團體標準《藥膳餐廳建設(shè)管理規(guī)范》（征求意見稿）編制說明一、任務(wù)來源、起草單位、主要起草人根據(jù)《廣西標準化協(xié)會關(guān)于下達2025年第二十二批團體標準制修訂項目計劃的通知》（桂標協(xié)〔2025〕176號）文件精神，由廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出，廣西職業(yè)技術(shù)學院、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、廣西中醫(yī)藥大學廣西中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院、貴州中醫(yī)藥大學中醫(yī)養(yǎng)生學院、廣西二輕技師學院、廣西中醫(yī)藥大學附屬瑞康醫(yī)院(廣西中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院)、南寧市婦幼保健院、柳州市中醫(yī)醫(yī)院(柳州市壯醫(yī)醫(yī)院)、廣西輕工技師學院、廣西旅游餐飲行業(yè)協(xié)會、南寧職業(yè)技術(shù)大學、廣西生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學院、廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學、順德職業(yè)技術(shù)學院、廣西現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學院、武漢市江岸區(qū)世方御藥膳職業(yè)技能培訓工作室、蘄春江洲寨餐飲有限公司等單位共同起草的團體標準《藥膳餐廳建設(shè)管理規(guī)范》（項目編號：2025-2202）已獲立項。為高質(zhì)量編制團體標準《藥膳餐廳建設(shè)管理規(guī)范》，由起草單位成立標準編制工作組并進行如下分工：姓名職務(wù)及職稱工作單位責任分工林葉新康養(yǎng)專業(yè)群帶頭人/副教授廣西職業(yè)技術(shù)學院統(tǒng)籌主持標準編制工作張瑩康養(yǎng)學院副院長/副教授廣西職業(yè)技術(shù)學院負責項目立項、調(diào)研、標準編制工作覃浩飛專任教師/講師南寧職業(yè)技術(shù)大學主要負責標準編制陶照起實訓中心主任/實驗員廣西職業(yè)技術(shù)學院主要負責標準編制李哲峰專任教師/講師廣西職業(yè)技術(shù)學院主要負責標準編制范麗麗專任教師/教授廣西中醫(yī)藥大學調(diào)研與意見征集，協(xié)助標準文本及編制說明的編寫周凱專業(yè)帶頭人/高級食品工程師廣西輕工技師學院收集、匯總資料，協(xié)助標準文本及編制說明的編寫覃大成烹飪專業(yè)教研室主任/助教廣西職業(yè)技術(shù)學院收集、匯總資料，協(xié)助標準文本及編制說明的編寫滕麗菊烹飪專任教師/副教授南寧職業(yè)技術(shù)大學協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見鮑亦璐專業(yè)負責人/副教授順德職業(yè)技術(shù)大學協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見江濤營養(yǎng)科主任/主任醫(yī)師廣西中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見尹航教師廣西職業(yè)技術(shù)學院協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見沈培奇專任教師/高級農(nóng)藝師廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見郭景鵬專業(yè)負責人/講師廣西生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學院協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見李愛平烹飪專任教師/講師南寧職業(yè)技術(shù)大學協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見張志明烹飪學院黨委副書記/教授順德職業(yè)技術(shù)大學協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見張杰養(yǎng)生藥膳研究中心主任/副教授貴州中醫(yī)藥大學協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見唐紅珍院長/主任醫(yī)師、教授廣西中醫(yī)藥大學附屬瑞康醫(yī)院協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見朱永蘋營養(yǎng)膳食科主任/主任醫(yī)師、教授廣西中醫(yī)藥大學附屬瑞康醫(yī)院協