2025年食品安全培訓(xùn)考試試題及答案指導(dǎo)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；2年B.1年；3年C.2年；3年D.6個(gè)月；3年2.某餐飲單位加工生雞肉后未及時(shí)清洗切菜板，直接用于切配涼拌黃瓜，最可能引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（致病菌交叉污染）D.放射性污染3.食品添加劑“丙二醇”的使用范圍不包括（）。A.糕點(diǎn)預(yù)拌粉B.調(diào)制乳C.生濕面制品D.豆制品加工工藝用助濾劑4.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，冷凍食品中心溫度應(yīng)保持在（）以下，冷藏食品中心溫度應(yīng)控制在（）之間。A.-18℃；0-4℃B.-20℃；2-6℃C.-18℃；2-8℃D.-25℃；0-8℃5.食品生產(chǎn)企業(yè)對出廠產(chǎn)品進(jìn)行型式檢驗(yàn)的頻次應(yīng)為（）。A.每季度至少1次B.每半年至少1次C.每年至少2次D.每年至少1次6.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.轉(zhuǎn)基因食品需在標(biāo)簽上顯著標(biāo)示“加工原料為轉(zhuǎn)基因XX”B.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)示為“見包裝某部位”時(shí)，需同時(shí)標(biāo)示具體部位C.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品標(biāo)簽可標(biāo)注“提高免疫力”等功能聲稱D.進(jìn)口食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽，原外文標(biāo)簽信息無需完全覆蓋7.某奶茶店使用的植脂末檢測出“反式脂肪酸”含量為0.5g/100g，其標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示（）。A.反式脂肪酸0gB.反式脂肪酸0.5gC.反式脂肪酸未檢出D.反式脂肪酸（未添加）8.食品加工人員手部消毒應(yīng)使用（）濃度的酒精溶液，作用時(shí)間不少于（）。A.60%-70%；15秒B.70%-75%；20秒C.80%-85%；30秒D.90%-95%；10秒9.餐飲服務(wù)提供者加工鮮黃花菜時(shí)，最關(guān)鍵的安全控制措施是（）。A.用冷水浸泡1小時(shí)B.用沸水焯煮10分鐘以上C.直接炒制至熟透D.與其他蔬菜混合加工10.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的嬰幼兒米粉存在沙門氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報(bào)告，并啟動(dòng)召回程序。A.2B.6C.12D.2411.以下哪種情形不屬于《食品安全法》禁止的“用非食品原料生產(chǎn)食品”行為？（）A.用工業(yè)明膠生產(chǎn)果凍B.用新鮮牛奶生產(chǎn)巴氏殺菌乳C.用甲醇勾兌白酒D.用皮革水解物生產(chǎn)蛋白粉12.食品添加劑“亞硝酸鈉”可用于（）的加工，最大使用量為（）。A.腌臘肉制品；0.15g/kgB.醬鹵肉制品；0.2g/kgC.發(fā)酵面制品；0.05g/kgD.果蔬汁飲料；0.01g/kg13.食品經(jīng)營企業(yè)倉庫管理中，“先進(jìn)先出”原則的核心目的是（）。A.降低庫存成本B.避免食品超過保質(zhì)期C.提高空間利用率D.便于盤點(diǎn)記錄14.某學(xué)校食堂加工隔夜剩米飯時(shí)，發(fā)現(xiàn)米飯有輕微酸味，正確的處理方式是（）。A.加堿中和酸味后食用B.徹底加熱至100℃保持15分鐘后食用C.直接廢棄D.與新鮮米飯混合后食用15.食品接觸材料“聚丙烯（PP）”制品的使用溫度限制為（）。A.-20℃至100℃B.0℃至120℃C.-10℃至150℃D.10℃至200℃16.以下關(guān)于食品檢驗(yàn)的說法，正確的是（）。A.企業(yè)自檢報(bào)告可替代第三方檢驗(yàn)報(bào)告用于市場銷售B.監(jiān)督抽檢不合格的食品，生產(chǎn)企業(yè)可在7日內(nèi)提出復(fù)檢C.預(yù)包裝食品的凈含量檢驗(yàn)應(yīng)按照《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行D.進(jìn)口食品經(jīng)海關(guān)抽檢合格后，無需在國內(nèi)再次檢驗(yàn)17.食品加工車間空氣消毒最常用的方式是（）。A.紫外線照射（強(qiáng)度≥70μW/cm2）B.臭氧熏蒸（濃度≥20mg/m3）C.過氧乙酸噴霧（0.2%-0.5%溶液）D.