酒店食品衛(wèi)生安全檢查表食品衛(wèi)生安全是酒店運(yùn)營(yíng)的生命線(xiàn)，直接關(guān)系到賓客的身體健康、品牌聲譽(yù)乃至企業(yè)的生死存亡。建立并嚴(yán)格執(zhí)行一套科學(xué)、全面的食品衛(wèi)生安全檢查表，是防范風(fēng)險(xiǎn)、確保萬(wàn)無(wú)一失的關(guān)鍵舉措。本檢查表旨在為酒店餐飲部門(mén)提供一個(gè)系統(tǒng)性的自查與監(jiān)管工具，涵蓋從食材采購(gòu)到餐點(diǎn)上桌的全流程關(guān)鍵控制點(diǎn)。一、食品采購(gòu)與驗(yàn)收食品采購(gòu)是安全的第一道關(guān)口，源頭把控不嚴(yán)，后續(xù)環(huán)節(jié)再完善也難以彌補(bǔ)。（一）供應(yīng)商資質(zhì)審查*供應(yīng)商是否持有有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等合法資質(zhì)文件。*對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生管理體系是否有過(guò)實(shí)地考察或評(píng)估記錄。*是否建立了合格供應(yīng)商名錄，并定期進(jìn)行復(fù)核與更新。（二）采購(gòu)憑證與臺(tái)賬*采購(gòu)食品及原料是否索取并留存了供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。*是否建立了詳細(xì)的采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等信息。*采購(gòu)憑證與臺(tái)賬是否至少保存規(guī)定期限。（三）到貨查驗(yàn)*檢查食品及原料的感官性狀是否正常，有無(wú)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常。*核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保未采購(gòu)和使用過(guò)期、變質(zhì)的食品及原料。*對(duì)需冷藏、冷凍的食品，檢查其運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制是否符合要求，到貨時(shí)的溫度是否在規(guī)定范圍內(nèi)（如冷藏食品≤5℃，冷凍食品≤-18℃）。*預(yù)包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否齊全、清晰，是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。二、食品儲(chǔ)存科學(xué)合理的儲(chǔ)存是防止食品污染、延緩變質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。（一）儲(chǔ)存條件*食品儲(chǔ)存場(chǎng)所是否保持清潔、干燥、通風(fēng)，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。*不同類(lèi)型的食品是否分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。*冷藏、冷凍設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，溫度是否符合要求（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下），是否有溫度監(jiān)測(cè)記錄。*冷庫(kù)、冰箱（柜）內(nèi)是否有明顯的生熟分開(kāi)標(biāo)識(shí)，是否做到生熟食品分開(kāi)存放，防止交叉污染。（二）庫(kù)存管理*食品及原料是否遵循“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，定期檢查并清理過(guò)期、變質(zhì)食品。*散裝食品是否在儲(chǔ)存容器上標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等。*易腐食品是否及時(shí)冷藏或冷凍，是否避免長(zhǎng)時(shí)間在常溫下存放。三、食品加工制作加工制作過(guò)程是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高的環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格控制各項(xiàng)操作規(guī)范。（一）粗加工與切配*加工前是否對(duì)食品及原料進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除雜質(zhì)、異物。*是否做到生熟食品的加工工具（刀、砧板、容器等）和容器嚴(yán)格分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。*動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料是否分類(lèi)清洗、分開(kāi)切配。*切配好的半成品是否在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，或按要求冷藏保存。（二）烹飪加工*烹飪前是否檢查待加工食品及原料的感官性狀和保質(zhì)期，不使用可疑原料。*食品是否燒熟煮透，中心溫度是否達(dá)到70℃以上（特殊菜品按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行）。*烹飪后的成品是否在2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)，超過(guò)2小時(shí)未供應(yīng)的高危易腐食品，是否按規(guī)定進(jìn)行再加熱或冷藏保存。*烹飪過(guò)程中是否嚴(yán)格控制調(diào)味料的使用，確保來(lái)源安全、標(biāo)識(shí)清晰。（三）備餐與供餐*備餐間是否配備有效的空氣消毒設(shè)施、二次更衣設(shè)施及專(zhuān)用冷藏設(shè)施。*操作人員進(jìn)入備餐間前是否進(jìn)行手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。*供餐時(shí)，成品是否有有效的防護(hù)措施，防止被灰塵、蒼蠅、飛沫等污染。*自助餐菜品是否及時(shí)補(bǔ)充，廢棄的剩余菜品是否及時(shí)清理，不重復(fù)利用。四、餐用具清洗消毒與保潔餐用具的清潔消毒是防止病從口入的重要屏障。（一）清洗消毒流程*餐用具使用后是否立即進(jìn)行清洗，是否嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。*采用化學(xué)消毒的，消毒劑濃度、消毒時(shí)間是否符合要求；采用熱力消毒的，溫度和時(shí)間是否達(dá)標(biāo)。*消毒后的餐用具是否存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。（二）消毒效果監(jiān)測(cè)與記錄*是否定期對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)（如感官檢查、化學(xué)指示物檢測(cè)或微生物檢測(cè)）。*清洗消毒設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，是否有維護(hù)保養(yǎng)記錄。*清洗消毒過(guò)程是否有完整記錄，包括消毒時(shí)間、方式、消毒劑名稱(chēng)及濃度等。五、從業(yè)人員健康與個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員是食品安全的直接守護(hù)者，其健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣至關(guān)重要。（一）健康管理*從業(yè)人員是否持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行健康檢查。*是否建立從業(yè)人員健康晨檢制度，對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員是否及時(shí)調(diào)離崗位。*從業(yè)人員是否主動(dòng)報(bào)告自身健康狀況，有無(wú)帶病上崗情況。（二）個(gè)人衛(wèi)生*從業(yè)人員在崗期間是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否置于帽內(nèi)。*操作前、處理食品原料后、便后等情況下是否按規(guī)定程序洗手消毒。*在崗期間是否有從事與食品加工無(wú)關(guān)的行為，如吸煙、飲食、佩戴飾物等。*接觸直接入口食品的操作人員是否佩戴口罩、一次性手套（或使用工具）。六、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施設(shè)備維護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生和正常運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)施設(shè)備是食品安全的基礎(chǔ)保障。（一）場(chǎng)所衛(wèi)生*廚房及就餐區(qū)域地面、墻壁、天花板是否保持清潔、無(wú)破損、無(wú)積垢、無(wú)油污。*垃圾桶是否加蓋，垃圾是否日產(chǎn)日清，垃圾桶及周邊是否清潔。*排水系統(tǒng)是否通暢，有無(wú)積水、異味。*是否有效采取防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防塵措施。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)*食品加工、儲(chǔ)存、清洗消毒等設(shè)施設(shè)備是否定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。*通風(fēng)排煙設(shè)施是否清潔、暢通。*下水道、排水溝是否定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。*用于監(jiān)測(cè)溫度的溫度計(jì)等計(jì)量器具是否定期校準(zhǔn)，確保準(zhǔn)確。結(jié)語(yǔ)本酒店食品衛(wèi)生安全檢查表旨在為酒店餐飲管理者和從業(yè)者提供一個(gè)全面的自查指南。然而，食品安全管理是一個(gè)動(dòng)態(tài)