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見劉偲翔副主任藥師廣西中醫(yī)藥大學附屬瑞康醫(yī)院協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見何艷春藥學部主任/主任藥師南寧市婦幼保健院協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見劉靜治未病中心負責人/主任醫(yī)師柳州市中醫(yī)醫(yī)院（柳州市壯醫(yī)醫(yī)院）協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見郭四海高級藥膳食療師武漢市江岸區(qū)世方御藥膳職業(yè)技能培訓工作室協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見張珍董事長蘄春江洲寨餐飲有限公司協(xié)助標準文本及編制說明的編寫；組織開展標準征求意見會；對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對地方標準提出修正意見二、制定標準的必要性和意義藥膳食療產(chǎn)業(yè)是指利用中草藥、食材和營養(yǎng)學等知識，結(jié)合傳統(tǒng)烹飪方法，以達到保健、調(diào)理、治療等效果的食品和飲食方式。隨著人們對健康的關(guān)注度增加，政府也一直十分重視和關(guān)注藥膳的應(yīng)用和發(fā)展，近年來相繼出臺的《中醫(yī)藥發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2016—2030年）》《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》等一系列重要戰(zhàn)略規(guī)劃，都對藥膳、傳統(tǒng)食養(yǎng)等工作做出明確部署，提出更高的要求。2022年1月，《廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)廣西中醫(yī)藥壯瑤醫(yī)藥發(fā)展“十四五”規(guī)劃的通知》（桂政辦發(fā)〔2022〕12號）提出要：“推進中藥壯瑤藥制造業(yè)高質(zhì)量發(fā)展；推進中醫(yī)藥＋健康產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展；加強中藥壯瑤藥產(chǎn)業(yè)保障體系建設(shè)”。2024年8月，《廣西壯族自治區(qū)商務(wù)廳等9部門關(guān)于印發(fā)廣西促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展工作措施的通知》（桂商流通發(fā)〔2024〕43號），提出要：“完善標準體系。鼓勵和支持廣西的餐飲行業(yè)協(xié)會、企業(yè)、科研院所等參與制修訂餐飲領(lǐng)域國家標準、行業(yè)標準、地方標準。加強餐飲業(yè)標準宣貫實施，組織開展餐飲企業(yè)標準“領(lǐng)跑者”活動?！彼幧啪哂薪∑⑽?、促消化、塑性、睡眠等功效，隨著近年來藥膳養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)的興起，食客們紛紛排隊等候，口碑迅速傳播，藥膳需求量迅速上升。上述這些政策為《藥膳餐廳建設(shè)管理規(guī)范》的制定提供了政策保障和支持，為藥膳餐廳產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量持續(xù)發(fā)展提供了政策保障和支持。藥膳是融合了中藥（壯瑤藥）、烹飪、營養(yǎng)等理論知識體系，將中藥（壯瑤藥）和食物按照一定方法制作而成的美食，具有較高的營養(yǎng)價值，可防病治病，還能保健養(yǎng)生，因而藥膳開始被越來越多人所需要。根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022—2027年中國藥膳行業(yè)市場全景調(diào)研與發(fā)展前景預(yù)測報告》顯示：中國藥膳行業(yè)市場規(guī)模約為1699億元，同比增長10.97%，近年來，藥膳行業(yè)增長較好，總體保持較高的增速，行業(yè)發(fā)展能力良好。據(jù)不完全統(tǒng)計，涉及藥膳的企業(yè)約有7.86萬家，主要分布在藥膳餐飲、涼茶、藥酒、固體藥膏、中藥沖劑、中成藥保健品等行業(yè)。目前，廣西健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢良好。中藥材種植面積約700萬畝，規(guī)模以上中藥生產(chǎn)企業(yè)110多家。遴選“桂十味”道地藥材和31種區(qū)域特色藥材。遴選建設(shè)25個中藥材示范基地、16個中醫(yī)藥健康旅游示范基地、10個中醫(yī)藥特色醫(yī)養(yǎng)結(jié)合示范基地和8個“定制藥園”，推動中醫(yī)藥和養(yǎng)生保健、健康旅游、養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)等有機結(jié)合；南寧市、廣西藥用植物園、廣西信和信桂林國際智慧產(chǎn)業(yè)園成功入選首批國家中醫(yī)藥健康旅游示范區(qū)（基地、項目）創(chuàng)建單位。