烹飪中式烹調(diào)考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種食材不屬于根莖類(lèi)？A.土豆B.芹菜C.胡蘿卜D.山藥2.炒青菜一般用什么火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.以下哪種調(diào)料是增香的？A.鹽B.糖C.八角D.醋4.魚(yú)香肉絲中不包含哪種調(diào)料？A.豆瓣醬B.番茄醬C.醋D.糖5.炸制食物一般用什么油溫？A.低溫B.中溫C.高溫D.超高溫6.涼拌菜適合加入哪種油？A.花生油B.橄欖油C.豬油D.大豆油7.以下哪種是粵菜的代表菜？A.宮保雞丁B.糖醋排骨C.白切雞D.麻婆豆腐8.燉菜一般需要多長(zhǎng)時(shí)間？A.幾分鐘B.十幾分鐘C.幾十分鐘D.幾小時(shí)9.勾芡一般在什么時(shí)候進(jìn)行？A.烹飪前B.烹飪中C.烹飪后D.隨意10.以下哪種蔬菜維生素C含量高？A.白菜B.菠菜C.黃瓜D.青椒答案：1.B2.A3.C4.B5.C6.B7.C8.D9.B10.D多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.屬于家畜類(lèi)的有？A.豬B.牛C.羊D.雞2.常用的刀法有？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法3.屬于辣味調(diào)料的有？A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末4.下列屬于熱菜烹飪方法的是？A.炒B.炸C.煎D.蒸5.適合煲湯的食材有？A.排骨B.玉米C.香菇D.海帶6.以下屬于川菜特色調(diào)料的有？A.花椒B.辣椒C.豆瓣醬D.生抽7.制作面食常用的原料有？A.面粉B.酵母C.水D.糖8.以下哪種是常見(jiàn)的中式點(diǎn)心？A.包子B.餃子C.蛋糕D.月餅9.可以用來(lái)腌制肉類(lèi)的調(diào)料有？A.鹽B.料酒C.生抽D.淀粉10.屬于綠色蔬菜的有？A.生菜B.西蘭花C.韭菜D.白菜答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABD9.ABC10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.做菜時(shí)鹽放多了可以加水稀釋。（）2.所有蔬菜都可以直接生吃。（）3.煎魚(yú)時(shí)油溫越高越好。（）4.炒雞蛋時(shí)要先放蔥花。（）5.燉肉時(shí)要冷水下鍋。（）6.醬油可以上色也可以調(diào)味。（）7.涼拌菜不能放蒜末。（）8.煲湯時(shí)鍋蓋要一直蓋著。（）9.油炸食品很健康。（）10.炒土豆絲要大火快炒。（）答案：1.√2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.√簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述煎的烹飪要點(diǎn)。答：選平底鍋具，用中低油溫，食材提前處理好，煎時(shí)適時(shí)翻面，保證受熱均勻。2.涼拌菜如何調(diào)味？答：用鹽、糖、醋、生抽、香油等基礎(chǔ)調(diào)料，再依喜好加辣椒油、蒜末、芝麻等增添風(fēng)味。3.燉菜有什么技巧？答：食材冷水下鍋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉，期間按需加水，可適當(dāng)加調(diào)料增香。4.怎樣炒出脆嫩的青菜？答：大火熱鍋涼油，快速放入青菜翻炒，適量加鹽等調(diào)味，迅速出鍋。討論題（總4題，每題5分）1.如何根據(jù)不同食材選擇合適烹飪方法？答：質(zhì)地硬的選燉、煮等長(zhǎng)時(shí)間方法，質(zhì)地嫩的用炒、煎等快速方法，易熟的如綠葉菜大火快炒。2.中式烹調(diào)中如何平衡五味？答：依據(jù)食材特點(diǎn)搭配，如甜中和酸、辣，咸增鮮，再結(jié)合烹飪方式調(diào)整用量比例。3.怎樣提高炒菜的速度與質(zhì)量？答：提前備好食材調(diào)料，熟練掌握