貨架，保持干燥、防潮。

（二）儲(chǔ)存要求

1.易腐爛食品優(yōu)先使用冷藏/冷凍設(shè)備，標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

2.堆放食品留有空隙，便于通風(fēng)和溫度監(jiān)測(cè)。

3.定期檢查庫(kù)存，遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理臨期或過(guò)期產(chǎn)品。

（三）蟲害防治

1.定期檢查儲(chǔ)存區(qū)，發(fā)現(xiàn)蟲害立即處理。

2.使用物理防蟲措施（如紗窗、滅蠅燈）或合規(guī)的環(huán)保殺蟲劑。

四、食品加工與制作管理

加工制作環(huán)節(jié)是控制食品污染的核心，需嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作。

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.加工區(qū)域地面、墻壁、天花板定期清潔消毒。

2.確保操作臺(tái)面平整、易清潔，使用防滑材料。

（二）設(shè)備與工具管理

1.廚具、刀具、砧板等定期清洗消毒，生熟分開使用。

2.餐具使用后立即清洗、消毒并晾干，禁止使用未經(jīng)消毒的重復(fù)餐具。

（三）加工操作規(guī)范

1.嚴(yán)格按照食譜控制食品加工時(shí)間與溫度（如肉類完全煮熟需達(dá)74℃）。

2.防止食品在加工過(guò)程中接觸污染物，如使用專用手套、夾具。

3.加工后的食品及時(shí)冷藏或保溫，避免室溫暴露超過(guò)2小時(shí)。

（四）人員健康與行為

1.員工需持健康證上崗，定期體檢，有傳染性疾病者不得接觸食品。

2.加工前用洗手液徹底清潔雙手，佩戴工作帽、口罩。

五、餐飲服務(wù)與廢棄物處理

服務(wù)環(huán)節(jié)需避免食品二次污染，廢棄物處理需符合環(huán)保要求。

（一）餐飲服務(wù)規(guī)范

1.服務(wù)人員使用公筷公勺，避免直接接觸顧客餐具。

2.餐具擺放整齊，及時(shí)更換破損或污損的用品。

3.對(duì)過(guò)敏顧客提供特殊餐食（如無(wú)麩質(zhì)、無(wú)堅(jiān)果等），并明確標(biāo)注成分。

（二）廢棄物管理

1.垃圾桶加蓋密封，廚余垃圾與其他垃圾分開收集。

2.每日定時(shí)清理廢棄物，避免異味或招引害蟲。

3.廢棄物暫存區(qū)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，定期消毒地面。

六、衛(wèi)生監(jiān)控與持續(xù)改進(jìn)

（一）日常自查

1.每日檢查食品儲(chǔ)存溫度、環(huán)境衛(wèi)生、員工操作規(guī)范。

2.記錄檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異常立即整改。

（二）定期審核

1.每季度組織食品安全評(píng)審，評(píng)估制度執(zhí)行情況。

2.培訓(xùn)員工掌握最新衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提升操作技能。

（三）應(yīng)急處理

1.制定食品安全事故預(yù)案，明確報(bào)告流程和處置措施。

2.發(fā)生食源性疾病事件時(shí)，立即隔離患者并上報(bào)衛(wèi)生管理部門。

三、食品儲(chǔ)存管理（續(xù)）

（一）儲(chǔ)存區(qū)域劃分（續(xù)）

1.特殊食品專區(qū)管理：

-（1）嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，需設(shè)置獨(dú)立、恒溫（如20-25℃）的儲(chǔ)存柜，禁止陽(yáng)光直射。

-（2）生食（如生魚片、沙拉）與即食食品（如醬料、熟食）必須物理隔離，使用不同標(biāo)識(shí)的貨架或容器。

2.通風(fēng)與光照要求：

-（1）常溫庫(kù)需保持良好通風(fēng)，避免潮濕，定期用吸塵器清理通風(fēng)口。

-（2）禁止將食品直接放在窗戶邊或強(qiáng)光照射處，必要時(shí)使用遮光罩。

（二）儲(chǔ)存要求（續(xù)）

1.包裝與標(biāo)識(shí)規(guī)范：

-（1）所有食品包裝應(yīng)完好無(wú)損，無(wú)破損、漏氣或變形。

-（2）外購(gòu)預(yù)包裝食品需檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)，并貼上內(nèi)部標(biāo)簽（注明入庫(kù)日期、儲(chǔ)存條件）。

