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佳諒牧場(chǎng)

Gailyland

質(zhì)量知識(shí)手冊(cè)

起草：麻利

審核：

審批：

日期：2023年8月20日

前言

“質(zhì)量是公司的生命”，為了讓全員關(guān)心質(zhì)量、重視質(zhì)量、提

高質(zhì)量、讓在佳源乳品行業(yè)中健康興旺。

為了能全面有效的提高質(zhì)量，提高全員的質(zhì)量基礎(chǔ)知識(shí)，從乳品

知識(shí)、設(shè)備知識(shí)、GMP知識(shí)、QACP、以及前期工作的質(zhì)量事故重點(diǎn)知識(shí)

進(jìn)行著手，從而提高公司全體人員的質(zhì)量知識(shí)，為后續(xù)的工作做好扎

實(shí)的基礎(chǔ)；保證質(zhì)量管控工作的有效開(kāi)展，無(wú)質(zhì)量事故、無(wú)批量質(zhì)量問(wèn)

題的發(fā)生；對(duì)公司給予消費(fèi)者的承諾負(fù)責(zé)。

為了讓相關(guān)部門(mén)在質(zhì)量知識(shí)中能全面有效進(jìn)行培訓(xùn)，為此特編制

質(zhì)量知識(shí)手冊(cè)；提供應(yīng)全員進(jìn)行知曉，將相關(guān)知識(shí)能有效的結(jié)合到實(shí)際

工作中，使質(zhì)量管控工作可以得以提高到更高的水平。

河南佳源乳業(yè)有限責(zé)任公司

目錄

第一部分：乳品基礎(chǔ)知識(shí);

第二部分：質(zhì)量術(shù)語(yǔ)及定義

第三部分：衛(wèi)生規(guī)定

第四部分：設(shè)備基礎(chǔ)知識(shí)

第五部分：工廠QACP控制

第七部分：質(zhì)量相關(guān)問(wèn)答

第八部分：包裝完整性

第九部分：庫(kù)房及裝卸管理

第一部分：乳品基礎(chǔ)知識(shí)

1.什么是乳？是母牛分娩以后，為給犢牛提供生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)，而從

其乳腺分泌出來(lái)的物質(zhì)（泌乳期：300天，5胎/正常牛）。

2.牛乳中含水分約87%左右，總?cè)楣腆w約13%左右。

3.牛乳的成分根據(jù)其組成分為水分和乳固體兩大部分，而乳固體又分

為脂質(zhì)和非脂乳固體。詳見(jiàn)概括圖

牛乳

4.乳成分分類(lèi)：

■乳重要成分分類(lèi)：

■水、乳脂肪、乳蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)；

■乳的微量成分：

■色素、酶類(lèi)、維生素、磷脂、氣體

4.1蛋白質(zhì)：

乳中的蛋白質(zhì)有95%是乳蛋白質(zhì)，5%為非蛋白態(tài)氮。

乳中蛋白質(zhì)涉及:

酪蛋白、乳清蛋白其中有對(duì)熱不穩(wěn)定的乳白蛋白和乳球蛋白，尚有對(duì)熱

穩(wěn)定的少量脂肪球膜蛋白

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：（1）蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。（2）人體的生長(zhǎng)

發(fā)育離不開(kāi)蛋白質(zhì)；（3）在生物體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)送；（4）生物的運(yùn)動(dòng)

離不開(kāi)蛋白質(zhì)（5）抵抗致病微生物及病毒。

酪蛋白：

（―）組成

用自然界面電泳法可以從酪蛋白中分出：酪蛋白、6-酪蛋白、Y-

酪蛋白。a-酪蛋白又可分出：as-酪蛋白和K-酪蛋白。

（二）酪蛋白膠束

酪蛋白膠束是復(fù)雜的，具有絕大部分乳蛋白和很大部分的鈣和磷

的顆粒。它的作用是給小牛提供重要的營(yíng)養(yǎng)。

膠束決定著乳制品在加熱、濃縮及貯存期間的穩(wěn)定性，在干酪的制造中

是起重要作用的。膠束及其變化大體上決定著酸乳和濃縮乳制品的流變

學(xué)特性。

乳清蛋白

原料乳中去除了在PH4.62等電點(diǎn)處沉淀的酪蛋白（在溫度20℃時(shí)調(diào)

節(jié)脫脂乳的PH值至4.6或4.62時(shí)沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)。）之外，留下的蛋白

質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的18-20%可分為對(duì)熱穩(wěn)定和對(duì)熱不

兩大部分。

對(duì)熱不穩(wěn)定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特點(diǎn)是加熱時(shí)會(huì)

產(chǎn)生H2s而使乳或乳制品出現(xiàn)蒸煮味。對(duì)熱穩(wěn)定的為乳清蛋白。

脂肪球膜蛋白

它們是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與磷脂質(zhì)，構(gòu)成脂肪球膜。脂肪球膜

蛋白對(duì)熱較為敏感，牛乳在70—75度瞬間加熱，則結(jié)構(gòu)就會(huì)被破壞。

4.2脂肪

脂肪是指采用哥特里-羅茲法測(cè)得的那一部分乳脂質(zhì)。

乳脂肪重要是由一個(gè)分子的甘油和三個(gè)分子脂肪酸所組成的甘油三酸

酯的混合物。

甘油三酸酯的結(jié)構(gòu)：

脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）是動(dòng)植物體生命活動(dòng)所需的能源之一。（2）氧化后給人體提供熱量；

（3）提供人體自身不能合成的脂肪酸；（4）是溝成生物膜的重要成分；（5）

幫助維生素A.D.E、K的吸取

4.3乳糖：

乳糖是由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖結(jié)合而成的雙糖。

乳糖經(jīng)高溫加熱可生成異構(gòu)乳糖、半乳糖、塔格糖類(lèi)，可生成蟻酸、乳

酸等有機(jī)酸。乳糖是還原糖，其自身及分解產(chǎn)物與乳中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生