近年來，自治區(qū)衛(wèi)生健康委一直高度重視營養(yǎng)健康工作，在全國率先打造“廣西營養(yǎng)健康食堂”品牌，目前已完成建設(shè)23家，覆蓋全區(qū)8個地級市。豐富的食藥同源物質(zhì)與廣西營養(yǎng)健康食堂建設(shè)經(jīng)驗為藥膳餐廳的建設(shè)及發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。據(jù)南寧餐飲協(xié)會會長溫美蘭介紹，南寧“藥食同源”市場不斷擴大。目前南寧市有數(shù)家餐飲企業(yè)計劃圍繞“藥食同源”開展經(jīng)營，這一飲食方式在中老年消費者中有較大市場。隨著健康意識的不斷增強，有越來越多年輕消費者喜歡上了以藥材為原料的食品，市場熱度逐漸走高。廣西作為藥膳餐飲發(fā)展的核心區(qū)域，藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛。據(jù)悉，多數(shù)藥膳餐廳的效益良好，藥膳餐飲企業(yè)數(shù)量呈指數(shù)上升趨勢。例如，巴馬蘭壯膳坊推出市場價值2400元的私宴服務(wù)，并開發(fā)高端會員產(chǎn)品（如冷制手工皂、花仙輯等），顯示較高的客單價和品牌溢價。同時醫(yī)療機構(gòu)也積極嘗試將藥膳融入職工食堂，吸引消費者，如廣西中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院開發(fā)的中藥奶茶、咖啡等吸引了不少市民前來嘗鮮。預(yù)計未來藥膳餐廳建設(shè)管理將在專營藥膳的餐廳及醫(yī)療機構(gòu)職工食堂等進行推廣，應(yīng)用前景廣闊。據(jù)編制組前期調(diào)查顯示，目前，需以藥膳餐廳建設(shè)管理規(guī)范標準的進行規(guī)范的問題主要有以下幾個方面：藥膳餐廳建設(shè)管理目前尚未相關(guān)標準進行指導、規(guī)范。根據(jù)《中華人民共和國廣告法》第十七條規(guī)定，除醫(yī)療、藥品、醫(yī)療器械廣告外，禁止其他任何廣告涉及疾病治療功能。這就意味著除了要符合“藥食同源”目錄以及不能提及疾病治療功效這兩條“鐵律”外，藥膳目前并沒有針對性強的行業(yè)管理辦法。根據(jù)查閱標準搜索網(wǎng)站可知，目前尚無統(tǒng)一的藥膳餐廳建設(shè)管理規(guī)范標準，無法有效指導藥膳餐廳的建設(shè)。中醫(yī)藥藥膳有著廣闊的發(fā)展前景和巨大的市場價值，但目前大部分對藥膳認知程度普遍較低。由于藥膳餐廳建設(shè)管理規(guī)范缺乏統(tǒng)一的建設(shè)標準，造成各餐廳組織領(lǐng)導不規(guī)范、制度建設(shè)不科學，建筑場所、結(jié)構(gòu)、布局及設(shè)施設(shè)備選擇等要求不明確。建設(shè)設(shè)計階段是標準化工作的起點，缺乏系統(tǒng)性、指導性和科學性，可能導致后續(xù)所有環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，如材料選擇不當，食材使用量超標、沒有規(guī)范的食用的指導或者推薦、沒有相關(guān)資質(zhì)的從業(yè)人員進行配方或者配比的指導，在推薦藥膳前未了解顧客的體質(zhì)，讓顧客隨意選擇藥膳等，不利于藥膳餐廳的建設(shè)及管理，也使得消費者的合法權(quán)益得不到保障，無法更好的體驗藥膳。制作藥膳的主體和從業(yè)人員沒有經(jīng)過正規(guī)的培訓，對藥食同源特性、藥材配伍、使用禁忌等專業(yè)知識不了解。想要調(diào)理身體、防病治病，需要專業(yè)醫(yī)生辨證施膳。2010年中國藥膳研究會發(fā)布《中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》，該要求中對于規(guī)范藥膳制作并沒有詳細的描述，只強調(diào)藥膳應(yīng)由藥膳指導師或藥膳制作師指導和制作，配方的組成、作用應(yīng)符合中醫(yī)藥理論；其將藥膳指導師歸屬于醫(yī)藥方面的從業(yè)人員，要求應(yīng)具備主治中醫(yī)醫(yī)師、主管中藥師以上的專業(yè)職稱，而藥膳制作師則要求中級以上廚師資格，并沒有進行專屬于藥膳的從業(yè)人員定義。不明確的從業(yè)人員要求不利于藥膳餐廳的發(fā)展。通過制定團體標準《藥膳餐廳建設(shè)管理規(guī)范》，以標準為抓手，統(tǒng)一規(guī)范藥膳餐廳建設(shè)管理的要求，通過標準更好地規(guī)范和指導藥膳餐廳建設(shè)管理工作，對提高藥膳餐廳建設(shè)管理精細化、科學化、規(guī)范化發(fā)展，完善中醫(yī)藥標準化體系，促進藥膳產(chǎn)業(yè)高發(fā)展具有重要意義。三、主要起草過程（一）成立標準編制工作組。