甲醛熏蒸（10g/m3）18.某面包房使用的酵母粉標(biāo)簽缺失生產(chǎn)日期，依據(jù)《食品安全法》，應(yīng)給予的處罰是（）。A.沒收違法所得，并處5000元以下罰款B.沒收違法所得，并處5萬元以上10萬元以下罰款C.責(zé)令改正；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款D.吊銷食品經(jīng)營許可證19.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中，關(guān)鍵限值（CL）的制定依據(jù)不包括（）。A.國家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)經(jīng)驗(yàn)C.科學(xué)研究數(shù)據(jù)D.企業(yè)成本控制要求20.餐飲服務(wù)提供者采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取并留存的證明文件不包括（）。A.食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證B.銷售者的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件C.農(nóng)藥殘留檢測報(bào)告（自檢或第三方）D.購貨憑證（收據(jù)或發(fā)票）二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的食品原料降級用于非直接入口食品加工。（）2.餐飲服務(wù)中，現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)在加工后2小時(shí)內(nèi)飲用，未飲用完畢的可冷藏保存至24小時(shí)。（）3.食品添加劑“阿斯巴甜”可用于3歲以下嬰幼兒配方食品。（）4.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)每年接受不少于40小時(shí)的集中培訓(xùn)。（）5.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用柜中，與食品原料、半成品、成品分開存放。（）6.預(yù)包裝食品的營養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”是指每100g或100ml食品中糖含量≤0.5g。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到10萬級標(biāo)準(zhǔn)。（）8.餐飲單位加工河豚魚時(shí)，必須使用經(jīng)國家備案的河豚魚加工企業(yè)加工的半成品。（）9.食品召回分為三級：一級召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）、二級召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）、三級召回（一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害）。（）10.食品接觸用塑料容器的“食品接觸用”標(biāo)識可以用“可用于食品”替代。（）三、簡答題（每題5分，共6題，30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)“三查三對”制度的具體內(nèi)容。2.列舉5類禁止餐飲服務(wù)提供者采購和使用的食品及原料。3.說明食品加工過程中“交叉污染”的主要表現(xiàn)形式及防控措施。4.簡述冷鏈?zhǔn)称贰叭湕l追溯”的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)及記錄要求。5.解釋“食品保質(zhì)期”與“食品保存期”的區(qū)別，并說明超過保質(zhì)期的食品如何處理。6.列舉食品添加劑使用的5項(xiàng)基本原則。四、案例分析題（20分）背景：某連鎖快餐店（A店）因顧客投訴“食用雞腿堡后出現(xiàn)腹痛、腹瀉”被市場監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)查：-廚房操作間內(nèi)，生雞肉與切配好的生菜共用同一操作臺(tái)，未區(qū)分標(biāo)識；-炸鍋溫度顯示為160℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≥170℃），雞腿油炸時(shí)間為3分鐘（標(biāo)準(zhǔn)要求≥5分鐘）；-當(dāng)天采購的生菜未索要《食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證》，僅留存了供應(yīng)商手寫收據(jù)；-員工健康檔案顯示，炸鍋操作員張某5日前出現(xiàn)腹瀉癥狀，仍堅(jiān)持上崗。問題：1.分析該事件中存在的食品安全隱患及違反的具體法規(guī)條款。