美拉德反映，是乳制品褐變的重要因素。

乳糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

（1）牛乳中的總熱量的1/4來(lái)自乳糖。除供應(yīng)人體能源外，乳糖還具有與

其他糖類(lèi)所不同的意義。（2）乳糖在人體胃中不被消化吸取，可直達(dá)腸

道。在人體腸道內(nèi)乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸取。

半乳糖是構(gòu)成腦及神經(jīng)組織的糖脂質(zhì)的一種成分，對(duì)嬰兒的智力發(fā)育

十分重要，它能促進(jìn)腦昔和粘多糖類(lèi)的生成。（3）乳糖能促進(jìn)人體腸道

內(nèi)某些乳酸菌的生成，能克制腐敗菌的生長(zhǎng)，有助于腸的蠕動(dòng)作用。（4）

有些人由于體內(nèi)沒(méi)有乳糖酶，所以喝牛奶時(shí)會(huì)引起乳糖不耐癥

4.4乳中的酶

來(lái)源：一是乳腺，二是微生物的代謝產(chǎn)物

種類(lèi)：與乳制品生產(chǎn)有關(guān)的重要有水解酶類(lèi)及還原酶類(lèi)兩大類(lèi)。

（1）脂酶：通過(guò)均質(zhì)、攪拌、加溫等解決乳漿脂酶被激活并為脂肪球

所吸附，會(huì)使脂肪分解。

(2)磷酸酶：有兩類(lèi)堿性磷酸酶及酸性磷酸酶。堿性磷酸酶經(jīng)62.8C

30分鐘或72C15秒加熱而被鈍化，運(yùn)用這種特性來(lái)檢查巴氏殺菌乳殺

菌是否徹底。即使在巴氏殺菌乳中混入0.5%的原料乳亦能被檢出。這就

是著名的堿性磷酸酶實(shí)驗(yàn)。

(3)過(guò)氧化氫酶重要來(lái)于白血球的細(xì)胞成分，特別是在初乳和乳房

炎乳中含量最多。所以可將過(guò)氧化氫酶度驗(yàn)作為檢查乳房炎乳的手段之

一。過(guò)氧化氫酉每經(jīng)75℃20min加熱可所有鈍化。

(4)過(guò)氧化物酶可促使乳中的氧化物分解產(chǎn)生活潑的新態(tài)氧從而使

多元酚、芳香胺及某些無(wú)機(jī)化合物氧化。重要來(lái)于白血球的細(xì)胞成分,

是固有的乳酶。

(5)還原酶以上幾種酶中固有的乳酶，而還原酶則是微生物的代謝

產(chǎn)物之一。可使甲基蘭還原為無(wú)色。因此，微生物生物檢查中常用還原

酶實(shí)驗(yàn)來(lái)判斷乳的新鮮限度。

(6)蛋白酶蛋白酶存在于酪蛋白中，具有強(qiáng)的耐熱性，加熱至

80°C/10min時(shí)被鈍化。蛋白酶的作用的最適PH為8.0,能使乳蛋白質(zhì)凝

固。

4.5維生素

VA:缺少時(shí)引起夜盲癥；使上皮組織發(fā)生角質(zhì)化以及抵抗病菌能力減少,

因而易于感染疾病。

VD:缺少時(shí)嬰幼兒會(huì)得佝僂病。重要調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，維持血液中鈣磷

濃度正常使骨骼正常發(fā)育。

VE：維持生殖機(jī)能；如抗衰老延長(zhǎng)紅細(xì)胞的壽命，保持某些酶的活性。

VK:促進(jìn)合成凝血酶原；與肝臟合成凝血因子（現(xiàn)代醫(yī)學(xué)用與止血）。

維生素在加熱后的損失

維生素A.B2.D.尼克酸及生物素對(duì)熱是穩(wěn)定的，在一般加熱解決中不會(huì)

受到多少損失。維生素B1.B12.C在熱解決中會(huì)受到損失，但是在無(wú)氧條

件下加熱能減少損失。

維生素缺少癥：

維生素A夜盲癥，對(duì)傳染疾病缺少抵抗力

維生素R生長(zhǎng)受阻

維生素B2食欲不振、消化不良

維生素C易疲勞、牙齦出血，敗血癥

維生素D骨骼變形（軟骨?。?/p>

5.牛乳加工后各組分的名稱

稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）

1酪蛋白

_（脫脂乳I乳清［沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白

I澗1濾液：乳糖、礦物質(zhì)、水溶

凝乳：酪蛋白和脂肪（含嵯跳素）

牛酸或凝乳酶

乳乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、礦物質(zhì)、

水溶性維生素

6.乳的顏色為什么是白色或略帶黃色？

乳白色是乳中酪蛋白膠料及脂肪球?qū)獠灰?guī)則反射的結(jié)果。

黃色是乳中的胡蘿卜素和葉黃素及水溶性的核黃素使乳清呈螢光性黃

綠色。

7.牛乳的折射率在實(shí)踐中有何應(yīng)用？

牛乳的折射率由于溶質(zhì)的影響而大于水的折射率。

牛乳的折射率與乳固體含量有比例關(guān)系。

所以，牛乳加水后折射率下降，可以用測(cè)定牛乳對(duì)光的折射率來(lái)鑒定

乳中是否摻水。

8.牛乳的冰點(diǎn)為-0.525--0.565（我公司的標(biāo)準(zhǔn)為-0.500--0.560）,

在0度時(shí)為什么不結(jié)凍？

這重要是乳中的乳糖與鹽類(lèi)的存在導(dǎo)致的。由于這些物質(zhì)的存在使乳中

的滲透壓升高而導(dǎo)致的。

9.牛乳中酸度的來(lái)源？

剛擠出的新鮮牛乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度。固有酸度來(lái)源于乳

中固有的各種酸性物質(zhì)。如，酪蛋白、白蛋白、二氧化碳、檸檬酸鹽、

磷酸鹽。

非脂乳固體越多，固有酸度就越高。

擠出后的乳在微生物的作用下進(jìn)行乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸逐漸升高,

這部分酸度稱發(fā)酵酸度。

原料乳的酸度越高，對(duì)熱的穩(wěn)定性就越差。

10.濃縮及加熱對(duì)酸度及PH值有何影響？

乳通過(guò)濃縮后酸性物質(zhì)的濃度增大可使PH減少，酸度上升。

加熱過(guò)程中由于二氧化碳的散失使酸度減少，但劇烈加熱時(shí)由于乳糖

的分解而使酸度提高。

酪蛋白有哪些特性？

20℃時(shí)調(diào)節(jié)其PH至4.6時(shí)，會(huì)發(fā)生沉淀。

白色、無(wú)味、無(wú)嗅、不溶于水、障及有要溶劑，而溶于苛性堿等物質(zhì)中。

是一種兩性電解質(zhì)，但具有明顯的酸性。酪蛋白的分子中酸性氨基酸遠(yuǎn)

比堿性氨基酸多，所以在化學(xué)上把酪蛋白看作是一種酸性物質(zhì)。

12.酪蛋白發(fā)生沉淀的因素有哪些？

PH值：在等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白失去凈電荷并形成內(nèi)部鹽橋，其高度的疏

水性使酪蛋白失去可溶性，從乳中沉淀出來(lái)。

鹽的組成：像大多數(shù)蛋白質(zhì)同樣，酪蛋白可被鹽析。酪蛋白對(duì)鈣離子比

較敏感，這是由于鈣離子掩蔽了磷酸酯基團(tuán)，而使得酪蛋白更加疏水

所致。

溫度：接近0℃時(shí)，酪蛋白非常不易發(fā)生沉淀。溫度較低時(shí)，當(dāng)酸化后

被攪拌時(shí)會(huì)形成細(xì)微的、更疏松的凝結(jié)物；靜置時(shí)會(huì)形成柔軟的凝膠。

（生產(chǎn)酸性乳飲料的原理）

熱解決：置于沸點(diǎn)以上溫度的乳，最終要凝，溫度越高，凝越快。

13.影響酪蛋白熱穩(wěn)定性的因素有哪些？

原料乳熱穩(wěn)定性的不同，一定是由于組成上的差異引起的，通常有較

魘季節(jié)性影響。乳牛個(gè)體之間的差異也相稱大。

濃縮乳的熱穩(wěn)定性匕乳差得多，高濃縮乳甚至在接近100C的溫度下,

加熱時(shí)形成堅(jiān)實(shí)的凝膠。鮮乳與由該乳濃縮制得的濃縮乳之間，在熱穩(wěn)