團體標準《藥膳餐廳建設(shè)管理規(guī)范》項目任務(wù)下達后，廣西職業(yè)技術(shù)學院成立了標準編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務(wù)職責，確定工作技術(shù)路線，開展標準研制工作。具體標準編制工作由廣西職業(yè)技術(shù)學院、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、廣西中醫(yī)藥大學、南寧職業(yè)技術(shù)大學、廣西中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院、順德職業(yè)技術(shù)大學、廣西中醫(yī)藥大學附屬瑞康醫(yī)院（廣西中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院）、廣西輕工技師學院、廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學、南寧市婦幼保健院、柳州市中醫(yī)醫(yī)院（柳州市壯醫(yī)醫(yī)院）、廣西二輕技師學院、貴州中醫(yī)藥大學中醫(yī)養(yǎng)生學院等單位組成標準編制工作組完成。編制工作組下設(shè)二個組分別是資料收集組、草案編寫組。資料收集組負責國內(nèi)有關(guān)藥膳餐廳建設(shè)管理的文獻資料的查詢、收集和整理工作。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標準的不斷修改和完善。（二）收集整理文獻資料。標準編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)藥膳餐廳建設(shè)管理相關(guān)文獻資料?！禩/CGSS009-2019適老藥食同源藥膳配方食品通用要求》；《DB12/T1112-2021綠色餐廳建設(shè)規(guī)范》；《DB43/T2913-2024營養(yǎng)健康食堂建設(shè)管理規(guī)范》；《DB52/T1694-2022醫(yī)療機構(gòu)營養(yǎng)健康食堂建設(shè)管理規(guī)范》。（三）研討確定標準特色、創(chuàng)新點及主體內(nèi)容。1、特色、創(chuàng)新點1.在建設(shè)要求上明確了接待與候餐區(qū)、用餐區(qū)、廚房與后廚、輔助功能區(qū)等不同分區(qū)的建設(shè)要求。文化氛圍營造上可通過裝修、音樂、餐具、服務(wù)用語等營造中醫(yī)藥養(yǎng)生文化氛圍。2.在膳食供應(yīng)等內(nèi)容上突出中醫(yī)藥（壯瑤藥）理論指導，在食材與藥材供應(yīng)鏈管理上突出壯瑤藥管理內(nèi)容。如在儲存管理規(guī)定藥材庫房需滿足干燥、陰涼、通風、防蟲防鼠等要求，不同藥材按性質(zhì)分類儲存。食材按餐飲規(guī)范儲存等要求。3.在人員管理上明確服務(wù)員需接受基礎(chǔ)中醫(yī)藥知識、藥膳菜品功效（方向）、適用/禁忌人群、點餐建議等專業(yè)培訓，能進行基本引導和解答，但嚴禁診斷和開方。2、主體內(nèi)容根據(jù)《廣西標準化協(xié)會關(guān)于下達2025年第二十二批團體標準制修訂項目計劃的通知》（桂標協(xié)〔2025〕176號）精神，廣西職業(yè)技術(shù)學院迅速組織開展了團體標準《藥膳餐廳建設(shè)管理規(guī)范》項目的研制工作。標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究，對標準的整體框架結(jié)構(gòu)進行了研究，并對標準的關(guān)鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過研究，標準的主體內(nèi)容確定為餐廳建設(shè)、管理。（四）調(diào)研、形成草案、征求意見稿2024年9月～2025年3月，標準籌備前期，標準編制工作組進行了廣泛實地調(diào)研工作，總結(jié)歸納藥膳餐廳建設(shè)管理并在廣東省中醫(yī)院、廣州中醫(yī)藥大學、遼寧省中醫(yī)院、遼寧中醫(yī)藥大學、廣西中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院、廣西中醫(yī)藥大學附屬瑞康醫(yī)院、桂林市中醫(yī)院、貴港市中醫(yī)院進行推廣，對藥膳餐廳建設(shè)管理的實踐情況進行系統(tǒng)總結(jié)。調(diào)研的同時，廣西職業(yè)技術(shù)學院召集相關(guān)人員開展了標準研討會，對藥膳餐廳建設(shè)管理相關(guān)文件進行系統(tǒng)總結(jié)，對主要內(nèi)容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2025年3月～2025年8月，標準編制工作組再次開展研討會，掌握各方關(guān)于藥膳餐廳建設(shè)管理的具體技術(shù)要求。