（12分）2.提出針對性的整改措施。（8分）答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A（《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條：記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。）2.C（生雞肉攜帶沙門氏菌、彎曲桿菌等致病菌，未清洗切菜板直接用于涼拌菜，導(dǎo)致致病菌污染即生物性污染。）3.B（《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2023）規(guī)定，丙二醇可用于糕點(diǎn)預(yù)拌粉、生濕面制品、豆制品加工工藝用助濾劑，不得用于調(diào)制乳。）4.A（《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）：冷凍食品中心溫度≤-18℃，冷藏食品中心溫度0-4℃。）5.D（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2022）：型式檢驗(yàn)每年至少1次，發(fā)生原料、工藝、設(shè)備重大變化時(shí)需加做。）6.C（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品標(biāo)簽不得標(biāo)示“提高免疫力”等非注冊聲稱的功能，需嚴(yán)格按照注冊內(nèi)容標(biāo)注。）7.B（《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2021）：反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可標(biāo)示“0”，0.5g需如實(shí)標(biāo)注。）8.B（《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）：70%-75%酒精溶液，作用時(shí)間≥20秒。）9.B（鮮黃花菜含秋水仙堿，沸水焯煮10分鐘以上可分解毒素，冷水浸泡效果有限。）10.A（《食品召回管理辦法》第七條：存在安全風(fēng)險(xiǎn)的，2小時(shí)內(nèi)報(bào)告并啟動(dòng)召回。）11.B（新鮮牛奶是合法食品原料，生產(chǎn)巴氏殺菌乳屬于正常生產(chǎn)行為。）12.A（GB2760-2023規(guī)定，亞硝酸鈉在腌臘肉制品中最大使用量0.15g/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）。）13.B（“先進(jìn)先出”核心是避免庫存食品超過保質(zhì)期，降低過期風(fēng)險(xiǎn)。）14.C（米飯發(fā)酸可能因微生物繁殖產(chǎn)生毒素，加熱無法完全破壞，應(yīng)廢棄。）15.A（聚丙烯制品使用溫度一般為-20℃至100℃，高溫易釋放有害物質(zhì)。）16.C（《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定預(yù)包裝食品凈含量需符合要求；企業(yè)自檢報(bào)告不可替代第三方報(bào)告；監(jiān)督抽檢復(fù)檢需在5日內(nèi)提出；進(jìn)口食品可能需國內(nèi)二次檢驗(yàn)。）17.A（食品車間空氣消毒最常用紫外線（強(qiáng)度≥70μW/cm2），臭氧和過氧乙酸刺激性強(qiáng)，甲醛已被限制使用。）18.C（《食品安全法》第一百二十五條：標(biāo)簽缺失生產(chǎn)日期，責(zé)令改正；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。）19.D（HACCP關(guān)鍵限值需基于科學(xué)依據(jù)（標(biāo)準(zhǔn)、研究數(shù)據(jù)）或行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，與成本無關(guān)。）20.B（采購食用農(nóng)產(chǎn)品需索取承諾達(dá)標(biāo)合格證、檢測報(bào)告、購貨憑證，無需銷售者營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件（除非為企業(yè)性質(zhì)供應(yīng)商）。）二、判斷題1.×（過期食品原料屬于《食品安全法》第三十四條禁止的“超過保質(zhì)期的食品原料”，不得使用。）2.√（《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，現(xiàn)榨果蔬汁加工后2小時(shí)內(nèi)飲用，冷藏可延長至24小時(shí)。）3.×（阿斯巴甜含苯丙氨酸，3歲以下嬰幼兒配方食品禁止使用（GB2760-2023）。）4.√（《食品安全管理人員必備知識參考題庫》要求，食品安全管理員每年培訓(xùn)≥40小時(shí)。）