啤酒釀造工特殊工藝考核試卷及答案啤酒釀造工特殊工藝考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)啤酒釀造特殊工藝的掌握程度，確保其能熟練應(yīng)用所學(xué)知識(shí)，提升啤酒釀造質(zhì)量，滿足現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)需求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒釀造過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)啤酒酸度的主要物質(zhì)是（）。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸

D.硫酸銅

2.下列哪種酵母最適合釀造拉格啤酒？（）

A.啤酒酵母

B.酵母菌

C.酵母

D.啤酒酵母菌

3.啤酒釀造中，麥芽的糖化溫度通常控制在（）℃左右。

A.60

B.65

C.70

D.75

4.啤酒釀造過(guò)程中，煮沸的主要目的是（）。

A.殺滅有害微生物

B.調(diào)整麥汁的酸堿度

C.使麥汁中的蛋白質(zhì)凝固

D.以上都是

5.下列哪種酶在啤酒釀造中用于將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖？（）

A.淀粉酶

B.纖維素酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

6.啤酒釀造中，麥汁過(guò)濾的主要目的是（）。

A.去除麥汁中的雜質(zhì)

B.調(diào)整麥汁的酸堿度

C.提高麥汁的透明度

D.以上都是

7.下列哪種物質(zhì)不是啤酒釀造中常用的澄清劑？（）

A.明膠

B.硫酸銅

C.硅藻土

D.碳酸鈣

8.啤酒釀造中，發(fā)酵溫度對(duì)啤酒風(fēng)味的影響主要表現(xiàn)在（）。

A.酒精度

B.酸度

C.風(fēng)味

D.以上都是

9.下列哪種酵母最適合釀造艾爾啤酒？（）

A.啤酒酵母

B.酵母菌

C.酵母

D.啤酒酵母菌

10.啤酒釀造過(guò)程中，麥汁冷卻的主要目的是（）。

A.降低麥汁溫度

B.殺滅有害微生物

C.提高麥汁的透明度

D.以上都是

11.下列哪種物質(zhì)不是啤酒釀造中常用的苦味劑？（）

A.麥芽

B.芥末

C.胡椒

D.橙皮

12.啤酒釀造中，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳主要來(lái)源于（）。

A.麥芽

B.酵母

C.空氣

D.水

13.下列哪種酵母最適合釀造黑??？（）

A.啤酒酵母

B.酵母菌

C.酵母

D.啤酒酵母菌

14.啤酒釀造過(guò)程中，麥汁煮沸的時(shí)間通常為（）小時(shí)。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

15.下列哪種物質(zhì)不是啤酒釀造中常用的防腐劑？（）

A.硫酸銅

B.硫酸鋅

C.硫酸鐵

D.硫酸鎂

16.啤酒釀造中，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酯類物質(zhì)主要來(lái)源于（）。

A.麥芽

B.酵母

C.空氣

D.水

17.下列哪種酵母最適合釀造白?。浚ǎ?/p>

A.啤酒酵母

B.酵母菌

C.酵母

D.啤酒酵母菌

18.啤酒釀造過(guò)程中，麥汁的pH值通常控制在（）左右。

A.4.0-4.5

B.4.5-5.0

C.5.0-5.5

D.5.5-6.0

19.下列哪種物質(zhì)不是啤酒釀造中常用的抗氧化劑？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

20.啤酒釀造中，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)主要來(lái)源于（）。

A.麥芽

B.酵母

C.空氣

D.水

21.下列哪種酵母最適合釀造小麥啤酒？（）

A.啤酒酵母

B.酵母菌

C.酵母

D.啤酒酵母菌

22.啤酒釀造過(guò)程中，麥汁煮沸的溫度通常為（）℃。

A.60

B.65

C.70

D.75

23.下列哪種物質(zhì)不是啤酒釀造中常用的澄清劑？（）

A.明膠

B.硫酸銅

C.硅藻土

D.碳酸鈣

24.啤酒釀造中，發(fā)酵溫度對(duì)啤酒口感的影響主要表現(xiàn)在（）。

A.酒精度

B.酸度

C.口感

D.以上都是

25.下列哪種酵母最適合釀造波特啤酒？（）

A.啤酒酵母

B.酵母菌

C.酵母

D.啤酒酵母菌

26.啤酒釀造過(guò)程中，麥汁冷卻的速度通常為（）℃/分鐘。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

27.下列哪種物質(zhì)不是啤酒釀造中常用的苦味劑？（）

A.麥芽

B.芥末

C.胡椒

D.橙皮

28.啤酒釀造中，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳主要來(lái)源于（）。

A.麥芽

B.酵母

C.空氣

D.水

29.下列哪種酵母最適合釀造比利時(shí)風(fēng)格啤酒？（）

A.啤酒酵母

B.酵母菌

C.酵母

D.啤酒酵母菌

30.啤酒釀造過(guò)程中，麥汁煮沸的時(shí)間通常為（）小時(shí)。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒釀造過(guò)程中，麥芽的制備包括哪些步驟？（）