以草案為基礎(chǔ)，提煉核心技術(shù)細節(jié)，并征求廣西職業(yè)技術(shù)學院、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、廣西中醫(yī)藥大學廣西中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院、貴州中醫(yī)藥大學中醫(yī)養(yǎng)生學院、廣西二輕技師學院、廣西中醫(yī)藥大學附屬瑞康醫(yī)院(廣西中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院)、南寧市婦幼保健院、柳州市中醫(yī)醫(yī)院(柳州市壯醫(yī)醫(yī)院)、廣西輕工技師學院單位意見，廣泛地針對國內(nèi)不同區(qū)域開展技術(shù)對比和總結(jié)，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復(fù)修改和研究討論。標準編制組進一步討論完善標準草案，形成團體標準《藥膳餐廳建設(shè)管理規(guī)范》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、制定標準的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國家標準、行業(yè)標準的協(xié)調(diào)情況（一）編制原則1、實用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻，分析藥膳餐廳建設(shè)管理當前現(xiàn)狀，調(diào)研藥膳餐廳建設(shè)管理情況，在現(xiàn)有藥膳餐廳建設(shè)管理的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣西職業(yè)技術(shù)學院等單位多年的藥膳餐廳建設(shè)管理經(jīng)驗而總結(jié)起草的，符合當前藥膳餐廳建設(shè)管理要求發(fā)展的方向與中醫(yī)藥發(fā)展需求，有利于中醫(yī)藥衛(wèi)生事業(yè)的長遠發(fā)展，有利于提高藥膳餐廳建設(shè)管理質(zhì)量，提高社會效益和經(jīng)濟效益，對推動藥膳餐廳建設(shè)管理具有較強的實用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了與藥膳餐廳建設(shè)管理相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》編寫本標準的內(nèi)容，保證標準的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本文件在兼顧當前廣西區(qū)內(nèi)藥膳餐廳建設(shè)管理現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了藥膳餐廳建設(shè)管理發(fā)展的趨勢，在標準中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和實用性條款，作為對藥膳餐廳建設(shè)管理發(fā)展的指導。（二）編制依據(jù)本標準嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草，標準主要內(nèi)容主要在參考起草單位前期研究確定。廣西職業(yè)技術(shù)學院為了響應(yīng)大健康產(chǎn)業(yè)需求，專業(yè)教學團隊積極探索課程改革，在人才培養(yǎng)方案中融入《中醫(yī)飲食保健》《藥膳食療技術(shù)》等課程，培養(yǎng)康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)人才。研發(fā)制作區(qū)域特色藥膳20余道，如黃花倒水蓮雞、地骨皮燉兩羊、蓮子乾坤鴨等。團隊參加2022年廣西中藥壯瑤藥藥膳大賽大賽并榮獲團體一等獎和最佳熱菜獎、最佳湯品獎等獎項。團隊研發(fā)的“六堡三清湯”在廣西“十大藥膳”及“區(qū)域民族特色藥膳”集中遴選中成功入選了“廣西十大藥膳”。參加2024年廣西第二屆中藥壯瑤藥藥膳大賽，榮獲團隊一等獎，最佳熱菜獎、最佳冷菜獎和最佳茶飲獎，團隊成員4人獲得個人一等獎。廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會是廣西餐飲業(yè)一級行業(yè)團體,由從事餐飲業(yè)經(jīng)營以及烹飪技藝、管理、教學和食品營養(yǎng)研究的企事業(yè)單位、團體和廚師、專家、學者、經(jīng)營管理人員自愿組成的全區(qū)性的跨部門、跨所有制的行業(yè)組織。廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會名廚專業(yè)委員會、小吃專業(yè)委員會、國際美食專業(yè)委員會、供應(yīng)商專業(yè)委員會、米粉專業(yè)委員會、快餐專業(yè)委員會、團餐專業(yè)委員會、企業(yè)家專業(yè)委員會、校企行合作委員會等專業(yè)機構(gòu)：菜系標準研究經(jīng)驗豐富，成果顯著，具備承擔本標準研制任務(wù)的條件。