定性上沒(méi)有什么相關(guān)性。

添加劑：如磷酸氫鈉，可使酪蛋白的穩(wěn)定性變得更好，因素也許是減少

了乳中鈣離子的活度。

14.乳脂肪發(fā)生變味的因素是什么？

重要因素在于水解和氧化。

14.1水解來(lái)源于乳中的解脂酶或外界混入的微生物的解脂酶。水解結(jié)果

使乳的酸度升高，進(jìn)一步氧化生成醛、酮等。由于乳脂肪含低檔脂肪酸

較多，故即使輕度水解也能生成帶特有的剌激性氣味的丁酸。

14.2乳脂肪與空氣中氧、光線、金屬銅等接觸時(shí)，將發(fā)生氧化作用，從

而產(chǎn)生所謂的脂肪氧化臭。

15.牛乳在加熱的過(guò)程中有哪些變化？

形成薄膜；

褐變反映：美拉德反映即酪蛋白的末端氨基酸一一賴氨酸的游離氨基

與乳糖的跋基發(fā)生反映，最終生成褐色物質(zhì)。乳糖在高溫下焦糖化而形

成的褐變，其反映的限度隨溫度與酸度而異，溫度與PH越高，褐變?cè)?/p>

嚴(yán)重。糖的還原性越強(qiáng)，褐變?cè)絿?yán)重；

16.加熱對(duì)乳糖有什么影響？

強(qiáng)烈的加熱解決，則會(huì)導(dǎo)致乳糖的分解，特別以濃縮乳最為明顯。

熱解決對(duì)乳糖的影響最重要的是酸的形成。牛乳在加熱的過(guò)程中，酸形

成的速度隨牛乳中乳糖含量的增長(zhǎng)而成比例地增長(zhǎng)。所形成的酸類(lèi)涉及

甲酸、孚L酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等。

牛乳因加熱所導(dǎo)的乳糖分解產(chǎn)生的化合物涉及甲基二醛、丙酸醇等。

17.什么是異常乳？

在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生

變化，這種成分與性質(zhì)發(fā)生了變化的乳稱異常乳。

一般異常乳是不宜于加工使用的。

18.異常乳的種類(lèi)有哪些？

生理異常乳

化學(xué)異常乳

微生物污染乳

19.生理異常乳指什么？

生理異常乳重要是指初乳和末乳。

20.最常見(jiàn)的微生物污染乳有哪些？

a.酸敗乳b.乳房炎乳c.乳房炎乳及其致病菌污染乳對(duì)人體是有危

害的。

2L化學(xué)異常乳的種類(lèi)有哪些？

低成分乳品種、營(yíng)養(yǎng)素配比等導(dǎo)致。

低酸度酒精陽(yáng)性乳：由代謝障礙、氣候劇變、飼喂不妥等導(dǎo)致。

風(fēng)味異常乳：周邊環(huán)境、飼料等

異味混雜乳：如飼料中經(jīng)機(jī)體轉(zhuǎn)移到乳中的污染物質(zhì)或故意識(shí)地?fù)?/p>

雜到原料乳中的物質(zhì)。

22.牛乳中微生物的種類(lèi)

微生物定義:

微生物是一群形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)樸，肉眼看不到，只能借助光學(xué)顯

微鏡或電子顯微鏡放大數(shù)100或數(shù)1000倍甚至數(shù)萬(wàn)倍才干看到的微小生

物。

微生物特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)樸、繁殖快、分布廣、個(gè)體小、代謝強(qiáng)、易變

異。

乳從分泌至被擠出時(shí)只具有很少的微生物，但擠乳過(guò)程中也許有細(xì)菌

侵入，擠乳后的解決、器械接觸及運(yùn)送過(guò)程亦也許使牛乳中混入微生物,

如若解決不妥，可以引起牛乳的風(fēng)味、色澤、形態(tài)都發(fā)生變化。

牛乳中存在的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌，其中以細(xì)菌在牛乳貯藏與加

工中的意義為最重要。

23.細(xì)菌：細(xì)菌大小為脂肪球的1/125,直徑約為0.6微米。

＞如：乳酸桿菌、丙酸菌、腸細(xì)菌、抱子桿菌、小球菌屬、假單胞

菌（嗜冷菌的一種）、產(chǎn)堿桿菌屬、病原菌等。

＞細(xì)菌的三種形態(tài)：球菌、桿菌、螺旋菌。

＞嗜冷菌

IDF（實(shí)驗(yàn)室）提出，在20。C下能繁殖的細(xì)菌叫嗜冷菌。

在乳品工業(yè)中重要的菌屬如下:

(1)假單胞菌(重員菌)

(2)產(chǎn)氣桿菌

(3)芽胞菌

特性：在很低的溫度下也能良好生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度5—25C,35c以

上不能生長(zhǎng)，分布很廣。

對(duì)UHT產(chǎn)品的影響：產(chǎn)生苦味和異臭，產(chǎn)生耐高溫酶類(lèi)，影響口感及脂

肪上浮。

真菌：新鮮牛乳中的真菌重要為酵母菌。使用酵母制成的乳制品往往帶

有酵母臭，有風(fēng)味上的缺陷。

24.霉菌

牛乳中常見(jiàn)的霉菌有乳粉胞霉菌、乳酪粉胞霉、黑珠霉、變異念珠霉、

乳酪青霉等。其中乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌會(huì)使丁酪、乳

酪等污染腐敗。

牛乳中微生物的污染來(lái)源。

霉菌的危害：

引起霉變：可導(dǎo)致食品、生活用品以及一些工具、儀器和工業(yè)原料

等的霉變。

引起植物病害：真菌大約可引起3萬(wàn)種植物病害。如水果、蔬菜、

糧食等植物的病害。例如馬鈴薯晚疫病、小麥的麥銹病和水稻的稻瘟病

守箋箋守O

產(chǎn)生毒素，引起食物中毒：霉菌能產(chǎn)生多種毒素，目前已知有100

種以上。例如：黃曲霉毒素，毒性極強(qiáng)，可引起食物中毒及癌癥。

引起動(dòng)物疾?。翰簧僦虏≌婢梢鹑梭w和動(dòng)物病變。淺部病變?nèi)?/p>

皮膚薛菌引起的各種解癥，深部病變?nèi)缂瓤汕趾ζつw、粘膜，又可侵犯

肌肉、骨骼和內(nèi)臟的各種致病真菌，在當(dāng)前已知道的約5萬(wàn)種真菌中，

被國(guó)際確認(rèn)的人、畜致病菌或條件致病菌已有200余種（涉及酵母菌在

內(nèi)）。

（一）乳房?jī)?nèi)的微生物

乳房?jī)?nèi)的微生物重要有很少數(shù)的小球菌屬和鏈球菌屬。這些細(xì)菌能

適應(yīng)乳房的環(huán)境而自下而上，因此，就把這些細(xì)菌統(tǒng)稱為乳房細(xì)菌。

乳頭的前端因容易被外界細(xì)菌侵入，細(xì)菌在乳管中常能形成菌塊栓塞,

所以在最先擠出的少量乳液中會(huì)具有較多的細(xì)菌。有時(shí)可達(dá)1000—

10000cfu/mlo因此，擠乳時(shí)規(guī)定棄去最先擠出的少數(shù)乳液。

乳房炎乳的性質(zhì)：（1）非酪蛋白氮增多（2）氧化酶活性增強(qiáng)（3）細(xì)胞數(shù)增

多⑷PH值升高⑸乳糖及脂肪量減少。

（二）擠乳過(guò)程中的微生物污染

（1）擠乳過(guò)程中最易污染微生物。飼料、糞便和土壤都可直接或間接

地污染乳液

（2）擠乳前應(yīng)將牛舍?通風(fēng)，?并用清水噴灑地面，?以減少舍?

中的塵埃。

（3）擠乳前應(yīng)將乳房和乳頭清洗、消毒。

（4）應(yīng)對(duì)擠乳的環(huán)境、工具、乳房和乳頭進(jìn)行衛(wèi)生控制。

（三）擠乳后微生物的污染和繁殖

乳被擠出后，應(yīng)及時(shí)冷卻到10度以下。在運(yùn)送中，一些未裝滿的

奶桶會(huì)不斷的振蕩，會(huì)加速微生物的繁殖。乳液的振蕩應(yīng)相稱于通氣和

攪拌的。

（一）最常見(jiàn)的微生物污染乳是酸敗乳及乳房炎乳。乳房炎乳及一些

致病菌污染乳對(duì)人體是有害的，也稱為病理異常乳。

(-)牛乳中微生物的生長(zhǎng)曲

對(duì)

數(shù)

生

長(zhǎng)

季

期

迎

遲^

女

緩>

衛(wèi)

期^

等

時(shí)

間

(-)影響微生物生長(zhǎng)的因素

1.物理學(xué)因素

(1)溫度擠乳時(shí)的清潔度對(duì)細(xì)菌數(shù)有很大影響的，而貯存溫度對(duì)細(xì)

菌數(shù)的增長(zhǎng)至關(guān)重要。溫度越高，細(xì)菌數(shù)增長(zhǎng)越快。

(2)壓力、音波、放射線照射壓力(加壓殺菌)、音波(超聲波)會(huì)