2.溫度監(jiān)控措施：

-（1）冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)安裝數(shù)字溫度計(jì)，每4小時(shí)記錄一次溫度，確保數(shù)據(jù)可追溯。

-（2）發(fā)現(xiàn)溫度異常（如低于-18℃的冷凍庫(kù)回升至-12℃）立即排查原因（如門封損壞、電源故障），并啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（如轉(zhuǎn)移易腐食品）。

3.庫(kù)存周轉(zhuǎn)優(yōu)化：

-（1）采用“FIFO”（先進(jìn)先出）或“FEFO”（先到期先出）原則，優(yōu)先使用最早入庫(kù)或最接近保質(zhì)期的產(chǎn)品。

-（2）每月制作庫(kù)存報(bào)表，對(duì)滯銷或臨期產(chǎn)品提前制定促銷方案。

（三）蟲害防治（續(xù)）

1.預(yù)防性措施：

-（1）每月至少檢查一次儲(chǔ)存區(qū)角落、墻縫等隱蔽部位，記錄蟲害活動(dòng)跡象（如蟲糞、蛻皮）。

-（2）使用粘蟲板或誘捕器監(jiān)控蟲情，發(fā)現(xiàn)異常立即增加檢查頻率。

2.合規(guī)處理方法：

-（1）優(yōu)先采用物理防治（如安裝紗門、封堵縫隙）。

-（2）若需使用化學(xué)藥劑，必須選擇食品級(jí)或低毒環(huán)保型產(chǎn)品，由專業(yè)人員進(jìn)行定點(diǎn)噴灑，噴灑后確保食品與藥劑無(wú)直接接觸。

-（3）處理后記錄用藥時(shí)間、地點(diǎn)、濃度及操作人員，并觀察效果，必要時(shí)重復(fù)處理。

四、食品加工與制作管理（續(xù)）

（一）環(huán)境衛(wèi)生（續(xù)）

1.清潔計(jì)劃制定：

-（1）制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃表，明確每日、每周、每月的清潔項(xiàng)目（如地面消毒、排水溝疏通、設(shè)備內(nèi)部清洗）。

-（2）使用標(biāo)準(zhǔn)清潔劑（如中性洗滌劑、食品級(jí)消毒液），并標(biāo)注使用濃度和頻率。

2.空氣消毒措施：

-（1）加工區(qū)域安裝空氣凈化設(shè)備或紫外線燈，每日營(yíng)業(yè)前開啟30分鐘。

-（2）定期更換濾網(wǎng)，確保消毒效果。

（二）設(shè)備與工具管理（續(xù)）

1.生熟分開細(xì)則：

-（1）砧板采用不同顏色區(qū)分（如紅色處理生肉、綠色處理蔬菜），并標(biāo)注用途。

-（2）刀具、抹布等接觸生食的用具單獨(dú)存放，清洗后懸掛晾干。

2.消毒流程標(biāo)準(zhǔn)化：

-（1）清洗→沖洗→消毒（如使用75%酒精噴霧或稀釋漂白水浸泡30分鐘）→沖洗→晾干，每步操作需記錄時(shí)間。

-（2）不銹鋼設(shè)備使用軟布擦拭，避免刮傷表面，防止細(xì)菌藏匿。

（三）加工操作規(guī)范（續(xù)）

1.食品留樣制度：

-（1）每餐次供應(yīng)的食品（特別是高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品）需留樣，取足量樣品（約125克）于冷藏（≤5℃）或冷凍（≤-18℃）設(shè)備中。