編制組成員長期從事烹飪及其標準化研究。為規(guī)范桂菜術(shù)語和定義、桂菜的標準體系，提高桂菜文化內(nèi)涵，提高桂菜的知名度，充分發(fā)揮標準化的重要作用，擴大桂菜的社會影響力，樹立桂菜品牌，使桂菜走出廣西走向東盟，帶動廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)展，促進鄉(xiāng)村振興，廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會早在2015年制定了《十大廣西特色米粉制作》（GXPX/TMF-2015）；2016年，編制組成員公開發(fā)表《構(gòu)建桂菜標準體系的思考》論文一篇；2019年由廣西餐飲行業(yè)協(xié)會、桂林旅游學院等單位開始研制桂菜標準體系標準，最終制定了T/GXPX001—2021《桂菜標準體系》團體標準，并在2021年1月通過去全國標準網(wǎng)發(fā)布，該團體標準的實施對桂菜發(fā)展起到了積極的作用。另外，編制組成員參與制定及審定多項桂菜菜品標準，如《桂林紅油米粉制作技術(shù)規(guī)程》、《桂林鹵菜粉制作技術(shù)規(guī)程》、《灌陽油茶制作技術(shù)規(guī)程》、《平樂十八釀烹飪技術(shù)規(guī)范》等，擁有豐富的標準編制經(jīng)驗。（三）與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系，與有關(guān)國家標準、行業(yè)標準的協(xié)調(diào)情況經(jīng)查詢，國內(nèi)暫無“藥膳餐廳建設(shè)”相關(guān)的標準。目前，與“藥膳”相關(guān)的標準有：《DB37/T2903.80-2017魯菜藥膳焗南瓜》《T/CGSS009-2019適老藥食同源藥膳配方食品通用要求》《T/CI317-2024藥食同源及藥膳配方食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范》《T/CI147-2022藥食同源及藥膳配方食品通用要求》《T/AHFIA086-2023預(yù)制菜藥膳麻椒雞》《T/AHFIA057-2021藥膳用菌菇煲湯料》《T/HBFIA0042-2024藥膳預(yù)制菜肴湯類通用要求》《T/AHFIA085-2023預(yù)制菜藥膳參杞牛肉》《T/AHFIA058-2021藥膳用粉劑調(diào)味料》《T/AHFIA087-2023預(yù)制菜藥膳芍花雞》《T/GXAS574-2023慢性胃炎人群藥膳指南》。上述標準主要規(guī)定了藥膳的通用要求、加工技術(shù)規(guī)范，未涉及藥膳餐廳建設(shè)管理內(nèi)容。與“餐廳建設(shè)”“餐廳創(chuàng)建”“餐館”“飯店建設(shè)”“食堂建設(shè)”相關(guān)標準有：《DB12/T1112-2021綠色餐廳建設(shè)規(guī)范》《DB13/T1191-2010賓館飯店消防安全“四個能力”建設(shè)指南》《DB13/T2432-2016高等學校學生食堂建設(shè)規(guī)范》《DB1305/T42-2022學校放心食堂建設(shè)管理規(guī)范》《DB33/T828.2-2011社會單位消防安全標準化建設(shè)指南第2部分：賓館飯店》《DB37/T4199-2020中小學校食堂建設(shè)與設(shè)備配置規(guī)范》《DB43/T2913-2024營養(yǎng)健康食堂建設(shè)管理規(guī)范》《DB51/T2916-2022智慧旅游飯店建設(shè)指南》《DB52/T1694-2022醫(yī)療機構(gòu)營養(yǎng)健康食堂建設(shè)管理規(guī)范》《DB63/T944.2-2010消防安全四個能力建設(shè)第2部分:賓館飯店》《T/NBCY02-2020寧波“綠色餐廳”建設(shè)指南》《T/NMCYXH01-2023綠色餐廳建設(shè)規(guī)范》《T/TJCY004-2021綠色餐廳創(chuàng)建及管理規(guī)范》《T/CNSS012-2021健康食堂建設(shè)管理規(guī)范》《T/GCYL001-2019幸福食堂建設(shè)管理規(guī)范》。上述標準主要規(guī)定了綠色餐廳、高等學校學生食堂、中小學校食堂、營養(yǎng)健康食堂、智慧旅游飯店、醫(yī)療機構(gòu)營養(yǎng)健康食堂建設(shè)及管理的要求。其中，《DB12/T1112-2021綠色餐廳建設(shè)規(guī)范》規(guī)定了綠色餐廳建設(shè)的術(shù)語和定義、達標規(guī)范；適用于天津市行政區(qū)域內(nèi)綠色餐廳建設(shè)活動。《DB43/T2913-2024營養(yǎng)健康食堂建設(shè)管理規(guī)范》規(guī)定了營養(yǎng)健康食堂建設(shè)管理的基本要求、組織管理、人員要求、營養(yǎng)健康教育、配餐烹飪、供餐服務(wù)、餐飲食品營養(yǎng)標識等要求；適用于單位食堂(職工食堂)開展營養(yǎng)健康食堂建設(shè)和管理?！