ICS01.040.67CCSB23地理標(biāo)志產(chǎn)品武岡鹵豆腐Productofgeographicalindication—Wugangludoufu DB43/T2835—2023I前言 Ⅲ Ⅴ 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14保護(hù)范圍 25原輔料要求 26加工要求 37質(zhì)量要求 48檢驗(yàn)方法 59檢驗(yàn)規(guī)則 610標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 6附錄A（規(guī)范性）武岡鹵豆腐地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 7參考文獻(xiàn) 8DB43/T2835—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由湖南省知識(shí)產(chǎn)權(quán)局提出。本文件由湖南省地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：武岡市特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院、武岡市檢驗(yàn)檢測(cè)中心、湖南金福元食品股份有限公司、武岡市法新豆業(yè)有限責(zé)任公司、湖南鄉(xiāng)鄉(xiāng)匯食品有限公司本文件主要起草人：曾小容、唐小蘭、康紹英、王凱、王建國(guó)、康峰、羅恢冰、任銀蘭、呂愛斌、周李波。DB43/T2835—2023V引言相傳公元前164年，漢高祖劉邦之孫劉安被封為淮南王煉丹時(shí)，偶然將石膏誤入豆汁中而發(fā)明了豆腐。1960年在河南密縣打虎亭東漢墓發(fā)現(xiàn)的石刻壁畫認(rèn)為是描寫制造豆腐的過程，說明漢代發(fā)明的豆腐未曾將豆?jié){加熱制成的原始豆腐，未能進(jìn)入烹調(diào)主流。到宋代，可能因加熱豆?jié){工藝的發(fā)明豆腐才成為老百姓日常生活中重要的食品。湖南是濕熱之地，武岡位于湖南中部雪峰山南脈，水質(zhì)呈弱堿性，打成的豆?jié){沒有及時(shí)加熱便易發(fā)酸沉淀，偶爾有人舍不得而繼續(xù)裝箱壓榨制成豆腐，口感緊實(shí)而有韌性，即發(fā)明了酸漿豆腐。明永樂二十一年（公元1423年岷王朱楩被一紙?jiān)t書封地蠻燎猖獗之地武岡，把宮廷鹵菜技術(shù)帶到武岡，就地取材以武岡云山豐富的藥食同源植物為鹵料，經(jīng)反復(fù)浸煮鹵制，形成了獨(dú)一無二的武岡鹵菜。以石膏豆腐或武岡酸漿豆腐為原料鹵制，獲得的武岡鹵豆腐，口感緊實(shí)有彈性，味道香醇，美味無窮，深受消費(fèi)者喜歡，成為了武岡鹵菜的生力軍。自2007年開始，武岡市逐步走出了一條以基地建設(shè)為載體、以國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品為品牌的特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路，使武岡鹵豆腐從“養(yǎng)在深閨人未知”走上了全國(guó)各地，成為湘菜系列及湘味熟食行列一朵亮麗之花。DB43/T2835—20231地理標(biāo)志產(chǎn)品武岡鹵豆腐本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品武岡鹵豆腐的保護(hù)范圍、原輔料要求、加工要求、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品武岡鹵豆腐的生產(chǎn)和加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1武岡鹵豆腐Wugangludoufu2DB43/T2835—2023在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以武岡市本地生產(chǎn)的大豆為原料，以酸漿水點(diǎn)鹵凝固成型，經(jīng)武岡鹵汁鹵制而成，口感緊實(shí)，有嚼勁，鹵香濃郁，回味悠長(zhǎng)的非發(fā)酵性豆制品。3.2豆清液beansupernatant豆腐點(diǎn)漿工序中析出的大豆乳清液與豆腐壓榨工序中擠出的大豆乳清液的總稱。3.3酸漿水sourslurry豆清液經(jīng)48h～96h自然發(fā)酵而成的豆清發(fā)酵液。3.4武岡鹵汁（水）Wugangbittern采用武岡云山所產(chǎn)的八角茴香、小茴香、丁香、香葉、肉桂、山奈、甘草、高良姜、橘皮、白芷、八角、草果以及辣椒等香辛料，經(jīng)微火炒香，與豬骨湯大火熬制而成的鹵香濃郁的調(diào)味料。4保護(hù)范圍湖南省武岡市現(xiàn)轄馬坪、晏田、水浸坪3個(gè)鄉(xiāng)，灣頭橋、鄧元泰、鄧家鋪、荊竹鋪、文坪、龍溪、司馬沖、稠樹塘、秦橋、大甸、雙牌11個(gè)鎮(zhèn)，轅門口、迎春亭、法相巖、水西門4個(gè)街道，見附錄A。標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍由《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)撫順五味子、陳集山藥、黃河口文蛤、5原輔料要求5.1大豆選用武岡本地生產(chǎn)的春播大豆，蛋白質(zhì)含量45％以上、脂肪含量22％以上，應(yīng)符合GB2715的規(guī)5.2香辛料采用武岡云山所產(chǎn)的八角茴香、小茴香、丁香、香葉、肉桂、山奈、甘草、高良姜、橘皮、白芷、八角、草果以及辣椒等，應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。5.3食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.4味精應(yīng)符合GB2720的要求。應(yīng)符合GB/T317的要求。5.6豬骨DB43/T2835—20233應(yīng)符合GB2707的要求。5.7生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。6加工要求6.1工藝流程加工工藝見圖1。