-（2）留樣容器使用專用帶蓋容器，標(biāo)注品名、留樣時(shí)間、操作人員，保存期限不少于48小時(shí)。

2.交叉污染防控：

-（1）加工生食與即食食品的時(shí)間間隔至少30分鐘，或使用專用加工時(shí)段（如上午處理生食，下午制作即食食品）。

-（2）員工需在接觸不同食品前更換手套或洗手，避免用手直接接觸即食食品。

（四）人員健康與行為（續(xù)）

1.健康檔案管理：

-（1）建立員工健康檔案，記錄年度體檢結(jié)果，對(duì)患有腹瀉、嘔吐等消化道疾病者調(diào)離食品加工崗位。

-（2）如員工出現(xiàn)癥狀（如發(fā)燒、咳嗽），應(yīng)主動(dòng)報(bào)告并暫停接觸食品工作。

2.個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)：

-（1）培訓(xùn)內(nèi)容：正確洗手方法（七步洗手法）、鼻孔、耳道清潔、佩戴工服/發(fā)帽的必要性。

-（2）設(shè)立洗手監(jiān)督崗，隨機(jī)抽查員工手部衛(wèi)生，不合格者強(qiáng)制重新培訓(xùn)。

五、餐飲服務(wù)與廢棄物處理（續(xù)）

（一）餐飲服務(wù)規(guī)范（續(xù)）

1.高風(fēng)險(xiǎn)顧客服務(wù)：

-（1）對(duì)老年人、孕婦等敏感人群，優(yōu)先提供獨(dú)立加工的食品（如單獨(dú)的微波爐、保溫箱）。

-（2）提供過(guò)敏原信息表，服務(wù)員需背誦常見過(guò)敏原（如堅(jiān)果、海鮮）及替代選項(xiàng)。

2.餐具消毒強(qiáng)化：

-（1）洗碗機(jī)使用前檢查水溫（≥85℃）、消毒劑濃度（按說(shuō)明書稀釋），運(yùn)行程序需包含高溫消毒環(huán)節(jié)。

-（2）人工洗碗時(shí)，采用“一刷、二洗、三消毒、四沖、五干”流程，每步耗時(shí)不少于15秒。

（二）廢棄物管理（續(xù)）

1.垃圾分類細(xì)化：

-（1）廚余垃圾（剩飯、菜葉）、食品包裝（塑料袋、紙盒）、有害垃圾（電池、燈管）分類投放，使用帶蓋垃圾桶。

-（2）骨頭、貝殼等大塊廢棄物需破碎后收集。

2.清潔消毒頻次：

-（1）廢棄物暫存區(qū)每日消毒2次，使用含氯消毒液（如500mg/L有效氯）噴灑地面和桶身。

-（2）清運(yùn)前檢查垃圾桶是否密封，避免異味擴(kuò)散。

六、衛(wèi)生監(jiān)控與持續(xù)改進(jìn)（續(xù)）

（一）日常自查（續(xù)）

1.檢查表設(shè)計(jì)：

-（1）制定《每日衛(wèi)生檢查表》，包含項(xiàng)目：地面清潔度、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、溫度記錄、員工著裝、蟲害跡象等，每項(xiàng)設(shè)置“合格/需改進(jìn)”。

-（2）由部門主管簽字確認(rèn)，不合格項(xiàng)需限期整改并復(fù)查。

（二）定期審核（續(xù)）

1.內(nèi)部審核流程：

-（1）每月召開食品安全會(huì)議，分析檢查數(shù)據(jù)，如連續(xù)3天冷藏庫(kù)溫度超標(biāo)，需調(diào)查原因（如頻繁開關(guān)門）。

-（2）審核記錄存檔3年，作為年度管理評(píng)審輸入。

2.員工技能考核：

-（1）每半年組織實(shí)操考核，內(nèi)容：洗手時(shí)間控制、消毒液配比、異物挑揀能力等。

-（2）考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，不合格者強(qiáng)制參加補(bǔ)訓(xùn)。

（三）應(yīng)急處理（續(xù)）

1.預(yù)案更新機(jī)制：

-（1）每年修訂《食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案》，增加近一年行業(yè)案例學(xué)習(xí)（如某酒店因交叉污染導(dǎo)致顧客不適的改進(jìn)措施）。