禗B52/T1694-2022醫(yī)療機構(gòu)營養(yǎng)健康食堂建設(shè)管理規(guī)范》規(guī)定了醫(yī)療機構(gòu)營養(yǎng)健康食堂的術(shù)語和定義、基本要求、建設(shè)要求和管理要求；適用于醫(yī)療機構(gòu)營養(yǎng)健康食堂的建設(shè)和管理。上述標準均未規(guī)定有藥膳餐廳建設(shè)管理的要求。本標準主要核心技術(shù)在于：1、明確了藥膳餐廳建設(shè)管理的原則。2、明確了藥膳餐廳建設(shè)管理的場地要求、設(shè)施設(shè)備要求、人員要求、運行管理要求等內(nèi)容。在參考相關(guān)《中國藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》等相關(guān)政策的基礎(chǔ)上結(jié)合廣西藥膳餐廳建設(shè)管理實際確定。廣西和其他省均沒有這方面的標準，屬于標準空白。五、主要條款的說明團體標準《藥膳餐廳建設(shè)管理規(guī)范》主要內(nèi)容包括術(shù)語和定義、餐廳建設(shè)、管理。（一）術(shù)語和定義主要明確了“藥膳餐廳”的術(shù)語和定義。主要依據(jù)藥膳的定義及餐廳的定義確定。藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，在中醫(yī)藥、烹飪學和營養(yǎng)學理論指導下，嚴格按照藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學方法制作而成的美食，它是中國傳統(tǒng)醫(yī)學知識與烹飪經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物?！吨嗅t(yī)藥膳學》中將藥膳定義為：“對人體既有保健功能和營養(yǎng)價值，又具有醫(yī)療效果以達到預(yù)防和治療疾病的藥用食品”。中國藥膳研究會會長楊銳指出，藥膳是在中醫(yī)藥理論指導下，運用傳統(tǒng)的中醫(yī)藥學與傳統(tǒng)的烹飪學相結(jié)合，制作出具有食養(yǎng)作用的美味食品。根據(jù)百度百科、相關(guān)文獻中對餐廳的定義可以概括為：餐廳是一種商業(yè)場所，為顧客準備和提供食物與飲料，通常在店內(nèi)消費，但也可能提供外賣或送餐服務(wù)。餐廳的種類繁多，從快餐店、家庭餐廳到高檔餐廳，服務(wù)模式和菜系也各不相同。結(jié)合兩者特點，本標準將藥膳餐廳定義為：“以中國傳統(tǒng)醫(yī)學理論為基礎(chǔ)，將藥物與食物科學配伍，通過烹飪技術(shù)制作出兼具保健、養(yǎng)生功效的特色餐飲場所”。（二）藥膳餐廳建設(shè)主要參考《DB12/T1112-2021綠色餐廳建設(shè)規(guī)范》《DB52/T1694-2022醫(yī)療機構(gòu)營養(yǎng)健康食堂建設(shè)管理規(guī)范》等框架結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上結(jié)合藥膳餐廳建設(shè)應(yīng)具備的特色特點確定。藥膳制作及藥膳餐廳建設(shè)應(yīng)注重食材的藥用價值及保存、強調(diào)菜品的辨證搭配、注重烹飪方法的科學性、強調(diào)餐飲環(huán)境的舒適性等。在基本要求上，主要按照常規(guī)餐廳建設(shè)明確了行選址、布局及配置設(shè)備設(shè)施、消防、環(huán)保、衛(wèi)生等的要求，應(yīng)符合《GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)標準的要求。在餐廳布局與設(shè)施設(shè)備上，規(guī)定了“體質(zhì)辨識區(qū)、藥膳原料庫房、藥膳制作區(qū)、藥膳儲存室、藥膳就餐區(qū)、藥膳文化展示區(qū)”等區(qū)域的布局及設(shè)施設(shè)備要求。中醫(yī)“辨證施膳”原則，因此需結(jié)合個體差異（如氣虛、濕熱、陽虛等）調(diào)整膳食配伍。主要在參考《DB5117/T71-2023中醫(yī)體質(zhì)辨識管理與服務(wù)規(guī)范》結(jié)合實際確定。顧客體質(zhì)辨識可通過中醫(yī)體質(zhì)辨識軟件、中醫(yī)脈象診斷系統(tǒng)、AI體質(zhì)辨識設(shè)備、體質(zhì)診斷問詢表、答題卡等方式進行體質(zhì)辨識。部分高端藥膳餐廳設(shè)有中醫(yī)咨詢區(qū)，由執(zhí)業(yè)中醫(yī)師通過望聞問切進行體質(zhì)辨識，再推薦對應(yīng)藥膳，但考慮到部分餐廳如健康食堂、銷售有藥膳的餐飲場所等無執(zhí)業(yè)中醫(yī)師，故未規(guī)定該要求。通過體質(zhì)辨識后，可根據(jù)顧客不同體質(zhì)推薦適宜的藥膳，故規(guī)定了應(yīng)具備藥膳菜譜，根據(jù)不同體質(zhì)推薦適宜藥膳的要求。