破壞細(xì)菌膜，紫外線、放射線等可克制細(xì)菌的增殖。

2.化學(xué)因素

?水分微生物生長(zhǎng)需要水分，當(dāng)水分在某種極限下時(shí)微生物無(wú)法生

長(zhǎng)。將微生物冷凍干燥后其生長(zhǎng)停止，或?qū)⒋嗽瓡r(shí)用于菌種的保存。

?P1I大部分細(xì)菌生長(zhǎng)最適PH為5.6—7.5。乳酸菌、酵母菌在微酸性條

件下易生長(zhǎng)。大腸菌、蛋白分解菌在堿性環(huán)境中易生長(zhǎng)，酸性條件下愛(ài)

到克制。

?營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與生長(zhǎng)促進(jìn)因子微生物生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素為水、含氮化

合物碳水化合物及磷、鈉、鉀、鎂、鈣等無(wú)機(jī)鹽類(lèi)。

?生長(zhǎng)克制因子一般陽(yáng)離子量多時(shí)對(duì)微生物有克制作用，二價(jià)陽(yáng)離子

比一價(jià)陽(yáng)離子更具毒性，尤以汞、鉛、鎘為甚。低檔脂肪酸對(duì)微生物發(fā)

育也具有克制作用。

?乳酸菌生成的乳酸可陰止大腸菌及病原菌的生長(zhǎng)。安息香酸、水楊酸

對(duì)微生物發(fā)育有克制作用，故可作為防腐劑。

?抗生素抗生素對(duì)牛乳的影響甚為重要。

（三）牛乳中微生物的代謝

乳酸發(fā)酵

?乳酸菌或大腸桿菌可運(yùn)用牛乳中的乳糖生成乳酸，這就是乳酸發(fā)酵。

風(fēng)味生成

?如有些微生物可產(chǎn)生具有芳香味的丁二酮。而有些又會(huì)使乳制品產(chǎn)生

酸臭味。

蛋白分解

?乳酸菌對(duì)蛋白有分解作用，在干酪等發(fā)酸乳制品的制造中甚為重耍。

脂肪分解

?乳酸菌有薄弱的脂肪分解作用，存在菌體內(nèi)的脂肪分解酶可分解甘油

三酸酯。

其他代謝

?乳酸菌的代謝還可生成維生素、核酸關(guān)聯(lián)物質(zhì)、發(fā)育促進(jìn)因子、抗生

素等。此外，部分乳酸菌與生成觸酶、過(guò)氧化氫、抱子形成等合成與代

謝有關(guān)。

?有一種酵母還可以用來(lái)制作酸牛乳酒。

（四）牛乳在冷藏中微生物的變化

假如鮮乳不經(jīng)消毒即冷藏保存，一般適宜于室溫下繁殖的微生物,

在低溫環(huán)境中會(huì)被克制；而屬于低溫類(lèi)的微生物卻可以增殖，但生長(zhǎng)速

度非常緩慢。

冷藏乳的變質(zhì)重要在于乳液中脂肪的分解。多數(shù)假單胞菌屬中的細(xì)菌,

均具有產(chǎn)生脂肪酶的特性，它們?cè)诘蜏貢r(shí)活性非常強(qiáng)并具有耐熱性,

即使在加熱消毒后的乳液中，尚有殘留脂酶的活性存在。

堿桿菌屬和假單胞菌屬中的許多細(xì)菌，它們可以使乳液陳化。

（五）微生物中常用滅菌的方法

1.紫外線消毒:紫外燈距物體表面體,照射30min

2.漂白粉（次氯酸鈣）:5T0g/L的水溶液5min內(nèi)可殺死大多數(shù)細(xì)菌。

是常用的皮膚和物體表面消毒劑。

4.高錦酸鉀：4g/L的濃度能殺死細(xì)菌的繁殖體（結(jié)核桿菌除外），殺死芽泡

則需更長(zhǎng)時(shí)間。

>5.過(guò)氧化氫：濃度為3%,幾分鐘就能殺死一般細(xì)菌，合用于物具和

食品表面的消毒。

A（六）壞包分析：

壞包分析的啟動(dòng)條件：

A.壞包產(chǎn)品的包裝無(wú)明顯破損

>B.由微生物污染引起的壞包

>壞包樣品的解決、準(zhǔn)備

A.已開(kāi)包的壞包

檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品感官及pH值有>±0.2時(shí)，需快速將壞包產(chǎn)品的內(nèi)容物

移入無(wú)菌容器內(nèi)，并及時(shí)檢測(cè)。如不能及時(shí)檢測(cè)，需冷藏保存2小時(shí)為進(jìn)

行檢測(cè)。

B.未開(kāi)包的壞包

使用75%酒精棉對(duì)樣品外表面擦試消毒后放于超凈臺(tái)內(nèi)待檢。

檢測(cè)（劃線、接種培養(yǎng)）：以無(wú)菌操作進(jìn)行檢測(cè)

＞A.低酸產(chǎn)品：細(xì)菌、芽抱、耐熱芽抱，必要時(shí)檢測(cè)霉菌、酵母菌、

乳酸菌；

＞B、高酸產(chǎn)品：進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、霉菌、酵母菌的培養(yǎng)。

＞記錄樣品、描述所觀測(cè)到的產(chǎn)品腐敗類(lèi)型（信息須全面）

＞名稱、批號(hào)、取樣因素、時(shí)間，樣品感官（組織狀態(tài)）、pH值、酸

度、氣體形成，包裝密封性，微生物鑒定結(jié)果等。

＞染色革蘭氏染色

對(duì)于球菌，可直接進(jìn)行H202酶實(shí)驗(yàn)；對(duì)于桿菌，需進(jìn)行G染色。

（七）幾種微生物實(shí)驗(yàn)的功能：

1.苯胺黑染色實(shí)驗(yàn)：重要鑒別球菌還是桿菌（形態(tài)）；

2.革蘭氏染色（G）實(shí)驗(yàn)：針對(duì)桿菌，陰性紅色，陽(yáng)性紫色；

3.過(guò)氧化氫能實(shí)驗(yàn)：針對(duì)球菌，有氣體生成代表雙氧水酶陽(yáng)性，無(wú)氣

體生成代表雙氧水酶陰性；

4.KOH拉絲實(shí)驗(yàn)：拉絲--G+,不拉絲----G-；

5.氧化酶實(shí)驗(yàn)：不變色一一氧化酶陰性，變色一一氧化酶陽(yáng)性。

第二部分：質(zhì)量術(shù)語(yǔ)及定義

食品：指供人們飲用或食用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是藥品又是

食品的物品。但不涉及以治療為目的的物品。

乳：乳是哺乳動(dòng)物分娩后，由乳腺分泌，為幼仔提供營(yíng)養(yǎng)的液體。

無(wú)菌奶：經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌，在無(wú)菌條件下用隔離空氣和光線的材料

為包裝盒進(jìn)行灌裝，具有以上三個(gè)條件的產(chǎn)品。

脹包：指產(chǎn)品在貯存期間由于微生物繁殖代謝產(chǎn)氣而導(dǎo)致包裝膨脹的

現(xiàn)象，脹包有時(shí)隨著酸包出現(xiàn)。

酸包：指液體包裝食品，在貯存期間由于微生物及其生化作用使產(chǎn)品PH

值減少，口味變酸的現(xiàn)象。

苦包：指液體包裝食品，在貯存期間由于微生物繁殖代謝產(chǎn)生苦味變質(zhì)

的現(xiàn)象。

質(zhì)量：一組固有特性滿足需求的限度。

質(zhì)量規(guī)定：消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品盼望及產(chǎn)品承諾的表述。

質(zhì)量控制：為達(dá)成產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)定所采用的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)。

質(zhì)量保證：為產(chǎn)品可以滿足質(zhì)量規(guī)定提供足夠信任的、有計(jì)劃的、有系

統(tǒng)的活動(dòng)。

無(wú)菌包裝：將通過(guò)滅菌的牛乳在無(wú)菌環(huán)境中包裝，封閉在通過(guò)滅菌的

容器中，使其在不加防腐劑、不用冷藏條件下得到較長(zhǎng)的貨架壽命。

商業(yè)無(wú)菌：產(chǎn)品處在無(wú)致病微生物，無(wú)微生物毒素，在正常倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)送