A.麥芽浸泡

B.麥芽發(fā)芽

C.麥芽干燥

D.麥芽研磨

E.麥芽糖化

2.下列哪些是啤酒釀造中常用的酵母類型？（）

A.啤酒酵母

B.酵母菌

C.酵母

D.酵母菌種

E.發(fā)酵劑

3.啤酒釀造中，麥汁煮沸時(shí)添加的酒花有哪些作用？（）

A.提供苦味

B.提供香氣

C.防止細(xì)菌污染

D.增加泡沫穩(wěn)定性

E.調(diào)節(jié)麥汁pH值

4.下列哪些是啤酒釀造中常用的澄清劑？（）

A.明膠

B.硅藻土

C.活性炭

D.氫氧化鋁

E.硫酸銅

5.啤酒釀造中，發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的酵母問(wèn)題有哪些？（）

A.發(fā)酵緩慢

B.發(fā)酵過(guò)度

C.發(fā)酵停止

D.酵母自溶

E.酵母污染

6.下列哪些是啤酒釀造中常用的防腐劑？（）

A.硫酸銅

B.硫酸鋅

C.硫酸鐵

D.硫酸鎂

E.檸檬酸

7.啤酒釀造中，影響啤酒風(fēng)味的因素有哪些？（）

A.麥芽種類

B.酒花種類

C.發(fā)酵溫度

D.發(fā)酵時(shí)間

E.水質(zhì)

8.下列哪些是啤酒釀造中常用的苦味劑？（）

A.麥芽

B.芥末

C.胡椒

D.橙皮

E.檸檬皮

9.啤酒釀造中，影響啤酒口感的因素有哪些？（）

A.酒精度

B.酸度

C.氣泡

D.澄清度

E.香氣

10.下列哪些是啤酒釀造中常用的抗氧化劑？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

E.檸檬酸

11.啤酒釀造中，麥汁過(guò)濾的目的是什么？（）

A.去除雜質(zhì)

B.提高透明度

C.調(diào)整麥汁pH值

D.殺滅微生物

E.促進(jìn)發(fā)酵

12.下列哪些是啤酒釀造中常用的發(fā)酵劑？（）

A.酵母

B.發(fā)酵劑菌

C.發(fā)酵劑酶

D.發(fā)酵劑酵母菌

E.發(fā)酵劑酵母

13.啤酒釀造中，影響啤酒色澤的因素有哪些？（）

A.麥芽種類

B.酒花種類

C.發(fā)酵溫度

D.發(fā)酵時(shí)間

E.水質(zhì)

14.下列哪些是啤酒釀造中常用的澄清方法？（）

A.過(guò)濾

B.沉淀

C.澄清劑

D.離心

E.水洗

15.啤酒釀造中，影響啤酒穩(wěn)定性的因素有哪些？（）

A.酒精度

B.酸度

C.氣泡

D.澄清度

E.香氣

16.下列哪些是啤酒釀造中常用的調(diào)節(jié)劑？（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸

D.硫酸銅

E.檸檬酸

17.啤酒釀造中，影響啤酒口感的微生物有哪些？（）

A.酵母

B.霉菌

C.細(xì)菌

D.酵母菌

E.霉菌菌

18.下列哪些是啤酒釀造中常用的調(diào)味劑？（）

A.麥芽

B.酒花

C.芥末

D.胡椒

E.檸檬皮

19.啤酒釀造中，影響啤酒保質(zhì)期的因素有哪些？（）

A.酒精度

B.酸度

C.氣泡

D.澄清度

E.香氣

20.下列哪些是啤酒釀造中常用的添加劑？（）

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈣

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

E.檸檬酸

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒釀造中，麥芽的_________是制備過(guò)程中的第一步。

2.啤酒酵母的主要作用是_________。

3.啤酒釀造中，酒花的主要作用是提供_________和_________。

4.啤酒釀造過(guò)程中，麥汁的pH值通?？刂圃赺________左右。

5.啤酒釀造中，麥汁煮沸的主要目的是_________。

6.啤酒釀造中，發(fā)酵溫度通?？刂圃赺________℃左右。

7.啤酒釀造中，麥汁冷卻的速度通常為_________℃/分鐘。

8.啤酒釀造中，常用的澄清劑包括_________、_________和_________。

9.啤酒釀造中，常用的防腐劑包括_________、_________和_________。

10.啤酒釀造中，影響啤酒風(fēng)味的因素包括_________、_________和_________。

11.啤酒釀造中，影響啤酒口感的因素包括_________、_________和_________。

12.啤酒釀造中，影響啤酒色澤的因素包括_________、_________和_________。

13.啤酒釀造中，影響啤酒穩(wěn)定性的因素包括_________、_________和_________。

14.啤酒釀造中，影響啤酒保質(zhì)期的因素包括_________、_________和_________。

15.啤酒釀造中，常用的調(diào)味劑包括_________、_________和_________。

16.啤酒釀造中，常用的添加劑包括_________、_________和_________。

17.啤酒釀造中，麥芽的_________是通過(guò)發(fā)芽過(guò)程產(chǎn)生的。

18.啤酒釀造中，麥芽的_________是通過(guò)干燥過(guò)程實(shí)現(xiàn)的。

19.啤酒釀造中，麥汁的_________是通過(guò)煮沸過(guò)程調(diào)整的。

20.啤酒釀造中，麥汁的_________是通過(guò)冷卻過(guò)程實(shí)現(xiàn)的。

21.啤酒釀造中，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳主要來(lái)源于_________。