藥膳原料儲存區(qū)主要明確了食品原料、食品添加劑、中藥材儲存的要求，其中食品原料、食品添加劑的儲存要求主要依據(jù)《GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定確定。中藥材儲存是確保其藥效、安全性和質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；若儲存不當，可能導致藥材霉變、蟲蛀、有效成分流失甚至毒性增加，故本標準明確了中藥材儲存應(yīng)選擇陰涼、干燥、通風良好的倉庫或?qū)Ｓ脙Υ鎱^(qū)域，根據(jù)國家藥品標準規(guī)定的相應(yīng)儲存條件，相對劃分為：冷庫（2～10℃）、陰涼庫（0℃～20℃）常溫庫（0～30℃），各類型倉庫的相對濕度應(yīng)保持在45%～75%之間。按《藥品經(jīng)營質(zhì)量管理規(guī)范》（2016修訂版）及《中國藥典》（2025版）的規(guī)定：常溫（室溫）系指10℃～30℃，陰涼庫（處）系指不超過20℃，冷庫（處）系指2℃～10℃。藥膳制作區(qū)主要明確了中藥材和食材初加工場所及藥膳制作、藥膳盛裝的設(shè)施設(shè)備等要求。中藥材和食材初加工場所主要按《GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。在盛裝上主要考慮不會與藥膳原料發(fā)生反應(yīng)的要求，針對具有特殊芳香氣味的藥膳，使用紫砂、陶器、木質(zhì)、竹質(zhì)等容易存留氣味的出品容器時，遵循一類一罐原則，即同類氣味的藥膳使用固定的出品容器。藥膳儲存儲存區(qū)《GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。藥膳就餐區(qū)主要考慮到營造一個溫馨、舒適的就餐環(huán)境，可以提升顧客的整體體驗。故規(guī)定了環(huán)境布置、氣味隔離、燈光、音樂等的設(shè)置要求。藥膳文化展示區(qū)主要考慮到藥膳餐廳應(yīng)具備藥膳文化宣傳推廣的功能。故在參考文化展示相關(guān)標準的基礎(chǔ)上規(guī)定了應(yīng)具備與接待規(guī)模、展示內(nèi)容相適應(yīng)的藥膳文化展示設(shè)施設(shè)備的要求。（三）管理要求藥膳原料采購是確保藥膳安全、有效和品質(zhì)穩(wěn)定的核心環(huán)節(jié)，直接影響其養(yǎng)生功效和顧客信任度。在中藥材采購上規(guī)定了食藥物質(zhì)應(yīng)選用國家衛(wèi)健委或以當?shù)匦l(wèi)健部門公布的擴充符合當?shù)匾?guī)定的既是食品又是中藥材的物質(zhì)（或是載入國家《藥典》的新食品原料、普通食物等）。主要在參考中國藥膳研究會《T/ZGYSYJH005—2022食養(yǎng)藥膳烹飪技術(shù)操作規(guī)范通則》、河南省健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究會《T/HNJK07—2025藥膳食品認證通則》等相關(guān)藥膳制作食材的基礎(chǔ)上結(jié)合實際確定，考慮到除國家衛(wèi)健委公布的藥食同源物質(zhì)外，部分省區(qū)衛(wèi)健部門也公布擴充符合當?shù)匾?guī)定的既是食品又是中藥材的物質(zhì)，故明確了“食藥物質(zhì)應(yīng)選用國家衛(wèi)健委或以當?shù)匦l(wèi)健部門公布的擴充符合當?shù)匾?guī)定的既是食品又是中藥材的物質(zhì)（或是載入國家《藥典》的新食品原料、普通食物等）”“應(yīng)采用市場合法流通的中藥材或中藥飲片，宜優(yōu)先選用按《中華人民共和國藥典（附編）》規(guī)定主要原產(chǎn)地的中藥材和當?shù)靥厣兴幉摹薄D《T/ZGYSYJH005—2022食養(yǎng)藥膳烹飪技術(shù)操作規(guī)范通則》圖《T/HNJK07—2025藥膳食品認證通則》從業(yè)人員要求主要明確了“制作人員、餐廳服務(wù)員”的要求，制作人員應(yīng)經(jīng)過藥膳相關(guān)專業(yè)社會組織舉辦的初級及以上技能培訓并考核合格，取得相應(yīng)的培訓合格證書；掌握烹飪技術(shù)和中藥炮制規(guī)范。2025年3月，人社部發(fā)布《中式烹調(diào)師（藥膳制作師）國家職業(yè)標準》，明確藥膳制作師需同時具備烹飪技能和中醫(yī)藥理論知識，可通過職業(yè)技能等級評定水平。餐廳服務(wù)員應(yīng)符合《SB/T11167餐飲點餐服務(wù)規(guī)范》中的人員要求。藥膳體質(zhì)辨識要求主要按照辨證論治理論，根據(jù)不同體質(zhì)推薦適宜藥膳，并明確了相關(guān)禁忌、注意事項的要求。原材料管理要求主要明確了食品原料及中藥材原料的儲存管理要求。5.4.2食品原料、食品添加劑原輔料管理應(yīng)符合《GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。中藥材儲存管理的分區(qū)儲存，分區(qū)按各中藥材特性儲存是保證藥材特性、藥品質(zhì)量的重要手段。如根莖類（如人參、