條件下，微生物不發(fā)生增殖的狀態(tài)，稱為商業(yè)無(wú)菌。

UHT滅菌乳：是指物料在連續(xù)的狀態(tài)下通過(guò)熱互換器加熱至135-150℃,

在這一溫度下保持一段時(shí)間以達(dá)成商業(yè)無(wú)菌，在儲(chǔ)存過(guò)程中微生物不

繁殖。

GMP:食品良好操作規(guī)范。

SSOP:衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，具體交待加工者應(yīng)如何達(dá)成一些衛(wèi)生規(guī)定和

規(guī)范，并進(jìn)行必要的記錄和監(jiān)督

HACCP:中文譯為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（體系）。

均質(zhì)：通過(guò)剪切、撞擊、空穴的機(jī)械作用，使乳中的脂肪球破碎并均勻

分布于乳中的工藝過(guò)程。

清洗:運(yùn)用物理或化學(xué)的方法，指去除塵土、殘屑、污物或其它也許污

染食品的不良物質(zhì)的解決作業(yè)。（目的：得到清潔的表面）

消毒：指以符合食品衛(wèi)生的化學(xué)方法或物理方法，有效殺滅有害病原

微生物，但不影響食品質(zhì)量或其安全的適當(dāng)解決作業(yè)。

滅菌：殺死物體中所有的微生物，涉及病原微生物及非病原微生物的方

法（涉及芽抱和繁殖體）

原料：參與產(chǎn)品生產(chǎn)加工的各類(lèi)可食性材料;

QACP:QualityAssuranceControlPoint,質(zhì)量保證控制點(diǎn)，指產(chǎn)品

加工過(guò)程中，某工序、過(guò)程或場(chǎng)合質(zhì)量保證控制點(diǎn)，在這些點(diǎn)存在著需

要通過(guò)控制措施予以消除的能影響產(chǎn)品質(zhì)量的物理、化學(xué)或生物的因

素。

QM:QualityManagement,質(zhì)量管理/質(zhì)量維護(hù)

TQM：TotalQualityManagement,全面質(zhì)量管理

TPM:全面生產(chǎn)維護(hù)

SPC:StatisticalProcessControl,記錄過(guò)程控制

ISO：InternationalStandardOrganization,國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織

消料：可回收重新加工的半成品、檢測(cè)樣品、不合格品

成品：指從入庫(kù)到保質(zhì)期結(jié)束之前的產(chǎn)品。

不合格品：不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的原輔料、半成品和成品，涉及批不合格品

和偶爾引發(fā)的獨(dú)立不合格品

顯著危害：指也許發(fā)生，并且一旦發(fā)生就會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不可接受的

健康風(fēng)險(xiǎn)。

批產(chǎn)品：指同一班次、相同工藝條件下，連續(xù)生產(chǎn)出的產(chǎn)品為一批

白包：由于打印裝置出現(xiàn)故障致使包未進(jìn)行打印而出現(xiàn)無(wú)批號(hào)的產(chǎn)品。

漏包：由于橫縱封封合不好或者外傷引起包的破裂稱漏包。

第三部分：衛(wèi)生規(guī)定

人員衛(wèi)生規(guī)定

1.L）進(jìn)車(chē)間人員必須進(jìn)行洗手消毒，洗手消毒的程序?yàn)?

2.用流水把手和小臂浸濕；

3.取用足夠的洗手液（至少涂布所有的手及小臂的表面）;

4.充足在洗滌部位揉搓洗手液；

5.用流水徹底沖洗已搓洗部位，直至洗手液無(wú)殘留；

6.暖風(fēng)吹干（應(yīng)制定暖風(fēng)機(jī)清潔規(guī)定）；

7.在消毒液中浸泡30秒，有效游離氯濃度50—lOOppm或使用75%

（V/V）酒精消毒;

8.對(duì)鞋底采用腳踏消毒的方法，即通過(guò)鞋消毒池進(jìn)行消毒（腳踏消毒

池消毒液濃度：有效游離氯濃度200—300ppm）。

9.2）員工在如下情況必須洗手（洗手程序按看板環(huán)節(jié)進(jìn)行）：

10.進(jìn)入車(chē)間前；

11.開(kāi)始接觸間接或直接與產(chǎn)品接觸的物品或原輔料時(shí)；

12.入廁后;

13.解決被污染的原材料后；

14.從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后；

15.傾倒垃圾之后；

16.設(shè)備維修之后。

3）對(duì)所有進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間的人員在著裝及消毒方面必須做哪些事情？

答:所有人員在進(jìn)入車(chē)間必須按規(guī)定洗手、消毒并通過(guò)消毒池對(duì)工鞋進(jìn)

行消毒。進(jìn)入車(chē)間規(guī)定必須穿戴公司統(tǒng)一配置的工衣、工帽和工鞋，頭

發(fā)不準(zhǔn)露于帽外，嚴(yán)禁在腰部以上部位夾帶物品（如溫度計(jì)、筆、手電

筒、鑰匙等）。工衣穿著整齊、干凈，不允許有開(kāi)線或破損現(xiàn)象，工衣

拉鏈、鈕扣不許外露，不準(zhǔn)用膠帶粘連，在溫度較高的工作場(chǎng)合穿著工

裝時(shí)不應(yīng)暴露前胸及腹部，工衣口袋內(nèi)不得存放與工作無(wú)關(guān)的物品。

4）請(qǐng)描述不同崗位的員工手部受傷后的解決方式。

答：?jiǎn)T工手部受傷時(shí)：

1.與原料、包材等內(nèi)包裝直接接觸者應(yīng)停止工作或調(diào)離到其他崗位。

2.不與上述接觸者應(yīng)用牢固、不易脫落、顏色明顯、不褪色的防護(hù)套

將傷口保護(hù)好，方能繼續(xù)工作。

5）對(duì)工作服、工作帽及工鞋清洗頻率方面有哪些規(guī)定？

答：工作服、應(yīng)天天換洗，工作帽要保證每周更換2個(gè)，工作鞋應(yīng)每月

清洗一次，必要時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗。

工廠衛(wèi)生規(guī)定

1.SSOP的重要內(nèi)容（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）：

1）SSOP應(yīng)至少涉及但不僅限于以下八個(gè)方面

a.水的安全性b.食品接觸面的清潔和衛(wèi)生c.防止交叉污染d.洗手

消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)e.防止外來(lái)污染物導(dǎo)致的影響f.有毒化學(xué)

物的標(biāo)記、貯存和使用g.員工的衛(wèi)生控制h,昆蟲(chóng)和鼠類(lèi)的控制。

2）作業(yè)區(qū)分類(lèi)：

*菌落總數(shù)

作業(yè)區(qū)

清潔作業(yè)區(qū)30cfu/平板以下

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)50cfu/平板以下

一般作業(yè)區(qū)500cfu/平板以下

3）清潔作業(yè)區(qū)：微生物室、灌裝間；

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：前解決、小料房

一般作業(yè)區(qū)：后段、成品庫(kù)

非食品解決區(qū)：更衣室

4）乳品工廠中常用的殺菌方法有物理法（蒸汽、熱水、輔照）和化學(xué)

方法（次氯酸鈉、過(guò)氧乙酸、二氧化氯、酒精等消毒劑）兩種。

2.5）清洗的方法重要有：復(fù)合清洗劑清洗；硝酸洗；（氫氧化鈉）堿洗;

軟水洗；蒸汽蒸洗（奶車(chē)），清洗的五要素：溫度、時(shí)間、流量、濃

度、介質(zhì)。

3.影響清洗效果的重要因素有：

4.清洗劑：選用不同的清洗劑所能達(dá)成的清洗效果也各不相同。

5.清洗液濃度

6.清洗時(shí)間：受清洗劑種類(lèi)、清洗液濃度、清洗溫度、產(chǎn)品類(lèi)型、生產(chǎn)