-（2）預(yù)案包含分工表（如誰(shuí)負(fù)責(zé)隔離顧客、誰(shuí)聯(lián)系衛(wèi)生部門、誰(shuí)記錄事件），并張貼在廚房顯眼位置。

2.事后復(fù)盤要求：

-（1）每次應(yīng)急處理完成后，需總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，如某次因溫度計(jì)故障導(dǎo)致冷凍食品解凍，改進(jìn)措施為增加備用溫度計(jì)及雙人復(fù)核機(jī)制。

-（2）復(fù)盤報(bào)告需提交至管理層，納入下次培訓(xùn)材料。

一、總則

酒店餐飲食品衛(wèi)生管理是保障顧客健康、提升服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本規(guī)范旨在通過(guò)系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理措施，確保食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到服務(wù)全過(guò)程符合衛(wèi)生要求，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升酒店餐飲的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

二、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理

食品采購(gòu)是食品安全的第一道防線，必須嚴(yán)格把關(guān)。具體要求如下：

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.選擇證照齊全、信譽(yù)良好、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。

2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和資質(zhì)審核，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先采購(gòu)有機(jī)或綠色認(rèn)證產(chǎn)品。

（二）采購(gòu)驗(yàn)收流程

1.嚴(yán)格核對(duì)采購(gòu)清單與到貨信息，確保品種、數(shù)量、規(guī)格一致。

2.檢查食品包裝是否完好，無(wú)破損、滲漏、霉變等異常情況。

3.對(duì)冷藏或冷凍食品立即檢測(cè)溫度，要求冷藏溫度≤5℃，冷凍溫度≤-18℃。

4.記錄驗(yàn)收信息，包括供應(yīng)商名稱、批次號(hào)、驗(yàn)收日期、檢驗(yàn)結(jié)果等。

（三）不合格品處理

1.發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)、污染的食品立即隔離并記錄。

2.按照規(guī)定流程退回供應(yīng)商或銷毀，并上報(bào)采購(gòu)部門。

三、食品儲(chǔ)存管理

食品儲(chǔ)存不當(dāng)易引發(fā)交叉污染或腐敗，必須遵循分類、分區(qū)、控溫原則。

（一）儲(chǔ)存區(qū)域劃分

1.生熟食品分區(qū)存放，避免接觸。

2.設(shè)置冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、常溫庫(kù)，明確溫度范圍（如冷藏≤10℃，冷凍≤-20℃）。

3.定期清潔貨架，保持干燥、防潮。

（二）儲(chǔ)存要求

1.易腐爛食品優(yōu)先使用冷藏/冷凍設(shè)備，標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

2.堆放食品留有空隙，便于通風(fēng)和溫度監(jiān)測(cè)。

3.定期檢查庫(kù)存，遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理臨期或過(guò)期產(chǎn)品。

（三）蟲害防治

1.定期檢查儲(chǔ)存區(qū)，發(fā)現(xiàn)蟲害立即處理。

2.使用物理防蟲措施（如紗窗、滅蠅燈）或合規(guī)的環(huán)保殺蟲劑。

四、食品加工與制作管理

加工制作環(huán)節(jié)是控制食品污染的核心，需嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作。