22.啤酒釀造中，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酯類物質(zhì)主要來(lái)源于_________。

23.啤酒釀造中，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)主要來(lái)源于_________。

24.啤酒釀造中，影響啤酒苦味的因素包括_________和_________。

25.啤酒釀造中，影響啤酒泡沫穩(wěn)定性的因素包括_________和_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.啤酒釀造中，麥芽的發(fā)芽過(guò)程不需要控制溫度。（）

2.啤酒酵母在釀造過(guò)程中負(fù)責(zé)將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。（）

3.酒花在啤酒釀造中只用于提供苦味。（）

4.啤酒釀造中，麥汁的pH值越低，啤酒口感越佳。（）

5.啤酒釀造過(guò)程中，煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，啤酒質(zhì)量越好。（）

6.啤酒釀造中，發(fā)酵溫度越高，啤酒風(fēng)味越豐富。（）

7.啤酒釀造過(guò)程中，麥汁冷卻速度越快，啤酒口感越清爽。（）

8.啤酒釀造中，常用的澄清劑明膠對(duì)啤酒風(fēng)味沒有影響。（）

9.啤酒釀造中，防腐劑的使用是為了增加啤酒的保質(zhì)期。（）

10.啤酒釀造中，酒精度越高，啤酒口感越醇厚。（）

11.啤酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵緩慢。（）

12.啤酒釀造中，酒花的使用量越多，啤酒的苦味越重。（）

13.啤酒釀造中，麥汁的透明度越高，啤酒質(zhì)量越好。（）

14.啤酒釀造中，常用的抗氧化劑可以延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期。（）

15.啤酒釀造過(guò)程中，麥汁的過(guò)濾可以去除所有微生物。（）

16.啤酒釀造中，小麥啤酒的發(fā)酵劑與啤酒酵母相同。（）

17.啤酒釀造中，啤酒的香氣主要來(lái)自于麥芽的烘烤過(guò)程。（）

18.啤酒釀造中，酒花的添加時(shí)間對(duì)啤酒風(fēng)味有顯著影響。（）

19.啤酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致啤酒口感過(guò)于苦澀。（）

20.啤酒釀造中，啤酒的色澤主要由麥芽的烘烤程度決定。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述啤酒釀造過(guò)程中麥汁制備的關(guān)鍵步驟及其重要性。

2.五、分析啤酒釀造中酵母選擇對(duì)最終產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量的影響，并舉例說(shuō)明。

3.五、討論啤酒釀造過(guò)程中如何通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)優(yōu)化啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性。

4.五、結(jié)合實(shí)際，探討啤酒釀造行業(yè)在環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展方面的挑戰(zhàn)和應(yīng)對(duì)策略。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.六、某啤酒廠在釀造過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的某款啤酒在發(fā)酵后期出現(xiàn)了酵母自溶現(xiàn)象，導(dǎo)致啤酒口感變差，泡沫穩(wěn)定性下降。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決方案。

2.六、一家新成立的啤酒釀造企業(yè)計(jì)劃推出一款具有獨(dú)特風(fēng)味的啤酒，但缺乏經(jīng)驗(yàn)。請(qǐng)列出至少三個(gè)步驟，幫助企業(yè)確定該啤酒的風(fēng)味特點(diǎn)和釀造工藝。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.C

4.D

5.A

6.D

7.D

8.C

9.D

10.D

11.D

12.B

13.A

14.C

15.E

16.A

17.B

18.B

19.C

20.E

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.麥芽浸泡

2.將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳

3.苦味，香氣

4.4.5-5.0

5.殺滅有害微生物，調(diào)整麥汁的酸堿度，使麥芽中的蛋白質(zhì)凝固

6.12-24

7.1-2

8.明膠，硅藻土，活性炭

9.硫酸銅，硫酸鋅，硫酸鐵

10.麥芽種類，酒花種類，發(fā)酵溫度

11.酒精度，酸度，氣泡

12.麥芽種類，酒花種類，發(fā)酵時(shí)間

13.酒精度，酸度，氣泡

14.酒精度，酸度，氣泡

15.麥芽，酒花，檸檬皮

16.碳酸氫鈉，碳酸鈣，檸檬酸

17.麥芽淀粉

18.