5.√（洗滌劑、消毒劑屬化學(xué)物品，需專用柜存放，避免污染食品。）6.√（GB28050-2021規(guī)定，“0糖”指糖含量≤0.5g/100g（ml）。）7.×（清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到10000級（萬級），10萬級為準(zhǔn)清潔區(qū)標(biāo)準(zhǔn)（GB14881-2022）。）8.√（《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》規(guī)定，僅允許使用備案企業(yè)加工的河豚魚半成品。）9.√（《食品召回管理辦法》第八條：一級（嚴(yán)重健康損害）、二級（一般損害）、三級（無損害）。）10.×（“食品接觸用”標(biāo)識需按標(biāo)準(zhǔn)使用規(guī)范用語，不得用“可用于食品”等模糊表述（GB4806.1-2016）。）三、簡答題1.食品生產(chǎn)企業(yè)“三查三對”制度具體內(nèi)容：-三查：查原料質(zhì)量（感官、標(biāo)識、合格證明）、查設(shè)備狀態(tài)（清潔、運(yùn)行、校準(zhǔn)）、查環(huán)境衛(wèi)生（車間、工具、人員衛(wèi)生）；-三對：對工藝參數(shù)（溫度、時(shí)間、劑量）、對配方要求（原料配比、添加劑用量）、對記錄數(shù)據(jù)（投料、生產(chǎn)、檢驗(yàn)記錄）。2.禁止餐飲服務(wù)提供者采購和使用的食品及原料包括：-腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲的食品；-超過保質(zhì)期或無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；-未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類；-國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（如野生菌、織紋螺）；-被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。3.交叉污染的主要表現(xiàn)形式及防控措施：-表現(xiàn)形式：生熟食品混放（如生肉與即食食品同柜）、加工工具混用（如切生肉與切水果用同一刀具）、人員操作污染（如接觸生肉后未洗手直接接觸熟食品）、空氣傳播（如清潔區(qū)與非清潔區(qū)未隔離）；-防控措施：分區(qū)管理（生熟分開、清潔區(qū)與污染區(qū)隔離）、專用工具（生熟工具分色標(biāo)識）、人員衛(wèi)生（操作前洗手消毒）、環(huán)境控制（定期清潔消毒、安裝空氣過濾裝置）。4.冷鏈?zhǔn)称贰叭湕l追溯”的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)及記錄要求：-關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)：采購（供應(yīng)商信息、原料來源）、運(yùn)輸（溫度記錄、運(yùn)輸時(shí)間）、儲(chǔ)存（入庫/出庫時(shí)間、庫存溫度）、加工（處理時(shí)間、溫度變化）、銷售（流向、接收方信息）；-記錄要求：采用信息化系統(tǒng)（如區(qū)塊鏈追溯平臺(tái)），記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、溫度數(shù)據(jù)（每30分鐘自動(dòng)記錄1次）、操作責(zé)任人，保存期限≥2年。5.保質(zhì)期與保存期的區(qū)別及過期食品處理：-保質(zhì)期（最佳食用期）：指食品在標(biāo)簽標(biāo)示的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)食用安全性和品質(zhì)最佳；-保存期（推薦最后食用日期）：指食品在標(biāo)簽標(biāo)示的儲(chǔ)存條件下，預(yù)計(jì)的終止食用日期，超過保存期的食品不宜再食用；-超過保質(zhì)期的食品處理：禁止作為食品銷售或加工原料，應(yīng)按《固體廢物污染環(huán)境防治法》進(jìn)行無害化處理（如焚燒、專業(yè)降解）。6.食品添加劑使用的5項(xiàng)基本原則：-必要性原則：不使用添加劑即可達(dá)到目的的，不得使用；-最小量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，使用最低限量；-安全性原則：使用的添加劑需符合GB2760規(guī)定，不得超范圍、超限量；-標(biāo)識明確原則：復(fù)合添加劑需標(biāo)示全部成分，嬰幼兒食品添加劑需特別標(biāo)注；-可追溯原則：建立添加劑使用記錄（名稱、用量、使用時(shí)間、操作人員）。四、案例分析題1.存在的食品安全隱患及違反的法規(guī)條款：-生熟交叉污染：生雞肉與生