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.加工區(qū)域地面、墻壁、天花板定期清潔消毒。

2.確保操作臺(tái)面平整、易清潔，使用防滑材料。

（二）設(shè)備與工具管理

1.廚具、刀具、砧板等定期清洗消毒，生熟分開使用。

2.餐具使用后立即清洗、消毒并晾干，禁止使用未經(jīng)消毒的重復(fù)餐具。

（三）加工操作規(guī)范

1.嚴(yán)格按照食譜控制食品加工時(shí)間與溫度（如肉類完全煮熟需達(dá)74℃）。

2.防止食品在加工過(guò)程中接觸污染物，如使用專用手套、夾具。

3.加工后的食品及時(shí)冷藏或保溫，避免室溫暴露超過(guò)2小時(shí)。

（四）人員健康與行為

1.員工需持健康證上崗，定期體檢，有傳染性疾病者不得接觸食品。

2.加工前用洗手液徹底清潔雙手，佩戴工作帽、口罩。

五、餐飲服務(wù)與廢棄物處理

服務(wù)環(huán)節(jié)需避免食品二次污染，廢棄物處理需符合環(huán)保要求。

（一）餐飲服務(wù)規(guī)范

1.服務(wù)人員使用公筷公勺，避免直接接觸顧客餐具。

2.餐具擺放整齊，及時(shí)更換破損或污損的用品。

3.對(duì)過(guò)敏顧客提供特殊餐食（如無(wú)麩質(zhì)、無(wú)堅(jiān)果等），并明確標(biāo)注成分。

（二）廢棄物管理

1.垃圾桶加蓋密封，廚余垃圾與其他垃圾分開收集。

2.每日定時(shí)清理廢棄物，避免異味或招引害蟲。

3.廢棄物暫存區(qū)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，定期消毒地面。

六、衛(wèi)生監(jiān)控與持續(xù)改進(jìn)

（一）日常自查

1.每日檢查食品儲(chǔ)存溫度、環(huán)境衛(wèi)生、員工操作規(guī)范。

2.記錄檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異常立即整改。

（二）定期審核

1.每季度組織食品安全評(píng)審，評(píng)估制度執(zhí)行情況。

2.培訓(xùn)員工掌握最新衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提升操作技能。

（三）應(yīng)急處理

1.制定食品安全事故預(yù)案，明確報(bào)告流程和處置措施。

2.發(fā)生食源性疾病事件時(shí)，立即隔離患者并上報(bào)衛(wèi)生管理部門。

三、食品儲(chǔ)存管理（續(xù)）

（一）儲(chǔ)存區(qū)域劃分（續(xù)）

1.特殊食品專區(qū)管理：

-（1）嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，需設(shè)置獨(dú)立、恒溫（如20-25℃）的儲(chǔ)存柜，禁止陽(yáng)光直射。

-（2）生食（如生魚片、沙拉）與即食食品（如醬料、熟食）必須物理隔離，使用不同標(biāo)識(shí)的貨架或容器。

2.通風(fēng)與光照要求：

-（1）常溫庫(kù)需保持良好通風(fēng)，避免潮濕，定期用吸塵器清理通風(fēng)口。

-（2）禁止將食品直接放在窗戶邊或強(qiáng)光照射處，必要時(shí)使用遮光罩。

（二）儲(chǔ)存要求（續(xù)）

1.包裝與標(biāo)識(shí)規(guī)范：

-（1）所有食品包裝應(yīng)完好無(wú)損，無(wú)破損、漏氣或變形。

-（2）外購(gòu)預(yù)包裝食品需檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)，并貼上內(nèi)部標(biāo)簽（注明入庫(kù)日期、儲(chǔ)存條件）。

2.溫度監(jiān)控措施：

-（1）冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)安裝數(shù)字溫度計(jì)，每4小時(shí)記錄一次溫度，確保數(shù)據(jù)可追溯。

-（2）發(fā)現(xiàn)溫度異常（如低于-18℃的冷凍庫(kù)回升至-12℃）立即排查原因（如門封損壞、電源故障），并啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（如轉(zhuǎn)移易腐食品）。

3.庫(kù)存周轉(zhuǎn)優(yōu)化：

-（1）采用“FIFO”（先進(jìn)先出）或“FEFO”（先到期先出）原則，優(yōu)先使用最早入庫(kù)或最接近保質(zhì)期的產(chǎn)品。

-（2）每月制作庫(kù)存報(bào)表，對(duì)滯銷或臨期產(chǎn)品提前制定促銷方案。

（三）蟲害防治（續(xù)）

1.預(yù)防性措施：

-（1）每月至少檢查一次儲(chǔ)存區(qū)角落、墻縫等隱蔽部位，記錄蟲害活動(dòng)跡象（如蟲糞、蛻皮）。

-（2）使用粘蟲板或誘捕器監(jiān)控蟲情，發(fā)現(xiàn)異常立即增加檢查頻率。

2.合規(guī)處理方法：

-（1）優(yōu)先采用物理防治（如安裝紗門、封堵縫隙）。

-（2）若需使用化學(xué)藥劑，必須選擇食品級(jí)或低毒環(huán)保型產(chǎn)品，由專業(yè)人員進(jìn)行定點(diǎn)噴灑，噴灑后確保食品與藥劑無(wú)直接接觸。