管線布置以及設(shè)各的設(shè)計(jì)等因素的影響。

7.清洗溫度：溫度如同催化劑，有益于快速的反映。

8.清洗流量：保證清洗過(guò)程中可以產(chǎn)生一定的機(jī)械作用。管路的設(shè)計(jì)、

清洗液流動(dòng)動(dòng)方向?qū)η逑葱Ч矔?huì)產(chǎn)生一定的影響。

9.清洗的作用機(jī)理：

11.水的溶解作用：對(duì)于碳水化合物（如糖）、蛋白質(zhì)、低檔脂肪酸有

一定的溶解作用，而對(duì)于電解質(zhì)及有機(jī)或無(wú)機(jī)鹽類(lèi)的溶解作用較

強(qiáng)。

12.10.熱的作用：加速污垢的物理與化學(xué)反映速度，提高清洗效果，

縮短清洗時(shí)間。

機(jī)械作用：由于運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生的反作用，如攪拌、噴射清洗液而產(chǎn)生的

壓力和摩擦力。

13.界面的活性作用：指清洗液與污垢，污垢與被清洗物體，被清洗

物

14.體與清洗液之間的交界面，界面的活性作用是指這些界面之間有選

擇的物理或化學(xué)作用的總稱，涉及濕潤(rùn)、乳化、分散、溶解、起泡

等具有這種界面活性作用的化學(xué)物質(zhì)稱為表面活性劑。

化學(xué)作用：油脂的皂化反映、脂肪酸的中和反映、蛋白質(zhì)的分解反

應(yīng)、HN03等酸性清洗劑對(duì)無(wú)機(jī)鹽性污垢的溶解反映以及過(guò)氧化物，氧化

物類(lèi)清潔劑對(duì)有機(jī)性污垢的氧化還原反映，有機(jī)螯合劑對(duì)金屬離

子的螯合作用等。

酶的作用：酶所具有的分解作用

2.對(duì)生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生器具材質(zhì)、標(biāo)記、放置及使用方面有哪些規(guī)定？

1.（生產(chǎn)區(qū)域）清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)不得使用木質(zhì)、竹質(zhì)的工器

具及衛(wèi)生用品；

2.衛(wèi)生用品標(biāo)記、分區(qū)使用、分區(qū)放置；

3.盛裝廢棄物的容器不得與盛裝料液的容器混用，且應(yīng)有明顯的標(biāo)

記；

4.不得使用海綿、金屬球等。車(chē)間清潔地面時(shí)，建議使用硬毛刷、刮水

板。若使用拖布，使用后應(yīng)洗凈、浸泡消毒、擰干、懸掛。

3.消料桶、消料車(chē)的材質(zhì)及存放方面有哪些規(guī)定？

答：應(yīng)使用不銹鋼材料，并及時(shí)清洗，保持潔凈，無(wú)異味。消料桶在不

使用時(shí)，應(yīng)干燥且倒放在架子上，以避免落入其他異物

第四部分：設(shè)備基本知識(shí)：

（一）、TBA/19

1.紙路系統(tǒng)

重要部件：

送紙馬達(dá)、導(dǎo)紙滾輪、成型環(huán)、縱封加熱器

功能：

平穩(wěn)的送紙并通過(guò)成型環(huán)使包材形成紙管并通過(guò)縱封加熱器完畢

原理：

送紙是靠紙倉(cāng)內(nèi)1個(gè)送紙馬達(dá)（紙倉(cāng)送紙馬達(dá)的速度是靠浮動(dòng)滾輪的高

低來(lái)決定）和無(wú)菌倉(cāng)內(nèi)送紙馬達(dá)提供動(dòng)力，由變頻器控制轉(zhuǎn)速，以保證

紙路的張緊,鐘擺輻輪的位置決定無(wú)菌倉(cāng)內(nèi)送紙的快慢，通過(guò)一組成型

環(huán)把包材封合成紙管

2.縱封貼條系統(tǒng)

重要部件:

封條附貼器、拼接裝置

功能：

給包材同步供應(yīng)封條

原理：

由高頻發(fā)生器產(chǎn)生高頻電流并傳送到SA加熱板，在SA處形成感應(yīng)磁場(chǎng),

在包材的鋁箔上產(chǎn)生感應(yīng)電流并形成渦流產(chǎn)生熱量，通過(guò)鋁箔層傳導(dǎo)

熱使PE層熔化，通過(guò)壓力輪貼合封條和包材

3.無(wú)菌系統(tǒng)

重要部件：

水環(huán)式壓縮機(jī)、洗擦器、汽水分離器、主加熱器、霧化器、無(wú)菌室、雙

氧水槽、A/B/C閥組

功能：

建立并維持無(wú)菌環(huán)境

原理：

a.空氣通過(guò)進(jìn)氣閥進(jìn)入洗擦器凈化，氣體再進(jìn)入水環(huán)式壓縮機(jī)增壓然

后進(jìn)入水氣分離器進(jìn)行水和氣的分離，，出來(lái)的氣體再進(jìn)入主空氣加熱

器進(jìn)行高溫加熱，然后通過(guò)熱互換閥、預(yù)熱閥，進(jìn)入無(wú)菌倉(cāng)，再回到洗

擦器形成環(huán)路，并使無(wú)菌倉(cāng)保持正壓

b.在預(yù)熱3時(shí)預(yù)熱閥溫度達(dá)成270度，噴霧杯內(nèi)打滿125nli的H2O2用

壓縮氣打到預(yù)熱閥進(jìn)行霧化再噴到無(wú)菌倉(cāng)運(yùn)用H2O2進(jìn)行滅菌，從而形

成無(wú)菌環(huán)境

4.灌注系統(tǒng)

重要部件：

上灌注管、下灌注管、調(diào)節(jié)閥、TMCC卡、浮筒、液位傳感器、I/P轉(zhuǎn)換

閥

功能：

提供穩(wěn)定料液

原理：

液位傳感器檢測(cè)到磁性浮筒的位置，液位傳感器給液位調(diào)節(jié)卡（TMCC）

一個(gè)信號(hào)，液位調(diào)節(jié)卡憑此信號(hào)輸入一個(gè)電信號(hào)給I/P轉(zhuǎn)換閥，I/P轉(zhuǎn)

換閥將此電流信號(hào)轉(zhuǎn)換成氣壓來(lái)控制調(diào)節(jié)閥的開(kāi)度，控制紙管內(nèi)牛奶

液位

5.圖案校正系統(tǒng)

重要部件:

圖案校正電眼、圖案校正氣缸、角度編碼器、拉耳、TMCC、PLC

功能：

使包裝盒上的圖案處在對(duì)的的位置

原理：

圖案校正電眼辨認(rèn)包材的26位條形碼后將信號(hào)傳給TMCC卡，TMCC卡同

時(shí)閱讀角度編碼器角度值并進(jìn)行運(yùn)算，輸出控制信號(hào)(010V)給電磁閥

來(lái)控制圖案校正氣缸的位置(020V給步進(jìn)馬達(dá)驅(qū)動(dòng)卡控制步進(jìn)馬達(dá))從

而調(diào)整凸輪的位置，而拉耳后面的滾輪直接和凸輪接觸，凸輪的前后

位置決定拉耳的開(kāi)度，調(diào)整拉紙位置實(shí)現(xiàn)圖案校正

6.驅(qū)動(dòng)系統(tǒng)

重要部件：

電動(dòng)機(jī)、角度編碼器、夾爪、站鏈、拔包器、傳動(dòng)皮帶、減速器、控制

凸輪、離合器、傳動(dòng)軸

功能：

為夾爪和終端運(yùn)動(dòng)提供動(dòng)力并保持各部件同步運(yùn)動(dòng)

原理：

由電動(dòng)機(jī)提供動(dòng)力，通過(guò)傳動(dòng)裝置帶動(dòng)各部件運(yùn)動(dòng)，通過(guò)角度編碼器

控制凸輪位置，實(shí)現(xiàn)各部件的同步運(yùn)動(dòng)

7、終端成型系統(tǒng)