圖1武岡鹵豆腐工藝流程圖6.2關(guān)鍵工藝6.2.1浸泡大豆先經(jīng)清水清洗干凈，再浸泡，大豆在不同水溫浸泡時(shí)間不同，按表1要求浸泡至大豆無干心。表1大豆浸泡條件6.2.2磨漿按水和大豆1：0.8比例進(jìn)行磨漿。6.2.3煮漿將豆?jié){倒入煮漿桶，加熱至90℃~100℃,維持3min～5min，直至漿上無沫，豆?jié){煮透，趁熱過濾。6.2.4酸漿水制備6.2.4.1將發(fā)酵桶先用清水清洗干凈，再用85℃以上的熱水浸泡30min以上，排凈水待用。DB43/T2835—202346.2.4.2從點(diǎn)漿桶和豆腐壓榨線下方的積液盤，收集豆清液，經(jīng)80目～100目過濾網(wǎng)過濾至發(fā)酵桶內(nèi)。6.2.4.3自然發(fā)酵時(shí)間以48h～96h為宜，豆清液呈金黃色或淡黃色、無臭味、無酒味、表面無白膜時(shí)，終止發(fā)酵，即成酸漿。6.2.5凝固豆?jié){溫度在70℃~85℃,宜以酸漿水點(diǎn)漿凝固，酸漿水的添加比例為5％～10％；如以石膏為凝固劑，按豆?jié){重量的0.5％添加石膏。6.2.6壓榨逐步加壓，豆腐干壓榨至塊型整齊均勻、質(zhì)地密實(shí)有彈性。6.2.7烘干熱風(fēng)溫度在70℃~80℃,時(shí)間為180min～200min，顏色至橙黃色，取出冷卻。6.2.8.1武岡鹵汁（水）制備采用武岡云山所產(chǎn)的小茴香、丁香、香葉、桂皮、山奈、甘草、高良姜、陳皮、白芷、八角、草果等植物性原料，輔以食鹽、味精、白砂糖、辣椒，經(jīng)微火炒香，以豬骨湯（按5kg豬骨配50L水燉制而成）調(diào)汁，大火熬制30min～35min制成鹵香濃郁的鹵汁。6.2.8.2拌鹵把烘干的半成品倒入鹵汁中，鹵汁與半成品重量比宜為1.5:1，鹵汁應(yīng)全部淹沒半成品，大火熬制10min～12min，顏色至黃褐色，冷卻，真空包裝。6.2.9高溫殺菌溫度105℃~108℃的水蒸汽殺菌，時(shí)間30min。6.3加工過程的衛(wèi)生要求7質(zhì)量要求7.1感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。DB43/T2835—202357.2理化要求應(yīng)符合表2規(guī)定。表2理化指標(biāo)7.3安全要求應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。7.4凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。8檢驗(yàn)方法8.1感官要求開啟試樣后，立即用鼻嗅其氣味。另取試樣置于潔凈的白瓷盤中，在自然光線下，用肉眼觀察其色澤、形態(tài)、雜質(zhì)，用溫水漱口后，品嘗其滋味。8.2理化要求8.2.1水分按GB5009.3的規(guī)定。8.2.2食鹽按GB5009.44的規(guī)定。8.2.3總酸取有代表性的樣品至少200g，置于組織搗碎機(jī)中，加入與樣品等量的無二氧化碳水，搗碎混勻成漿狀后置于密閉容器中備用，按GB12456的規(guī)定。8.2.4蛋白質(zhì)按GB5009.5的規(guī)定。8.3安全要求8.4凈含量DB43/T2835—202369檢驗(yàn)規(guī)則9.1組批以同一次投料、同一生產(chǎn)線、同一班次的產(chǎn)品為同一批組。9.2抽樣方法在成品庫內(nèi)，從同一批次樣品堆的不同部位抽取相應(yīng)數(shù)量的樣品，抽取樣品量不少于8個(gè)獨(dú)立包裝，總量不少于3kg，分成兩份，一份用于檢驗(yàn)（檢驗(yàn)樣不低于6個(gè)獨(dú)立包裝另一份作留樣備查。9.3出廠檢驗(yàn)9.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量部門檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。9.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官、食鹽、大腸菌群、凈含量。9.4型式檢驗(yàn)9.4.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為第7章規(guī)定的全部項(xiàng)目。9.4.2正常生產(chǎn)情況下，每半年進(jìn)行1次型式檢驗(yàn)，有下列情形之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a）產(chǎn)品定型投產(chǎn)時(shí)；b）工藝發(fā)生較大改變時(shí)；c）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；d）停產(chǎn)3個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；e）食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。9.5判定規(guī)則9.5.1所檢項(xiàng)目全部符合本文件要求，則判定該批產(chǎn)品合格。9.5.2微生物限量不符合本文件要求，則判定該批產(chǎn)品不合格，不得進(jìn)行復(fù)檢。9.5.3其他檢驗(yàn)項(xiàng)目如不符合本文件要求時(shí)，取該批次產(chǎn)品的留樣復(fù)檢。復(fù)檢結(jié)果仍不符合本文件要求時(shí)，則判定該批產(chǎn)品不合格。10標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存10.1標(biāo)志標(biāo)簽10.1.1產(chǎn)品的包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。10.1.2產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。10.1.3地理標(biāo)志專用標(biāo)志應(yīng)符合地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理相關(guān)規(guī)定。10.2.1包裝材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。10.2.2外包