-（3）處理后記錄用藥時(shí)間、地點(diǎn)、濃度及操作人員，并觀察效果，必要時(shí)重復(fù)處理。

四、食品加工與制作管理（續(xù)）

（一）環(huán)境衛(wèi)生（續(xù)）

1.清潔計(jì)劃制定：

-（1）制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃表，明確每日、每周、每月的清潔項(xiàng)目（如地面消毒、排水溝疏通、設(shè)備內(nèi)部清洗）。

-（2）使用標(biāo)準(zhǔn)清潔劑（如中性洗滌劑、食品級(jí)消毒液），并標(biāo)注使用濃度和頻率。

2.空氣消毒措施：

-（1）加工區(qū)域安裝空氣凈化設(shè)備或紫外線燈，每日營(yíng)業(yè)前開啟30分鐘。

-（2）定期更換濾網(wǎng)，確保消毒效果。

（二）設(shè)備與工具管理（續(xù)）

1.生熟分開細(xì)則：

-（1）砧板采用不同顏色區(qū)分（如紅色處理生肉、綠色處理蔬菜），并標(biāo)注用途。

-（2）刀具、抹布等接觸生食的用具單獨(dú)存放，清洗后懸掛晾干。

2.消毒流程標(biāo)準(zhǔn)化：

-（1）清洗→沖洗→消毒（如使用75%酒精噴霧或稀釋漂白水浸泡30分鐘）→沖洗→晾干，每步操作需記錄時(shí)間。

-（2）不銹鋼設(shè)備使用軟布擦拭，避免刮傷表面，防止細(xì)菌藏匿。

（三）加工操作規(guī)范（續(xù)）

1.食品留樣制度：

-（1）每餐次供應(yīng)的食品（特別是高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品）需留樣，取足量樣品（約125克）于冷藏（≤5℃）或冷凍（≤-18℃）設(shè)備中。

-（2）留樣容器使用專用帶蓋容器，標(biāo)注品名、留樣時(shí)間、操作人員，保存期限不少于48小時(shí)。

2.交叉污染防控：

-（1）加工生食與即食食品的時(shí)間間隔至少30分鐘，或使用專用加工時(shí)段（如上午處理生食，下午制作即食食品）。

-（2）員工需在接觸不同食品前更換手套或洗手，避免用手直接接觸即食食品。

（四）人員健康與行為（續(xù)）

1.健康檔案管理：

-（1）建立員工健康檔案，記錄年度體檢結(jié)果，對(duì)患有腹瀉、嘔吐等消化道疾病者調(diào)離食品加工崗位。

-（2）如員工出現(xiàn)癥狀（如發(fā)燒、咳嗽），應(yīng)主動(dòng)報(bào)告并暫停接觸食品工作。

2.個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)：

-（1）培訓(xùn)內(nèi)容：正確洗手方法（七步洗手法）、鼻孔、耳道清潔、佩戴工服/發(fā)帽的必要性。

-（2）設(shè)立洗手監(jiān)督崗，隨機(jī)抽查員工手部衛(wèi)生，不合格者強(qiáng)制重新培訓(xùn)。

五、餐飲服務(wù)與廢棄物處理（續(xù)）

（一）餐飲服務(wù)規(guī)范（續(xù)）

1.高風(fēng)險(xiǎn)顧客服務(wù)：

-（1）對(duì)老年人、孕婦等敏感人群，優(yōu)先提供獨(dú)立加工的食品（如單獨(dú)的微波爐、保溫箱）。

-（2）提供過(guò)敏原信息表，服務(wù)員需背誦常見過(guò)敏原（如堅(jiān)果、海鮮）及替代選項(xiàng)。

2.餐具消毒強(qiáng)化：

-（1）洗