重要部件：

站鏈、拔包器、減速器、傳動(dòng)軸、底角加熱器、拉落裝置、壓力裝置、

冷卻裝置

功能：

完畢包裝最終成型

原理：

通過(guò)折角加熱器的熱空氣對(duì)包材外層的PE膜加熱使其熔化，通過(guò)玉力

裝置擠壓后冷卻完畢最終成型

8、夾爪系統(tǒng)

重要部件：

切割爪、壓力爪、容量盒、拉耳

功能：

a.控制容量

b.圖案校正

c.橫封封合

9、橫封封合原理:

a.橫封是通過(guò)IH發(fā)生器產(chǎn)生高頻電流，感應(yīng)器（銅條）相稱于線圈產(chǎn)

生磁場(chǎng)，在鋁箔層形成渦流使鋁箔分子做高速運(yùn)動(dòng)，從而產(chǎn)生熱量,

將PE熔化，在夾爪壓力作用下，熔化的PE涂層粘合在一起，再通過(guò)橫

封冷卻水迅速冷卻固化，從而完畢了橫封

b.通過(guò)調(diào)整容量凸輪位置，改變?nèi)萘亢械拈g隙實(shí)現(xiàn)容量控制。

10、利樂(lè)包裝共有幾層，各是什么？各層功能作用是什么：

答：利樂(lè)包裝共有7層，由外到內(nèi)分別是：PE、復(fù)合PE、鋁箔、復(fù)合

PE、紙板、印刷、PE；

各層功能（相相應(yīng)以上7層）：PE:實(shí)現(xiàn)封合；復(fù)合PE粘連內(nèi)層PE與

鋁箔層；鋁箔：阻氧、隔光、抗吸附；復(fù)合PE:粘連鋁箔與紙板；紙板:

支撐、成型；印刷：廣告、宣傳；PE:防水、防潮、作用于折角的粘合。

利樂(lè)灌裝機(jī)上水的作用：

答：清洗沖刷、溶解、冷卻、加熱、潤(rùn)滑、過(guò)濾。

設(shè)備橫封LS縱封SA貼條敷貼PLC可編程

術(shù)語(yǔ)器邏輯控

認(rèn)知制器

及圖

標(biāo)記

別：

TS

AIC中間清CIP就地清TPIH利樂(lè)高頻TMCC液位調(diào)

洗洗感應(yīng)加熱節(jié)卡

器

A閥產(chǎn)品閥B閥無(wú)菌空C閥蒸汽閥AP-V無(wú)菌閥

氣閥

一A:介(1

案

壓

眼

校

滾

保1

正

蚪筒4A

護(hù)

氣

1氣

氣

壓

壓

壓

手

折

調(diào)

氣

角

刀

動(dòng)

節(jié)

氣

溫

潤(rùn)

1閥

壓

度

滑

1氣

壓

夾

塊夾SA/

包

爪

消爪

材

冷

毒

豕魯亙］壓

拼

卻

11溫

力接

水

度

溫

度

SA~1________ill11

氧

IN功加

水

?一熱

率__?-----------------

溫

---1器1J1U1

度

溫

度

度

蒸

短LS切

溫

3汽

停割

溫

Os度

溫壓

度/

度力

壓

/力

壓

力

TBA/19報(bào)警點(diǎn)辨認(rèn):

1011主空12安全13急停14無(wú)菌

氣壓門(mén)報(bào)報(bào)警室門(mén)

力低警報(bào)警

1516設(shè)備18主電19維修20潤(rùn)滑

不同機(jī)過(guò)開(kāi)關(guān)油壓

步報(bào)載報(bào)打開(kāi)力低

警警報(bào)警

2122液壓23液壓2425設(shè)備

油高油低漏電

溫液位報(bào)警

（二）、百利灌裝機(jī)

高溫殺菌原理：

原理：當(dāng)程序到達(dá)高溫殺菌時(shí)蒸汽通過(guò)蒸汽控制角座閥一清洗管路

一清洗閥一無(wú)菌料閥一頂罐一提成A.B灌注管和頂罐三路返回一三只角

座閥一清洗桶上方疏水器。當(dāng)溫度達(dá)成137度時(shí),開(kāi)始倒計(jì)時(shí)。蒸汽疏

水器用來(lái)保持管路內(nèi)一定的壓力，排出冷凝水，保證殺菌溫度。殺菌溫

度檢測(cè)點(diǎn)位于B機(jī)返回管上。

無(wú)菌空氣原理：

原理：當(dāng)程序到高溫殺菌時(shí)，進(jìn)風(fēng)電機(jī)、排風(fēng)電機(jī)同時(shí)啟動(dòng)?？諝?/p>

從進(jìn)風(fēng)口通過(guò)一級(jí)、二級(jí)空氣過(guò)慮器，通過(guò)加熱器加熱后，通過(guò)三級(jí)過(guò)

慮器（無(wú)菌過(guò)慮器），變成無(wú)菌空氣吹干包材上的雙氧水，并保持無(wú)菌

室正壓；最后由排風(fēng)電機(jī)從排氣管道排出。降程序后加熱器停止加熱,

過(guò)十分鐘后進(jìn)、排風(fēng)電機(jī)停止。

雙氧水噴霧（虹吸式）及循環(huán)原理圖：

原理：當(dāng)程序啟動(dòng)時(shí)，雙氧水泵啟動(dòng)，雙氧水噴霧總閥啟動(dòng)，雙氧

水噴霧壓縮空氣閥、雙氧水噴霧閥啟動(dòng)；當(dāng)噴霧儲(chǔ)罐高液位時(shí)，雙氧水

總閥關(guān)閉，雙氧水泵停止，開(kāi)始雙氧水噴霧開(kāi)始倒計(jì)時(shí)。此時(shí)雙氧水在

儲(chǔ)罐內(nèi)靠壓縮空氣和噴霧器產(chǎn)生的真空吸入噴霧器的，因此一定要保

證管路的密封完好。

產(chǎn)品灌注原理:

原理：進(jìn)料總廉只能在殺菌完畢及UHT就緒后，才干打開(kāi)。電容式

液位計(jì)、PI控制器利氣控隔閡閥精確控制頂罐液位。灌裝生產(chǎn)時(shí)背玉閥

打開(kāi)，使頂罐與無(wú)菌室相通，既保證頂罐的無(wú)菌性，又能使壓力穩(wěn)定。

通過(guò)高精度步進(jìn)電機(jī)控制流量控制閥的啟動(dòng)度，從而調(diào)整物料流量大

小。

清洗原理：

原理：當(dāng)程序進(jìn)入清洗環(huán)節(jié)，液位計(jì)失去控制電源，氣控隔閡閥開(kāi)到

最大位；兩個(gè)流量控制閥開(kāi)到最大位；三個(gè)回流閥、清洗閥打開(kāi)；進(jìn)料

閥、兩個(gè)背壓閥關(guān)流；當(dāng)清洗泵打開(kāi)，清洗液從清洗桶一清洗泵一清洗

閥一氣控隔閡閥一頂罐一流量控制閥一灌注管一個(gè)回流閥一清洗桶。如

加熱，蒸汽閥打開(kāi)，蒸汽閥開(kāi)關(guān)由B回流管上的溫度傳感器控制。

百利灌裝機(jī)在殺菌過(guò)程中如何達(dá)成無(wú)菌狀態(tài)的：

答：通過(guò)H202噴霧將雙氧水均勻的噴灑到無(wú)菌室滅菌。

高溫滅菌由蒸汽對(duì)產(chǎn)品管路及頂罐進(jìn)行滅菌。

通過(guò)雙氧水浸泡對(duì)灌注頭及撐膜桿進(jìn)行滅菌。

紫外線燈、無(wú)菌室正壓。

設(shè)備基本參數(shù)：標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)符號(hào)

壓力

蒸汽壓力23bar

壓縮空氣20.6Mpa打

溫度數(shù)值℃符號(hào)

120—160（依據(jù)膜質(zhì)量的

前縱封

不同進(jìn)行設(shè)定）

后縱封50—70

前橫封50—70（所有去掉）

后橫封145—225（依據(jù)膜質(zhì)量的

不同進(jìn)行設(shè)定）

無(wú)菌風(fēng)40—45

殺菌溫度137—1421

（三）、預(yù)解決設(shè)備原理

凈乳機(jī)的功能與原理：

功能：分離乳中的脂肪、除去乳中的雜質(zhì)，對(duì)乳中脂肪進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。

原理：全脂奶乳在高速旋轉(zhuǎn)的分離機(jī)中，產(chǎn)生較大的離心力，牛奶中各

成分由于密度不同而受力不同，來(lái)分離稀奶油、脫脂奶和雜質(zhì)的。

脫氣目的：1.脫去異味2.為了脫氧延長(zhǎng)貨假壽命

不脫氣的壞處：1.加熱表面灼熱，縮短運(yùn)營(yíng)時(shí)間2.均質(zhì)化問(wèn)題3.產(chǎn)品氧

化,結(jié)果改變味道及顏色

條件：1.產(chǎn)品溫度提高容易脫氣（83℃左右）2.增長(zhǎng)負(fù)壓（-0.6bar）是

在保證產(chǎn)品貨假為準(zhǔn)

類(lèi)型：1.DC型是側(cè)面進(jìn)，側(cè)面出。用于生產(chǎn)牛奶2.DD型是中間進(jìn),

中間出。用于生產(chǎn)果汁

管式換熱器與板式換熱器的特點(diǎn)：

管式熱互換器，不同于板式熱互換器，它在產(chǎn)品通道上沒(méi)有接觸點(diǎn)，

這樣它就可以解決具有一定顆粒的產(chǎn)品。顆粒的最大直徑取決于管子的

直徑，在UHT解決中，管式熱互換器要比板式熱互換器運(yùn)營(yíng)的時(shí)間長(zhǎng)。

從熱傳遞的觀點(diǎn)看，管式熱互換器比板式熱互換器的傳熱效率低。

巴氏殺菌概念：能有效破壞結(jié)核桿菌(TB),但對(duì)牛乳的物理和化學(xué)性質(zhì)

無(wú)明顯影響的任何一種牛乳熱解決方法；

殺菌條件：將牛奶在85C/15s的條件下進(jìn)行巴氏殺菌；

目的：

1、有效殺死牛乳中的致病菌和有害菌，以保證食品的安全衛(wèi)生；

2.鈍化酶類(lèi)；

3.延長(zhǎng)牛乳的保存時(shí)間；

標(biāo)準(zhǔn)化目的：為了擬定巴氏殺菌乳中的脂肪含量，以滿足不同消費(fèi)者

的需求。

原理：通過(guò)真空泵使蒸發(fā)器產(chǎn)生負(fù)壓，是牛奶在未達(dá)成沸點(diǎn)溫度的情況

下快速蒸發(fā)。

功能：除去牛奶中的水分，使干物質(zhì)達(dá)成加工規(guī)定。

脫氣目的：要脫去牛奶中的空氣和不良味道的氣體；

脫氣原理：牛奶進(jìn)入脫氣罐內(nèi)的溫度在70?80°C。經(jīng)空壓泵將脫氣罐內(nèi)

抽成真空，牛奶由脫氣罐的切線方向進(jìn)入罐內(nèi)，旋轉(zhuǎn)而下；在真空條件

下氣體從牛奶中外溢，脫氣罐上部裝有冷卻器冷凝水蒸氣，水份還原

到牛奶中，保持原有的牛奶濃度；

均質(zhì)的概念：指通過(guò)機(jī)械作用，使脂肪球破碎并均勻分散于乳中的工藝

過(guò)程；

均質(zhì)的原理：

①牛乳以高速通過(guò)均質(zhì)頭中的窄縫對(duì)脂肪球產(chǎn)生巨大的剪切力，此力

使脂肪球變形、伸長(zhǎng)和粉碎；

②牛乳液體在間隙中加速的同時(shí)，靜壓能下降，也許降至脂肪的蒸汽

壓力下，這就產(chǎn)生了氣穴現(xiàn)象，使脂肪球受到非常強(qiáng)的爆破力；

③當(dāng)脂肪球以高速?zèng)_擊均質(zhì)環(huán)時(shí)會(huì)產(chǎn)生碰撞，形成進(jìn)一步的剪切力；

通過(guò)均質(zhì)作用使高壓液體從極度狹小縫隙中通過(guò)，然后由于極速降壓

膨脹和沖擊作用使粒子微細(xì)化均勻分散在流體中。（空穴作用、高速撞

擊、高速剪切）

均質(zhì)的目的：防止脂肪上?。皇古Ｈ轭伾?；減少牛乳氧化的熱敏性;

使口感更好。

生產(chǎn)UHT產(chǎn)品的5個(gè)要素：

1、物料無(wú)菌；2、包材無(wú)菌；3、無(wú)菌輸送；4、無(wú)菌灌裝；5、密封嚴(yán)

密無(wú)菌實(shí)驗(yàn)啟動(dòng)的條件：

a、在新生產(chǎn)線投入使用前

b、設(shè)備在通過(guò)大修后需進(jìn)行無(wú)菌系統(tǒng)驗(yàn)證時(shí)或無(wú)菌管路重新改造進(jìn)行

焊接后.

c、品質(zhì)保證部門(mén)人員認(rèn)為需要實(shí)行無(wú)菌實(shí)驗(yàn)時(shí)

天津巴脫氣溫TT03均質(zhì)溫TT04蛋白穩(wěn)TT05P3/P4

氏UHT度度定溫度溫度

設(shè)備認(rèn)

知：

TT02

TT06保溫前TT07保溫后TT08灌注溫TT09回流溫

溫度溫度更度

TT10熱水溫TT11蒸汽溫LPT脫氣罐BLT平衡缸

度度液位液位

Pl物料泵P2產(chǎn)品泵P4真空泵PHW熱水泵

P5加壓泵V4產(chǎn)品切VII去灌裝V12回流備

換備壓壓

第

五

部

分

：

監(jiān)

工

控

廠控制關(guān)鍵防止措施和控制措糾偏

危害操作標(biāo)準(zhǔn)頻

內(nèi)容度施措施

QA次

CP

控

制

：

工

序

原

停

每

止

輔

及摻入異物；有1.嚴(yán)格按檢查計(jì)劃

使

次

料

能原料★★毒成份；致病符合原料標(biāo)進(jìn)行檢查；

用

接

源

供

質(zhì)量★菌侵入；導(dǎo)致準(zhǔn)規(guī)定2、室溫在0-30℃,；

技

受

應(yīng)

人身安全濕度W70%RH；術(shù)

時(shí)

部評(píng)

3.放置原料的托盤(pán)

估

清潔干凈；和

存

4.原料包裝完好；

南

5.不同品種原料單

使

獨(dú)存放；6、標(biāo)記清

用

楚；

中

5、不同品種原料單

獨(dú)存放：6.標(biāo)記清

楚；

5、不同品種原料單

獨(dú)存放；6、標(biāo)記清

楚；

1.嚴(yán)格執(zhí)行輔料檢

查計(jì)劃；2.室溫在接

0-30℃,濕度W受

圖案文字標(biāo)

70%RH；F和

示不符合國(guó)

3.放置原料的托盤(pán)使

包家法律法規(guī)

用

感官合格、應(yīng)清潔干凈；用

（膜的規(guī)定，膜味

★★嚴(yán)格消毒、4.包材包裝完好；過(guò)

）材導(dǎo)致口感不酒

火菌5.不同品種原料單程

質(zhì)量合格；微生物

獨(dú)存放；6、不合格中

超標(biāo)，出現(xiàn)滅

膜及時(shí)退庫(kù)并標(biāo)記隨

菌不徹底時(shí)

清楚；

7、包膜使用前實(shí)驗(yàn)

口感

1.存儲(chǔ)條件室溫在

0-30℃,濕度W退

70%RH；貨.